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文档简介

罐头概念及变质原因一、概念LOREMIPSUMDOLORSITAMET罐装食品将符合要求的原料处理-分选-修整-烹调(或不经烹调)-装罐（包括马口铁、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器）-密封-杀菌-冷却或无菌包装而制成的所有罐装食品。一、概念罐头食品经过热杀菌以后，不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。按照一定的无菌程序，在无菌状态下对罐装食品是否符合商业无菌状态的检查和验证。商业无菌商业无菌检验一、概念密封胖听食品容器经密闭后能阻止微生物进入的状态由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成正压，使一端或两端外凸的现象。罐头密封结构有缺陷，或由于撞击而破坏密封，或罐壁腐蚀而穿孔致使微生物侵入的现象。泄露一、概念二、罐头食品变质的原因物理因素化学因素生物因素贮存温度过高，排气不良金属容器腐蚀穿孔等。中酸性罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起的氢膨胀。主要是某些耐热、嗜热并厌氧或兼性厌氧的微生物。0102经高压蒸汽杀菌的罐头内残留耐热性的芽孢。如果罐头贮存温度不超过43℃，通常不会引起内容物变质。重要污染源是冷却水中微生物空气是次要造成漏罐污染污染源耐热菌、酵母菌和霉菌都可侵入罐内氧含量升高，微生物生长旺盛，内容物pH值下降。Part1杀菌不彻底Part1杀菌后漏罐二、罐头食品变质的原因二、罐头食品变质的原因中温性需氧菌中温性厌氧细菌嗜热性细菌霉菌酵母菌不产芽孢的细菌1.低酸性罐头污染的主要微生物二、罐头食品变质的原因噬热解糖杆菌致黑梭菌嗜热性细菌平酸腐败细菌嗜热性厌氧芽孢菌嗜热温度(45℃-50℃)下芽孢发芽。原因:库存和销售环境温度，加工中热处理后冷却最适生长温度55℃(罐头胖听)分解糖的能力很强，能分解葡萄糖、乳糖、蔗糖、水杨苷及淀粉，产生酸和大量的气体。生长温度35℃-70℃(罐头平坦、内容物发黑、有臭鸡蛋味)分解蛋白质产生硫化氢(与马口铁化合成硫化物中温性厌氧菌分解蛋白质的能力强，也能分解一些糖分解糖肉毒梭菌生胞梭茵双酶梭菌腐化梭菌等丁酸梭菌巴氏芽孢梭菌魏氏梭菌等肉毒梭菌:分解蛋白质产硫化氢，氨，粪臭素等导致胖听，内容物呈现腐烂性败坏，产生毒素和恶臭味。肉毒毒素毒性强，不论罐头腐败程度如何，均必须用内容物接种小白鼠来检测毒素。二、罐头食品变质的原因蜡样芽孢杆菌:食品中污染蜡样芽抱在室温内(16一40℃)即易繁殖产生肠毒素，故肉类、奶类及剩饭等熟食品只能在低温短期时间存放。二、罐头食品变质的原因中温性需氧菌枯草芽孢杆菌蜡样芽孢杆菌巨大芽孢杆菌不产芽孢的细菌肠道细菌链球菌

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