食物中毒调查及处置（食品毒理与卫生课件）

食品毒理与卫生实训项目项目一食物中毒调查及处置一、食物中毒概念新修订的食品安全法第一百五十条第十款规定：“食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。”其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。2015年，国家卫生行政部门通过突发公共卫生事件管理信息系统共收到28个省（自治区、直辖市）食物中毒类突发公共卫生事件（以下简称食物中毒事件）报告169起，中毒5926人，死亡121人。二、食物中毒的流行病学特点1.中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不发病；2.潜伏期短，发病急骤，短时间内可能有多人同时发病；3.所有中毒病人的临床表现基本类似，病程短；4.停止食用中毒食品后，发病很快停止；5.人与人之间无传染性；6.有一定的季节性。例如微生物性食物中毒夏秋季节高发。三、食物中毒常见类型1.细菌性食物中毒指的是由于食用含细菌污染的食物，进一步出现的食物中毒；一般是由于食品放置时间偏长，或由于保持不妥善而发生变质。该类中毒的潜伏期比较短，同时病程较短，存在显著的季节性特点，在夏季和秋季较为多发；患者主要有急性胃肠炎等临床表现；不洁饮食中毒和变质虾蟹中毒，便属于细菌性食物中毒。2.植物性食物中毒指的是由于误食有毒的植物，或者由于烹饪加工食物的方法不正确，进一步引发中毒；例如，毒蘑菇、木薯以及菜豆等，便是日常生活较为常见的中毒植物；毒蘑菇类中毒、豆制品类中毒便属于植物性食物中毒。3.动物性食物中毒指的是进食了毒性高的动物，进一步引发的中毒；经调查发现，河豚鱼中毒是非常常见的一种动物性中毒；河豚鱼中毒和蛇胆中毒均属于动物性食物中毒。4真菌毒素中毒指的是进食了被真菌污染的食物而出现的中毒；比如当食物搁置许久，出现霉变的情况下，便可能引发中毒，霉变甘蔗中毒、毒蕈中毒属于该类中毒。5化学性食物中毒指的是进食了存在化学农药或有毒化学物质的食物，进而出现的中毒；比如：甲醇中毒、亚硝酸盐类中毒等，均属于此类中毒。四、食物中毒的流行病学调查(一)调查前的准备1.接到食物中毒报告、举报或投诉时值班人员应进行详细登记，内容包括：时间、姓名、单位、联系电话（最好2个以上），可疑肇事单位的名称、地址，可疑食物，感染或中毒发生地，发病时间，发病人数，症状体征，就诊单位等，并作复述以核对记录。2.告知报告人或投诉人保护好现场，留存病人粪便和呕吐物及可疑中毒食物以备取样送检。3.立即成立突发事件应急队伍，携带事先准备好的物资或设备奔赴现场。(二)

病人的救治处理中毒发生后，应立即采取下列措施救治病人并保全中毒线索：停止食用可疑中毒食品、尽量在用药前采集病人血液、尿液、吐泻物标本，以备送检、协助医疗机构积极救治病人。对症治疗和特殊治疗。(三)流行病学调查

到达现场，首先应了解事态基本情况，根据要调查的内容进行必要的人员分组和分工，各方面调查应尽可能同时进行。1.场所调查

场所包括食物中毒发生地、患者治疗所在地、中毒食品流入地和其他与食物中毒事件发生有关的地点。

所在地与事件发生地跨辖区的，应及时将中毒情况通报有关辖区，请求相关单位参与或配合调查。2.病人调查对接报的情况进行核实，进一步了解中毒发生的经过和简要情况，包括进食时间、进食食品、进食人数、中毒人数、中毒的主要症状、中毒事件的进展情况、已经采取的措施等。3.可疑食品调查根据事件发生的特点和个案调查资料初步判断中毒病因，围绕可疑中毒食品调查。(四)样品采集及实验室检测

