食品用香料（食品添加剂应用技术课件）

食用香精定义组成类型香精一、香精定义由各种香料和附加物调和而成，赋予食品一定香味的食品添加剂。二、香精的组成

香精由主香剂、协调剂、变调剂、头香剂、定香剂等香料组成的。（1）主香剂

代表着香精的香型，即构成香精香气的基本原料。比如，玫瑰香中，主香剂有香叶醇、苯乙醇、香茅醇和玫瑰醇等，定香剂有安息香膏、苏合香膏、和桂皮酸等。（2）协调剂

复配香精单靠主香剂，香气往往单调、无味，而协调剂使其香气变得适中，使主香剂更能发挥作用。（3）变调剂

使香精别具风格

（4）头香剂

是从香精中最先发挥出来的成分，它的挥发性比主香剂大，香气扩散力强，它的作用是弥补主香剂的不足，使香精的香气更加完美（5）定香剂

是复配香精中最基本、最重要的组分，它的作用是使香精中各种香料成分挥发均匀，防止香气快速挥发，并保证在应用时香型不变，有一定的持匀性。动物性、植物性、合成香料定香剂（6）稀释剂

水溶性香精：由香精基、乙醇、蒸馏水组成。油溶性香精：由香精基和植物油组成。乳浊香精：由香精基、乳浊剂、蒸馏水组成。粉末香精：由香精基和糊精组成。香精三、香精的使用类型1.水溶性香精也称水质香精。将各种天然或合成香料调配而成的香基，再溶解于40～60%的乙醇中，必要时再加入酊剂、萃取物或果汁等制成。特征：在一般用量范围内透明溶解或均匀分散，具有轻快的头香，香气飘逸，但对热敏感应用：以水为介质的食品，如汽水、果露、棒冰、冰淇淋、酒类等。常见水溶性香精

苹果香精：苹果香基10%，乙醇55%，苹果回收食用香料30%，丙二醇5%。菠萝香精：菠萝香基7%，乙醇48%，柑橘香精10%，水25%，柠檬香精10%。草莓香精：麦芽酚1%，乙醇55%，草莓香基20%，水24%。2.油溶性香精（又称油质香精）

以精炼植物油、丙二醇、甘油等为稀释剂的香精。特征：香气浓郁、沉着持久，香味浓度较高，相对不易挥发，具有香感强硬的香韵。应用：较高温度操作工艺的食品加香，如糖果、饼干和糕点。3.乳化香精

乳化香精是以蒸馏水在适宜的乳化剂作用下调和而成的香精。是一种水包油(0／W)型乳化体，在水中能迅速分散成稳定的乳浊剂，不适用于需要透明度的饮料和酒类等。特征：外观呈乳浊液状，香气温和，有保香效果，但历时安定性较差，应防止腐败变质。适用：需要混浊度的果汁和果味饮料等应用。4.粉末香精

粉末香精是以乳糖一类物质作为担体，将香基混合后附在担体面上制成。吸附型香精特征：是香味物质吸附在载体的表面，所以香气浓郁，且可防止香味成分的挥发，贮运方便，但易吸湿结块和氧化变质。

适用：熟肉食品、罐头食品、方便食品或饼干、糕点等食品。4.粉末香精微胶囊香精制备方法：先将香基制成乳化香料后，再经过喷雾干燥制成粉末香料被赋形剂包围覆盖，稳定性、分散性较好。对香精中易于氧化、挥发的芳香物质，可起到很好的保护作用，延长加香产品的保质期适用：粉末状食品的加香，如固体饮料、果冻粉。

按香型(肉味香精滥用)果香型香精（如香蕉、草毒香精等）

辛香型香精（如肉桂香精等）乳品型香精（如牛奶、乳酪香精）肉香型香精（如牛肉、鸡、鱼类香精）、坚果型香精（如杏仁、花生等）酒香型、蔬菜型、焙烤型香精小结一、食用香精的定义二、食用香精的组成三、食用香精的类型香精香料定义和原理一、历史二、定义三、分类四、原理五、使用原则六、安全香料一、香的历史中国：最早是为了祭奠祖先或葬礼中使用香料，也被当作药物治疗疾病。埃及：B.C.1350已使用香料，对香料的制造、利用有丰富的知识。死后用香料裹尸，使它永存（木乃伊）印度：佛教——点燃檀香木片熏香，烘托庄严的气氛，清除混浊空气。巴比伦：公元前10世纪香料作为商品已很发达，开始用蒸馏法从玫瑰花中提炼玫瑰油和玫瑰水。国外有一种说法：一个国家或者一个民族的文明程度与他们人均使用香料香精的量成正比。（专业人士会说，这句话里的“香料”二字可以去掉，因为在绝大多数情况下，香料是不直接使用的——需要把它们调配成“香精”。）收集了800多种香味食品：糖果、饼干、口香糖、汽水、酒等。二、食用香料定义香料：能够增强食品香气和香味的食品添加剂。

