化学与食品安全

食品添加剂概述一、食品添加剂(foodadditives)为改善食品品质和色﹑香﹑味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。在我国明确规定营养强化剂也属于食品添加剂的范围。我国目前使用1513种,其中食用香料1027种二、分类(1)天然（natural）食品添加剂：毒性较小，但品种少，价格高；(2)人工化学合成添加剂：品种多，价格低，但毒性较大，成分不纯第一页第二页，共46页。

食品添加剂按功能分类:(共21类)酸度调节剂抗结剂消泡剂

抗氧化剂漂白剂膨松剂胶姆糖基础剂着色剂护色剂乳化剂酶制剂增味剂面粉处理剂

被膜剂

水分保持剂

营养强化剂

防腐剂

稳定和凝固剂甜味剂增稠剂其他第二页第三页，共46页。绿色食品以下产品不得使用：（1）亚铁氰化钾（2）4-己基间苯二酚（3）硫磺（4）硫酸铝钾（5）硫酸铝铵（6）赤藓红（7）赤藓红铝色锭（8）新红（9）新红铝色锭（10）二氧化钛（11）焦糖色（亚硫酸铵法。加氨生产）（12）硫酸钠(钾）（13）亚硝酸钠（钾）（14）司盘80（15）司盘40（16）司盘20（17）吐温80（18）吐温20（19）吐温40（20）过氧化苯甲酰（2）溴酸钾（22）苯甲酸（23）苯甲酸钠（24）乙氧基喹（25）仲丁胺（26）桂醛（27）噻苯咪唑（28）过氧化氢(或过碳酸钠）（29）乙萘酚（30）联苯醚（31）2—苯基苯酚钠盐（32）4—苯基苯酚（33）戊二醛（34）新洁尔灭（35）2、4—二氯苯氧乙酸（36）糖精钠（37）环乙基氨基磺酸钠。第三页第四页，共46页。防腐剂常用作防腐剂，是很安全的。尤其是苯丙氨酸，是人体内一种生来就有的氨基酸，只不过在游离态的时候有杀菌作用，完全安全。第四页第五页，共46页。防腐剂的防腐原理一、是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。二、是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。三、是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排除，导致其失活。第五页第六页，共46页。谷氨酸钠，也是人体内大量存在的一种氨基酸的钠盐，到体内自然水解，无害，因其有特殊的鲜味而作为味精使用。但在110度以上时会分解为有害物质，所以建议炒菜在收锅时再加味精。味精第六页第七页，共46页。危害1.婴幼儿大量食用味精后，会使血液中的锌转变成谷氨酸锌从尿中过量地排出体外，从而导致急性锌缺乏。缺锌会导致弱智、夜盲症、性晚熟及成年侏儒症等情况。

2.哺乳期的母亲如果食用过量味精，大量的谷氨酸会通过乳汁进入婴儿体内，从而导致婴儿缺锌。

3.过多食用味精后，人体血液中的谷氨酸含量就会升高，会妨碍钙和镁的吸收，从而造成短期的头痛、心跳、恶心等症状，且对生殖系统也有不良影响。

4.味精食用过多，会使人产生对味精的依赖性，再吃不含味精的菜就会觉得没有味道，还会妨碍对其他营养素的吸收。第七页第八页，共46页。着色剂常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观，使其增强食欲。第八页第九页，共46页。增稠剂和稳定剂

可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。第九页第十页，共46页。增稠剂的种类1)无机增稠剂(气相法白炭黑、钠基膨润土、有机膨润土、硅藻土、凹凸棒石土、分子筛、硅凝胶)。(2)纤维素醚(甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、羧甲基纤维素钠、羟乙基纤维素)。(3)天然高分子及其衍生物(淀粉、明胶、海藻酸钠、干酪素、瓜尔胶、甲壳胺、阿拉伯树胶、黄原胶、大豆蛋白胶、天然橡胶、羊毛脂、琼脂)。(4)合成高分子(聚丙烯酰胺、聚乙烯醇、聚乙烯吡咯烷酮、聚氧化乙烯、改性石蜡树脂,卡波树脂、聚丙烯酸、聚丙烯酸酯共聚乳液、顺丁橡胶、丁苯橡胶、聚氨酯、改性聚脲、低分子聚乙烯蜡)。(5)络合型有机金属化合物(氨基醇络合型钛酸酯)。(6)印花增稠剂包括（分散增稠剂涂料增稠剂活性增稠剂）第十页第十一页，共46页。辅助热稳定剂的主要品种有--

