餐饮服务从业人员食品安全知识培训管理制度

PAGEPAGE1餐饮服务从业人员食品安全知识培训管理制度第一篇：餐饮服务从业人员食品安全知识培训管理制度餐饮服务从业人员食品安全知识培训管理制度一、从事餐饮服务从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。二、认真执行培训计划，在食品药品监督部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及食品安全操作技能培训。三、餐饮服务从业人员的培训包括负责人、管理人员和餐饮服务从业人员，初次培训时间分别不得少于20XX0、15课时。四、新参加工作的餐饮服务从业人员包括实习工、实习生必须经过培训、考核合格后方可上岗。五、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。六、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。第二篇：餐饮服务从业人员食品安全知识培训问答题餐饮服务从业人员食品安全知识培训问答题1、什么叫生熟分开？答：生熟分开有三方面：①制售分开，即生、熟食品制售者应分工；②器物分开，即盛装生、熟食品的工具、用具、容器应分开；③存放分开，即生、熟食品不能混放，如生、熟食品不能存放在同一冰箱内。2、什么叫交叉污染？答：交叉污染是指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。3、热力消毒的温度和时间是多少？答：热力消毒也称物理消毒，包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120XX上，保持10分钟以上；洗碗机消毒保持85℃，冲洗消毒40秒以上。4、使用含氯消毒剂进行消毒，其有效氯的浓度及消毒时间是多少？消毒液使用多长时间后要进行更换？答：有效氯的浓度为250mg/l(250PPM)，消毒时间是5分钟以上；消毒液一般每4小时更换一次。5、正确的餐饮用具清洗、消毒与保洁顺序是？答：化学消毒法：一冲洗、二消毒、三过清、四保洁物理消毒法：一冲洗、二消毒、三保洁6、贮存食品应做到哪四防？答：防尘、防蝇、防鼠、防潮（防霉或防腐）7、冰箱能否长期保存食品？为什么？答：不能。因冰箱的低温，只能抑制细菌生长繁殖速度而不是杀灭细菌，贮存时间过长，细菌仍可缓慢繁殖而增多，从而引起食品腐败变质。8、什么叫凉菜“五专”？答：“五专”是指专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备。9、从业人员健康检查的周期是多长？答：一般情况下，从业人员每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。10、患有什么疾病的食品从业人员应调离直接入口食品操作岗位？答：患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人应予以调离。11、伤口化脓者接触食品容易引起什么食物中毒？答：易引起金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒。12、对食品生产经营人员的个人基本卫生要求有哪些？答：①在食品生产经营过程中，食品生产经营人员应当经常保持个人卫生；②除去一切可能混入食品或对食品产生污染的饰物（如：戒指、耳环、手表、手链、手镯、项链等）；③不得留长指甲、不得涂指甲油；④生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；⑤销售直接入口食品时，应戴口罩，使用食品售货工具。13、食用四季豆时为什么必须炒熟煮透？答：食用没有充分加热、彻底熟透的四季豆就会引起食物中毒。中毒的病因可能与皂素、植物血球凝集素、胰蛋白酶抑制物有关。主要为胃肠炎症状，有恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头痛等。所以加工食用四季豆必须炒熟煮透。14、违反《食品安全法》应承担哪些法律责任？答：根据情节轻重应承担行政处罚，损害赔偿和刑事处罚三种法律责任。15、餐饮业经营者实施采购索证和进货验收制度的食品种类是什么？答：①食品（食用油及食品原料）；②食用农产品；③食品添加剂；④省级卫生行政部门依法规定的索证项目。16、餐饮业经营者采购食品时应注意什么？答：应到证照齐全的食品生产经营单位或市场采购，索取销售者或市场管理者出具的购物凭证并留存备查。（购物凭证：是指能够满足食品溯源所需要的有效凭证，包括发票、收据、供货清单等）。17、食品污染按性质分为哪几类？答：①生物性污染②化学性污染18、食品经营人员在什么情况下必须洗手？答：①开始接触食品前②上厕所之后③处理被污染的原料、工具、设备后之后④处理动物或废弃物后。19、生产经营的食品可以添加药品吗？答：生产经营的食品不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。20XX见容易引起食物中毒的食品有：答：①发芽马铃薯②未煮熟的豆浆③未炒熟的四季豆④河豚鱼等21、餐饮单位可以使用食品添加剂亚硝酸盐吗？答：不可以，餐饮单位已禁止采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐。22、餐饮业对圈养、宰杀活的禽畜类动物有什么要求？答：其要求是：加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。23、如何对专间进行消毒？