2021年2月中式面点师高级模拟试题及答案卷14

2021年2月中式面点师高级模拟试题及答案卷14

2021年2月中式面点师高级模拟试题及答案卷14

2021年中式面点师模拟试题及答案

L（单选题）（）可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高

温而受破坏。

A上浆挂糊

B合理洗涤

C科学切配

D适当加醋

正确答案：A

2、（单选题）单位时间内面筋球直径变化大，贝人）大，弹性小。

A可塑性

B延伸性

C比延伸性

D流变性

正确答案：D

3、（单选题）蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的（）和

2021年2月中式面点师高级模拟试题及答案卷14

天然色泽。

A口味

B质感

C形态

D滋味

正确答案：D

4、（判断题）（）分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类

型的企业餐饮产品的平均毛利率。

正确答案：错误

5、（单选题）中国居民膳食宝塔的第三层是：（）o

A调味品

B鱼、虾类

C鱼、禽、肉、蛋

D奶类、豆类

正确答案：C

6、（判断题）（）煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。

正确答案：正确

2021年2月中式面点师高级模拟试题及答案卷14

7、（单选题）制虾饺馅时,大虾是用（）剁烂成泥

A刀刃

B刀面

C刀尖

D刀背

正确答案：D

8、（判断题）（）干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形

成的基础。

正确答案：正确

9、（单选题）沸水焯料虽可去掉草酸，但也容易使（）溶解流失。

A蛋白质

B脂肪

C维生素

D糖类

正确答案：C

10、（单选题）原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。

2021年2月中式面点师高级模拟试题及答案卷14

A卫生水平

B工作水平

C原料鉴别水平

D技术水平

正确答案：D

11、（单选题）下列选项中属于必需氨基酸的是（）。

A酪氨酸

B色氨酸

C胱氨酸

D谷氨酸

正确答案：B

12、（单选题）下列燃料中，（）的毒性较大。

A煤油

B干储煤气

C天然气

D液化石油气

正确答案：B

2021年2月中式面点师高级模拟试题及答案卷14

13、（单选题）成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。

A主料

B辅料

C调料

D原料

正确答案：D

14、（单选题）采用泡心法调制米粉面坯应（）冲入在前，冷水掺入在

后，不可颠倒。

A沸水

B温水

C糖水

D盐水

正确答案：A

15、（单选题）一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑

性要求不高，（）的比例可稍多。

A琼脂

2021年2月中式面点师高级模拟试题及答案卷14

B奶油

C蛋清

D糖

正确答案：D

16、（单选题）鱼类脂肪"鱼油”所不具备的功能是（）。

A提供必需氨基酸

B改善大脑机能

C防止血栓形成

D防动脉硬化和冠心病的作用

正确答案：A

17、（单选题）在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。

A菜点成本

B人工成本

C燃料成本

D商业成本

正确答案：A

18、（单选题）油条的成本毛利率为72%,在其成本不变的情况下其

2021年2月中式面点师高级模拟试题及答案卷14

销售毛利率是()。

A0.41859999999999997

B2.57

C1.24

D0.2

正确答案：A

19、(单选题)一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项

是：酵母用量()。

A越多，发酵力越小

B越多，发酵时间越长

C超过一定限量，发酵力会减退

D越少，发酵力越大

正确答案：C

20、(单选题)面粉中糖类的()，能使成品表面成为金黄色或棕红色，

从而起到着色作用。

A水化作用

B乳化作用

2021年2月中式面点师高级模拟试题及答案卷14

C焦化作用

D氧化作用

正确答案：C

21、（单选题）目前使用的冷藏柜大多数采用（）的冷藏方式。

A风冷

B水冷

C气冷

D液冷

正确答案：A

22、（判断题）（）层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。

正确答案：错误

23、（单选题）蒸饺、馅饼是（）品种。

A轻馅

B重馅

C半皮半馅

D无馅

正确答案：B

2021年2月中式面点师高级模拟试题及答案卷14

24、（单选题）能够促进铁吸收的物质是（）。

A抗坏血酸

B糅酸

C盐酸

D磷酸

正确答案：A

25、（判断题）（）饥渴时暴饮水，可能出现心慌、气短、出虚汗等现

象。

正确答案：正确

26、（单选题）澄粉面坯具有（）。

A弹性

B可塑性

C韧性

D延伸性

正确答案：B

27、（单选题）未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。

2021年2月中式面点师高级模拟试题及答案卷14

A龙葵素

B氢氨酸

C胰蛋白酶抑制素

D秋水仙碱

正确答案：C

28、(单选题)面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在()的产气性

和蛋白质的持气性两方面。

A脂肪

B淀粉酶

C蛋白质

D淀粉

正确答案：D

29、(单选题)松质糕的糖浆粉坯()。

A只用糖浆和米粉拌和成坯

B只用糖和米浆拌和成坯

C是用米粉和水拌和成坯，再加入糖

D是用糖，米粉和水拌和成坯

2021年