⑴亚磷酸酯类:是一重要的辅助热稳定剂，与Ba/Cd、Ba/Zn复合稳定剂及Ca/Zn复合稳定剂等有协同作用，主要用于软质PVC透明配方中，用量为0．1—1份。⑵环氧化合物类:与金属皂类有协同作用，与有机锡类稀土稳定剂并用效果好，用量为2-5份，常用的品种为环氧大豆油、环氧脂。⑶多元醇类，主要有季戌四醇、木糖醇、甘露醇等，可与Ca/Zn复合稳定剂并用。第十一页第十二页，共46页。部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等膨松剂第十二页第十三页，共46页。甜味剂常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。目的是增加甜味感。第十三页第十四页，共46页。甜味剂在食品中的主要作用

（1）口感：甜度是许多食品的指标之一，为使食品、饮料具有适口的感觉，需要加入一定量的甜味剂。

（2）风味的调节和增强，在糕点中一般都需要甜味；在饮料中，风味的调整就有“糖酸比”一项。甜味剂可使产品获得好的风味，又可保留新鲜的味道。

（3）风味的形成，甜味和许多食品的风味是相互补充的，许多产品的味道就是由风味物质和甜味剂的结合而产生的，所以许多食品都加入甜味剂。第十四页第十五页，共46页。酸味剂部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。第十五页第十六页，共46页。酸味剂在使用中的注意事项①工艺中一定要有加入的程序和时间。②当使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性和溶解性，以便采用适当的包装和配方。③阴离子除影响酸味剂的风味外，还影响食品的风味。④酸味剂有一定刺激性，能引起消化功能疾病第十六页第十七页，共46页。香料有合成的，也有天然的，香型很多。消费者常吃的各种口味巧克力，生产过程中广泛使用各种香料，使其具有各种独特的风味。香料第十七页第十八页，共46页。天然香料的生产：：植物性天然香料的生产方法主要有8种1、蒸馏法---精油2、萃取法---浸膏，酊剂，油树脂，净油3、压榨法---精油4、吸收法---香脂5、酶法提取6、超临界流体萃取（SFE）7、分子蒸馏8、微波法提取二、单离香料的生产1、物理方法---分馏，冻析，重结晶2、化学方法---硼酸酯法，酚钠盐法，亚硫酸氢钠加成法第十八页第十九页，共46页。瘦肉精

瘦肉精是一类动物用药，有数种药物被称为瘦肉精，例如莱克多巴胺及克伦特罗等。将瘦肉精添加于饲料中，可以增加动物的瘦肉量、减少饲料使用、使肉品提早上市、降低成本。但因为考虑对人体会产生副作用，各国开放使用的标准不一。瘦肉精让猪的单位经济价值提升不少，但它有很危险的副作用，轻则导致心律不整，严重一点就会导致心脏病。第十九页第二十页，共46页。双汇瘦肉精事件=事件始末=据央视曝光，双汇宣称“十八道检验、十八个放心”，但猪肉不检测“瘦肉精”。此前，河南孟州等地添加“瘦肉精”养殖的有毒生猪，顺利卖到双汇集团旗下公司。遭曝光后，该公司采购部业务主管承认，他们厂的确在收购添加“瘦肉精”养殖的所谓“加精”猪。记者调查发现，河南孟州市、沁阳市等十几家养猪场，都在养殖这种肌肉发达的“健美猪”，和普通的猪肉相比，这种猪肉几乎没有什么肥肉，且能多卖几十元钱。在河南孟州市、沁阳市、温县和获嘉县，生猪养殖环节违禁使用“瘦肉精”几乎成了一个公开的秘密。第二十页第二十一页，共46页。危害“瘦肉精”属于肾上腺类神经兴奋剂。把“瘦肉精”添加到饲料中，可以增加动物的瘦肉量。国内外的相关科学研究表明，食用含有“瘦肉精”的肉会对人体产生危害，常见有恶心、头晕、四肢无力、手颤等中毒症状，特别是对心脏病、高血压患者危害更大。长期食用则有可能导致染色体畸变，会诱发恶性肿瘤。第二十一页第二十二页，共46页。地沟油地沟油，泛指在生活中存在的各类劣质油，如回收的食用油、反复使用的炸油等。地沟油最大来源为城市大型饭店下水道的隔油池。长期食用可能会引发癌症，对人体的危害极大。第二十二页第二十三页，共46页。第二十三页第二十四页，共46页。第二十四页第二十五页，共46页。地沟油(实际上是一个泛指的概念)，是人们在生活中对于各类劣质油的统称。

