食品安全分析、控制及管理-卫生标准操作规范（HACCP课件）

《质量安全监督管理实务》卫生标准操作规范（简介）概述起源卫生标准与HACCP的关系卫生标准的作用SSOP英文全拼: SanitationStandardOperatingProcedure中文意义:

卫生标准操作程序要点:-卫生标准操作程序内容-卫生监控与记录-生产加工企业的SSOP计划和卫生控制记录1.SSOP概况SSOP（SanitationStandardOperationProcedure)是食品企业明确在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件。也是企业为了保证达到食品卫生要求所指定的控制生产加工卫生的操作程序。1.SSOP概况20世纪90年代美国食源性疾病频繁爆发，有大半感染或死亡的原因和肉、禽产品有关。这一情况促使美国农业部(USDA)重视肉禽生产的状况，建立一套包括生产、加工、运输、销售所有环节在内的肉禽产品生产安全措施，从而保障公众健康。2.SSOP起源1995年2月颁布《美国肉/禽产品HACCP法规》，第一次提出要求建立一种书面的常规可行的程序——卫生标准操作程序SSOP；同年12月，FDA颁布的《美国水产品HACCP法规》中进一步明确了SSOP必须包括的八个方面及验证等相关程序，从而建立了SSOP的完整体系。2.SSOP起源（一）用于接触食品或食品接触面的水或用于制冰的水的安全；（二）与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度，包括工器具、设备、手套和工作服；（三）防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流与物流、高清洁度区域的食品与

低清洁度区域的食品、生食与熟食之间的交叉污染：（四）手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护；（五）保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、燃油、杀虫剂、清洗剂、消

毒剂、冷凝水、涂料、铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂质的污染；（六）有毒化学物质的正确标志、储存和使用；（七）直接或间接接触食品的职工健康状况的控制；（八）害虫的控制及去除(防虫、防鼠、灭鼠)。3.1卫生标准操作程序（SSOP）的基本内容将GMP法规中有关卫生方面的要求具体化，使其转化为具有可操作性的作业指导文件，即构了SSOP将的主要内容。通过将SSOP包含的8项主要内容同GMP法规内容的对比可以清楚地看出SSOP与GMP法规之间的紧密联系，环境和加工卫生占了GMP的大部分内容。3.2SSOP与GMP的关系一个完整的食品安全控制体系必须包括一个HACCP计划和相应的基于GMP的卫生标准操程序(SSOP)。两个部份均需要捡测、纠正和记录保持。然而他们存在着一定的区别。HACCP计划是建立在危害分析的基础之上的特定的关键控制点必须被监测，以确保该步骤或工序处于受控状态，是任何潜在的食品安全危害得以预防、消除或降低到一个可接受的水平。书面的HACCP计划规定了具体加工过程的各个关键控制点，同时具体描述了关键限值、监测方法、纠正措施、验证程序和记录保持，以此确保关键控制点得到有效控制。3.3SSOP与HACCP的关系SSOP文本是：描述在工厂中使用的卫生程序；提供这些卫生程序的时间计划；提供一个支持日常监测计划的基础；鼓励提前做好计划，以保证必要时采取纠正措施；辩别趋势，防止同样问题再次发生；确保每个人，从管理层到生产工人都理解卫生（概念）；为雇员提供一种连续培训的工具；显示对买方和检查人员的承诺，以及引导厂内的卫生操作和状况得以完善提高。