答：专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以，上并做好记录。24、烹饪好的熟食品其存放时间有什么要求？答：烹饪好的熟食品在常温下存放时间不得超过2小时，否则应在高于60℃或低于10℃的条件下存放。25、灭四害是指灭哪四害？答：①灭鼠②灭蝇③灭蚊④灭蟑螂第三篇：餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷(A)餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷（A）单位：姓名：成绩：考试时间：一.单选题1.根据《食品安全法》规定，国家对餐饮服务实行（）制度。A.许可B.审查C.管理D协调2.属于禁止生产经营的食品是（）。A.含有寄生虫的食品B.含有微生物的食品C.含有致病性寄生虫、微生物的食品3.（）部门负责对餐饮服务提供者食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录行为进行监督。A.卫生B.工商C.质检D.食品药品监督4.在食品生产经营过程中必须保持：（）A内环境整洁B外环境整洁C内外环境整洁5.餐饮企业的选址不得设在易受到污染的区域，建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和（）。A.非食品经营B.商场或超市C.其他扩散性污染物6.餐饮业应当配备专职或者兼职的（）人员。A行政管理B服务管理C食品安全管理7.餐饮业从业人员必须经健康检查和食品知识培训，取得（）和食品知识培训合格证后方可上岗。A职业技能上岗证B暂住证或身份证C健康证8.凡患有有碍食品安全的疾病的，不得参加接触（）的工作。A直接入口食品B非直接入口食品C食品9.餐饮业不得（）餐饮服务许可证。A伪造、涂改、出借B伪造、涂改C伪造10.一般操作区指：（）A粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库；B粗加工、切配、烹调、餐用具清消、食品仓库；C粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库、更衣室11.准清洁操作区指：（）A烹调区；B餐用具保洁区；C两者都是12.清洁操作区指：（）A冷菜间、裱花间B、备餐间；C、两者都是；13.非食品处理区指（）和非食品库房等非直接处理食品的区域。A、办公室、厕所、更衣场所B、备餐场所、办公室、更衣场所C、餐用具清洗消毒场所、更衣场所、办公室14.专间的卫生要求描述错误的是（）A、应为独立隔间B、应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施C、温度要求应达到26℃以上15.《餐饮服务食品安全操作规范规范》适用于以下哪些行业：（）A餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位B无固定加工和就餐场所的食品摊贩C食品生产加工企业16.下列方法中属于消毒的是（）A将食品或原料置于冰点温度以下，使食品或原料保持冰冻状态B用紫外线灯对凉菜间内环境照射C用洗洁精清洗餐用具17.加工场所灭蝇灯悬挂方法为（）A离地面2米左右B离地操作台2米C悬挂在墙壁里18.王某经营一家农家乐餐馆，需长期圈养、宰杀活禽，他正确的做法是（）A、在他的餐馆内可以宰杀活禽，但不得圈养B、在他的餐馆内可以圈养、宰杀已经检疫合格的活禽C、在他的餐馆内不得圈养、宰杀活禽，应在餐馆外专门设立一个圈养、宰杀活禽场所19.以下卫生设施中不用于防尘防鼠防虫害的是（）A、排水沟出口按装金属隔栅B、与外界相通的门设置空气幕C、在水蒸汽较多的的场所设置有坡度的天花板20XX用于防止交叉污染的措施是（）A、食品处理区按生进熟出的单一流向布局B、库房内设置离地离墙10CM以上的货物存放架C、切配动物性和植物性食品的工具和容器设标志，区分使用21.下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？（）A、任何方式均可以B、离地2米悬挂C、离桌2米悬挂22.下列不得设置明沟的功能间的有（）A、凉菜间、裱花间、备餐专间B、凉菜间、烹调间C、凉菜间、裱花间23.下列关于餐用具洗消哪条描述是正确的？（）A、餐用具清洗水池与原料清洗水池可以混用B、餐用具清洗水池与清洁用具（如拖把）清洗水池可以混用C、餐用具清洗水池应专用，不得与原料清洗、清洁用具清洗水池混用24.食品用工具容器最佳质材（）A不锈钢B木制品C竹制品25.四周墙裙铺贴墙砖必须到顶的场所为（）A、粗加工间B、食品仓库C、食品专间26.加工前应认真检查待加工食品，发现（）不得加工和使用。A有腐败变质迹象的B感官性状异常的C有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的27.各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应（）清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。A分别B分池C分时28.加工前应认真检查待加工食品，发现（）不得加工和使用。A有腐败变质迹象的B感官性状异常的C有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的29.冷菜专间每餐(或每次)使用前应进行（）。A空气消毒和操作台的清洗B空气和操作台的消毒C空气和操作台的清洗消毒30.切配好的半成品应避免污染，并应根据（）分类存放。A质量B价格C性质31.需要的熟制品，应尽快后再。