食品安全分析、控制及管理-良好生产规范简介（HACCP课件）

良好生产规范简介《质量安全监督管理实务》目录Contents食品良好操作规范的历史和现状1世界各国良好操作规范的现状2我国良好生产规范的主要内容3请在此输入第四部分标题41.1食品良好操作规范的历史和现状GMP的概念借助于药品的良好操作规范。美国（FDA）1969年公布《食品制造、加工、包装、储运的现行良好操作规范》。各类食品的GMP，如：21CFRPart106适用于婴儿食品的营养品质控制；21CFRPart113适用于低酸罐头食品加工企业；21CFRPart114适用于酸化食品加工企业；21CFRPart129适用于瓶装饮料等。良好生产规范简介质量安全监督管理实务1.2世界各国良好操作规范的现状欧盟的食品卫生规范和要求包括六类，（1）对疾病实施控制的规定；（2）对农药、兽药的残留实施控制的规定；（3）对食品生产、投放市场的卫生规定；（4）对检验实施控制的规定；（5）对第三国食品准入的控制规定；（6）对出口国当局卫生证书的规定。良好生产规范简介质量安全监督管理实务1.2世界各国良好操作规范的现状日本20世纪70年代初期重新修订了“日本食品卫生法”，规定了“饮食业，以及对公共卫生影响为较大的企业，必须达到政府规定的卫生标准，并取得许可证”，并相继出台了“饭盒于下饭菜的卫生规定”，“酱腌菜卫生规定”，“点心卫生规定”。良好生产规范简介质量安全监督管理实务1.2世界各国良好操作规范的现状联合国粮农组织与世界组织下设的食品法典委员会（CAC）也采纳了GMP体系观点，制定了“食品卫生通则”CAC/RCR—1969.Rev.3(1997)，强调对第三国食品卫生的监督。加拿大卫生部（HPB）按照《食品和药物法》制定了《食品良好制造法规》（GMRF）。随着GMP的发展，根据组织在食品链中所处不同阶段的特殊需求，适用的食品卫生法规包括良好农业规范（GAP）、良好兽医规范（GVP）、良好操作规范（GMP）、良好卫生规范（GHP）、良好销售规范（GDP）、良好贸易规范（GTP）等。良好生产规范简介质量安全监督管理实务2.2.1我国出口食品GMP的规定我国出口食品良好操作规范（简称出口食品GMP）。出口食品生产企业的卫生质量体系包括下列基本内容：（1）卫生质量方钟和目标；（2）组织机构及其职责；（3）质量管理人员的要求；（4）环境卫生的要求；（5）车间及设施卫生的要求；（6）原料、辅料卫生的要求；（7）生产、加工卫生的要求；（8）包装、储存、运输的卫生要求；（9）有毒、有害物品的卫生要求；（10）检验的卫生要求；（11）保证卫生质量体系有效运行的要求；良好生产规范简介质量安全监督管理实务2.2.2我国出口食品GMP的特点（1）采用世界上先进的管理理论和方法（2）强调建立体系，突出“体系化”管理思想（3）突出机构和人员的保证作用（4）硬件设施应当达到规定要求（5）关键要素的“有效控制”原则（6）有毒、有害物品的严格控制原则（7）保证卫生质量体系有效运行的要求（8）对传统工艺的例外条款良好生产规范简介质量安全监督管理实务（1）卫生要求是建立卫生质量体系的基本依据申请卫生注册或者卫生登记的出口食品生产、加工、储存企业（以下简称出口食品生产企业）应当按照这一要求建立保证出口食品的卫生质量体系，并制定指导卫生质量体系运转的体系文件。该要求是出口食品生产企业建立卫生质量体系及体系文件的基本依据。良好生产规范简介质量安全监督管理实务（2）建立卫生质量的11项基本内容根据该要求规定，出口食品生产企业的卫生质量体系包括下列内容：卫生质量方针和目标；组织机构及其职责；生产、质量管理人员的要求；环境卫生要求；车间及设施卫生要求；原料、辅料卫生要求；生产、加工卫生要求；包装、储存、运输卫生要求；有毒、有害物品的控制；检验的要求；保证卫生质量体系有效运行的要求。良好生产规范简介质量安全监督管理实务2.2.3出口食品企业GMP主要内容（3）卫生注册需以HACCP为基础食品安全管理体系的6类产品目录该要求还规定了列入《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》的出口食品生产企业，必须按照国际食品法典委员会《危害分析和关键控制点（HACCP）管理体系及其应用准则》的要求建立和实施以HACCP为基础的食品安全管理体系。这些产品是：罐头类、水产类（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外）、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品速冻方便食品。良好生产规范简介质量安全监督管理实务2.2.4主要内容2.2.4.1原材料采购、运输和贮藏的良好操作规范1采购（1）对采购人员的要求良好生产规范简介质量安全监督管理实务（2）采购原辅材料的要求①感官检查②化学检查③微生物学检查④食品原辅材料中有毒物质的检测

