制汤的技术关键

制汤的技术关键俗话说“艺人的腔，厨师的汤”，中式烹调自古重视制汤技术，尤其是在味精没有发明以前，中式菜肴的鲜味主要来自于鲜汤提味。即使在味精大行其道的今天，鲜汤的重要地位也从来没有受到根本动摇。尤其是在制作那些名贵的山珍海味时，仍然要使用高级鲜汤来提味和补味，也就是说，高级菜肴在制作时都要使用鲜汤。这主要是因为味精或其他的牛精、鸡精等工业生产的鲜味剂既没有鲜汤的味道纯正，又没有鲜汤能衬托原料本味的功能，用量稍大还会引起异味。同时，社会的进步，科学的发展，人们饮食观念的回归也要求按照合理、科学的饮食观念来进行菜肴制作。因此在菜肴制作中，人们越来越提倡大量使用对人体有益无害的鲜汤来制作菜肴。还有一个原因，就是工业生产的各种鲜味剂，比如鸡精、牛精、鱼精等尽管来自于天然物质，但用在菜肴中总不如鲜汤的味自然，同时，还容易使汤混浊，所以在制作澄清的汤菜时万万不可使用。但是，制汤确实是一件麻烦事，需要很长时间，古人就有'厨师就怕汤来磨”的说法。因而，自从味精产生之后，部分中青年厨师就忽视了鲜汤的制作，不管什么菜肴都使用味精来提味，导致菜肴味道单一、不醇厚，也不利于人体健康的需要。下面介绍一下制汤的技术要点，希望能对厨友有所裨益。鲜汤的原料选择选择原料是制作鲜汤的关键之一，选材不当是难以制作好鲜汤的。在主料选择上，首先必须选用鲜味充足、异味小、血污少、新鲜的动物性和植物性原料。在动物性原料中，牛肉、羊肉因含有多量的低分子挥发性脂肪酸，从而带有特殊的气味，因此，除非用于烹制牛肉、羊肉菜肴，一般不应该使用牛羊肉作为制汤的原料；鱼肉中含有谷氨酸、肌苷酸、琥珀酸、氧化三甲胺，滋味非常鲜美，但是其放置时间稍久，氧化三甲胺在还原为气味浓烈的三甲胺的同时还会分解出一些有腥味的有机化合物，因此除了鱼类菜肴可以使用鲜鱼汤外，其他菜肴一般不用鱼汤做原料。其次，原料中应富含鲜味成分。如核苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺、肽、有机酸等物质，而富含这些成分的原料主要以动物性原料中含量最为丰富，所以制作鲜汤的原料主要以动物性原料为主。而在动物性原料中，首选原料是肥壮老母鸡，并以“土鸡”为好。这类鸡脂肪多，蛋白质鲜味成分足，制成的汤鲜度高。不宜选用嫩鸡，尤其是不宜选用“洋鸡”或称为“肉鸡”的“饲料鸡”。瘦鸡，肉少味腥鲜味不足；嫩鸡，鲜味不足；肉鸡的鲜味也比较差。在选择鸭时应选用肥壮的老母鸭，但不宜选择太老的鸭子，因其质地老韧难于煮烂，可溶性物质不易溶解，制成的汤鲜味不佳。也不宜选用嫩鸭和瘦鸭。猪瘦肉、猪肘子、猪骨头，一般宜从肥壮阉猪身上选用，这种猪的瘦肉易煮烂，可溶性物质易溶于汤中，不宜选用种猪肉，因其肉老韧难煮，味道不正。在选择火腿、板鸭时，以选用色正味纯的金华火腿和南安板鸭为好，这两种原料味道鲜美，可为汤增香添美。在素菜中，制汤的原料一般选用黄豆芽、冬笋。冬笋蛋白质含量虽然不高，但其天门冬氨酸含量比较丰富；黄豆生成黄豆芽后，蛋白质含量有所降低，天门冬氨酸的含量则会增加。所以，冬笋、香菇、竹笋、鞭笋、黄豆芽等都是制作素菜汤的理想原料。制汤在调料上一般选用味香质优的。常用的调料有：黄酒、水酒、精盐、生姜、白胡椒、葱等。不宜选用味差质劣的、含有一定药味的香料和有色液体的调料，以免影响鲜汤的口味或使鲜汤变色。用于制汤的水也有讲究，水质不好，对汤汁会产生很大的影响。用于制汤的水最好是未加漂白粉的井水或泉水。因为自来水有一股很浓的漂白粉气味，会影响汤汁味感。奶汤和清汤原料的选择制作奶汤的原料需要具备以下条件：含有丰富的动物性蛋白质，这是鲜味之源；要有一定的脂肪，这是奶汤变白的一个重要条件；要有能产生乳化作用的物质，也就是说要有一定量的骨骼原料；要有含有一定量的胶原蛋白的原料，使奶汤浓稠，增加味感和辅助乳化作用，使水油均匀混合。制作清汤原料要具备以下的条件：一定要选择陈年的老母鸡，保证清汤充足的鲜味；所选原料不能含有过多的脂肪，防止使清汤变色；要选用含胶原蛋白少的原料，避免汤汁混浊。制汤的技术要求原料必须经过逐步加工处理，除去原料上的污物和尾上腺，以避免制成汤后出现异味。在制作清汤和高级奶汤时原料必须经过焯水处理，以除去原料中的血污和异味，确保清汤和高级奶汤的鲜美滋味。