SSOP的作用《质量安全监督管理实务》SSOP1、水的安全水的供应水中可能的危害水源与水的处理、水的标准饮用水与污水交叉污染的预防冰/汽的安全监测及相关记录作为配料的水（包括浸泡冷却的水）的安全供应－－等同于辅料的管理；与食品、食品接触面有关的水的安全供应；制冰/蒸汽用水的安全供应；饮用水与非饮用水和污水排放系统没有交叉相连关系。1、水的供应：有害的生物病毒细菌寄生虫化学性危害农药工业污染重金属等有害化学物质物理性危害浮尘胶体可见物理污染物（沙、石、泥土等）2、水中可能的危害？有害的生物病毒细菌寄生虫2、水中可能的危害？化学性危害农药工业污染重金属等有害化学物质2、水中可能的危害？物理性危害浮尘胶体可见物理污染物（沙、石、泥土等）2、水中可能的危害？3.1水源：自备水井：周围环境，深度；公共供水：总接口；两种供水系统并存；水的贮存：水塔、蓄水池、储水罐等的清洗和消毒（方法、次数和记录）。3.水源与水的处理、水的标准3.2水的处理加氯处理至少20分种余氯浓度为0.05－0.3ppm(国标)自动加氯系统臭氧处理紫外线消毒3.水源与水的处理、水的标准3.3水质标准生活饮用水卫生标准GB5749－2006微生物指标:细菌总数小于100cfu/毫升总大肠菌群不得检出/100毫升耐热大肠菌群不得检出/100毫升大肠埃希氏菌不得检出/100毫升余氯：0.05-0.3ppm欧盟水质标准：拟用于人类消费的水的质量【理事会指令98/83/EC】3.水源与水的处理、水的标准4.1供水管理需有供水网络图；出水口编号管理；管道应区分标记、不得互联；防虹吸设施：清洗/解冻/漂洗槽（管口距水面大于水管直径2倍；软水管不得入水）；防止水倒流：水管管道不留死水区、供水管道阀门不得埋于污水中、安装止回阀。4.饮用水与污水交叉污染的预防4.2废水排放地面：坡度2%以上易于排水；加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面（污水漫流）；地沟：明沟，坡度1-1.5%，暗沟加篦子(易于清洗、不生锈)；流向：清洁区到非清洁区或各区域单独排到排水网络；与外界接口：防异味、防鼠、防蚊蝇（返水弯、篦子、常冲洗消毒）。4.饮用水与污水交叉污染的预防4.3污水处理污水排放前应作必要的处理，排放应符合国家环保部门的要求。4.饮用水与污水交叉污染的预防5.1冰的安全制冰用水必须符合饮用水标准；制冰设备卫生、无毒、不生锈；储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈；要进行微生物监测。5.冰/汽的安全5.2汽的管理用于与食品直接接触或与食品接触表面相接触的水蒸汽不应对食品的安全性和适宜性构成威胁（等同于前述水/冰的管理）。蒸汽的生产、处理和存贮要加以保护，以防污染。蒸汽不与产品及产品接触面接触的情况可以例外，但应有因管道泄漏等造成污染的控制措施。5.冰/汽的安全取样计划：每次必须包括总的出水口；一年内做完所有的出水口；取样方法：先进行消毒，放水5分钟；监测的内容和方法：余氯：试纸、比色法、化学滴定方法PH值：试纸、比色法、化学滴定方法微生物：细菌总数、大肠菌群、粪大肠菌群企业至少每月一次进行微生物监测；6.水的监测及记录企业每天对水的PH和余氯进行监测（当作为辅料时应检测PH值，尤其水的PH值会影响产品的PH值时）；当地主管部门对水的全项目的监测报告每年至少2次；定期对饮用水管道和非饮用水管道及污水管道的硬管道之间的可能出现问题的交叉连接进行检查。6.