一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼出的油；二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油；三是用于油炸食品的油使用次数超过一定次数后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。第二十五页第二十六页，共46页。五大流向1、酒楼→收集者→酒楼、餐馆（低价购买）→顾客餐桌2、生产矿山选矿捕收剂（新技术）3、养殖场（牲畜的饲料）4、化工厂（生产化工产品）5、工厂和学校食堂第二十六页第二十七页，共46页。地沟油危害消化不良在炼制“地沟油”的过程中，动植物油经污染后发生酸败、氧化和分解等一系列化学变化，产生对人体有重毒性的物质；砷，就是其中的一种，人一旦使用砷量巨大的“地沟油”后，会引起消化不良、头痛、头晕、失眠、乏力、肝区不适等症状。腹泻“地沟油”的制作过程注定了它的不卫生，其中含有的大量细菌、真菌等有害微生物一旦到达人的肠道，轻者会引发人们腹泻，重者则会引起人们恶心、呕吐等一系列肠胃疾病。腹痛“地沟油”中混有大量污水、垃圾和洗涤剂，经过地下作坊的露天提炼，根本无法除去细菌和有害化学成分。所有的“地沟油”都会含铅量严重超标，是个不争的事实，而食用了含铅量超标的“地沟油”做成的食品，则会引起剧烈腹绞痛、贫血、中毒性肝病等症状。胃癌与肠癌令人作呕的炼制过程，是地沟油毒素滋生的原因。“地沟油”是对从酒店、餐馆收来潲水(泔水、残菜剩饭等)和地沟油进行加工提炼，去除臭味而流到食用油市场的成品油。潲水油中含有黄曲霉素、苯并芘，这两种毒素都是致癌物质，可以导致胃癌、肠癌、肾癌及乳腺、卵巢、小肠等部位癌肿第二十七页第二十八页，共46页。苏丹红

“苏丹红”是一种化学染色剂，并非食品添加剂。它的化学成份中含有一种叫萘的化合物，该物质具有偶氮结构，由于这种化学结构的性质决定了它具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。苏丹红属于化工染色剂，主要是用于石油、机油和其他的一些工业溶剂中，目的是使其增色，也用于鞋、地板等的增光。又名“苏丹”。第二十八页第二十九页，共46页。工业用甲醛

俗称：福尔马林，是一种工业漂白剂。甲醛为无色气体，易溶于水、具有强烈的刺激性气味，通常35%至40%的甲醛溶液称之为“福尔马林”，具有防腐作用，用来浸泡病理切片及人体和动物标本。国家禁止在食品加工中添加和使用甲醛，不法商贩主要将其用于海参、鱿鱼等干水产品、水产品、水发海产品、及粉丝、腐竹、面条、啤酒、卤泡、腌泡食品、血制品等食品中强杀菌、防腐、增白、泡白漂白、凝固、定型、改善外观和质地。第二十九页第三十页，共46页。三聚氰胺

三聚氰胺是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，重要的氮杂环有机化工原料。三聚氰胺是一种用途广泛的基本有机化工中间产品，最主要的用途是作为生产三聚氰胺甲醛树脂（MF）的原料。三聚氰胺还可以作阻燃剂、减水剂、甲醛清洁剂等。该树脂硬度比脲醛树脂高，不易燃，耐水、耐热、耐老化、耐电弧、耐化学腐蚀、有良好的绝缘性能、光泽度和机械强度，广泛运用于木材、塑料、涂料、造纸、纺织、皮革、电气、医药等行业。

