食品质量与安全-食源性疾病

上海市1988年春，由于食用不洁毛蚶造成近30万人的甲型肝炎大流行，这是一次典型的食源性疾病的大流行。课程导入课程导入近年来不法食品商贩用工业酒精兑制白酒引起甲醇中毒死亡事故履禁不绝，云南省地区发生饮用白酒导致恶性甲醇中毒事件。山西大同市发生不法食品生产经营者用甲醇勾兑散装白酒，发生严重的甲醇引起的食物中毒，导致296人中毒，其中27人死亡。上述二起食物中毒事件，都是利用非食品原料非法生产加工食品造成食源性疾患的典型案例。食品安全—全球关注的热点食源性疾病引起食品安全问题：“一个巨大并不断扩大的世界性公共卫生问题”据报告食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的第二位。每个人都面临患食源性疾病的危险!!01食源性疾病的定义02食源性疾病的病原物03食源性疾病的分类（按发病机制）04食源性疾病的预防与控制学习目标一、食源性疾病的定义由摄食入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。食源性疾病一、食源性疾病的定义传播疾病的媒介——食物致病因子——食物中的病原体临床特征——急性中毒或感染性表现食源性疾病三个基本要素包括细菌、真菌、病毒和寄生虫，是食源性疾病最常见的病原物。食品的生物性污染是最重要的食品卫生问题。微生物性病原物包括农药、兽药、重金属、多环芳烃类和N－亚硝基化合物等，滥用食品添加剂、植物生长促进剂也是导致食品化学污染的重要因素。化学性病原物包括放射性污染以及金属碎屑等。物理性病原物二、食源性疾病的病原物三、食源性疾病的分类（按发病机制）食源性感染食源性中毒三、食源性疾病的分类（按发病机制）1.食源性感染食品污染致病微生物(包括病毒、细菌)和寄生虫所引起的、经食物传播的传染病和人畜共患病。经食物摄人人体内的细菌侵入并在肠黏膜或其他组织中繁殖；经食物摄人人体内的细菌侵入和在肠道内繁殖，并释放毒素损害周围的组织或影响正常器官或组织的功能。这种类型的感染有时被称为毒素介导型感染。三、食源性疾病的分类（按发病机制）1.食源性感染潜伏期要比大多数食源性中毒性疾病长得多。潜伏期一般以天数计。症状：腹泻、恶心、呕吐和腹痛，而且感染经常伴有发热症状。食源性感染的病死率很低。能引起感染的细菌常常具有定向特点或某种黏附因子，常常可以侵犯肠道的某个特定部位，并在肠道内繁殖。有些食源性感染可以引起某些并发症或后遗症，病变甚至引起心血管、肾脏、关节、呼吸系统或免疫系统等疾病。发病特点三、食源性疾病的分类（按发病机制）2.食源性中毒食源性中毒是摄人已受到某种毒物污染的食品所引起的一类中毒性疾病。某些细菌繁殖过程中产生的细菌毒素有毒化学物质(如有毒重金属等)动植物或真菌天然存在或形成的毒素(如某些有毒鱼类、有毒贝类和某些有毒野生蕈类)食品中各种毒物的来源主要有：三、食源性疾病的分类（按发病机制）2.食源性中毒即使没有摄入活的病原菌，但是如摄人食品中已有的毒素，也会引起发病中毒性疾病的潜伏期很短，通常可以分钟或以小时计中毒性疾病最常见、有时甚至是唯一的发病症状是呕吐食源性中毒的病死率较食源性感染高食品中所含毒素的检测要比食品中致病菌检测更有意义发病特点四、食源性疾病预防避免在没有卫生保障的公共场所进餐在有卫生保障的超市或菜市场购买有安全系数的食品。不买散装食品新鲜食品经充分加热后再食用。不喝生水避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，避免生熟食交叉污染不吃生食、半生食海鲜及肉类。生食瓜果必须洗净重视加工凉拌和生冷类食品的清洁尽量每餐不剩饭菜吃剩的饭菜尽量放10℃以下贮藏，食用前必须充分加热夏季避免食用家庭自制