水的监测及记录供、排水网络图（含出水口编号）；官方水质检测报告；化验室水质检测报告（微生物、余氯）；制冰记录或冰的检测报告；如有自备水源，需有水处理记录；如有储水设施应有清洗消毒记录。6.水的监测及记录《质量安全监督管理实务》SSOP2、食品接触表面的结构、状况和清洁食品接触面的种类食品接触面材料和结构的要求食品接触面的清洗消毒监测及相关记录食品接触面：“接触人类食品的表面以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触面上的那些表面”(FDA,21CFR110.3)。食品接触表面包括：直接接触：加工设备（如制冰机、传送带、饮料管道、储水池等）工器具、台案和内包装物料加工人员的手或手套、工作服等1.食品接触面的种类间接接触：车间墙壁、顶棚、照明、通风排气等设施车间、卫生间的门把手操作设备的按钮车间内电灯开关、拉圾箱、外包装等1.食品接触面的种类2.1材料：无毒、浅色、光滑、耐腐蚀、不吸水/吸附、易清洗、不生锈、不与清洁剂和消毒剂发生反应2.2结构：无粗糙焊缝、破裂、凹陷不同表面接触处应有平滑的过渡（如地角、顶角、设备的边角等）表里如一便于养护、拆洗2.食品接触面材料和结构的要求2.3一般不允许使用作为食品接触面的材料木材(考虑到微生物问题);含铁金属(考虑到腐蚀问题);黄铜(考虑到不耐腐蚀和产品质量问题);镀锌金属(考虑到腐蚀和化学渗出的问题);纤维或其他多孔易吸附的材料等※注意：可能某些国家法规禁止在加工操作中使用这些材料作为食品接触面。2.食品接触面材料和结构的要求3.1清洗消毒的步骤清洗消毒一般分5-6个步骤:

清除污物→预冲洗→使用清洁剂→再冲洗→消毒→最后冲洗（如果使用化学方法消毒）首先必须进行彻底清洗除去微生物赖以生长的营养物质确保消毒效果3.食品接触面的清洗消毒3.2消毒方法肉类加工厂首选82℃热水消毒剂如:次氯酸钠50－100ppm物理方法：臭氧、电子灭菌灯、紫外线等3.3清洗消毒频率大型设备：每班加工结束之后清洁区工器具：每30分钟－1小时屠宰线上用的刀具：每用一次消毒一次（每个岗位至少2把刀，交替使用）加工设备、器具被污染之后应立即进行清洗消毒3.食品接触面的清洗消毒3.4工器具清洗消毒几点注意事项有固定的场所或区域推荐使用82℃热水，注意蒸汽排放，防止产生冷凝水根据被洗物的性质选择相应的清洗剂；在使用清洗剂、消毒剂时要考虑接触时间和温度，以求达到最佳效果；冲洗时要用流动的水注意排水问题，防止清洗、消毒水溅到产品或消毒后的产品接触面上造成污染注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留3.食品接触面的清洗消毒3.5手和手套的清洗消毒与管理每次进车间前和加工过程中手被污染时必须洗手消毒必须在车间的入口处、车间流水线和操作台附近设有足够的洗手消毒设施（一般10-15人一个出水口）在清洁区的车间入口处还应派专人检查手的清洗消毒情况，检查是否戴首饰、是否留过长的指甲等手套比手更容易清洗和消毒，一般在一个班次结束或中间休息时更换手套不得使用线手套，所用材料应不易破损和脱落肉类加工企业，特别是使用刀具的工序，推荐使用不锈钢丝编织的手套手套清洗消毒后应贮存在清洁的密闭容器中送往更衣室3.食品接触面的清洗消毒3.6工作服的管理应有专用的洗衣房集中清洗和消毒洗衣设备、能力与实际相适应不同清洁要求区域的工作服分开清洗工作服每天必须清洗消毒，一般每个工人至少配备2套工作服工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加强监督管理提醒：工作服是用来保护产品的，而不是用来保护加工人员自己的衣服的3.