鱼头的十种做法

烹调鱼头菜小贴士：烹调鱼头菜，选用最多的是花鲢鱼头，由于地域的不同，其也被称作“胖头鱼”、“鳙头鱼”。花鲢鱼以水面浮游生物为食，含有人体自身难以合成的不饱和脂肪酸、氨基酸，以及增加人类记忆的微量元素。除了花鲢鱼头外，白鲢鱼、青鱼的鱼头和牙片鱼头也可用来制作鱼头菜，其做法可蒸、烧、煎、烩，也可扒、炖、煲。处理方法只要挖去鱼鳃、冲净血水即可；对于冰鲜或冰冻的鱼头，首先要将鱼头一剖为二，挖出鱼鳃，再用清水冲上一段时间后再用葱段、姜片、料酒腌渍。鲜活鱼头最适合承受清蒸、煲汤等技法，而冰鲜或冰冻的鱼头最好承受红烧、酱焖、扒等技法。需要强调的是，在烹调鱼头时确定要挖净鱼鳃，烧煮时间也要尽量长一些，以免感染华支睾吸虫。平锅鱼头原料：鳙鱼1条〔重约1500克〕，压缩饼〔也可用烙饼、玉米饼、芝麻饼代替〕5个，洋葱50克，青、红尖椒各100克，香菜30克。调料：A大料瓣2个，白芷4片，蒜瓣50克。B豆瓣酱15克，李锦记海鲜酱、幼滑花生酱、王致和大块腐乳〔捣碎〕各5克，鼎丰南乳汁15克。C大红浙醋25克，白糖15克，老抽5滴，自制鱼汁15克，蚝油10克，盐5克，太太乐鸡精3克，胡椒粉3克。D盐、味精各5克，葱段、姜片各10克，色拉油1.5千克，生粉20克。E红油15克，洋葱粒、青椒粒、红椒粒各5克。切长224的局部留作他用；鱼头洗净对半剖开，去掉鱼鳃，鱼身局部去103、3分钟至表皮发硬，捞出控油。4、锅内色拉油烧至七成热时放入调料A小火浸炸1分钟，捞出控油；锅内留油30克，烧至七成热时放入调料B小火煸炒1C400烧10分钟至鱼汤浓稠，出锅倒入用洋葱、青尖椒、红尖椒、香3-4淋烧热的红油，撒洋葱粒、青椒粒、红椒粒即可。特点：先食鱼肉再用饼粘汤汁,养分丰富。制作关键：1、烧鱼头时要用猛火烧开，再改为小火。2、鱼头不宜高温猛炸，油温把握在六成热左右即可，否则简洁破坏鱼头的养分。3、鳙鱼价格很廉价〔约6元/斤〕但养分丰富，不过鱼头土腥味特别重，在清洗时可以滴少许白醋，在腌渍时滴少许白酒均可以起到解腥的作用。备注：1、自制鱼汁的制法：海天大桶生抽1桶〔重约2400毫升〕，李锦记蒸鱼豉油1瓶〔重约480毫升〕，李锦记鸡汁1瓶〔重约480毫升〕，0.5瓶〔重约250克〕，泰国鱼露1/3瓶〔约130克〕，美极鲜酱油20克，白糖〔冰糖效果最正确粒〕5022依据原菜谱的介绍操作到第四个步骤，将鱼头和清水大火烧开〔大批量制作时可以略微增加调料ABC的用量用灶炉的余温火靠30分钟，离火后将鱼头分装。客人点菜时将鱼头放入蒸箱内加热5-6中大火熬开的汤汁小火烧2-3分钟，放入平锅内连续烹调即可。阿伟鱼头〔即萨尔湖胖鱼头〕1〔肥三瘦七或者是肥二瘦八，后者效果最正确〕400〔鲜活小基围虾去壳制成的泥〕10010600克，菜芯100克。250252味精、鸡粉、胡椒粉、日本烧汁各2克，锡纸1张。制作：1、菜芯洗净，入沸水中大火汆1分钟，捞出控水备用。2、鱼头对半剖开，去掉鱼鳃，将鱼身的局部鱼脊骨去掉，把花雕酒拍到鱼鳃和鱼脑的部位腌渍5分钟。3、猪肉馅与鲜虾泥拌匀，加盐、味精、鸡粉、胡椒粉、日本烧汁调匀，并朝一个方向搅拌上劲，抹在鱼头下面〔鱼头的剖面〕后放入盆内，鱼头上面抹自制香辣酱，上笼足气大火蒸8分钟至熟。4、鹅卵5焖制310入少许青蒜段，味道更佳。特点：鱼头色泽红润，鲜嫩香辣适中，与木香味溶合为一体别有风味。制作关键：1、蒸制成熟即可，切勿过火，盖好盖儿焖3分102水库胖鱼头的肉质比较嫩，根本上没有腥味，但鱼鳃和鱼脑的部味腥味较重，要撒花雕酒腌渍方可祛除。备注：1100克切成小粒，去掉杂质，烧至七成热时放入鲜蟹黄〔小河蟹的蟹黄〕100克、剁椒〔剁细〕150克、阿香婆香辣牛肉酱25克小火炒5分钟至匀即可。