（）A冷冻冷却冷藏B冷藏冷却冷藏C冷藏冷冻冷藏32.冷菜加工前应进行认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，应该（）进行加工。A不得B经清洗后C经消毒后33.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经（）的，不得带入凉菜间。A消毒处理B清洗处理C清洗消毒处理34.制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应（）用完。A当次B当餐C当日35.烧烤加工卫生要求原料、半成品应分开放置，（）应有专用存放场所，避免受到污染。A原料B半成品C成品36.烧烤时应（）。A让食品直接接触火焰B避免食品直接接触火焰C避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。37.除虫灭害工作不能在（）进行。A食品加工操作时B工间休息时C虫害出现时38.在食品加工场所开展除虫灭害工作时，应对（）实施保护措施。A食品包装材料B各种食品（包括原料）C以上都是39.使用杀虫剂进行除虫灭害后，所有设备、工具及容器（）。A应彻底清洗B马上可以使用C用布擦后再用40.清洗消毒设备及工具时，除应注意防止污染食品外，还应注意防止污染（）。A工作服B食品接触面C以上都是41.贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放（）及个人生活用品。A有毒、有害物品B食品原料C食品添加剂42.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于（）。A60℃B80℃C70℃43.餐饮业使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体（）。A安全、无害B无刺激作用C无明显的不良反应44.下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。（）A生、熟食品分开存放B鱼肉蔬菜同一个砧板切配C消毒好的餐具摆放在保洁柜45.下列关于食品添加剂的说法中哪一项是正确的。（）A苏丹红是一种可以在辣椒中添加的食品色素B甲醛可以用来对水产品进行防腐C糖精钠不能添加于儿童食品46.加工操作规程应不包括下列哪一项内容：（）A农副产品种植、养殖B食品采购、运输C粗加工、切配47.食品从业人员每人应有（）以上的工作服，食品加工人员应配备浅色工作服。A一套B两套C四套48.食品生产经营人员在食品生产经营过程中应保持个人卫生，以下哪项做法可以导致食品污染。（）A戴戒指B戴口罩C穿戴洁净的工作服帽49.发现以下哪种情况时说明食品可能变质（）A啤酒冒泡多B罐头胖听，盖子鼓起来C虾、蟹烧熟后颜色变红50.食品生产加工企业应制定（）制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。A清洗B消毒C清洗和消毒51.下列哪些物品存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁。（）A食品添加剂B杀虫剂C以上都是52.下列哪些物品需要专人管理？（）A食品添加剂B杀虫剂、杀鼠剂C以上都是53.下列哪些物品包装上应有明显的警示标志？（）A食品添加剂B杀虫剂、杀鼠剂C以上都是54.发芽马铃薯含有的有毒物质为（）。A维生素AB皂甙C龙葵素55.四季豆未烧熟煮透引起食物中毒是因为（）。A蛋白质未分解B长纤维未软化C皂素等未破坏56.需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。（）A豆浆、四季豆B豆腐干、白菜C榨菜、酱菜57.酸败油脂含过量的过氧化物及酮、醛类和醛酸类等有害物质，故食用了酸败油脂或用其炸制的面制食品可引起中毒。油脂酸败往往因油脂保存不当引起。关于油脂保存的描述错误的为（）。A放置在温度低、光线暗、干燥的环境中，存放时间不宜过长。B严禁与铜、铁等金属接触C必须用铜、铁等金属容器盛放58.预防细菌性食物中毒三项基本原则为（）。A防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌B防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和严密包装食品。C严格配比食品成分、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌59.向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取（）等。A食品生产许可证、食品流通许可证、检验（检疫）合格证明B税务登记证C工商营业执照60.加工前应认真检查待加工食品，发现（）不得加工和使用。A有腐败变质迹象的B感官性状异常的C有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的61.经烹调加工后再次供应。（）A可将回收后的食品（包括辅料）B不得将回收后的食品（包括辅料）C不得将回收后的食品（不包括辅料）62.冷菜专间内应当由专人加工制作，（）进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。A厨房工作人员可以B非操作人员不得擅自C非操作人员经洗手消毒后63.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经（）的，不得带入凉菜间。A消毒处理B清洗处理C清洗消毒处理64.从事生食海产品加工的人员（）。