食品接触面的清洗消毒感官检查:每天加工前、加工过程中的设备设施状况及卫生检查实验室监测:方法：棉拭子涂抹项目：细菌总数：根据产品风险程度，一般10－50个/cm2大肠菌群：不得检出金黄色葡萄球菌：不得检出频率：按实验室制定的抽样计划，一般每月1—2次（根据卫生控制状况和风险程度，在一定时间内应全部检测到）4.监测及记录卫生清扫记录洗手消毒记录工器具清洗消毒记录班前班后卫生检查记录巡检记录化验室表面样品检测记录及报告4.监测及记录《质量安全监督管理实务》SSOP3、交叉污染的预防工厂和车间的选址、设计、布局合理食品接触表面保持清洁保持重复使用的水及各种食品组分的清洁监测及相关记录1.1厂区工厂周围没有污染源生活区与生产区分开污水处理、垃圾存放处。厂区厕所尽量离车间距离远些，并定时清理，保持良好的卫生条件和防护措施1.工厂和车间的选址、设计、布局合理1.2车间设施和工艺布局合理车间设施充分考虑外界和设施本身带来的物理、化学和生物的污染的预防加工工艺布局合理，能采取物理隔离的地方尽量采取物理隔离（硬件预防代替人为管理），如：加工：前后工序，如生熟之间、不同清洁度要求的区域之间完全隔离贮存：原料库、辅料库、成品库、内包装材料库、外包装材料库、化学品库、杂品库等，专库专用同一车间不能同时加工不同的产品人流、物流、水流和气流的合理设计，如：人走门，物走传递口水流气流均从高清洁度区域流向低清洁度区域1.工厂和车间的选址、设计、布局合理2.1手的清洗消毒何时：进入车间前、加工过程中、接触不洁物后方法：清水洗手→取皂液→搓洗→用水冲净洗手液→将手浸入消毒液中进行消毒，并保持足够的时间→用清水冲洗→干手确保干手纸巾的清洁卫生，在潮湿环境不提倡用热风式干手器2.食品接触表面保持清洁2.2个人卫生工人进入车间不能佩带首饰、浓妆，要勤剪指甲，避免造成物理、化学危害和微生物污染工人应克服不良的卫生习惯，工作服帽应清洁整齐，在车间内不能吃东西，乱摸物品2.食品接触表面保持清洁2.3车间内使用的工器具、设备应及时清洗，特别是在受到污染时必须随时清洗或更换2.4产品和盛放产品的容器不能落地，不同区域使用的工器具、容器、工作服应有明显的区别，并保证不随意流动2.5不合格品、废弃物和化学药品使用与产品、半成品不同的容器存放，并标识清楚2.6内包装材料使用前应进行必要的消毒处理2.食品接触表面保持清洁重复使用的清洗原料或半成品的水、重复使用的接触半成品或成品的冷却用水均应及时更换，最好使用较大流量的长流水；直接加入成品（特别是熟的成品）的辅料必须事先经过消毒。3.保持重复使用的水及各种食品组分的清洁定期或定时的人工监督检查：如入车间前的检查、班前卫生检查等；随时和不定时的监督检查。4.监测及记录班前卫生检查记录职工个人卫生情况检查记录洗手消毒记录工器具交接记录卫生巡检记录4.监测及记录《质量安全监督管理实务》SSOP4、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护洗手消毒的设施卫生间的设施监测及记录洗手消毒设施位置：应设在车间入口处、车间内加工操作岗位的附近、卫生间；洗手消毒的设施包括：足够数量的非手动开关的水龙头、冷热水或预混的温水、装有皂液的皂液器、装有消毒液的消毒槽、干手设施、流动消毒车等（一般10-15人一个水龙头）；维护：定期检查洗手消毒设施的状况，发现问题及时维修；确保洗手消毒的设施保持良好的状态，能正常使用。1.洗手消毒的设施位置：与车间相连接或不连接，卫生间的门不能直接朝向车间；卫生间最好不在更衣室内，确保在更衣室脱下工作服、工作鞋后才能上厕所（便于监督）；数量：与加工人员相适应(一般15-20人一个蹲位）；结构：严禁使用旱厕所，选用蹲坑式或坐便器，后者更不易被污染；配套设施：冲水装置、手纸和纸篓、洗手消毒设施、干手设施；2.