2021年3月中式烹调师高级模拟试题及答案卷4

2021年3月中式烹调师高级模拟试题及答案卷4

2021年3月中式烹调师高级模拟试题及答案卷4

2021年中式烹调师模拟试题及答案

1、（单选题）（）的煮制，多用中火和大火。

A鱼汤

B白汤

C浓汤

D鸡汤

正确答案：B

2、（单选题）心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注（）。

A顾客对产品的满意度

B企业对利润的预期

C企业对团队客人的优惠

D顾客对企业的认知度

正确答案：A

3、（单选题）中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代

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A唐朝

B宋朝

C明朝

D清朝

正确答案：D

4、(单选题)细菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高

的。

A副溶血性弧菌

B致病性大肠杆菌

C沙门氏菌

D金黄色葡萄球菌

正确答案：C

5、(单选题)细菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高

的。

A副溶血性弧菌

B致病性大肠杆菌

C沙门氏菌

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D金黄色葡萄球菌

正确答案：C

6、（单选题）属于光参类的是（）。

A大乌参

B梅花参

C方刺参

D灰刺参

正确答案：A

7、（判断题）目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。

正确答案：正确

8、（判断题）（）虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。

正确答案：错误

9、（单选题）水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是（）。

A葱末

B姜末

C酒

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D水

正确答案：D

10、（判断题）不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含

有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分

离，产生虾红素。

正确答案：正确

11、（判断题）料头是为了"便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配,

提高工作效率”而进行搭配组合的。

正确答案：错误

12、（单选题）鱼圆在加热成熟后应放在（）保存。

A热水中

B清水中

C冰箱中

D白醋汁中

正确答案：B

13、（判断题）（）确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。

正确答案：错误

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14、（判断题）菜肴"松子鱼”在细料加工时用制法，运刀的深度为

原料厚度的三分之二。

正确答案：错误

15、（单选题）《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共（）卷,

约50万字左右。

A四

B六

C八

D十

正确答案：D

16、（判断题）（）系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。

正确答案：错误

17、（判断题）畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪

组织、骨骼组织。

正确答案：错误

18、（判断题）（）油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热

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使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。

正确答案：正确

19、（判断题）（）将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割”成小银鱼般面

条的方法是拔。

正确答案：正确

20、（判断题）售价=菜肴总成本x（l+成本毛利率）。

正确答案：正确

21、（单选题）蹄筋主要利用的是有蹄动物的（）。

A肌肉组织

B软骨组织

C肌腱

D脆骨组织

正确答案：C

22、（单选题）发好的广肚、花胶最忌（）。

A冷臧

B冰水

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C热水

D虾蟹水

正确答案：D

23、（单选题）（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。

A鱼鳞越小

B鱼鳞越多

C鱼鳞越大

D鱼鳞越细

正确答案：A

24、（单选题）道德是以（）为评价标准。

A违纪

B违法

C善恶

D是非

正确答案：C

25、（单选题）鱼蓉面坯调制时，生粉应（）加入，再搅拌成坯。

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A早些

B晚些

C在工艺中间

D最后

正确答案：D

26、（单选题）对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。

A以美化为标准

B以简洁为原则

C以色彩和谐艳丽为目标

D最终达到色、型、器俱佳的效果

正确答案：D

27、（判断题）（）净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单

位。

正确答案：正确

28、（单选题）在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。

A烹调

B烹制

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C料理

D炊事

正确答案：A