A操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩B操作时应清洗、消毒手部，佩戴口罩C操作后应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩65.采用化学消毒设备的（）。A定时测量有效消毒浓度B不定时测量有效消毒浓度C定期测量有效消毒浓度66.烧熟后２小时的食品中心温度保持在热藏的，其保质期为烧熟后小时。（）A60℃以上B60℃以上C80℃以上67.运送集体用餐的容器和车辆应安装（）设备。A食品热藏和冷冻B食品冷冻和冷藏C食品热藏和冷藏二、.不定项选择题1.餐饮服务的功能主要包括（）A.经济功能B.文化功能C.社会功能D.政治功能2.根据供应商在食物供应链中的增值能力和竞争力，餐饮企业供应商的分类主要包括（）A.普通供应商B.有影响力的供应商C.技术性/竞争性供应商D.战略性供应商3.供应商选择的基本指标主要包括（）A.食品生产许可和食品质量认证B.生产及运输设备、生产运输存储环境、食品安全监测和食品膳食营养结构指标C.价格D.交货提前期和完成订单的履行率E.供应商的资金实力和企业管理水平4.感官检验主要包括（）A.视觉检验B.嗅觉检验C.触觉检验D.味觉检验5.索证中应注意：（）A.许可证的范围应包括采购的食品B.检验合格证、生产许可证与产品的名称、厂家、生产日期或批号等应一致C.送货单、检疫合格证明上的品种、数量应与供应的食品相符D.检验合格证必须由权威的检测机构出具6.食品储存涉及到的预防食物中毒的原则主要包括（）A.生熟分开B.控制温度和时间C.保持清洁D.杀灭微生物三.是非题（正确的打√，错误的打×）1.食品采购索取的《食品生产许可证》、《食品流通许可证》、《工商营业执照》、《产品批准证书》等应在有效内。（）2.食品采购索取的许可证所载明的生产或经营企业的名称应与所购食品包装标签或供货合同上的相同；所购买的食品应在许可证准许生产或经营的品种范围内。（）3.选购马铃薯应与皮薄、体大、表面光滑、芽眼浅，肉质细密者为佳；勿选择青皮、发芽的马铃薯。（）4.食品处理区的布局应遵循由一般操作区→准清洁操作区→清洁操作区的原则。（）5.食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。（）6.食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。（）7.用于生食海产品加工的工具、容器应专用。（）8.集体用餐配送的食品不得在10℃－60℃的温度条件下贮存和运输。（）9.专职食品卫生管理员不从事食品操作，因此，不需要具有从业人员健康合格证明。（）10.食品卫生管理员必须参加过食品卫生管理员培训并经考核合格。（）11.为节约能源，食品加工过程中废弃的食用油脂可以通过加入新鲜的食用油的方法，重复再利用。（）12.食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内。（）13.由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。（）14.加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，保证所用的原料要保证新鲜卫生，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。（）15.未取得餐饮服务许可证不得从事餐饮服务经营活动。（）16.申请人申请餐饮服务许可证，应当如实向餐饮服务主管行政部门提交有关材料，并对其申请材料的真实性负责，承担相应的法律责任（）17.各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，择菜洗菜要在粗加工间进行，未经择洗净的菜不允许进操作间。（）18.餐饮服务经营者变更地址、重建生产经营场所，可以延用原餐饮服务许可证许可证。（）19.食品运输工具应当保持通风，防止食品在运输过程中受到污染。（）20XX品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，必须将食品堆积、挤压存放。（）21.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于100℃。（）22.使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。（）23.未用完的点心馅料、半成品点心应在冷柜内存放并在规定存放期限内使用（）24.冷冻熟食品应表面彻底解冻后经充分加热方可食用。（）25.集体用餐配送的食品不得在10℃－60℃的温度条件下贮存和运输。（）26.大豆富含人体需要的8种必需氨基酸，是植物性食品中唯一可与动物性食品相媲美的食物。（）27.煮稀饭（粥）加碱会破坏米中的维生素，所以煮稀饭不宜加碱或尽量少加碱。（）28.奶类食品是钙的良好来源。（）29.吃盐多有力气，对人体健康也有好处，要提倡多吃盐。（）30.经常吃含纤维素的食物可以减少便秘、高脂血症、冠心病、肥胖以及肠道癌症的发生。（）31.动物性食品中的铁比植物性食品中的铁利用率高。（）32.生食鱼类易感染寄生虫病。（）33.避免污染、控制温度、控制时间、清洗和消毒、控制加工量均为餐饮业预防细菌性食物中毒的关键点。（）34、超过保质期的食品，如果质量没有发生明显变化，可以加工利用。（）35.冷菜间内应设置专用的食品加工工具用具和容器，有独立的空调机，有专用的冰箱，有专用的消毒设备和基本固定的冷菜制作人员。（）36.食品从业人员不得留长指甲、涂指甲油、带手表、耳环等首饰。