动物类食品中的天然毒素及卫生管理（食品毒理与卫生课件）

食品毒理与卫生动物类食品中的天然毒素及卫生管理动物类食品中的动物毒素

动植物中含有某些有毒的天然组成成分，由于其外形与状态和无毒品种类似，而造成误食所引起的食物中毒。

甲状腺是一种分泌腺体，能分泌甲状腺激素。外来的甲状腺激素随血液进入人体各部，干扰人体正常的内分泌功能，特别是严重影响下丘脑功能。人只要吃2—3克就会出现中毒症状如头痛、头昏、恶心、兴奋、心悸、多汗、发热、手指震颤、抽搐等，严重者可致死亡。预防措施：猪的甲状腺呈深红色，牛的呈淡红色，羊的呈暗红色。甲状腺素化学性质稳定，需加热到600℃才被破坏。有关部门出售的肉一般都摘除了甲状腺，但在集贸市场购买猪、牛、羊头颈时应多加注意识别，千万不要将甲状腺当肉吃。（一）动物组织中的有毒物质1、内分泌腺毒素（1）甲状腺肾上腺是人和动物体相当重要的内分泌器官，由于位于两侧肾脏的上方，故名肾上腺。肾上腺左右各一，位于肾的上方，共同为肾筋膜和脂肪组织所包裹。（2）肾上腺哺乳类特有的周围淋巴器官，由淋巴细胞集合而成。呈豆形，位于淋巴管行进途中，是产生免疫应答的重要器官。人们根据淋巴腺肿大——“烽火台”报警，一般就可弄清淋巴腺肿大的原发病灶。

鸡、鸭、鹅等的臀尖不可食。（3）病变淋巴腺营养丰富（蛋白质、维生素、微量元素），同时也是最大的解毒器官。1）动物肝脏中的胆酸是中枢神经系统的抑制剂；动物肝脏是生物转化器官。2）动物肝脏中的维生素A

维生素A，主要存在于动物的肝脏和脂肪中。大剂量服用会导致视力模糊、失明和损害肝脏。3）防止方法食用健康动物的新鲜肝脏；食用前彻底清除毒物(清水浸泡3-4小时，烹饪加热充分)；一次食用不能太多。2、动物肝脏中的天然毒素（1）一般每年3～6月生殖季节，鱼卵毒性最大。

鱼卵毒素为一类毒性球蛋白，具有较强的耐热性，100℃约30min的条件使毒性部分破坏，120℃约30min能使其全部消失。常见鱼类：石斑鱼、海湖裸鲤、狗鱼、云南光唇及鲶鱼等。

1、鱼卵和鱼胆中毒（二）鱼类毒素（2）鱼胆毒素含于鱼的胆汁中。是细胞毒和神经毒，可引起胃肠道的剧烈反应、肝肾损伤及神经系统异常。胆汁中含有毒素的鱼类有草鱼、鲢鱼、鲤鱼、青鱼等我国主要的淡水经济鱼类。1、鱼卵和鱼胆中毒2、组胺中毒

不新鲜或腐败的鱼中，含有一定量的组胺，由组胺引起的中毒是一种过敏性食物中毒。组胺是鱼体中的有利组氨酸，在组氨酸脱羧酶催化下，发生脱羧反应而生成的一种胺类。（1）污染源及污染途径组胺的形成，必须在食品蛋白质中含有大量游离的组氨酸，在组氨酸脱羧酶活性较强时，才生成的组胺，而组氨酸脱羧酶主要来源于受污染的鱼类。常见于海产鱼种的青皮红鱼类，如金枪鱼、秋刀鱼、鳄鱼、沙丁鱼、扁鱼、马鲛鱼等；河产鱼主要是鲤鱼。2、组胺中毒（2）发病及中毒症状组胺中毒可使毛细血管扩张和支气管收缩，发病快。潜伏期数分钟至数小时，全身皮肤潮红、眼结膜充血，伴有头痛、头晕等。（3）预防措施尽量在冷冻条件下运输和贮存鱼类。不食用腐败变质的鱼，并加强鱼类的卫生检验。组胺是碱性物质，烹饪时，可加醋降低其毒性。最好的预防办法就是一次将鱼肉吃完，不要吃隔日、隔夜鱼肉。实在是要吃，一定要注意密封冷冻保存，再次食用要彻底加热。