用于调配香精，使食品增香的物质称之为食用香料。是生产香精的主要原料。除少数香料外，大多数的香料不能直接、单独作为香精使用。特点：一类特殊的食品添加剂，品种多、用量少、大多存在于天然食物中。香料在食品中产生香气能够增进食欲，有利消化吸收，而且增加食品的花色品种，提高食品质量。

二、分类按来源可分为天然香料天然等同香料人造香料植物性动物性三、香精和香料呈香的原理1.发香基团香味主要由于物质具有发香基团。有气味的物质一般在分子中具有某些原子或原子团，这些原子团称为发香基团。-OH、-CHO、-COOH、-C-O-C、-COO-酯基(酒中)、—CO-羰基。

香料按化学结构、官能团的特征分类：（1）醇类香料（2）羟酸类香料（3）酯类香料（4）醛类香料（5）酮类香料（6）酚类和醚类香料（7）麝香类香料（8）烃类等。四、食用香精香料的功能1.辅助作用如高级酒类、天然果汁等一些食品，由于香气不足，需要选用与其香气相适应的香精来辅助香气。2.稳定作用天然产品的香气，往往因受地理、季节、气候、土壤、栽培、采收和加工的影响而不稳定。加香后可对天然产品的香气起到一定的稳定作用。四、食用香精香料的功能3.补充作用如果酱、果脯、水果蔬菜罐头等，在加工过程中可损失其原有的大部分香气，需要选用与其香气特征相对应的香精进行加香，使香气得到补充。4.赋香作用某些食品本身没有什么香味，如硬糖、汽水、饼干等，通常选用具有明显香型的香精，使成品具有一定类型的香味和香气。5.矫味作用某些食品具有令人难以接受的气味，通过选用合适的香精矫正其气味，使人乐于接受。6.替代作用又称仿制作用。直接用天然品有困难时（原料供应不足，价格成本过高，或加工工艺困难等），用相应的香精来代替或部分代替。四、食用香精香料的功能五、香精香料的使用原则

注意使用的温度、时间和香精香料的化学稳定性，须按符合工艺要求的方法使用，否则可能造成效果不准或甚至产生相反的效果。1.添加时机

由于香精香料的配方、食品的制作条件千差万别，很有可能香精香料加入后，未达到预期目的，故要确定香精香料的最佳使用条件后，才能成批生产食品。2.添加量香精香料作用十分灵敏，加少影响效果，加多会适得其反。故香精香料的使用量要控制得当。香精虽为液体，但为了控制用量，计量时一般要采用重量法，这样可排除比重和温度不同所引起的误差。

五、香精香料的使用原则3.添加时条件控制顺序：应尽可能在后期加入，搅拌均匀，使其均匀分散。4.温度不宜在高温条件下使用，但也不是温度越低越好。低温香精溶解性下降，不易赋香均匀，甚至发生香精分层而析出结晶等现象。五、香精香料的使用原则5.挥发食品生产中尽量减少香精香料在环境中的暴露时间。因为香精香料在开放系统中损失比在封闭系统中大，香精香料在食品加工后期添加也可达到减少香精香料在敞开体系中暴露时间的目的6.稳定性易受碱性条件、抗氧化剂、金属离子等影响。因此要防止这类物质与增香剂的直接接触。五、香精香料的使用原则六、食用香精香料的安全与使用

