发酵温度对小麦啤酒中酚类物质的影响

发酵温度对小麦啤酒中酚类物质的影响

1.小麦和啤酒的香物质1.1形成独特味道的主要成分表11.2主要成分的感觉评价表21.34-乙基硝酸根的形成主要物质4-乙基硝酚的形成是通过脱羧反应产生的。2.其他感官指标和内容物对小麦啤酒的影响2.1啤酒中c00—杀口力小麦啤酒CO2含量高,杀口力强。酒体柔和还是刺激,取决于C02含量的高低。—CO2含量超过6g/L,啤酒可感觉到杀口;—CO2超过8g/L,则感觉刺激;—CO2小于6g/L,则感觉协调不好。2.2软度酒体淡薄还是醇厚,主要取决于下列影响因素:原浓、焦香麦芽以及外观发酵度/最终发酵度。2.3啤酒的预处理酒花苦味比正常量偏低,不宜盖过甜味,其苦味值在12～14EBC之间。理想的处理措施:—加入CaCl2调节非碳酸盐硬度;—啤酒中有较低的氮含量;—糖化过程中避免氧化反应(加大蛋白凝聚);—避免麦汁热负荷值过高,形成啤酒石及含N-杂环化合物;—加大热凝固物的去除;—加强酵母管理。2.4双乙醇—阈值小于0.1mg/L;—通常与高分子氮的含量有关;一四联球菌在灌装啤酒中生长很快。2.5酒精一对啤酒的口味有促进作用;—最终发酵度≥82%比较理想。2.6ph值和游离氨基氮对啤酒耐氧化性的影响—酵母细胞中蛋白酶的作用引起的酵母自溶;—在大罐发酵和瞬时杀菌时对泡沫没影响;—啤酒中较高的pH值和游离氨基氮会对啤酒造成负面作用;—赖氨酸的存在对啤酒的泡沫有明显的负面作用;—煮沸时系统过热对泡沫不利,因为会导致MgSO4-N含量较高。3.工业和生产工艺的影响3.1采用压榨法蛋白质休止温度在44℃时,会产生4-乙烯基愈创木酚,因此,生产小麦啤酒必须保证在这一温度下的休止,见图1(略)。3.2生泡沫中的蛋白质分解在75℃的休止会增加啤酒的醇厚感和泡沫,见图2(略)。4.小麦啤酒的味道4.1烯基苯酚类化合物通过对小麦啤酒不同的酵母菌种在特定的发酵温度下所形成酚类化合物可以说明,4-乙烯基愈创木酚和4-乙烯基苯酚是形成小麦啤酒的重要呈香物质,发酵温度越高其形成的酚类化合物越多(见图3)。A1:菌种354#在发酵温度15℃时A2:菌种354#在发酵温度20℃时A3:菌种354#在发酵温度25℃时B1:菌种303#在发酵温度15℃时B2:菌种303#在发酵温度20℃时B3:菌种303#在发酵温度25℃时4.2形成香蕉味的酯乙酸乙酯和乙酸异戊酯是形成小麦啤酒香蕉味的两种重要酯类物质,参见表3。4.3在4-乙二醇和乙二醇含量与瓶内成熟小麦啤酒的关系上，图4显示了4-乙二醇和乙二醇含量之间的关系4.4形成酚类化合物的最佳条件4.4.1理想的目标—阿魏酸的强烈分解;4.4.2发酵温度的确定—麦芽溶解良好,粗细粉差小于1.4%;一苦味值不宜过高,10～12EBC;—较低的非碳酸盐硬度3～5°dH,可避免潜在的啤酒喷涌;—糖化时不调酸;—较低的投料温度;—蛋白休止温度44℃,pH5.8,10～20min;—不用浮选;—采用较小的敞开式的发酵罐;一较高的发酵温度,最高25℃;—达到最终发酵度后2～4d的热休止;—添加下面酵母的发酵液;—上面发酵酵母。4.4.3酚类化合物的优化4.4.3.1.在不同的发酵温度下，4-乙烯基丙烯酸的含量如图5所示4.4.3.2、采用先繁发酵法在较高的后熟温度18～23℃下,达到最终发酵度后,4-乙基愈创木酚的形成过程参见图6。4.5生产香蕉的工艺4.5.1工艺标准—糖化过程中限制氨基酸的产生;—选择合适的酵母菌种;—瓶内热成熟温度超过20℃。4.5.2酵母菌种的使用—较好的麦芽溶解度36%～38%;—小麦的总氮小于700mg/100g(绝干);—糖化不调酸pH约5.8;—投料温度50～55℃,没有蛋白质休止;—热凝固物分离良好;—过滤保持清亮,浊度<50EBC;—使用特殊的酵母菌种;—采用较小的敞开式的发酵罐;一酵母添加量少7～9×106个/ml;—使用纯培养酵母或活性酵母;—仅在第一次进罐时,添加酵母;一较短的发酵时间,较好的温度约为18℃—无罐内成熟期;一不使用瞬时杀菌。5.例如，酒精中钠含量的变化5.1小麦芽发酵A上面发酵354#,小麦啤酒10°P,(55%大麦芽,15%大米,30%小麦芽)B上面发酵303#,小麦啤酒10°P,(55%大麦芽,15%大米,30%小麦芽)C上面发酵303#,小麦啤酒10°P,(60%大麦芽,小麦芽40%)D下面发酵,超干啤酒10°P,(70%大麦芽,30%大米)5.2发酵副产品的变化和味道阈值见表56.小麦啤酒发酵工艺—选择适宜的酵母菌种;—优化发酵条件。—小麦麦芽占配料量的50%～60%;—酵母可产生较高的4-乙烯基愈创木酚;—采用新鲜的纯种培养酵母;—没有过滤;6.1选择适合于酿造的蛋白质含量较低的小麦麦芽,小麦麦芽的添加比例不宜过高,否则对啤酒的过滤和保质期不利;6.2保证在44℃时的糖化休止,对4-乙烯基愈创木酚的生成有利;6.3选择适宜的酵母菌种,不同的酵母在发酵过程中形成的酯