2、猪肉馅的制法：猪肉泥加盐1克、味精15克、鸡粉20克、胡椒粉2克朝一个方向搅匀即可。开胃鱼头原料：信阳南湾大鱼头1个〔重约2千克〕，香葱末20克，100克。调料：开胃料200克，盐6克，味精10克，鸡精15克，料酒15克，色拉油20克。制作：1、鱼头去鳞，对半剖开，去掉鱼鳃后洗净，控干水分。230分钟至入味，放入盘中，上面放调好的开胃料，上笼大火蒸15分钟，取出撒香葱203沸水中大火煮7鱼头后将剩余的汤汁跟烩面拌匀食用。特点：酸辣开胃，回味无穷。制作关键：信阳南湾大鱼头是花鲢鱼头，由于信阳南湾的水质较好，因此这种鱼头的肉质较嫩，几乎没有腥味，所以初加工时只需加盐、鸡精、料酒来祛腥即可。1.5千克，广西玉鲜青尖椒1千克，野山椒400克，葱段500克，姜块250克，大蒜200克，色拉油2.5千克，盐40克，味精30克，鸡精20克，李锦记蒸鱼豉油250克，啤酒500克，蚝油100克。制作：1、小米辣、酸甜椒、青尖椒、野山椒分别切小粒；大蒜、姜块、葱段切小粒。2、锅内放入色拉油，烧至七成热时放入蒜粒、葱粒、姜粒5分钟至出香，烹啤酒，用盐、鸡精、蚝油小火烧开后再用小火熬30分钟，入青尖椒粒、味精、李锦记蒸鱼豉油调味后出锅，放凉即可。制作关键：整个过程要用小火，时间确定要把握在30-40分钟，必需最终放蒸鱼豉油，放早了影响酱料的色泽。开胃料保存时间为两天，温度把握在5度，冰箱内冷藏，切不行进水。锦绣鱼头锅原料：鲢鱼头1250克，肥牛500克，金针菇300克，辣白菜350克，茼蒿400克，魔芋丝200克，鱼卷〔市场有售，用鲅鱼肉制作而成的。25〔色泽似白醋〕100〔口味比一般味精要严峻，不会产生淡淡的苦头〕50克，桂林辣酱50克，沸水2500克，味口林350克，花生油100克，葱花、姜、蒜片各15克。10分钟；水发木耳撕成51分钟，捞出控水；豆腐入沸水中中火汆1分钟，捞出切长8厘米、宽5354长32250入豆腐小火煎2132过来再煎2分钟，入沸水中火烧开，放葱、姜、蒜片、白酱小火熬开，将鲜豆腐、鱼卷、魔芋丝、辣白菜、木耳、肥牛放入汤中小火炖15分钟，加日本味素调味，将炖好的原料和汤一同倒4淋味口林，撒大蒜粉即可上桌。食用时点燃酒精灯即可。特点：此菜中、日、韩合璧,味道咸鲜微辣、微酸。制作关键：1、鲢鱼头从中间切开以后，加料酒、葱段、姜片腌渍1023散失。农家大锅焖鱼头原料：鲢鱼头1个〔重约2千克〕，土豆400克，北豆腐300克，葱段、姜片各30克，小葱段20克，香菜5克。调料：大连酱油70克，盐、味精各10克，红干椒、八角各３克，豆油100克，清汤１千克。成重约2083分钟至2分钟，入八角、红干椒小火炒香，入大连酱油、盐、味精、清汤、土豆、北豆腐，盖上锅盖中火烧开后小火炖25分钟左右至熟，出锅装盘，撒上小葱段、香菜即可。特点：原汁原味，乡土风味。荷叶饼酱香鱼头1〔重约1200克蒜子50200克，洋葱100克，西芹50克，青、红椒圈各5克。1505020100510105克，八角3克。制作：1、蒜子剥皮洗净，略微拍松；洋葱去外皮，切长5厘米的粗丝；西芹切厚1厘米的抹刀片。2、鱼头宰杀干净，对半剖开，冲净血水后加秘制酱料、蒜子、洋葱、西芹、八角腌渍2031小火煎115分钟，4时将荷叶饼放入笼中大火蒸8青、红椒圈点缀后上桌。特点：鱼头肥嫩，酱香浓郁。制作关键：1、鱼头经过秘制酱料腌渍后会腌出一些水分，2时确定要小火，要渐渐将汁水收干。50100400220酱50克放入碗中，加李锦记财神蚝油100克，李锦记老抽50克，青岛啤酒〔清爽〕25050克，黑胡椒粉30克调味即可。兴隆鱼头克〕，25克，干黑木耳20克，香菜10克，鸡蛋2个，笋片50克。