营养与食品卫生学100403测试题与答案

营养与食品卫生学[100403]测试题与答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、大豆中的抗营养因素中能影响钙、铁、锌等矿物元素吸收的是()。A、水苏糖B、皂苷C、棉籽糖D、植酸E、植物红细胞凝集素正确答案：D2、某男性成人出现疲倦,体重下降,机体免疫能力降低,伴有伤口愈合不良,营养性水肿,血常规检查Hb<130g/L,血浆白蛋白低于正常,此时最适宜采取的膳食措施是()。A、补充碳水化物B、补充优质蛋白质C、补充铁制剂D、补充铁与维生素CE、补充高热能食物正确答案：B3、预防神经管畸形的营养素是()。A、碘B、叶酸C、维生素AD、硫胺素E、尼克酸正确答案：B4、男性,75岁,蛋白质供热比为14%,脂肪供热比为30%。该老人应该减少摄人的营养素为()。A、维生素B、纤维素C、脂肪D、无机盐E、碳水化合物正确答案：C5、不属于社会经济指标的是()。A、EnglE指数B、食品深加工比值C、人均收入及人均收入增长率D、收入弹性E、人均购买食品增长率正确答案：B6、锌的最好的食物来源为()。A、精制米面B、贝壳类海产品C、水果D、牛奶E、蔬菜正确答案：B7、食物中毒是由于进食了下列哪种食物所引起的?()A、有毒食物B、正常数量可食状态的有毒食物C、腐败变质的食物D、植物性食物E、动物性食物正确答案：B8、从临床表现上来看,感染型与毒素型食物中毒最大的区别在于()。A、有无体温升高B、有无腹痛、腹泻C、有无恶心、呕吐D、死亡率不同E、病死率不同正确答案：A9、牛奶与母乳相比,主要特点是()。A、铁含量高B、碳水化合物含量高C、乳清蛋白含量高D、脂肪含量高E、酪蛋白含量高正确答案：E10、一谷物的赖氨酸评分为0.42,苏氨酸0.70,蛋氨酸1.04,缬氨酸0.96,色氨酸1.10.该谷物的氨基酸分是()。A、1.04B、0.96C、0.42D、1.10E、0.70正确答案：C11、某妊娠5个月孕妇,血液化验结果血红蛋白为115g/L,为进一步了解其体内铁的储存情况,应选择的化验指标为()。A、红细胞压积B、血清铁C、运铁蛋白饱和度D、红细胞游离原卟啉E、血清铁蛋白正确答案：E12、谷类蛋白质中含赖氨酸较低的蛋白质组分是()。A、谷蛋白+白蛋白B、白蛋白+醇溶蛋白C、球蛋白+白蛋白D、醇溶蛋白+谷蛋白E、以上都不是正确答案：D13、美拉德反应指的是赖氨酸中ε-氨基与下列那类物质起反应()。A、羧基化合物B、羟基化合物C、羰基化合物D、氨基化合物E、烷基化合物正确答案：C14、在体内与巯基系统有联系的维生素是()。A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素DE、维生素E正确答案：C15、食品营养价值的取决因素为()。A、营养素的比例是否适宜B、营养素的数量是否充足C、营养素的种类是否齐全D、食品被人体消化吸收的程度E、以上都包括正确答案：E16、大部分有机磷农药在下列哪种条件下易分解失去毒力?()A、中性溶液B、有机溶剂C、加热D、碱性溶液E、酸性溶液正确答案：D17、与膳食纤维生理作用无关的是()。A、预防老年性便秘B、改善肠道菌群C、调节血糖、血脂代谢D、促进维生素的消化吸收E、预防癌症正确答案：D18、RDA是指()。A、生理需要量B、估计平均需求量C、适宜摄入量D、推荐营养素供给量E、可耐受最高摄入量正确答案：D19、红细胞转酮醇酶活力测定是评价哪种维生素营养状况的指标?()A、维生素EB、维生素B1C、维生素CD、维生素DE、维生素A正确答案：B20、对于孕妇、乳母,其体内摄入氮与排出氮之间的关系为()。A、I<(U+F+S)B、I=(U+F+S)C、负相关D、I>(U+F+S)E、正相关正确答案：D21、使用食品添加剂必须经过规定的食品毒理学安全评价程序,证明在使用期限内长期使用.不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或()。