《淮扬名点制作》课程标准

《淮扬名点制作》课程标准一、课程概况和定位L课程概况课程代码Z32019考核性质考试前导课程面点原料、中式面点工艺基础、中式面点制作后续课程面点创新设计总学时64课程类型理论课实践课理论+实践理实一体化适用专业中西面点工艺专业2.课程定位本课程是中西面点工艺专业必修的一门专业核心课程，是在学习《面点原料》、《中式面点工艺基础》、《中式基础面点制作》课程，具备了面点原料知识，掌握了中式面点基本功能，中式基础面点制作的基础上，开设的一门理论+实践课程，其功能是对接专业人才培养目标，对接中式面点制作的工作岗位，培养对中国传统名点的制作以及面点创新开发等能力，为后续《面点创新制作》课程学习奠定基础。二、课程目标L课程总目标通过学习了解中国面点的历史和发展概况，了解其地理环境和物产特点，熟悉其代表名点的选料特点、制作工艺和制作要领；使学生能灵活，独立、熟练的掌握各地多种代表性面点制品的制作技术。学生在教师的指导下有计划、有目的的进行实践操作，通过学生观察、模仿、练习，获得一定的知识技能，培养对中国传统面点创新开发、继承发扬的能力，从而为后续面点课程的学习打下坚实基础。2.课程具体目标序号专业能力指标点教学项目/模块/章知识目标能力目标素质目标思政目标1认知中式面点的分类、流派、发展现状、发展趋势淮扬名点简介淮扬面点的起源、淮扬面点的特点、淮扬菜集聚区各区域面。能掌握淮扬名点课程的教学中的基本理论知识。具有中式面点创新意识和弘扬面点文化的志向。具有中华民族优良传统饮食文化和的美食观。具有爱国，敬业，诚信、友善的社会主义价值观。具有吃苦耐劳、团结协作、积极进取的职业精神。2能进行中式面点四大类面团制品的面点制作水调面团制品了解各个面点的历史和起源，了解各种名点的工艺过程和使用原料；了解面团的发酵原理。小笼包的制作工艺；掌握油墩子的炸制火候；炸酥工艺。具有食品安全意识、遵纪守法、诚实守信。培养吃苦耐劳、积极进取、敬岗爱业的工作态度；良好的职业态度和职业习惯；良好的人际交往能力和团队合作能力。具有爱国，敬业，诚信、友善的社会主义价值观。具有食品卫生安全观念操作意识。具有吃苦耐劳、团结协作、积极进取的职业精神。具有强烈的服务意识，遵守社会公德和法律法规、遵守行业的职业道德。膨松面团制品掌握三丁馅、叉烧馅加工方法；掌握提褶包子的包制手法；掌握千层油糕叠、卷的手法；了解各个面点的历史和起源，了解各种名点的工艺过程和使用原料；掌握三丁馅、叉烧馅的制作方法。培养吃苦耐劳、积极进取、敬岗爱业的工作态度；良好的职业态度和职业习惯；良好的人际交往能力和团队合作能力。油酥面团制品了解各个面点的历史和起源，掌握直酥、圆酥的开酥方法，各种造型酥点的成型方法。初步掌握各种明酥制品的制作工艺；掌握直酥制品的起酥方法；掌握炸制火候的控制。培养吃苦耐劳、积极进取、敬岗爱业的工作态度；良好的职业态度和职业习惯；良好的人际交往能力和团队合作能力。杂粮面团制品了解各个面点的历史和起源，了解各种名点的工艺过程和使用原料；了解滚沾的成型方法、掌握杂粮饼的调制技术。初步掌握各种面点的制作工艺；掌握杂粮面点的制作特占・八、、，掌握其他类面点的调制。具有食品安全意识、遵纪守法、诚实守信。培养吃苦耐劳、积极进取、敬岗爱业的工作态度；良好的职业态度和职业习惯；良好的人际交往能力和团队合作能力。米粉面团制品掌握米粉的分类和性质特点；了解米粉面团的调制配方和工艺方法。能根据产品特点，准确调制各种米粉面团；掌握生粉团子、松质糕、粘质糕、熟粉团子的调面工艺；学习百果馅、枣泥馅的调制方法。培养吃苦耐劳、积极进取、敬岗爱业的工作态度；良好的职业态度和职业习惯；良好的人际交往能力和团队合作能力。3能进行中式面点的创新创新面点设计运用所学知识进行面点产品的开发设计（创新思路、选料要求、工艺方法、风味特点）。能进行面点面团、馅心、成型方法、熟制方法、风味或保健等方面的综合创新。具有创新精神和传承发扬中式面点的志向。引领创新、创业、创造的“三创”精神三、课程内容和教学安排序号教学项目（模块）教学任务（任务）教学内容建议学时1模块一淮扬名点认知淮扬名点范畴、历史、特点、典型品种淮扬面点的历史和发展概况，了解其地理环境和物产特点，其代表名点的选料特点、制作工艺和制作要领42模块二水调面团制品水调面团制品实践：灌汤小笼包子、葱油牛舌饼、萝卜丝油端等83模块三发酵面团制品发酵面团制品实践：三丁包子、千层油糕、蜂糖糕84模块四油酥面团制品暗酥实践：黄桥烧饼、双麻酥饼85模块四油酥面团制品直酥实践：糖果酥、莲藕酥、毛笔酥86模块五米粉面团制品生粉团子、熟粉团子实践：玉兰饼2、年糕3、冰皮月饼87模块五米粉面团制口口松质糕、粘制糕实践：白松糕2、枣泥拉糕88模块六其他面团制品澄粉面团、杂粮面团制品实践：藕粉元宵、马蹄糕89模块七创新面点设计创新面点的设计与制作学生自行设计一道中式面点制品。要求完成设计方案、现场产品制作、成果汇报。4总学时64五、实施建议.教学方法本课程主要采用模块化教学，灵活运用多种教学方法和教学手段，如：调研观察法、案例教学、实践演示法、讨论学习法、实物教学法等教学方法，利用课程网站、多媒体、直播投屏、动画演示、视频微课、教师示范、学生练习等教学手段。.教学评价本课程考试采用过程性考核与期末考核相结合的方式。过程性考核50%和期末考核50%,过程性考核包括：考勤、职业规范10%、课堂实践成绩40%,期末考核为：实践考试50%,进行考核评分。成绩组成见下表：成绩组成及比例具体考核形式比例过程性考核成绩（50%）考勤、职业素养（规范）10%期末考试(50%) 实践考试 50%.教学资源(1)课程网站和参考网站使用课程团队在智慧职教-云课堂中建立的《淮扬名点制作》课程学习网站,以及智慧职教“中华佳节美食”在线开放课程网站作为辅助学习网站。还可以学习“中华面点网”、“中国面点网”、“扬州面点网”等辅助学习网站。(2)师资配备任课老师应具有双师素质，具有扎实中式面点理论知识，娴熟的面点制作能力、面点创新能力，还应具备高尚师德，有一定语言表达能力，课堂组织能力等。除了校内专任教师授课以外，还可以增设外聘教师，聘请餐饮企业的面点大师、名师，甚至是民间能工巧匠等给学生授课，教学的部分内容由兼职教师完成。(3)实验(实训)条件应具备独立的面点制作实训室，满足理实一体的