（）37.餐饮经营单位均应在适当位置设置专门用于清洗拖把等低位清洁水池。（）38.食品处理区与外界相通的门、窗均应有防尘、防鼠、防虫害设施。（）39.餐饮单位的食品处理区可以设置在室内，也可以设置在室外。（）40.食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。()41.供水只要能保证加工的需要即可。（）42.水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度减少凝结水滴落。（）43.食品与非食品可放置在同一库房内。（）44.带皮水果如果去皮后就没有细菌和寄生虫卵污染了，可以放心食用。（）45.餐饮经营单位水果加工未独立设间的，应在冷菜间内设置相应的水果加工操作区域。水果加工操作区域应相对独立，且工用具和容器与其他食品应予以区分。（）46.就餐场所在教室内的，学校食堂应配备有运送饭菜和清洁餐具的密闭运输工具，并由持有健康证明的人员分发饭菜。（）47.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于100℃。（）四.简答题1.简述餐饮原料采购索证制度的概念和意义？2.申请人向所属区域食品药品监督管理部门提出餐饮服务许可申请应具备哪些条件？答案：一、选择题1~5ACDCC6~10CCAAA11~15CCACA16~20XXACCB21~25BACAC26~30CBCBC31~35BABBC36~40CACAB41~45ACABC46~50ABABC51~55CCBCC56~60ACAAC61~65CBBAA66~67BC二、不定项1.ABC2.ABCD3.ABCDE4.ABCD5.ABC6.ABC三、判断题1~5√√√√√6~10√√√×√11~15×√×√√16~20XX√×××21~25××√×√26~30√√√×√31~35√√√×√36~40√√√×√41~45×√××√46~47√×四.简答题1.简述餐饮原料采购索证制度的概念和意义？答：“索证”指餐饮业经营者在采购食品、食品添加剂及食品相关产品时，查验产品是否符合食品安全法规或标准要求，查验供货产品合格证明并索取购物凭证的行为。索证的目的在于保障食品安全，其意义表现在：（1）餐饮原料采购索证制度有效地保护消费者健康；（2）餐饮原料采购索证制度维护餐饮业的经济利益；（3）餐饮原料采购索证是餐饮业的法律义务和监管部门的执法依据。2.申请人向所属区域食品药品监督管理部门提出餐饮服务许可申请应具备哪些条件？答：（1）具有合法经营的场所，合理的布局和加工流程；（2）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、储存等场所，场所应保持环境清洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定距离；（3）具有制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，具有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；（4）餐饮服务从业人员及食品安全管理人员必须经过县级（含县级）以上食品药品监督管理部门的培训，并取得上岗资格；（5）具有保证食品安全的规章制度。第四篇：餐饮服务单位从业人员食品安全知识培训材料餐饮服务单位从业人员食品安全知识培训材料餐饮服务食品安全知识《中华人民共和国食品安全法》由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于２００９年２月２８日通过，自２００９年６月１日起施行。实施之日起已经实施14年的《中华人民共和国食品卫生法》同时废止，这意味着中国的食品安全监管进入了一个新的阶段。一、食品安全及食品卫生基本术语1、原料：指供烹饪加工、制作食品所用的一切可食用的物质和材料。2、半成品：指食品原料经简单清洗或切割等加工后，尚需进一步加工制作才能食用的食品。3、成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。4、病原菌：指某种细菌或病毒。它们随食品进入人体后可能引致不适或生病，严重时将威胁消费者的生命。是导致我们食品腐败、变质的主要原因。常见的致病性病原菌有大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌、副溶血性弧菌。5、冷藏：指出于保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上的较低温度条件下贮存的过程。冷藏温度一般在0~10℃之间。6、冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的储存过程。冷冻所用的温度一般在-20XX-1℃之间。7、保温：短时贮存方法。制作好的热的食品，如果不马上奉客服务，应将其放在密闭或密闭加热的容器内，使其温度始终保持在65℃以上，以控制病原菌的繁殖速度。8、消毒：指用物理或化学方法破坏、钝化或消灭，去除其表面大部分病原菌，保持表面清洁卫生的办法。9、异物：在食品中存在，但非正常食品本身所应包含的原料或成分。二、食品的采购和贮存餐饮服务经营者的食品采购是保证饭菜安全的第一关，采购的食品、原料、食品添加剂和食品相关产品不符合安全要求，就难以保证供应到餐桌上的食品是安全的。（一）要问清货物来源，当前食品经营方式多样化，多数食品送货上门，不论采购直接入口食品还是采购食品原料，必须弄清供货方的名称和地址，查明供货方是否有食品经营许可证。切不可图价格便宜，图省事，随便购进无证食品商贩送来的食品，因这些食品往往是不合格的。