A、不得超过允许限量B、对人体安全无害C、作为伪造手段D、不得加入食品添加剂E、不应有破坏作用正确答案：C22、我国鉴定肉类食品鲜度最常用的化学指标为()。A、TVBNB、三甲胺C、K值D、过氧化物值E、碘价正确答案：A23、锌的最好食物来源为()。A、牡蛎B、豆类C、蛋类D、肉类E、谷类正确答案：A24、我国规定哪种食品中不得检出AFB1?()A、玉米B、大米C、花生D、婴儿代乳食品E、植物油正确答案：D25、毕脱斑的形成是由于()。A、维生素A过量B、硫胺素缺乏C、体内脂质过高D、核黄素缺乏E、维生素A缺乏正确答案：E26、某妊娠7个月孕妇,出现下肢水肿,心悸、气促、心动过速,体检右心室扩大,化验TPP效应超过26%。最可能的原因是由于缺乏()。A、核黄素B、碳水化合物C、硫胺素D、蛋白质E、脂肪正确答案：C27、患布氏杆菌病的牛所产的奶应作何处理?()A、销毁B、发酵C、可制作奶酪用D、巴氏消毒E、喂饲其他禽畜正确答案：D28、影响谷类中矿物质吸收利用的成分是()。A、植酸B、果糖C、支链淀粉D、直链淀粉E、磷酸正确答案：A29、视黄醇含量最多的食物是()。A、动物肝脏B、肉类C、粮谷类D、蔬菜E、豆类正确答案：A30、某农场的猪食用发霉的玉米后,猪发病死亡,解剖表现为肝坏死、胆管增生、肝细胞脂质消失,玉米所含霉菌毒素最可能为哪种毒素?()A、黄曲霉毒素B、镰刀菌毒素C、棕曲霉毒素D、白曲霉毒素E、青霉毒素正确答案：A31、下列哪种为必需脂肪酸?()A、豆蔻酸B、EPAC、DHAD、亚油酸E、油酸正确答案：D32、鉴定鱼肉类鲜度最常用的化学指标为()。A、羰基价B、K值C、TVBND、过氧化物值E、酸价正确答案：B33、可以由皮肤合成的维生素是()。A、维生素CB、维生素B1C、维生素ED、维生素AE、维生素D正确答案：E34、某厂生产的水果罐头确认为“化学性胖听”,应如何处理?()A、可销售B、限期销售C、不允许销售D、销毁E、重新消毒后销售正确答案：B35、谷物中脂肪含量不高,但含有以亚油酸为主的不饱和脂肪酸的谷胚是()。A、高粱胚B、大米胚C、小米胚D、玉米胚E、大麦胚正确答案：D36、某小学校160名学生,在饭店订做课间餐,学生在当天上午8:50~9:00食用。大约3小时后,其中有79人出现头晕、腹痛、腹泻、恶心、呕吐。腹泻主要是黄绿色水样便,一日数次至十余次。腹痛多在上腹部,伴有压痛,体温一般在38℃~40℃.根据以上症状判断本次食物中毒是属于下列哪种食物中毒?()A、副溶血性弧菌中毒B、肉毒梭菌中毒C、葡萄球菌肠毒素中毒D、酵米面中毒E、沙门菌中毒正确答案：E37、上述食品添加剂中,防腐剂是()。A、亚硫酸钠B、没食子酸丙酯C、亚硝酸钠D、苋菜红E、山梨酸钾正确答案：E38、ADI是下列哪个概念的英文缩写?()A、供给量B、人体每日容许摄入量C、水分活性D、蛋白质功效比值E、挥发性盐基总氮正确答案：B39、机体内钙有以下生理功能,除了()。A、构成骨骼和牙齿B、促进体内某些酶的活性C、维持神经与肌肉活动D、参与血液凝固过程E、参与催化胶原蛋白合成正确答案：E40、除8种必需氨基酸外,婴儿还包括()。A、赖氨酸B、组氨酸C、酪氨酸D、色氨酸E、蛋氨酸正确答案：B41、蛋白质生物学价值最高的是()。A、肉类B、蛋类C、牡蛎D、豆类E、谷类正确答案：B42、高温巴氏消毒效果好,但不能杀灭()。A、大肠杆菌B、沙门菌C、繁殖型微生物D、酵母菌E、芽孢型微生物正确答案：E43、维生素A缺乏时,可以出现的缺乏症有()。A、毛囊角化B、皮疹C、皮下出血D、脂溢性皮炎E、对称性皮炎正确答案：A44、在营养学中,矿物质是指()。A、金属元素B、微量元素C、宏量元素D、微量元素+宏量元素E、金属元素+微量元素正确答案：D45、1g脂肪产生能量为()。A、6kcalB、37.6kJC、4.184JD、36.7kJE、4kcal正确答案：B46、干扰食物铁吸收的因素是()。A、三价铁B、还原铁C、铁蛋白D、维生素CE、草酸正确答案：E47、维生素A缺乏时,可以出现的缺乏症有()。