砧板工作计划(7篇)

10/16砧板工作打算〔共7〕1砧板岗位工作制度、砧板领班〔即头砧作。2、带着本岗位厨师合理使用原料，监视下属操作时降低本钱，杜绝铺张，节流开源，保证投料准确，严格按不同原料的出菜率和配菜要求操作，把握好原料的出菜率和配菜要求，把握好原料的产地、涨发及加工处理，做好培训工作。3、监视砧板的日常工作，把握菜品的用量及质量标准，监视并检查所属工作的卫生，保持干净，对所使用的设备及手头用具随时保养，对需要修理的设备准时报修。4、二砧要求在头砧不在时有顶替头砧的力气，其主要的工作是：腌渍各种原料，切配各种料头，并加工预备日常供5、三砧要求是主要切配各种肉类、禽类、蔬菜类原料，要求刀工、技法要求有相当的阅历和根底。6、砧板部门要按来宾用餐的状况把握原料的供给，必需保持开餐过程中要供给的菜品备用齐全，并充分做好餐前的预备工作。7、严格执行配菜的手续，并按先后挨次做到切配准时、准确、不积压、不错乱、不疏漏。8、切配、腌制各种原料时，要做到物尽其用，严格杜绝铺张，不能丢弃可食用的食品。9、接到菜单后，由部门主管亲自分单〔分单夹〕至每个人具体抓菜，菜单要抓齐，跟单走，每张单抓完后送至打荷处，确定要附菜夹。10、部门主管要对冰箱，货架中的原料进展妥当的治理和定岗定责。11并依据菜单的要求按价、按货、按量进展配菜。12、搞好所属的包干卫生区，保持干净、制定平安操作规章〔水电、机械使用。21.砧板岗有三、四之分，或者更多。一站通称头站，是全面的技术把握者，能生疏各种原料的产地，旺、淡季节，起货本钱，生2.全部站板岗，都要负责一切原料的保管和储存，半成品的制法和腌头站负责向选购员供给次日原料方案，优化配置，不得铺张。4.生疏刀法，原材料合理解切，物尽其用。3砧板岗位证职责1、了解营业状况，生疏菜单，确保各项切配工作顺当进行；2、依据规格切配，保证接收菜单与半成品加工有条不紊的进展；3、检查库存状况，负责干货原料的涨发工作；4、合理用料，做到物尽其用，准确把好质量关，严格依5、负责每日对冰箱和工作台冷柜中原料的数量和质量进展检查，坚持先进先出原则，防止原料因存放时间过长而变质，依据存货做出次日的选购方案；6、假设来宾当餐没有的菜品，应准时进展协调或上报，尽可能的满足客人的要求；7、确保负责的区域卫生，做好每餐的收尾工作；8、疼惜并正确使用各种设施设备及工具，节约用水用电准时报告厨师长；9、完成上级领导临时支配的其它工作任务。第4塑料砧板及刀具——全部厨房风险：细菌依靠一些污染工具进展传播。人，动物，仪器和器皿就是这些最常见的污染工具。砧板和刀具颜色要全都才可以配用，不同食物用不同砧板颜色和刀具以防食物穿插感染。颜色规章：潜在危害食物：红色〔生肉类：牛，猪，羊等〕蓝色〔海鲜类〕黄色〔家禽及鸟类〕可即食食物：绿色〔色拉，蔬菜和水果〕白色〔其它可即食食物〕生鱼片〔刺身〕的留意事项生鱼片〔刺身〕未供给给客人的生海鲜食物a.生海鲜必需确定高b.产品未被其它肉类或鱼类穿插感染。生鱼片〔刺身〕不行与其它可即食食物穿插污染。在蓝色砧板上切生鱼片a.在厨房制定区域b.用蓝色砧板和专用刀具处理生鱼片〔刺身〕c.砧板和专用刀具至少每隔三特别钟要清洁和消毒d.避开在处理生鱼片〔刺身〕时隔邻同时在处理即食食物。生食的蔬果产品〔绿色刀具和砧板专用的〕——色拉，水果，材料成分，装饰。a.可生食的色拉，蔬菜和水果应当整〔浓度比例为100PPM~200PPM10每隔3〕砧板和刀具清洁，消毒后才可使用〔100PPM~500PPM103〕b.切开或已剥皮食物应放置于清洁的容器中并且在自来水下漂洗c.在绿色砧板上加工的蔬菜应在生食前清洗塑料砧板的保养在寻常使用过切菜板，切肉板都会有刀痕残存于其上，这些刀痕很难清洁干净，并且特别适合细菌生长，这些砧板需定期清洁并保持外表光滑〔可六个月研磨砧板的外表或依据厨房检查或食物卫生检查的结果而自行制定时间表〕刀具颜色规章颜色刀具应与一样颜色的砧板一起使用。砧板，刀具卫生a.在工作前和工作后，应把砧板，刀具清洗和消毒b.