必须向供货方索取食品生产、流通许可证复印件和同批产品的检验合格证或化验单，感观检查合格方可使用，防止购进假冒伪劣食品。索取的各种证明应妥善保存两年，经备查验，一旦发生食源性疾患后可追根溯源。如生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂；或采购、使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品；按照86条规定：没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。进货时未查验许可证和相关证明文件的按第87条处罚。（二）注意食品质量，禁止采购下列食品：1、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。3、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。4、超过保质期的食品。5、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。7、其他不符合食品安全标准或者要求的食品。如果经营以上禁止食品就违反了《食品安全法》第28条规定，将按《食品安全法》第85条：由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。如食品经营者经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂。将按《食品安全法》第86条规定：没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：（三）食品在入库或使用前应有专人验收，查验产品包装是否破损、漏气、胀气，商标标识（品名、厂名、产地、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法）是否符合要求，核查所购产品与索取的有效凭证是否一致，并建立台帐如实记录食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式、进货时间等内容。采购食品应遵循以销定购（用多少定多少）的原则，以保证新鲜和卫生质量，避免不必要的损失。（四）贮存食品应做到四防“防尘、防蝇、防鼠、防潮”，仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品应当按入库时间先后分类、分架、隔墙（10厘米）、离地（10厘米）存放，做到先进先出，尽量缩短贮存的时间，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。有足够数量的冰柜（有温度显示装置），以满足生熟分开存放的要求。原料到成品实行“四不制度”：采购员不买腐烂变质的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料，厨师不用腐烂变质的原料，服务员不卖腐烂变质的食品。三、食品加工的卫生要求（一）食品加工场所应当符合下列要求：室内外环境整洁，周围25米内不得有污染源（坑式厕所、暴露垃圾堆、粪池）。厨房采用前厅后灶式布局，必须与就餐人数、加工和供应品种及数量相适应，厨房的最小使用面积不得小于8平方米。（1）墙壁应瓷砖粘帖到顶，地面应由耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一定坡度。屋顶采用防霉、无毒涂料覆涂。（2）具有冷藏设施，生熟食品分柜存放。（3）配备有足够的照明、通风、排油烟装置和有效的防蝇（应配备纱门、纱窗或塑料门帘）、防尘、防鼠（木门下端裹铁皮）设施。（4）下水道应通畅，不得散发异味，出口处应安装防鼠设施，有相应的密闭式垃圾容器，垃圾及时清理。（5）加工凉菜的必须设置凉菜间或凉菜加工区。（二）食品加工人员的卫生要求：（1）从业人员应更换工作衣帽（头发应梳理整齐并置于帽内），然后洗手消毒再进入操作间，去卫生间或出操作间应先换下工作衣帽，进操作间再穿上，洗手消毒再进操作间（2）在接触食品时不得留长指甲、涂指甲油、喷香水、戴手饰、打喷嚏、擤鼻涕、咳嗽吐痰、抓脸挠腮、吸烟，防止污染食品。并做到“四勤”（勤洗手剪指甲、勤理发洗澡、勤洗衣服被褥、勤换工作服）。（三）加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，保证所用的原料要保证新鲜卫生，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。（四）各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，择菜洗菜要在粗加工间进行，未经择洗净的菜不允许进操作间。（五）加工时所用的刀、墩、案、盆、池要做到生熟分开，并注明标记，防止交叉污染。用后洗净后定位存放。（六）设备布局和工艺流程应当合理，加工场所按原料、半成品、成品的顺序予以布局。防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；有三个方面要做到生熟分开:一是生、熟食品制售者应分工；二是盛装生熟食品的工具、用具、容器应分开并有明显标志；三是生熟食品不能存放在同一冰箱内。（七）食品要彻底加热、熟透，其中心温度不低于70℃，严防食物中毒发生。（八）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。剩饭菜妥善保存，食用前彻底加热，不可掺入新的热食品中。