A、毛囊角化B、脂溢性皮炎C、皮下出血D、皮疹E、对称性皮炎正确答案：A48、营养调查结果显示,一成人能量摄入量为2400kcal,维生素B11.4mg,维生素B20.76mg,尼克酸15mg,维生素A800RE.要进一步做实验室检查,应做()。A、生理盲点测定B、TPP效应C、红细胞谷胱甘肽还原物酶活力系数测定D、暗适应能力检查E、羟脯氨酸指数测定正确答案：C49、按照国家卫生标准,牛奶的比重要求是()。A、1.028~1.032B、≥1.028C、≤1.032D、1.000~1.028E、0.986~1.000正确答案：A50、食物氮-(粪氮-粪代谢氮)()。A、粪代谢氮B、摄入氮C、储留氮D、尿内源氮E、吸收氮正确答案：E51、40cm2肌肉有6个以上囊尾蚴的畜肉,应予()。A、冷冻处理B、辐照处理C、销毁D、高温处理E、盐腌处理正确答案：C52、钙的最好来源()。A、蔬菜、水果类B、豆类C、奶类D、蛋类E、粮谷类正确答案：C53、人体铁缺乏()。A、血红蛋白浓度降低B、血浆视黄醇结合蛋白浓度降低C、血浆蛋白质含量下降D、红细胞转酮醇酶活力系数>25%E、红细胞谷胱甘肽过还原物酶活力系数>1.2%正确答案：A54、应用营养强化剂对面粉进行营养强化时.主要的目的是为了()。A、改善品质B、弥补营养缺陷C、增强筋性D、增进色、香、味E、延长保质期正确答案：B55、视黄醇含量最多的食物是()。A、动物肝脏B、豆类C、肉类D、粮谷类E、蔬菜正确答案：A56、某食堂数十名职工在进餐后6~12小时,陆续出现胃肠道症状并伴有发热,肥达试验反应阳性,可确定为()。A、毒蕈中毒B、肉毒中毒C、沙门菌食物中毒D、金黄色葡萄球菌食物中毒E、变形杆菌食物中毒正确答案：C57、人体每日允许摄人量(ADI)是指()。A、人类长期摄入该化学物质对人体健康无任何损伤的剂量B、人类一次大剂量摄人该化学物质对人体健康无任何损伤的一剂量C、人类长期慢性摄入该化学物质对人体不产生肿瘤的剂量D、人类终生每日摄人该化学物质对人体健康无任何已知不良反应的剂量E、人类终生每日摄人该化学物质对人体不产生慢性中毒的剂量正确答案：D58、含胆固醇较高的食物()。A、奶类B、蛋类C、粮谷类D、蔬菜、水果类E、豆类正确答案：B59、某小学校160名学生,在饭店订做课间餐,学生在当天上午8:50~9:00食用。大约3小时后,其中有79人出现头晕、腹痛、腹泻、恶心、呕吐。腹泻主要是黄绿色水样便,一日数次至十余次。腹痛多在上腹部,伴有压痛,体温一般在38℃~40℃.根据血清分型对人类致病的菌型常见的为哪几型?()A、C~E型B、A~D型C、B~D型D、A~E型E、D~E型正确答案：D60、通过以下哪项生化指标的测定可鉴定维生素B2的缺乏?()A、负荷试验4小时尿维生素B2排出量>800μgB、24小时尿维生素B2排出量>200μgC、红细胞谷胱甘肽还原酶活性升高D、红细胞维生素B2含量升高E、红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数升高正确答案：E61、过量摄入可能导致先天畸形的是()。A、碘B、叶酸C、维生素AD、硫胺素E、尼克酸正确答案：C62、亚油酸含量最高的部位是()。A、胚B、糊粉层C、全谷粒D、谷皮E、胚乳正确答案：A63、乳杆菌属多见于()。A、乳制品B、冷冻食品C、咸鱼D、肉、鱼和罐头E、水产品正确答案：A64、副溶血性弧菌食物中毒常见中毒食品为()。A、动物性食品、病死牲畜肉、蛋类B、自制发酵食品、臭豆腐、面酱C、海产品、受海产品污染的咸菜D、动物性食品、凉拌菜、水产品E、淀粉类食品、剩米饭、奶制品正确答案：C65、新鲜蔬菜所含亚硝酸盐在蔬菜于常温下放置数天后,其含量()。A、明显升高B、无变化C、明显下降D、下降E、升高正确答案：A66、维生素A严重缺乏可能导致()。A、口角炎B、失明C、皮肤黄染D、暗适应能力下降E、毕脱氏斑(Bitot斑)正确答案：B67、膳食中的优质蛋白质主要来自动物性食物和()。A、麦片B、米C、大豆及豆制品D、大米E、面粉正确答案：C68、维生素B2理化性质的特点为()。