1.现场样本的采集根据已经得到的中毒事件流行病学特点和临床症状，初步确定应进行现场或实验室检验的项目，有针对性地采集现场样品，以便能够尽快找到中毒因素。2.样品的现场检测对化学性中毒食品，有条件时尽可能用快速检验方法在现场进行定性检验，以协助诊断，为抢救病人提供依据。3.样品运送与交接不能进行现场检测的样品应及时送回实验室检测，并注意以下事项。4.样品实验室检测(1)根据中毒患者临床特点和流行病学资料分析结果，尽快推断可疑致病因素范围，确定检验项目；(2)按照国家标准或行业标准及时对采集的样品进行检验；(3)检出致病菌或毒素的，应对致病菌及毒素进行分型，并按规定进行鉴定并长期保存菌株；(4)必要时，对可疑中毒食品样品进行动物毒性实验，在现场应急情况下可采用简易动物毒性试验；(5)加强与其他实验室的联系和合作，当遇到困难时及时请求保证和支持。(五)资料分析

1.分析患者特征性的临床表现根据已得到的进食了中毒食品或可疑中毒食品患者的资料，统计分析发病的潜伏期，计算各种临床症状与体征的发生频率，确定中毒患者特征性的临床表现，以此作为确定病例的主要依据之一。2.分析中毒事件的流行病学特点(1)将病例发病时间制作成频数分布图或频数分布表。(2)按照病人的性别、年龄、职业等因素分组，分析发病的人间分布特点。(3)将病例发病场所或地点制作成区域分布图，分析病例发病地区分布特点及其联系。3.分析事件可能的发生原因根据现场卫生学调查资料、中毒患者的临床表现及实验室检测结果以及流行病学分析结果，分析和确定食物中毒的致病因素、中毒食品及其来源、中毒原因、中毒时间、地点和影响范围等，以指导救治患者和进一步开展的调查及中毒控制工作。四、食物中毒的流行病学调查(六)食物中毒事故的确定依据GB14938-94《食物中毒诊断标准及技术处理总则》或《中华人民共和国食品安全法》对食物中毒事故进行确定。项目二腌制品中亚硝酸盐含量测定一、原理亚硝酸盐采用盐酸萘乙二胺法测定。试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后,在弱酸条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后,再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料,外标法测得亚硝酸盐含量。二、试剂和材料除非另有说明,本方法所用试剂均为分析纯,水为

GB/T6682规定的一级水。试剂亚铁氰化钾[K4Fe(CN)6·3H2O]乙酸锌[Zn(CH3COO)2·2H2O]冰乙酸(CH3COOH)硼酸钠(Na2B4O7·10H2O)盐酸(HCl,ρ=1.19g/mL)对氨基苯磺酸(C6H7NO3S)

盐酸萘乙二胺(C12H14N2·2HCl)三、试剂配制亚铁氰化钾溶液(106g/L):称取106.0g亚铁氰化钾,用水溶解,并稀释至1000mL。乙酸锌溶液(220g/L):称取220.0g乙酸锌,先加30mL冰乙酸溶解,用水稀释至1000mL。饱和硼砂溶液(50g/L):称取5.0g硼酸钠,溶于100mL热水中,冷却后备用。盐酸(20%):量取20mL盐酸,用水稀释至100mL。对氨基苯磺酸溶液(4g/L):称取0.4g对氨基苯磺酸,溶于100mL20%盐酸中,混匀,置棕色瓶中,避光保存。盐酸萘乙二胺溶液(2g/L):称取0.2g盐酸萘乙二胺,溶于100mL水中,混匀,置棕色瓶中,避光保存。标准品亚硝酸钠(NaNO2,CAS号:7632-00-0):基准试剂,或采用具有标准物质证书的亚硝酸盐标准溶液。标准溶液配制亚硝酸钠标准溶液(200μg/mL,以亚硝酸钠计):准确称取0.1000g于110℃~120℃干燥恒重的亚硝酸钠,加水溶解,移入500mL容量瓶中,加水稀释至刻度,混匀。亚硝酸钠标准使用液(5.0μg/mL):临用前,吸取2.50mL亚硝酸钠标准溶液,置于100mL容量瓶中,加水稀释至刻度。四、仪器和设备天平:感量为0.1mg和1mg。

