食品一般成分的检验-维生素的测定（食品理化检验技术课件）

------维生素的测定食品一般成分的测定一、概述维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类天然有机化合物。其种类很多，目前已确认的有30余种，其中被认为对维持人体健康和促进发育至关重要的有20余种。脂溶性维生素（如A、D、E、K等）；水溶性维生素（如B1、B2、B6、C、B12等）。二、食品中的维生素及分类按维生素溶解性能可将它们分成两大类：维生素的命名多根据发现的时间顺序以英文字母排序，如维生素A、维生素B1、B2，维生素C，维生素E等。根据特定生理功能，如抗干眼病因子、抗坏血酸、生育酚等。按照其化学结构如视黄醇、硫胺素、烟酸、叶酸等。维生素都具有以下共同特点：化合物或其前体化合物都在天然食物中存在；不能供给机体热能，也不是构成组织的基本原料，主要功用是通过作为辅酶的成份调节代谢过程，需要量极小；一般在体内不能合成，或合成量不能满足生理需要，必须经常从食物中摄取；长期缺乏任何一种维生素都会导致相应的疾病。1、水溶性维生素的性质水溶性维生素包括：

维生素B1(硫胺素)维生素B2（核黄素）维生素B6（吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺）维生素PP（烟酸）叶酸、泛酸（维生素B3）生物素（维生素B7）维生素C等，

特点：

水溶性维生素都易溶于水,不溶于苯、乙醚、氯仿等大多数有机溶剂。在酸性介质中很稳定，即使加热也不破坏；但在碱性介质中不稳定，如果同时加热，更易于破坏或分解。

易受空气、光、热、酶、金属离子等的影响。广泛存在于动植物组织中，在食物中常以辅酶的多种形式存在，满足组织需要后，多余的量都能从机体排出。2.脂溶性维生素的性质

VA、VD、VE、与类脂物一起存于食物中，摄食时一道被人体吸收，可在体内积贮。脂溶性维生素理化性质：

1．溶解性：脂溶性维生素不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯等有机溶剂。

2．耐酸碱性：维生素A、D对酸不稳定，对碱稳定；维生素E对碱不稳定，但在抗氧化剂存在下或惰性气体保护下，也能经受碱的煮沸。

3、耐热性、耐氧化性：耐热性好，VA易被氧化，光和热促进其氧化；VE易被氧化，对可见光稳定但易被紫外光氧化；VK易被光、氧化剂及醇氧化。评价食品的营养价值；寻找富含维生素的食品资源；指导人们合理调整膳食结构，防止维生素缺乏症或维生素中毒；研究维生素在食品加工、贮存等过程中的稳定性，指导人们制定合理的加工工艺及贮存条件；监督维生素强化食品的强化剂量，防止因摄入过多而引起维生素中毒。维生素A存在于动物性脂肪中，主要来源于肝脏、鱼干油、蛋类、乳类等动物性食品中。植物性食品中不合VA，但在深色果蔬中含有胡萝卜素，它在人体内可转变为VA，故称为VA原。维生素A为条状淡黄色晶体，熔点62℃～64℃，不溶于水，能溶于乙醇、甲醇、氯仿、乙醚和苯等有机溶剂。易被氧化破坏，对酸不稳定，但却经得起沸腾的碱处理。维生素E又称生育酚，属于酚类物质。目前已经确认的有八种异构体：α、β、γ、δ生育酚和α、β、γ、δ生育三烯酚。通常都以α–生育酚作为维生素E的代表进行研究。维生素E为黄色油状液体，溶于脂溶性溶剂，对热稳定，在酸性环境比碱性环境稳定。在无氧条件下，对热与光以及对碱性环境也相对较为稳定。高效液相色谱法1GB/T5009.82检测依据测定原理高效液相色谱法样品中维生素A及维生素E经皂化提取处理后，将其从不可皂化部分提取至有机溶剂中。用高效液相色谱法C18反相柱将维生素A和E分离，经紫外检测器，用内标法定量测定。分析步骤

皂化→提取→洗涤→萃取→浓缩→溶解→离心→测定→结果计算

比色法在氯仿溶液中，VA与三氯化锑可生成蓝色可溶性络合物，在620nm波长处有最大吸收峰，其吸光度与VA的含量在一定范围内成正比，故可比色测定。测定原理适用范围本法适用于维生素A含量较高的各种样品(高于5—10μg／g)，对低含量样品，因受其他脂溶性物质的干扰。不易比色测定：该法的主要缺点是生成的蓝色络合物的稳定性差。比色测定必须在，否则蓝色会迅速消退，将造成极大误差。

五、维生素C的测定维生素C（还原型）纯品为白色无臭结晶，熔点190～192℃，溶于水或乙醇中，不溶于油剂。有抗坏血病的作用，所以被人们称做抗坏血酸。Vc广泛存在于植物组织中，新鲜的水果、蔬菜，特别是枣、辣椒、苦瓜、柿子叶、猕猴桃、柑橘等食品中含量较多。

Vc具有较强的还原性，对光敏感，氧化后的产物称为脱氢抗坏血酸，仍然具有生理活性，进一步水解则生成2，3－二酮古乐糖酸，失去生理作用。食品分析中的所谓总抗坏血酸是指：抗坏血酸和脱氢抗坏血酸二者的总量。不包括二酮古乐糖酸和进一步的氧化产物。氧化氧化还原型抗坏血酸

脱氢抗坏血酸

2，3－二酮古乐糖酸根据它具有的还原性质可以测定维生素C的含量。常用的测定方法有：荧光法(