食品感官检测-植物油感官检测（食品感官评定课件）

姚瑞祺《食品感官评定》菜籽油感官检测

菜籽油中的维生素E含量在各种食用油中是较高的，还含有胡萝卜素、维生素B12等，消化率为99%，是一种良好食用油。其缺点是菜籽油中含有芥酸，故烹调时有辣的滋味，但炸过一次食物后，其辣味便可消失。菜籽油适用于油炸食物和炒菜之用。菜籽油价格低，是生产奶油的好原料。1．色泽评价优质菜籽油呈黄色至棕色。次质菜籽油呈棕红色至棕褐色。劣质菜籽油呈褐色。2．透明度评价优质菜籽油应清澈透明。次质菜籽油则微浑浊，有微量悬浮物。劣质菜籽油的液体极浑浊。菜籽油感官检测3．水分含量评价优质菜籽油水分含量不超过0.2%。次质菜籽油水分含量超过0.2%。菜籽油感官检测4．杂质和沉淀物评价优质菜籽油应无沉淀物或有微量沉淀物，杂质含量不超过0.2%，加热至280℃油色不变，且无沉淀物析出。次质菜籽油有沉淀物及悬浮物，其杂质含量超过0.2%，加热至280℃油色变深且有沉淀物析出。劣质菜籽油有大量的悬浮物及沉淀物，加热至280℃时油色变黑，并有大量沉淀物析出。菜籽油感官检测5．气味评价优质菜籽油具有菜籽油固有的气味。次质菜籽油气味平淡或微有异味。劣质菜籽油有霉味、焦味、干草味或哈喇味等不良气味。菜籽油感官检测6．滋味评价优质菜籽油具有菜籽油特有的辛辣滋味，无任何异味。次质菜籽油滋味平淡或略有异味。劣质菜籽油有苦味、焦味、酸味等不良滋味。

姚瑞祺《食品感官评定》大豆油感官检测1.色泽评价进行大豆油色泽的感官评价时，将样品混匀并过滤，然后倒入直径50mm、高100mm的烧杯中，油层高度不得小于5mm。在室温下先对着自然光线观察，然后再量于白色背景前借其反射光线观察。冬季油脂变稠或凝固时，取油样250g左右，加热至35～40℃，使之呈液态，并冷却至20℃左右时按上述方法进行鉴别。优质大豆油呈黄色至橙黄色。次质大豆油呈棕色至棕褐色。2.透明度评价进行大豆油透明度的感官评价时，将100ml充分混合均匀的样品置于比色管中，然后置于白色背景前借反射光线进行观察。优质大豆油应完全清晰透明。次质大豆油则稍浑浊，有少量悬浮物。劣质大豆油的油液浑浊，有大量悬浮物和沉淀物。3.水分含量评价优质大豆油水分不超过0.2%。次质大豆油水分超过0.2%。大豆油感官检测4.杂质和沉淀评价进行大豆油脂杂质和沉淀物的感官评价时，可用以下三种方法。(1）取样观察法。用洁净的玻璃扦油管，插入到盛油容器的底部，吸取油脂，直接观察有无沉淀物、悬浮物及其量的多少。(2)加热观察法。取油样于钢勺内加热（不超过160℃），拨去油沫，观察油的颜色。若油色没有变化，也没有沉淀，说明杂质少，一般在0.2%以下；若油色变深，杂质约在0.49%左右；若勺底有沉淀，说明杂质多，约在1%以上。大豆油感官检测4.杂质和沉淀评价进行大豆油脂杂质和沉淀物的感官评价时，可用以下三种方法。(3)高温加热观察法。取油于钢勺内加热到280℃，若油色不变，无析出物．说明油中无磷脂；若油色变深，有微量析出物，说明磷脂含量超标；若加热到280℃，油色变黑，有大量的析出物，说明磷脂含量较高，超过国家标准；著油脂变成绿色，可能是油脂中铜含量过多之故。大豆油感官检测4.杂质和沉淀评价优质大豆油可以有微量沉淀物，其杂质含量不超过0.2%，磷脂含量不超标。次质大豆油有悬浮物及沉淀物，其杂质含量不超过0.2%，磷脂含量超过标准。劣质大豆油有大量的悬浮物及沉淀物，有机械性杂质，将油加热到280℃时，油色变，有较多沉淀物析出。在0℃以下冷冻应无沉淀物析出。但冬天低于0℃时则会有较高熔点的油脂结晶析出，为正常现象。大豆油感官检测5.气味评价优质大豆油具有大豆油固有的气味。次质大豆油气味平淡，微有异味，如青草灯味。劣质大豆油有霉味、焦味、哈喇味等不良气味。大豆油感官检测6.滋味评价优质大豆油具有大豆固有的滋味，无异味。次质大豆油滋味平淡或稍有异味。劣质大豆油有苦味、酸味、辣味及其他刺激昧或不良滋味。