（九）制作凉菜应当符合下列要求：凉菜制作须做到“五专”：专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备。（1）凉菜间为专用，不得加工其它食品，不得存放个人生活用品及杂物，还必须每天定时进行空气消毒（下班后开紫外线消毒灯）。（2）应有二次更衣洗手设施，工作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒后进入。（3）凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。（4）加工凉菜的工用具、容器必须专用，严禁与其他部门的工具混用。用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁，刀和菜板要做到生熟分开、荤素分开。（5）供加工凉菜用的水果、蔬菜必须在凉菜间外择洗干净，未择洗的菜不准进入凉菜间。（6）制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，不得长时间存放，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。（7）已装凉菜的盘杜绝重叠堆放。四、餐饮具的卫生餐具必须做到一餐一客一消毒，不隔餐不隔夜，实行“过四关”：一洗二消三冲四保洁。（一）餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。（二）洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤剂必须符合食品用洗涤剂的卫生标准和要求。（三）配备有专用消毒柜，消毒后的餐饮具必须贮存在餐具保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应专用不得存放杂物，防止餐具重复污染。并对保洁柜定期进行清洗消毒。五、餐厅服务卫生要求（一）餐厅店堂应当保持整洁，环境卫生采取“四定”（定人、定物、定时间、定质量）。划片分工，包干负责的办法，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收清洗消毒。（二）当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的安全卫生。（三）销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置，货款分开，防止污染。（四）供顾客自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。六、食物中毒相关知识及预防提高食品卫生重要性，食品卫生不仅影响食用者的身体健康，也关系到餐饮业的声誉和经济效益，甚至加工人员个人的前途。要时刻以卫生的操作要求自己，不要往往以过去没有发生过食物中毒为借口，继续进行不当的操作，需要特别指出的是，过去没有发生过食物中毒，并不能代表现在和将来不发生，只要隐患存在，不发生食物中毒是偶然的，一旦条件具备，发生食物中毒也变为必然。（举例：20XX年9月某某市某某镇一中26名学生发生食物中毒。经调查,为食用霉变大米所致的微生物性食物中毒，人民法院对一起出售“问题大米”致26名学生食物中毒案公开宣判，被告人张现林、赵怀生犯出售不符合卫生标准的食品罪，被判处有期徒刑一年，缓刑一年，并处罚金20XX0元）。多起食物中毒的教训告诉我们，麻痹思想和侥幸心理往往是导致食物中毒的祸根。多年食品卫生工作实践证明，一个饭店的食品卫生状况好与差，首先在于饭店老板的食品卫生意识的强与弱。其次，饭店老板对员工的卫生意识教育也是影响本饭店卫生状况的重要因素。要教育员工时刻注意搞好食品卫生，做到警钟长鸣。食物中毒，大多呈集体性暴发，但也可单人独户散发。食物中毒种类虽多，但都有共同的特点：①发病急骤，潜伏期短而集中，一般在24小时或48小时以内突然连续出现大量病人；②病人都有类似的临床证状表现，并有急性胃肠炎的症状；③病人在相近的时间内都食用过同样有毒食物，凡进食这种有毒食物的人大都发病，而没有进食这种有毒食物的人不发病；④调查发现其发病范围和这种有毒食物分布区域相一致，若立即停止食用这种有毒食物，就停止发病；⑤食物中毒病人对健康人不直接传染。（一）食物中毒的常见原因1、细菌性食物中毒常见原因①生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。②食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。③食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。④从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。⑤经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。⑥进食未经加热处理的生食品。2、化学性食物中毒常见原因①作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如含农药过高的蔬菜。②常由于贮藏化学物质（杀虫剂、灭鼠剂、洗涤剂、消毒剂、食品添加剂）因不小心而误用或污染食物。如果这此物质保存在没有标记的容器里，就很容易与食物、调料搞混。盛放过杀虫剂和洗涤剂的容器未清洗而又盛放食物也会引起化学物中毒。如工业用的亚硝酸盐误当食盐食用。3、有毒动植物食物中毒常见原因食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。发芽马铃薯含有大量的龙葵素。