a.原辅材料的保护性处理

b.原辅材料的包装物或容器应符合卫生要求良好生产规范简介质量安全监督管理实务2运输3贮藏（1）贮藏设施（2）贮藏作业良好生产规范简介质量安全监督管理实务2.2.4.2食品工厂设计和设施的良好操作规范1食品工厂厂址选择2食品工厂建筑设施（1）食品工厂建筑设施（2）食品加工设备、工具和管道（3）食品加工建筑物（4）食品工厂卫生设施良好生产规范简介质量安全监督管理实务3食品生产用水的良好操作规范（1）水源选择（2）生活饮用水水质标准良好生产规范简介质量安全监督管理实务4食品工厂的组织和制度（1）建立健全食品卫生管理机构和制度①贯彻执行食品卫生法规②制定和完善本企业的各项卫生管理制度③开展健康教育，进行食品卫生法规知识的培训和宣传④有效处理食品污染或食品中毒事件（2）食品生产设施的卫生管理制度（3）食品有害物的卫生管理制度（4）食品生产废弃物的卫生管理制度良好生产规范简介质量安全监督管理实务5食品生产过程的良好操作规范（1）食品加工过程中常见的污染来源①热分解产物②重金属污染物③生物污染物④苯并芘和亚硝胺污染（2）食品生产过程的良好操作规范

（3）几种食品加工过程的良好操作规范①食品干制；②食品罐制；③食品冷藏；④食品辐射。良好生产规范简介质量安全监督管理实务6食品检验的良好操作规范（1）食品检验机构的职责（2）食品检验的内容和实施良好生产规范简介质量安全监督管理实务7食品生产经营人员个人卫生的良好操作规范（1）食品生产人员个人卫生要求①保持双手清洁②保持衣帽整洁③培养良好的个人卫生习惯（2）食品生产人员的健康要求良好生产规范简介质量安全监督管理实务8食品良好操作规范的认证（1）认证程序（2）食品GMP认证标志良好生产规范简介质量安全监督管理实务2.2.5我国食品良好操作规范的现状（1）

食品生产通用卫生规范（2）

罐头厂卫生规范（3）

白酒厂卫生规范（4）

啤酒厂卫生规范（5）

酱油厂卫生规范（6）

食醋厂卫生规范（7）

食用植物油厂卫生规范（8）

蜜饯厂卫生规范（9）糕点厂卫生规范

良好生产规范简介质量安全监督管理实务（10）乳品厂卫生规范（11）肉类加工厂卫生规范（12）饮料厂卫生规范（13）葡萄酒厂卫生规范（14）果酒厂卫生规范（15）黄酒厂卫生规范（16）面粉厂卫生规范（17）饮用天然矿泉水厂卫生规范（18）保健食品良好操作规范（19）膨化食品良好操作规范良好生产规范简介质量安全监督管理实务2.2.6GMP的基本理论

GMP的重点是：制定操作规范和双重检验制度，确保食品生产过程的安全性；防止异物、有毒有害物质、微生物污染食品，防止出现人为事故；完善管理制度，加强标签、生产记录、报告档案记录的管理。

GMP中最关键最基本的内容：卫生标准操作程序(SSOP)。

GMP和SSOP实开展HACCP的基础。良好生产规范简介质