姚瑞祺《食品感官评定》花生油感官检测1.色泽评价优质花生油一般呈淡黄色至棕黄色。次质花生油呈棕黄色至棕色。劣质花生油呈棕红色至棕褐色，并且油色暗淡，在日光照射下有蓝色荧光。2.透明度评价优质花生油应清晰透明。次质花生油则稍浑浊，有少量悬浮物。劣质花生油的油液浑浊。3.水分含量评价优质花生油的水分含量应在0.2%以下，次质花生油水分含量则在0.2%以上。花生油感官检测4.杂质和沉淀物评价优质花生油有微量沉淀物，杂质含量不超过0.2%，加热至280℃时油色不变深，有沉淀析出。劣质花生油有大量悬浮物及沉淀物，加热至280℃时油色变黑，并有大量沉淀物析出。花生油感官检测5.气味评价优质花生油应具有花生油固有的香味（未经蒸炒直接榨取的油香味较淡），无任何异味。次质花生油则具有花生油固有的香味但稍平淡，微有异味，如青豆味、青草味等。劣质花生油有霉味、焦味、哈喇味等不良气味。花生油感官检测6.滋味评价优质花生油应具有花生油固有的滋味，无任付异味。次质花生油则具有花生油固有的滋味但稍平淡，微有异味。劣质花生油具有苦味、酸味、辛辣味及其他刺激性或不良滋味。

姚瑞祺《食品感官评定》色拉油感官检测色拉油系指各种植物原油经脱胶、脱色、脱臭（脱脂）等加工程序精制而成的级食用植物油。主要用作凉拌油或用作蛋黄酱、调味油的原料油。目前市场上出售的色拉油主要有大豆色拉油、菜籽色拉油、米糠色拉油、棉籽色拉油、葵花籽色拉油和花生色拉油。判别色拉油的品质好坏可从如下三方面看。(1)色拉油必须颜色清淡，无沉淀物或悬浮物。判别色拉油的品质好坏可从如下三方面看。(2)无臭味，在保存中也没有使人讨厌的酸败气味，要求油的气味正常、稳定性好。色拉油感官检测判别色拉油的品质好坏可从如下三方面看。(3)要求其富有耐寒性，将加有色拉油的蛋黄酱和色拉调味剂放入冷藏设备中时不分离。若将色拉油放在低温下，也不会产生浑浊物。

姚瑞祺《食品感官评定》玉米油感官检测玉米油是从玉米胚芽中提炼出来的，是一种新的高级食用油。其营养成分丰富，不饱和脂肪酸含量高达58%，油酸含量在40%左右，胆固醇含量最少，对人体是最有益的。当今美国生产的玉米油量最大。1．色泽评价质量好的玉米油色泽淡黄，质地透明莹亮。如以罗维朋比色计实验，不深于黄色35单位与红色3.5单位之间的质量最好。2．水分评价水分不超过0.2%，油色透明澄清的质量最好；反之，质量差。玉米油感官检测3．气味评价具有玉米的芳香风味，无其他异味的质量最好。有酸败气味的质量差。玉米油感官检测4．杂质评价油色澄清明亮，无悬浮物，杂质在0.1%以下的质量最好；反之，质量差。

姚瑞祺《食品感官评定》芝麻油感官检测

芝麻是我国三大油料作物之一，产量居世界第二位，而芝麻油产量居世界第一位。芝麻油又叫香油，分机榨香油和小磨香油两种，机榨香油色浅而香淡，小磨香油色深而香味浓。芝麻经蒸炒后榨出的油香味浓郁，未经蒸炒榨出的油香味较淡。芝麻油是一种受到消费者普遍欢迎的食用油，不仅具有浓郁的香气，而且含有丰富的维生素E。用芝麻油炸制的食品质地酥松、脆香味美，能使食品长时间保持酥脆而不回软。用芝麻油调拌凉菜，色泽金黄，香气诱人，食之可口，营养丰富。芝麻油的耐藏性较其他植物油强。1．色泽评价优质芝麻油呈棕红色至棕褐色。次质芝麻油色泽较浅（掺有其他油脂）或偏深。劣质芝麻油呈褐色或黑褐色。芝麻油感官检测2．透明度评价优质芝麻油应清澈透明。次质芝麻油有少量悬浮物，略浑浊。劣质芝麻油则油液浑浊。芝麻油感官检测3．水分含量评价优质芝麻油的水分含量不超过0.2%。次质芝麻油的水分含量超过0.2%。芝麻油感官检测4．杂质和沉淀物评价优质芝麻油有微量沉淀物，其杂质含量不超过0.2%，将油加热到280℃时，油色无变化且无沉淀物析出。次质芝麻油有较少量沉淀物及悬浮物，其杂质含量超过0.2%，将油加热到280℃时，油色变深，有沉淀物析出。劣质芝麻油有大量的悬浮物及沉淀物存在，油被加热到280℃时，油色变黑且有较多沉淀物析出。芝麻油感官检