（二）预防食物中毒的基本原则1、预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：①避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。②控制温度。如果加热的温度不能使食品的中心温度达到70度以上，就很难杀灭存在食品上的微生物。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下0℃以上。另外，对于剩余的食品，由于剩余食品上的致病微生物有足够的时间生长繁殖，在重新食用前必须重新加热。③控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。④清洗和消毒。彻底清洗食品原料是去除污染的最好方式。未彻底清洗，会造成可能的化学污染物、物理性污染物残留于食品中。对于不经加热直接食用的食品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。⑤严禁超负荷接待。饭菜的加工量应与加工条件相吻合，饭菜加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒，切莫贪图经济利益，超负荷运行。这种情况往往发生在大型宴会时，这时厨师往往以工作忙为借口，不按卫生要求加工。需要提醒注意的是，此时恰恰潜伏着食物中毒的隐患，需要更严格地执行卫生要求。2、预防常见化学性食物中毒的措施①农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时用水浸泡一段时间后再认真清洗三遍，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。②食物有显明标签，使用前核对。非食用物品不得与食品混放。消毒杀虫药剂有毒有害物品要有专人负责，专柜存放，防止交叉污染。3、预防有毒动植物食物中毒的措施①豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以小火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。②四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。扁豆中含有一种叫红细胞凝集素的物质，食后能引起中毒，这种物质加热即可破坏，所以加工扁豆必须炒熟煮透。③土豆引起的食物中毒，幼芽及芽眼部分含有大量的龙葵素。不吃发芽或黑绿皮的土豆，龙葵素遇酸分解，烹调时可加少量食醋。（三）餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，立即停止出售食用的食品，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；以最快的方式向卫生行政部门报告，协助医疗部门救治病人，积极配合卫生等行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。（四）《食品安全法》第八十八条规定违反本法规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；毁灭有关证据的，责令停产停业，并处二千元以上十万元以下罚款；造成严重后果的，由原发证部门吊销许可证。预防食物中毒要求和注意事项食物中毒对人群的危害较大，造成的不良社会影响也较大。因此，为防止食物中毒的发生，各单位在严格执行《食品安全法》要求的基础上，应重点注意以下几个问题：1、餐饮服务单位在承接大型宴请或集体用餐前，企业食堂和盒饭加工单位应定期对整个加工场所及设施进行一次全面、彻底的清洗消毒（包括冰箱、冰柜等冷藏设施以杀灭致病性微生物，保证所有设施均能正常运转。2、所有操作人员均应持有效健康证证明，穿戴整洁工作衣帽上岗操作，操作时注意个人卫生，操作直接入口食品时戴口罩，凡发现有腹泻、皮肤外伤者不得从事食品加工。3、操作人员在操作前和每次操作间歇后，必须把手洗净（尤其是去厕所或接触禽、肉、鱼、蛋等）。4、加工经营场所应当保持内外环境整洁，必须完善防蝇、防尘、防虫和防鼠设施，加工场所不得有四害，防止污染食品，灭四害不得使用药物，而需用器械设施。5、所用原辅料应由专人当天采购，采购时应注意新鲜度，不得采购《食品安全法》规定禁止采购的食品，采购后交由厨师长验收，合格后方可使用。6、原辅料的粗加工应在操作台上进行，不得着地。清洗时荤、素水池应分开，蔬菜应在水中浸泡0.5小时以上，用沸水过水后方可炒制，7、用于原料、半成品、成品的冰箱、（刀、墩、板、桶、盆、盘、柜、抹布及其它）工具、容器必须标志明显，并做到专用、定位存放，用后清洗消毒，所用容器具（碗、盘、盆等）必须经过严格消毒（热力消毒掌握时间、温度；药物消毒掌握浓度、时间），消毒后必须贮存在餐具专用保洁柜内备用（保洁柜有明显标记）。8、加工过程中所用抹布应经常清洗消毒，操作时不得用手直接搅拌食品，冰箱内食品不得混放、叠放。9、菜肴烹调加工应由专人负责，制作时应烧熟煮透，避免外焦内生现象，用蒸气蒸菜时应注意蒸煮的时间及蒸气压力，承接大型宴请、集体用餐、食堂每样菜肴必须留样（大于100g）备查。10、菜肴制作所用调味品均应在保质期内，且需经仓库保管员和厨师检查无异常。11、饭店供应的炒菜尽量不使用围边，不得供应生食水产品，冷盆菜应自行制作，严禁外购；企业食堂和盒饭加工单位的菜肴以炒菜为主，原则上不供应凉拌菜、冷盆菜，菜应当餐制作当餐食用，从制作完毕到上桌食用尽可能缩短时间，食用上餐剩余菜肴时应回锅重新彻底加热。12、餐后水果应清洗消毒后在熟食间（或水果