卫生间的设施卫生要求：通风良好，地面干燥，整体清洁；有防蚊蝇设施；进入厕所前要脱下工作服和换鞋；方便之后要进行洗手和消毒：范围：对卫生间的要求包括厂区、车间和办公楼的厕所；维护：卫生间设施的状况应定期检查，发现问题及时维修，确保设施保持良好的状态，能正常使用。2.卫生间的设施定期检查、维护和保养3.监测及记录洗手消毒设施维护保养记录卫生间设施维护保养记录消毒液浓度记录维修记录纠正措施记录3.监测及记录《质量安全监督管理实务》SSOP5、防止外来污染物（杂质）的污染外来污染物的种类外来污染物的控制监督检查及记录外来污染物都有哪些?微生物性污染物：污染的水滴和冷凝水；空气中的灰尘、颗粒；溅起的污水（清洗工器具和设备的水、冲洗地面的水、其他已污染的水直接排到地面溅起的水滴等）；因不戴口罩造成的吐沫、喷嚏污染；等等。物理性污染物：天花板、墙壁的脱落物（涂料）；工器具上脱落的漆片、铁锈；竹木器具上脱落的硬质纤维；无保护装置的照明设备的碎片；因头发外漏而脱落的头发；工作服及外漏便服的线头；破碎的围裙碎片；不合适的围裙绳；等等。化学性的污染物：润滑剂、燃料、杀虫剂、清洗剂、消毒剂、化验室用培养基、药品等化学品。1.外来污染物的种类2.1水滴和冷凝水的控制2.外来污染物的控制保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水在有蒸汽产生的车间，安装适当的排气装置，防止形成水滴冲洗天花板后，应及时擦干控制车间温度稳定，或提前降温天花板设计成圆弧型，使水滴顺壁流下，防止滴落将空调风道与加工线、操作台错开，防止冷凝水滴落到产品上2.2防止污染的水溅到食品上2.外来污染物的控制设专用工器具清洗消毒间，远离加工线或操作台车间内没有产品时才能冲洗台面、地面车间内的洗手消毒池旁应没有产品车间台面、池子中的水不能直接排到地面，应排进管道并引入下水道（不允许污水漫流）2.3包装物料的控制2.外来污染物的控制贮存：包装物料仓库应有防尘设施；保持库房通风、干燥、防霉、防鼠；内、外包装分开存放使用：内包装间与外包装间隔离，防止外包装表面的灰尘污染产品

2.4物理性外来杂质的控制2.外来污染物的控制车间内天花板、墙壁使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料生产线上方的灯具应装有防护罩加工器具、设备、操作台使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料禁用竹木器具工人禁戴耳环戒指、头发不得外露、工作服、围裙等整洁无破损且穿戴规范2.5化学性外来杂质的控制加工设备上使用的润滑油必须是食用级润滑油有毒化学物的正确标识、保管和使用2.外来污染物的控制要保持足够的检测频率以保证达到卫生要求，发现问题及时纠正建议在生产加工前和加工过程中休息时进行检查3.监督检查及记录班前班后卫生检查记录巡检记录3.监督检查及记录《质量安全监督管理实务》SSOP6、有毒化合物的正确标记、贮存和使用食品生产有关的有毒有害化合物的种类有毒有害化合物的正确标记有毒有害化合物的储存有毒有害化合物的使用和管理监督检查及记录洗涤剂如：洗洁精消毒剂如：次氯酸钠、酒精杀虫剂如：灭害灵、灭鼠药等试验室用药品如：氰化钾等剧毒品食品添加剂如：亚硝酸钠、防腐剂等1.食品生产有关有毒有害化合物的种类原包装容器的标签应标明：容器中的化学品名称；生产厂名、厂址；生产日期；批准文号；使用说明和注意事项；等等剧毒物品应标有特殊的、醒目的符号储存库及工作容器的标签应标明：容器中的化学品名称、浓度；使用说明和注意事项等－应有MSDS2.