第三十页第三十一页，共46页。三聚氰胺三聚氰胺（化学式：C3H6N6），俗称密胺、蛋白精，IUPAC命名为“1,3,5-三嗪-2,4,6-三胺”，是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，被用作化工原料。它是白色单斜晶体，几乎无味，微溶于水（3.1g/L常温），可溶于甲醇、甲醛、乙酸、热乙二醇、甘油、吡啶等，不溶于丙酮、醚类、对身体有害，不可用于食品加工或食品添加物。第三十一页第三十二页，共46页。用途与甲醛缩合聚合可制得三聚氰胺树脂，可用于塑料及涂料工业，也可作纺织物防摺、防缩处理剂。其改性树脂可做色泽鲜艳、耐久、硬度好的金属涂料。其还可用于坚固、耐热装饰薄板，防潮纸及灰色皮革鞣皮剂，合成防火层板的粘接剂，防水剂的固定剂或硬化剂等。由三聚氰胺、甲醛、丁醇为原料制得的582三聚氰胺树脂。用作溶剂型聚氨酯涂料的流平剂，效果特佳。危害该品在高温下能分解产生高毒的氰化物气体有害燃烧产物：一氧化碳、二氧化碳、氮氧化物、氰化氢三聚氰胺属于化工原料,而非食品添加剂第三十二页第三十三页，共46页。OMP与蒙牛

OMP中文名称：造骨牛奶蛋白

OMP造骨牛奶蛋白（OsteoblastsMilkProtein）是一种微量存在于牛乳中的天然活性蛋白，在有效提高人体骨密度方面具有独特的效果，即传统的补钙机制是强调让人体补充钙、吸收钙，而OMP的独特之处在于，它能够帮助肌体留住钙。第三十三页第三十四页，共46页。蒙牛特仑苏牛奶违规添加OMP

2009年2月11日，多家国内媒体报道称蒙牛特仑苏添加剂OMP不合法。学者方舟子撰文称，OMP里的IGF-1能增加癌症发病率。2月12日，蒙牛向媒体公开北大医学部研究报告，称OMP具有明显抑制骨吸收的作用，但此报告已公开部分并未列明试验方法。13日，卫生部等六部委组织专家对蒙牛公司使用的OMP食用安全性进行研讨，认为该产品不会危害人体健康，但指出未经卫生部批准添加OMP，违反了《食品卫生法》，并擅自夸大宣传产品功能。2月14日，蒙牛集团回应称，蒙牛把OMP原料作新资源食品原料对待，所以不存在申请。OMP与IGF-1不是同样的物质，不能致癌。第三十四页第三十五页，共46页。几种常用的脂溶性抗氧化剂（合法）丁基羟基茴香醚文名称：丁基羟基茴香醚英文名：Butylhydroxyanisole别名：叔丁基对羟基茴香醚；丁基大茴醚；BHA分子式：C11H16O2第三十五页第三十六页，共46页。制取与用途来源与制法①由对苯二苯与叔丁醇反应，生成2-叔丁基对苯二酚，再在锌粉存在下与硫酸二甲酯反应而制得。②以磷酸或硫酸为催化剂，对羟基茴香醚与叔丁醇反应制得。丁基羟基茴香醚是一种很好的抗氧剂，在有效浓度时没有毒性。作食品抗氧剂，能阻碍油脂食品的氧化作用，延缓食品开始败坏的时间。其在食品中的最大用量以脂肪计不得超过0.2g/kg。其用量为0.02%时比0.01%的抗氧效果提高10%，当用量超过0.02%是抗氧化效果反而下降。作化妆品的抗氧化剂时，能对酸类、氢醌、甲硫氨基酸、卵磷脂及硫化二丙酸等起抗氧化作用。亦可作饲料的抗氧剂。第三十六页第三十七页，共46页。特丁基对苯二酚特丁基对苯二酚一种抗氧化剂。白色粉状结晶，有特殊气味，易溶于乙醇和乙醚，可溶于油脂而实际不溶于水。特丁基对苯二酚是一种国家允许使用的安全高效食用油脂抗氧化剂，适用于植物油、猪油等，具有良好的抗氧化作用，可增强油质在保质期内的稳定性。第三十七页第三十八页，共46页。特丁基对苯二酚的危害

特丁基对苯二酚,英文简称TBHQ,如果人类长期大量食用（作为食品或食油的添加剂），有导致畸形、癌症的危险。无良心经营者为