1.食用香料和香精的安全----无毒

食用香料一般被称为“自我限量”的食品添加剂。2.食用香料和香精在食品工业中的应用

食用香料和香精一般3种情况时使用：

①产品本身无香味，需靠香料、香精使食品生产香味；②食品本身的香味在加工过程中部分丧失，为了增强和改善产品的香味，使加工食品具有特征性香味，需要添加香料、香精；③使用香料、香精来修饰或掩盖产品本身的不良风味。一、历史二、定义三、分类四、原理五、使用原则小结香料天然香料天然等同香料人造香料。典型香料天然香料是通过物理方法从生物体中提取出来的香料。安全性高。典型香料常用的天然香料1.甜橙油(sweet

orange

oil)来源：甜橙果皮，多种食用香精主要成分，可直接用于食品，尤其是高档饮料中，赋予天然橙香气味。不得用于有松节油气味的食品。储存：深褐色玻璃瓶或吕桶内，密封保存于阴凉处。应用：调配橘子、甜橙等果型香精，可直接用于清凉饮料、糖果、糕点、啤酒、饼干等。2橘子油(tangerineoil)来源：柑的果皮性状：黄色油状液体，带清甜的橘子香气。冷榨油和蒸馏油在理化性质上稍有差异。前者色泽橙红色，香气更接近鲜橘果香；后者为黄色，香气稍逊。可使饮料、糖果、冷饮和冰激凌等增加橘子香气味。储存：深褐色玻璃瓶或吕桶内，密封保存于阴凉处。应用：软饮料、冰激凌、糖果等。3.柠檬油(lemonoil)来源：柠檬果皮性状：鲜黄色挥发性精油，具有清甜的柠檬果香气，味辛辣微苦。储存：深褐色玻璃瓶或吕桶内，密封保存于阴凉处。应用：糖果、面包制品、软饮料，用量按正常生产需要而定。柠檬油赋予糖果、饮料、面包制品以浓郁的柠檬鲜果皮的特征气味。

4.薄荷素油(dementholized

peppermintoil)来源：薄荷性状：无色或淡黄色液体，具有薄荷草的香气和清凉苦味。性能同薄荷油。保存：避光应用：允许使用的食品香料量。

5.肉桂油(cassiaoil)来源：肉桂性状：淡黄色至红棕色流动液体，具有中国肉桂油的特征香气，味辛香和辣香，与铁接触易变质。肉桂油调配食品香精，可增强肉桂油特征香气—辛辣香味。应用：允许使用的食品香料。6玫瑰花油(roseoil)性状：无色或浅黄色黏稠挥发性精油，具有玫瑰花香气和滋味。由于价格昂贵，只有高档食品方用玫瑰花油增香。毒性：无毒性物。应用：配制杏、桑葚、桃、苹果、草莓和梅等型香精，主要用于甜酒、烟草、糖果等。桉叶油香荚兰豆酊茉莉浸膏大小茴香油香荚兰豆浸膏紫罗兰浸膏姜油

桂花浸膏辣椒油树脂八角茴香油小豆蔻油可可酊咖啡酊②天然等同香料用化学合成方法得到或天然芳香原料经化学过程分离得到的物质。这些物质与人类消费的天然产品中存在的物质，在化学成分上是相同的。1.柠檬醛性状：无色或淡黄色液体，有强烈柠檬香气。为α-柠檬醛和β-柠檬醛的混合物，能与醇、甘油等混溶，不溶于水。学性质较活泼，在碱中不稳定，能与强酸聚合。毒性：大鼠经口LD50为4.96g/kg，ADI为0～0.5mg/kg。应用：配制柠檬、柑橘、什锦水果等型香精，也用于制备紫罗兰酮。

2.香兰素(vanillin)性状：白色至微黄色针状结晶或晶体粉末，具有类似香夹兰豆香气，味微甜。熔点81～83℃，沸点284～285℃，相对密度1.056。易溶于乙醇、乙醚、氯仿、冰醋酸和热挥发性油，溶于水、甘油。对光不稳定，在空气中逐渐氧化。遇碱或碱性物质易变色。毒性：大鼠经口LD50为1.58g/kg，对大鼠最大无作用量(MNL)为1g/kg。ADI为0～10mg/kg。应用：配制香草、巧克力、奶油等型香精。婴儿食品。3.苯甲醛性状：无色或淡黄色液体，有苦杏仁香气，焦味。与乙醇、乙醚、挥发和非挥发性油混溶，微溶于水。毒性：大鼠经口LD50为1.3g/kg，对大鼠最大无作用量(MNL)0.5g/kg。ADI为0～5mg/kg。苯甲醛有低毒，对神经有麻醉作用，对皮肤有刺激作用。应用：配制杏仁、樱桃、桃、果仁等型香精，用量为40％左右。也可直接用于食品，如在樱桃罐头中可加入3mL/Lg糖水。③人造香料(ArtificialFlavoringSubstances)人造香料

:用化