食品感官检测基础-视觉器官及视觉特征（食品感官评定课件）

《食品感官评定》视觉CONTENTS1视觉的生理特征2视觉形成3视觉的感觉特征011视觉的生理特征

视觉是人类重要的感觉之一，人类在认识世界、获取知识的过程中，90%的信息需要通过视觉来获取，同时也是对客观事物建立第一印象最直接、最简便的途径。

视觉是认识周围环境，建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径，在食品感官分析上具有重要作用。几乎所有产品的检查都离不开视觉检查。1视觉的生理特征

视觉是眼球接受外界光线刺激后产生的感觉。眼球形状为圆球形，其表面由三层组织构成。

最外层是起保护作用的巩膜；

中间一层是布满血管的脉胳膜；

内层大部分是对视觉感觉最重要的视网膜；

视网膜上分布着柱形和锥形光敏细胞。在视网膜的中心部分只有锥形光敏细胞，这个区域对光线最敏感。1视觉的生理特征在眼球面对外界光线的部分有一块透明的凸状体称为晶状体。晶状体的前部是瞳孔，瞳孔直径可变化以控制进入眼球的光线。1视觉的生理特征022视觉形成视觉当光线进入到眼睛后,头脑中产生的感官印象,由此辨别出外部世界的差异.

产生视觉的刺激物质是光波，只有波长在380—780nm范围内的光波才是人眼可接受光波。

外部光线进入眼球后集中在视网膜上，视网膜的光敏细胞接受这些光刺激后自身发生变化而诱发电脉冲，这些脉冲经视神经和末梢传导到大脑，再由大脑转换成视觉。光照→物体发出的波→视网膜物像形成→刺激感觉细胞→视神经→视觉中枢→

视觉2视觉形成光照→物体发出的波→视网膜物像形成→刺激感觉细胞→视神经→视觉中枢→

视觉2视觉形成033视觉的感觉特征3视觉的感觉特征A闪烁效应B色彩视觉C暗适应和亮适应3视觉的感觉特征闪烁效应

当用一系列明暗交替的光线刺激眼球时，就会产生闪烁感觉。随刺激频率的增加，到一定程度时，闪烁感觉消失，由连续的光感所代替。3视觉的感觉特征

色彩视觉

通常是与视网膜上的锥型细胞和适宜的光线有关系。

在锥型细胞上有三种类型的感受体，每一种感受体只对一种基色产生反应。

当代表不同颜色的不同波长的光波以不同强度刺激光敏细胞时，产生彩色感觉。每个人对色彩的分辨能力有一定差别。

不能正确辨认红色、绿色和蓝色的现象称味色盲。色盲对食品感官鉴评有影响。3视觉的感觉特征

暗适应和亮适应

从明亮处转向黑暗时，会出现视觉短暂消失而后逐渐恢复的情形，这样一个过程称为暗适应。亮适应是从暗处到亮处视觉逐步适应的过程。亮适应过程所经历的时间比暗适应短。这两种视觉效应与感官鉴评试验条件的选定和控制相关。3视觉的感觉特征

视觉感觉特征除上述外，还有残像效应、日盲、夜盲等。

残像:眼睛注视了某种色彩后，将在一个短时间内保持着这一色彩或其补色的色相，这种现象称为视觉残像。夜盲：是由于视杆细胞内缺少感光化学物质（视紫红质），在黑暗条件下视觉便发生困难。

《食品感官评定》影响视觉检测的因素CONTENTS1视觉与食品感官鉴评2食品视觉鉴别的影响因素011视觉与食品感官鉴评视觉是眼球接受外界光线刺激后产生的感觉。物体反射的光线进人眼睛的晶状体后聚焦在视网膜上，视杆和视锥细胞将其转化成神经脉冲经由视觉神经转移到大脑。视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。1视觉与食品感官鉴评颜色对分析评价食品具有下列作用：（1）便于挑选食品和判断食品的质量。1视觉与食品感官鉴评颜色对分析评价食品具有下列作用：（1）便于挑选食品和判断食品的质量。（2）食品颜色和接触食品时环境的颜色显著增加或降低对食品的食欲。1视觉与食品感官鉴评颜色对分析评价食品具有下列作用：（1）便于挑选食品和判断食品的质量。（2）食品的颜色和接触食品时环境的颜色显著增加或降低对食品的食欲。（3）食品的颜色也决定其是否受人欢迎。1视觉与食品感官鉴评颜色对分析评价食品具有下列作用：（1）便于挑选食品和判断食品的质量。（2）食品的颜色和接触食品时环境的颜色显著增加或降低对食品的食欲。（3）食品的颜色也决定其是否受人欢迎。（4）通过各种经验的积累，可以掌握不同食品应该具有的颜色，并据此判断食品所应具有的特性。022食品视觉鉴别的影响因素感官评定顺序中首先由视觉判断物体的外观，确定物体的外形、色泽。食品的颜色变化会影响其他感觉。2食品视觉鉴别的影响因素

试验证实，只有当食品处于正常颜色范围内才会使味觉和嗅觉在对该种食品的鉴评上正常发挥，否则这些感觉的灵敏度会下降，甚至不能正确感觉。2食品视觉鉴别的影响因素在感官评定实验中，颜色识别必须考虑到以下几个方面：2食品视觉鉴别的影响因素观察区域背景颜色和对比色区域的相对大小会影响颜色的识别。01在感官评定实验中，颜色识别必须考虑到以下几个方面：2食品视觉鉴别的影响因素02样品表面的光泽和质构也会影响颜色的识别。观察区域背景颜色和对比色区域的相对大小会影响颜色的识别。01在感官评定实验中，颜色识别必须考虑到以下几个方面：2食品视觉鉴别的影响因素02样品表面的光泽和质构也会影响颜色的识别。观察区域背景颜色和对比色区域的相对大小会影响颜色的识别。01鉴评员观察角度和光线照射在样品上的角度不应该相同03在感官评定实验中，颜色识别必须考虑到以下几个方面：2食品视觉鉴别的影响因素02样品表面的光泽和质构也会影响颜色的识别。观察区域背景颜色和对比色区