在工作时，刀具必需在每件工作前和后，进展清洗和消毒刀具存放刀具必需加以清洁和消毒，并且存放在指定清洁的位置〔抽屉不行〕刀柄全部刀具必需确保没有裂缝和细菌滋生现在香格里拉使用的是“菌敌”蔬果浓度为100PPM~200PPM浸泡消毒不得少于10分钟，每隔3100PPM~200PPM不得少于103小时更换消毒水 使用不同的消毒药水其比例浓度也有所不同，看参照其产品的说明书，或询问酒店卫生员，胆必需严格要求砧板，刀的颜色要一样一起使用。 会导致穿插污染不赞成用布擦碟，由于布简洁吸取水分，碟边的汁，有食物和水分，很适合细菌生长。所以最好用纸擦碟边的汁和擦干手上的水，之后即弃、包括刀。HACCP〔危害分析和关键把握点〕什么是HACCP一个食品平安治理系统，对食品平安是特别重要的。即区分，评估和把握危害。干货储存政策〔干货库〕负责人：王建：软文波――物品应存放整齐且简洁找到――相应的湿度≤65％――全部物品必需掩盖――贴上使用日期标签――温度低于24度――丢弃坏损或膨胀的罐头――如有觉察四害应马上向上级汇报――切勿储存化学品或清洁材料――每周的周一和周四检查食品有否过期变质――每周的周三小做清洁卫生，每周周六大做卫生干货库储存要求：1、物品存放整齐清洁2、温度低于24度，相应的湿度≤65％3、保持制造商的标签和日期标码4、罐头没有凹陷或膨胀56包装、罐头、瓶子、包裹保持空气流通和卫生，食物存放必需：离地15CM；离天15CM；15CM7、8、9、没有四害干货库不能存放其它私人物品实行先进先出的原则10、没有使用的设备应存放好11、玻璃器皿、瓶子应当存放在较低的货架上12、但凡开过封的包装、罐头、瓶子、包裹、都应贴上日期标签，参照制造营运商的说明并妥当保存食品储存政策1、2、3、4、5、全部简洁腐烂的食物储存温度应低于5度冷冻食品储存温度应低于－18度不能将热的食物放入冷藏箱或冷冻箱将生的食物和即食食物分开存放决不能将生的食物放在即食食物上方――全部食物必需贴上日期标签――外表要贴日期和使用日期――时常检查使用期和最正确使用日期〔每周一、周四各线主管;周汉、蒋学辉、朱怀波、胡德友、软文波、丁献涛、宋元华〕――丢弃过期的产品〔如因工作疏忽导致食品过期、将受到扣除例假或罚款、以至辞退的惩罚〕――每个产品储存必需有保质期标签――全部食品必需用保鲜膜、锡纸掩盖或放在有盖的容器内――有大批量的水果蔬菜可以不需要掩盖储存――冷冻库内不得有胀污的容器――为保证质量，草莓和软饮可带原包装储存――实施先进先出的原则――时常在货架底部的〔玻璃容器、带壳蛋、生的产品〕其次保质期〔冷藏食品〕1、其次保质期用于全部储存在2、产品必需说明制作日期――食物在厨房制作的日期――原包装开封的日期――解冻的日期3、4、〔厨房全体员工〕12HACCP颜色设定来说明颜色标签。产品必需说明当天的颜色标签〔写上准确日期〕制备过的冷食的其次保质期不能超过48小时、除非有特别的规定。制备过的热食的其次保质期不能超过72――当天厨房制作的食品――当天开封的元包装食品――冰柜解冻的食品3、制备过的食品不得放入冷库超72小时，除非在其次保质期中有特别注明。4、先进先出政策〔执行人：厨房全体员工；监视人：各线主管〕1、2、3、冷冻储存政策1、2、3、将食品包好或储存在干净的食品的容器中。可以储放干净的原装箱子、纸箱〔不推举！但可以〕保持空气流通和卫生、让食物全部的物品说明制造商生产日期和产品性息。冷藏、冷冻、干货库存在运作必需让最先进的食物先出。丢弃的全部过期的食物。颜色标签必需可以简洁看到，以变可以识别过期的标签。――全部的食物离地面15CM――全部的货物离天花板15CM――全部的货物离蒸发器30CM――全部的货物离墙5CM2、5CM4、冷冻室温度〔目标值－18度、关键限值－15度〕1.－18度或更低是储存冷冻食品的正确温度。2.－15度到－18度之间应马上选择实行行动来改善储存温度条件3.－15在储存中实施先进先出冷藏储存政策1234567、8、为治理保质期必需正确储存全部的产品。切勿将生食和即食品储放在一起。全部食品必需用保鲜膜或锡纸包好或储放在干净的有盖的保鲜盒中。 有大批量的水果出菜可以不需要掩盖储存。