焯水时要求沸水下锅，以缩短焯水时间，同时减少可溶性物质的损失。焯水时间不能太短也不能过长，太短，原料尚未断生，血污尚未排净；过长，原料中的可溶性物质流失过多，影响鲜汤的美味。制汤的原料都应该冷水下锅，且中途不易追加冷水。因为原料在与冷水共热过程中，热量是比较均匀地向原料内部传递，而分子也比较有规律地相互渗透，中途加入冷水时，汤汁温度突然下降，破坏了原先的均衡状态。当水温再度上升时，热量向原料内部穿透和原料中可溶性物质的外渗，都将受到原料外面已凝固变性的蛋白质的阻隔。此外，制汤时常用猪骨，当与冷水共热后，骨组织疏松，骨中的蛋白质、脂肪逐渐溶出，突然降温会使骨表面的空隙因此而收缩，造成骨组织紧密，骨髓内的蛋白质、脂肪便不易溶出。这就是所谓的“热封锁现象”。恰当地掌握火力和加热时间。制作奶汤一般先用旺火烧开，然后改用中火，使汤面保持沸腾状态，这样制汤，原料中的可溶性蛋白质溢出，蛋白质受沸腾产生的振荡力冲击使蛋白质分子形成较大的颗粒，悬浮在汤中；脂肪也因为受热超过熔点溶化，从组织中流出分散在汤中，受到震荡而成为分子量巨大的聚集体，并均匀地分散在水中。这些分子聚集体不能使光线透过，而使光线反射，故而呈现乳白色。火力不能过大也不能过小，过大，容易使汤产生不良气味；火力过小，则水分子相互撞击产生的作用力减弱，不能冲掉大量的蛋白质颗粒，也不能促使脂肪充分地溶化，则汤汁颜色不白，粘稠性不足，滋味不鲜美。制汤一般需要三小时左右，但可根据原料的类别形状和大小而灵活掌握。在制作清汤时，先用旺火烧开，水开后立即改用中小火，使汤面保持微弱、翻小泡状态，直到汤汁制成为止。这样，可溶性物质颗粒小，基本上是以单个分子形式分散在汤中，脂肪也不形成颗粒、小油滴，而是由于表面张力关系悬浮于汤表面。掌握好撇打浮沫的时机。制汤的时候产生很多浮沫，浮沫的形成主要有以下几个因素。血红蛋白质浮沫。制汤时使用的动物性原料较多，这些原料同冷水下锅时，有许多的血水存在。这是由于水有渗透功能，能促使肌肉组织中的血红蛋白液体溶于水中。当水温逐步升高到60至75摄氏度时，蛋白质开始变性凝固，在凝固过程中吸附了来源于刀切面的散碎肌肉组织和其他一些杂质，并吸收了水中的氧气，形成了若干汽室；当其水温升至85至95摄氏度时，汽室由于膨胀原因而浮于水面。这是浮沫形成的一个重要方面。第二个方面是存在于肌肉组织中和皮、膜、筋中的胶原蛋白与弹性蛋白，在70至80摄氏度时也开始溶解渗入汤中，特别是水温在100摄氏度长时间沸腾振荡，这两种蛋白质能充分溶解，它们在汤中呈无色透明状，也会产生少量白色浮沫。浮沫有三种。淡褐色浮沫：属于血红蛋白质的凝固，出现在第一批浮沫中，数量多且含杂质多，必须及时地不断地撇打。白色浮沫：属于胶原蛋白和弹性蛋白溶解后的剩余物，出现在淡褐色浮沫之后，并含有加热中途及后期肌肉组织溢出的血红蛋白成分，数量不多，也必须及时地不断地撇打。乳黄色浮沫：属于油脂溶化后的颗粒，在汤加热一段时间之后从组织中渗出，数量极少，随着加热时间的延长泡沫就会消失。所以撇打浮沫的最佳时机是在汤刚开始沸腾一段时间（约10至15分钟）进行较好，因为此时产生的浮沫主要是血红蛋白及杂质，比较集中而且易撇打，时间稍长会被冲散进入汤中，同时，时间过长，会出现油脂浮沫，如果被撇去，会影响奶汤的色泽。如果是清汤则不受限制。调味品的选用和投放时机。制汤时常用的调味品是食盐、葱、姜、料酒等。葱、姜、料酒的使用是去异增香，一般是在汤烧开后投入，不可过早加入。葱在加热后，其中的硫化物会被还原成甜味很强的硫醇类，所以也不宜多放。食盐与制汤的关系比较大，食盐是一种强电解质，它可以加快蛋白质变性凝固，制作鲜汤时如果放盐过早会使原料不易煮烂，从而延长了加热时间；另一方面，汤中可溶性蛋白质外表有一层水化层，水化层的存在可使蛋白质在水中移动，加盐过早会破坏水化层使蛋白质沉淀，降低鲜味，汤色变暗。所以在制汤时一般不放盐，即使放盐也要在制汤的后期加入，或者可以在正式烹调时加入比较合理。另外要注意的是，不能在汤中加入茴香、八角等香料，否则汤色变暗泛黑。这是由于香料中含有一定的鞣质，被氧化时变成青黑色，在有铁存在的条件下变黑的速度更快，颜色更深。掌握“清汤”的“扫汤”方法。扫汤的主要目的是去除清汤中悬浮的颗粒，提高汤的品质，同时也能给汤增加一定鲜味。这一步骤又称为“吊”，制汤又称