河豚毒素主要含在鲀形目科各属鱼以内，其中以东方鲀分布较为广泛。一般说来，雄鱼组织中毒素含量低于雌鱼，肌肉中毒素含量极少。

河豚毒素是一种很强的神经毒，不仅可使人致死，而且也可使猫、狗、猪、鼠和鸟等其他动物致死。3、河豚毒素人类中毒的严重程度主要取决于河豚鱼有毒器官中毒素的含量。通常认为，河豚的卵巢和肝脏有剧毒，其次是肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。春季毒性最强。（1）污染源及污染途径河豚毒素中毒，常可引起神经肌肉麻痹、血管运动神经中枢麻痹、感觉神经、运动神经和呼吸中枢麻痹死亡。发病急速而剧烈，潜伏期为10min至3h，先感觉手指、舌、唇有刺疼，后恶心、呕吐、腹泻并四肢无力，发冷，进而唇、舌、指尖、上下肢等麻痹；严重者瞳孔及角膜反射消失…（2）发病及中毒症状不食河豚鱼较为妥善。食用海杂鱼时剔除河豚鱼。河豚毒素毒性稳定，油炸、炖、烧、煮等加工均不能破坏其毒性。因此河豚一定要在专业厨师烹制下食用，一般市民不要买来河豚自己烹制。

（3）预防措施雪卡毒素是由一种海洋微生物产生的毒素，粘附在海藻或死去的珊瑚表面，能抵受高温。毒素一般沿食物链向上传，小鱼吃下带有毒素的海藻一小鱼被大鱼捕食一大鱼最后被人类捕食。

4、雪卡中毒某些贝类由于摄取有毒的藻类而具有毒性。主要有麻痹性贝类中毒、腹泻性贝类中毒和其他贝类中毒。

5、贝类中毒麻痹性贝类中毒的发生往往与藻类的大量繁殖并形成“赤潮”有关。腹泻性贝类中毒是由涡鞭毛藻毒素引起。（1）污染源及污染途径A蛤类毒素岩蛤毒素、漆沟藻毒素、新岩蛤毒素，如文哈、石房蛤B螺肝脏中、四甲胺，引起头晕目眩，且有时会出现皮肤潮红、浮肿、麻症等。Ｃ鲍鱼毒素和蟹类毒素很营养，可平肝明目。有些鲍鱼能使人体内的组AA、酪AA和丝AA的胺化合物产生，从而引起毒性反应，中毒的主要症状为手出现红肿，但不会致死。◆防止方法：反复清洗、浸泡、并采取适当的烹饪方法。（1）污染源及污染途径麻痹性贝类中毒主要由石房蛤毒素引起，是一种神经毒。症状为唇、手、足和面部麻痹，行走困难、呕吐、昏迷，严重者死亡。（2）发病及中毒症状定期尤其是赤潮时对主要产地的贝类的毒性进行监督，若毒性超过规定界限值时，应采取控制措施，禁止出售。（3）预防措施2012年我国深圳南澳海面出现较大面积赤潮深圳南澳海面现较大面积夜光藻赤潮：靠近岸边的海面已变成赤红色，受污染的海面约有一个足球场大。2012年4月10日，深圳市海洋环境与资源监测中心工作人员到深圳东部海域南澳月亮湾进行水样化验，认定这里出现的较大面积红褐色物质是由一种名叫“夜光藻”的藻类大量繁殖所导致的赤潮。“赤潮对网箱养殖来说，是个灾难。”据南澳某水产养殖企业的技术人员介绍，夜光藻本身不含毒素，但一旦它大量繁殖形成赤潮时，易粘附在鱼鳃上阻碍鱼类呼吸，导致鱼类缺氧窒息死亡。鱼类死亡后，分解产生的尸碱和硫化氢会使海水变质，危害水体生态环境，给海洋生物带来危害。赤潮就一定是红色吗？

蓝藻2006年7月，太湖湖区爆发大面积蓝藻，水样透明度零。太湖美景帆影浮天际，波光碧水濛；霞飞彤色染，浪涌夕阳红。被蓝藻污染后的太湖事件的成因（水体富营养化）太湖流域工业和生活废污水排放总量巨大。气候变化及湖体水循环能力降低。环太湖区域农业生产造成的污染面广量大。

目前，太湖流域结构性污染十分严重，化工、纺织印染、黑色冶金依然是重点污染行业。由于乡镇企业的快速发展和布局的分散性、经营方式的多变性及其初级粗加工，造成的污染极为严重。工业污染生活污水的排放

太湖流域地区随着工业化、城市化进程的加快，区域内人口剧增，产生的生活污水量较之以前迅速增大。与此同时，排污管道铺设不健全、处理没施跟不上城市化进程的步伐，致使污水未经处理或只经过简单的处理，就排入到太湖中去，污水中含有大量的N、P元素物质。

肥料、农药、畜禽粪便、水产养殖业、秸秆、村庄生活污水、村庄生活垃圾对水体氮磷污染贡献。农业方面的污染

在网箱养殖过程中，投入到太湖中的饵料中只有30％被鱼类利用，其余沉入湖底，污染水质。在这30％被利用的饵料中，有91％的氮磷流失到水体中，造成水体富营养化。

养殖业造成的污染