调料：盐8克，味精5克，鸡精15克，胡椒粉8克，猪油80克，黄酒20克，葱段、姜片各25克，鸡蛋清100克，色拉油90克，料酒15克，玉米淀粉75克，泡打粉0.5克。制作：1、花鲢宰杀治净，从头部往下8厘米处开刀，取头2、鱼肉去骨，鱼肉用纱布包裹后用清水冲洗干净，放入打浆机内粗略地搅一下，用纱布吸干水分；鸡蛋清放入搅拌机内打成蛋5克、鸡精103、锅内放入沸水，烧至70℃时放入汆成直径为3厘米的鱼圆小火浸煮5分钟至鱼圆浮450152小火煎1分钟，烹料酒出香，放入清水2千克大火烧开，改中火烧30分钟至汤色洁白，过滤备用成鱼汤；平底锅内放入色拉油40克，烧至五成热时分别将2个鸡蛋放入锅内小火煎2分钟至两530火汆0.51062分钟，将鱼头翻过来再用小火煎110103克、味精5克、鸡精5克、胡椒粉调味，出锅倒入沙锅内，放入荷包蛋后上火小火烧5分钟，撒香菜即可。特点：汤浓味鲜，肉质鲜美。制作关键：12须烧热。飘城鱼头原料：花鲢鱼头1个〔重约1.5千克〕，200克，蒜瓣70克，西兰花150克，西芹100克。调料：毛汤1千克，色拉油1千克，大丰牌红油辣酱30克，海天海鲜酱〔李锦记的海鲜酱颜色较浅，做出来效果不如海天牌的效果好〕25克，白糖20克，红油306克，干尖椒10克，葱段、姜片各8克，黄酒100克。至四成热时放入鱼头小火滑154.52、取一平底锅，放在文火灶上，入色拉油30克小火烧至六成热，53、101水。4、锅内放入色拉油30克，烧至七成热时放入葱段、姜片、干尖椒小火煸香，烹黄酒，入红油辣酱、海鲜酱小火炒香，入盐、毛汤、白糖中火烧开，放入鱼头大火烧20分钟至熟，用味5、取一烧热的平锅，用西芹段垫底，将烧好的鱼头放入平锅内，四周用洋葱、蒜瓣、西兰花围边，上桌即可。特点：香味浓郁，色泽红亮。2、洋葱、蒜瓣、西芹段小火煎时3头时承受的方法都是大火烧开汤汁，小火烧制鱼头，但是这道菜却恰恰相反，确定要用大火烧制，烧好后再用小火，这样做出的鱼头色泽特别秀丽。上面介绍的方法先将鱼头做好，待客人点菜时再将做好的鱼头放在火上小火烧2-3分钟，淋红油放入平锅内上桌。特色鱼头粉丝〔重约750克泡好的出口红薯粉丝100克,香菜1克。调料：鱼头汤1.5千克，大葱、姜片各10克，味精5克，鸡粉4克，美极鲜酱油5克，干辣椒15克，猪油80克，豆油20克，盐2克。头小火煎31.5分钟，入大葱、姜片、干辣椒中火煸炒出香，入鱼头汤中火烧开，用盐、鸡粉、美极鲜酱油调味，加盖儿中火煨约40分钟至汤汁浓23用香菜点缀即可。特点：汤汁格外浓香，鱼头鲜美。制作关键：1、猪油、豆油的比例约为4：1。2、粉丝确定2没有嚼劲。备注：1〔选用天目湖鱼头或者天目湖全鱼〕7.5千克，盐30克，鸡粉30克，老抽50克，美极鲜酱油50克，炸蒜子300克，干辣椒150100克，八角10克，猪油3千克，豆油1千克，蚝油100克，清汤7千克。制作：锅里放入猪油2.5千克、豆油900克，烧至六成热时放入鱼头中火炸5分钟至色泽金黄捞出；锅里放入500克猪油，100克豆油，烧至七成热时放入大葱、大姜、炸蒜子、干辣椒、八角中火煸炒1分钟出香，参与蚝油、鱼头、盐、鸡粉、老抽、美极鲜酱油、清汤大火烧开，改小火滚1小时即可。2、快速出菜的方法依据步骤一的方法小火煨30-40分钟〔一次可同时烹调20份〕离火，客人点菜时，将鱼头放入蒸箱内大火蒸5火煨2-3分钟即可出锅，撒香菜即可。奇香鱼头原料：花鲢鱼头1千克，鹌鹑蛋４个，油炸的脱皮花生100克，香菜10克。调料：调好味的刀口辣椒50克，乌江榨菜粒40克，花椒末〔将干花椒25克放在清水中泡10〕303克，日本烧汁30克，西芹粒10克，蒜苗末10克，色拉油700克，葱姜汁150克，鲜红辣椒20克。制作：1、鱼头对半剖开，去鳃后洗净，入葱姜汁、盐腌渍20分钟；鲜辣椒洗净，切0.5厘米见方的小丁。