A、酸性溶液中不稳定B、碱性溶液中较稳定C、紫外线照射下易分解D、烹调过程中损失过多E、水溶性较好正确答案：C69、低温冷藏食品的主要卫生问题是()。A、脂肪酸败B、水解C、糖酵解D、霉变E、蛋白质腐败正确答案：A70、人群平均需要量即为其RDA的是()。A、蛋白质B、热能C、脂肪D、无机盐E、维生素正确答案：B71、以下症状与维生素A蓄积中毒无关的是()。A、长骨变粗及骨关节疼痛B、皮肤干燥、皮疹、脱皮C、肢端麻木、感觉异常D、易激动、疲乏、肌肉无力E、肝脾肿大、黄疸正确答案：C72、谷类食品淀粉全部集中在()。A、谷皮B、胚C、糊粉层D、全谷粒E、胚乳正确答案：E73、谷胚中赖氨酸含量较高,是因为其蛋白质主要是()。A、清蛋白+谷蛋白B、球蛋白+清蛋白C、谷蛋白+球蛋白D、醇溶蛋白+谷蛋白E、以上都不是正确答案：B74、食品水分活性值的大小,对食品的影响为()。A、食品的水分活性值越大,越不利于微生物繁殖B、食品的水分活性值越小,越有利于微生物繁殖C、食品的水分活性值越小,真菌能产毒D、食品的水分活性值越小,越不利于微生物繁殖E、食品的水分活性值越大,真菌不能产毒正确答案：D75、有助于预防缺铁性贫血的食物是()。A、精粉B、动物内脏C、苹果D、牛奶E、鸡蛋正确答案：B76、通过以下哪项生化指标的测定可鉴定维生素B2的缺乏?()A、红细胞维生素B2含量升高B、24小时尿维生素B2排出量>200μgC、红细胞谷胱甘肽还原酶活性升高D、负荷试验4小时尿维生素B2排出量>800μgE、红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数升高正确答案：E77、DTR值是指在一定温度下,能杀死食品中多少某种细菌的时间?()A、80%B、60%C、70%D、100%E、90%正确答案：E78、人体每日允许摄人量的确定是根据()。A、在人体实际测得B、引起肿瘤的最小剂量C、最小致死量D、动物的最大无作用剂量E、最小有毒作用剂量正确答案：D79、血红素铁是指()。A、以Fe(OH)3络合物形式存在的铁B、与蛋白质结合的铁C、与有机酸结合的铁D、与卟啉结合的铁E、血清铁正确答案：D80、与暗适应能力无直接关系的因素是()。A、机体内维生素A营养水平B、进入暗处前光照射波的波长C、进入暗处前光照射波的强度D、进入暗处前光照射时间的长度E、眼球屈光度改变的程度正确答案：E81、山楂、苹果等水果中所含膳食纤维主要为()。A、果胶B、半纤维素C、木质素D、藻胶E、纤维素正确答案：A82、水果在多酚氧化酶作用下变成棕红色,此种反应称()。A、变性B、非酶褐变C、褐变D、酶促褐变E、变质正确答案：C83、下列哪种是与能量代谢有关的维生素?()A、维生素AB、维生素B1C、维生素DD、维生素CE、维生素E正确答案：B84、碳水化合物提供热能占总热能为()。A、12%~14%B、55%~65%C、20%~30%D、1%~3%E、10%~12%正确答案：B85、高温消毒的方法包括()。A、巴氏消毒法B、超高温瞬时灭菌法C、煮沸消毒D、干热灭菌法E、以上都是正确答案：E86、所含蛋白质最多的是()。A、糊粉层B、全谷粒C、谷皮D、胚乳E、胚正确答案：D87、巴氏消毒法主要杀灭食品中的()。A、繁殖型微生物B、芽孢C、非致病菌D、致病菌E、腐败菌正确答案：A88、AFB1在体内代谢后的解毒产物是()。A、AFP1、AFQ1、AFH1B、AFM1、AFB1-2,3环氧化物C、AFB1-2,3环氧化物D、AFP1E、AFM1、AFQ1、AFH1正确答案：A89、食物中毒与流行性传染病的根本区别在于()。A、人与人之间不传染B、较短时间内有大量的病人出现C、有一定潜伏期D、有相似的临床表现E、以上都不是正确答案：A90、豆类食物可与谷类食物混合食用而提高谷类蛋白的营养价值,是因为豆类食物中富含()。A、苏氨酸B、赖氨酸C、亮氨酸D、色氨酸E、蛋氨酸正确答案：B91、猪囊虫肉每40cm2有10个囊尾蚴,应如何处理?()A、盐腌B、加热C、-12℃放置10天D、-12℃放置4天E、销毁正确答案：E92、下列哪种食物中的蛋白质属于优质蛋白质?()