有毒有害化合物的正确标记食品级化学品与非食品级化学品分开存放清洗剂、消毒剂与杀虫剂分开存放一般化学品与剧毒化学品分开存放储存区域应远离食品加工区域化学品仓库应上锁，并有专人保管车间使用现场的暂存应配备带锁的柜子或房间配备第二容器，防止泄漏污染储存库内通风良好，化学药品离地离墙存放3.有毒有害化合物的储存制定化学物品进厂验收制度和标准，建立化学物品进厂验收记录建立化学物品台帐（入库记录），以一览表的形式标明库存化学物品的名称、有效期、毒性、用途、进货日期等建立化学物品领用、核销记录建立化学物品使用登记记录（配制记录、用途、实际使用量、剩余配制液的处理等）制定化学物品包装容器的回收、处理制度，不得将盛放过化学物品的容器用来包装食品对化学物品的保管、配制、使用人员进行必要的培训加强对化学物品标识、储存和使用情况的监督检查，发现问题及时纠正。4.有毒化合物的使用与管理有毒有害化合物管理制度的审核检查有毒有害化合物限量表的审核检查MSDS的审核与培训有毒有害化合物的储存、标识的检查有毒有害化合物的领用、使用检查有毒有害化合物配制、使用、用量检查5.监督检查及记录有毒有害化合物限量表MSDS（化学品安全说明书）有毒有害化合物进货、领用记录食品添加剂进货、领用记录消毒剂配制及浓度检查记录食品添加剂使用记录（或配料、投料表）5.监督检查及记录《质量安全监督管理实务》SSOP7、从业人员的健康与卫生控制健康检查健康管理有碍食品卫生的疾病个人卫生习惯培训监督检查及记录食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。1.健康检查1.1健康证上岗前到所在地疾病控制中心进行健康查体，取得健康证长期从事食品生产经营人员，每年一次进行健康体检（健康证有效期1年，应在到期前进行检查）1.健康检查1.2日常检查员工（包括管理人员和外来人员）入车间前进行目视检查，患有手外伤、感冒咳嗽、呕吐腹泻的人员在没有痊愈前不得进入车间必要时应进行适当的询问制定疾病汇报制度，员工一旦患有以上疾病应及时汇报，并安排其休息对外来人员实行健康承诺登记1.健康检查建立员工健康档案，对员工健康证及体检时间进行登记根据健康档案，制定体检计划，及时安排或要求员工进行体检制定病假制度，对有传染性疾病和手外伤的员工安排休息，在考勤上适当处理，如不影响满勤奖等对外来人员实行健康登记制度2.健康管理3.1健康查体检查内容化脓性或渗出性脱屑皮肤病（目视）活动性肺结核（胸透）病毒性肝炎（血检）细菌性痢疾及其带菌者（检便）肠伤寒及其带菌者（检便）3.有碍食品卫生的疾病3.1日常检查内容可见性感染皮肤损伤(烫伤、割伤等)黄疸腹泻呕吐发烧伴有发烧的喉痛耳、眼或鼻中有流出物发现以上症状应安排休息，待症状完全消失，并确认不会对食品造成污染后，可恢复正常工作3.有碍食品卫生的疾病食品生产人员应养成良好的卫生习惯，按照卫生规定从事食品加工，进入车间更换工作服、帽、口罩、水鞋，不得化妆、戴首饰、手表等。有碍食品卫生的不良习惯吸烟吐痰咀嚼或吃东西在无保护食品前打喷嗖或咳嗽4.个人卫生习惯新员工上岗卫生知识培训－入车间须知、洗手消毒程序等GMP、SSOP相关知识，使其认识疾病和卫生对食品带来的危害，并主动汇报健康状况

可摘录编制成培训手册常规培训－制定培训计划，对员工进行系统的培训，提高卫生消毒的意识5.培训健康档案及健康计划审查健康证检查个人卫生情况监督检查入车间前检查日常监督检查外来人员健康承诺检查培训检查6.监督检查及记录健康证员工健康档案员工健康查体计划员工个人卫生检查记录员工培训记录外来人员健康登记表6.监督检查及记录《质量安全监督管理实务》SSOP8、害虫的灭除害虫（有害动物）的种类害虫的危害预防与控制措施存在问题监督检查及记录