组织捣碎机。超声波清洗器。恒温干燥箱。

分光光度计。五、分析步骤1.试样预处理

蔬菜、水果:将新鲜蔬菜、水果试样用自来水洗净后,用水冲洗,晾干后,取可食部切碎混匀。将切碎的样品用四分法取适量,用食物粉碎机制成匀浆,备用。如需加水应记录加水量。粮食及其他植物样品:除去可见杂质后,取有代表性试样50g~100g,粉碎后,过0.30mm孔

筛,混匀,备用。2.提取称取5g(精确至0.001g)匀浆试样(如制备过程中加水,应按加水量折算),置于250mL具塞锥形瓶中,加12.5mL50g/L饱和硼砂溶液,加入70℃左右的水约150mL,混匀,于沸水浴中加热15min,取出置冷水浴中冷却,并放置至室温。定量转移上述提取液至200mL容量瓶中,加入5mL106g/L亚铁氰化钾溶液,摇匀,再加入5mL220g/L乙酸锌溶液,以沉淀蛋白质。加水至刻度,摇匀,放置30min,除去上层脂肪,上清液用滤纸过滤,弃去初滤液30mL,滤液备用。3.亚硝酸盐的测定吸取40.0mL上述滤液于50mL带塞比色管中,另吸取0.00mL、0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL、2.00mL、2.50mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0.0μg、1.0μg、2.0μg、3.0μg、4.0μg、5.0μg、7.5μg、10.0μg、12.5μg亚硝酸钠),分别置于50mL带塞比色管中。于标准管与试样管中分别加入2mL4g/L对氨基苯磺酸溶液,混匀,静置3min~5min后各加入1mL2g/L盐酸萘乙二胺溶液,加水至刻度,混匀,静置15min,用1cm比色杯,以零管调节零点,于波长

538nm处测吸光度,绘制标准曲线比较。同时做试剂空白。六、亚硝酸盐含量计算X1=m2×1000/(m3×V1×1000/V0)式中:

X1—试样中亚硝酸钠的含量,单位为毫克每千克(mg/kg);

m2—测定用样液中亚硝酸钠的质量,单位为微克(μg);1000—转换系数;

m3—试样质量,单位为克(g);

V1—测定用样液体积,单位为毫升(mL);

V0—试样处理液总体积,单位为毫升(mL)。

结果保留2位有效数字。精密度

在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。七、实验结果亚硝酸钠质量/µg吸光度0.00.07540.00.72280.01.287120.01.804160.01.825200.00.891300.03.000400.02.458500.01.830样品0.091项目三农产品质量安全检测一、原理在一定条件下,有机磷和氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶正常功能有抑制作用，其抑制率与农药的浓度呈正相关。正常情况下，酶催化神经传导代谢产物（乙酰胆碱）水解，其水解产物与显色剂反应，产生黄色物质，用分光光度计在412nm处测定吸光度随时间的变化值，计算出抑制率，通过抑制率可以判断出样品中是否有高剂量有机磷或氨基甲酸酯类农药的存在。二、试剂pH8.0缓冲溶液：分别取11.9无水磷酸氢二钾与3.2g磷酸二氢钾，用1000ml蒸馏水溶解。显色剂：分别取160mg二硫代二硝基苯甲酸和15.6mg碳酸氢钠，用20ml缓冲溶液溶解，4度冰箱中保存。底物：取25.0mg硫代乙酰胆碱，加3.0ml蒸馏水溶解，摇匀后置4度冰箱中保存备用。保存期不超过两周。乙酰胆碱酯酶：根据酶的活性情况，用缓冲液溶解，3min的吸光度变化⊿A0值应控制在0.3以上。摇匀后置4度冰箱中保存备用，保存期不超过四天。三、仪器分光光度计或相应测定仪常量天平恒温水浴或恒温箱四、分析步骤1.样品处理：选取有代