无论怎样，不得将生食和熟食储放在一起。 海鲜、肉类、家禽、必需单独储存。 干净的外包装纸箱可以进入冷藏室〔但不推举。易损坏产品〔如草莓〕可以例外，可储放在干净的原包装内以防止在操作中增加损坏的可能。9、保持空气流通和卫生，需要以下最小空间――全部的食物离地面15CM――全部的货物离天花板15CM――全部的货物离蒸发器30CM――全部的货物离墙5CM10、实施先进先出的原则冷藏、冷冻维护政策――做好冰箱、冷冻库的温度记录――时常检查冰箱、冷冻库的温度5于－18度――必需使用清洁和消毒过的探针――每年对冷冻库除霜4――对冷藏冷冻室的清洁保存永久的记录12345、678、次9、必需在任何时候保持清洁及良好状态门垫圈、门板必需保持良好状态闭门器无结霜、无压缩或渗漏无暴露的电线、电灯被掩盖门和墙上无地窖、钉或外来物质温度表工作状态良好在操作开头前或后或依据当地政府卫生规定至少读取并2护工程中〔目标58度以下〕12、3、4、5、6、7、细菌――细菌是单细胞生物、他们在适当的条件下生殖特别快――并不是全部的细菌都是有害的、很多细菌是有力人类的，他们关心维持我们的生态系统保持冷藏温度在14度之间假设温度到达5度、须马上选择实行整改行动假设温度到达8度、必需将食物移至别一个冷藏室保存冷藏温度记录表在储放间工作和晚上都测量温度必需记录温度6个月――问题是细菌无处不在限制微生物生长的因素――F 食品〔污垢和食品的残渣〕――A 酸度PH值〔中性PH值〕――T 温度〔危急区域5度――63度〕――T 时间――O氧气――M湿度〔生殖时间〕〔空气〕〔水〕5一、岗位名称:中厨砧板主管二、直接上级：中厨厨师长三、治理对象：中厨砧板员工四、岗位概述：负责中餐菜品原料的验收领取、初加工与切配的业务操作与治理。督导厨师准时完成任务，确保炒锅厨师烹制出品工作正常进展。五、岗位要求：生疏中厨房业务流程和砧板工艺；生疏食品原料的产地种类、特点及选择的根本学问；生疏厨房水、电、能、排污等设备设施厨具的使用与保养；熟知食品卫生与平安操作的规章制度；有养安排餐学问；具有超群的砧板技艺，确定的管理力气和本钱核算力气。六、岗位职责：负责制定本岗点工作方案，并组织落实。(1)依据每日订单、昨日营业状况及酒店住客状况合理订购次日食品原料品种与数量。(2)参预中厨主厨主持的每日例会，承受工作任务，报告每日工作量猜度揣测，申领次日所需原料。依据每月猜度揣测和厨师技术特点，制定排班表，每周或按任务变动快速而灵敏调整，适当支配加班和轮休。主持班前会，合理分工，有利于发挥各厨师技术优势和提高工作效率。(5)填写工作日记。负责协作主厨做好本岗点员工队伍建设工作。做好厨师考勤记录和绩效评估，奖优罚劣，按酒店与厨房有关规定做出具体工作奖罚单。合理支配任务，发挥各厨师特长，视工作任务和员工个人要求状况，适当支配假期与加班。协作厨房培训方案定期组织和鼓舞厨师参预培训与学习，提高工作力气。 (4)与厨师保持思想沟通，做好团结与鼓舞工作。3.负责督导本岗点厨师日常工作顺当进展。召开班前会听取看法，布置任务，鼓舞士气。、技术质量。准时赐予指导和进展评估记录。催促本岗点厨师按工作标准操作标准使用各设备和用具，并随时检查其运转状况和卫生状况，觉察故障准时向上级汇报并联系工程部修理。随时检查下属各岗的出品质量，催促本岗点厨师保质保量高效完成出品任务。以身作则，参预岗位工作，必要时示范操作，进展业务指导。〔5〕巡察各岗，处理冲突，保证业务流程通畅和各岗工作欢快。4.负责本岗点出品质量与本钱把握。负责在领料时严格把关，确保原料质量和数量，秉公办事。检查切配每日出品质量，要求符合卫生和生产工艺要求，觉察不合格产品应马上返工重制。〔3〕与炉灶组加强联系与沟通，确保出品符合炉灶要求，及岗点间业务流程畅通。〔4〕督导厨师严格按菜谱配料、投料，把握本钱，削减铺张。5.负责本岗点清洁卫生状况检查。负责督导厨师完成与本岗点有关的设施与用具及环境的清洁，时时保持工作环境干净卫生。负责与管事部协调，确保由其负责的环境区域与设施清洁卫生。催促厨师准时退回或清理腐烂变质的原料或食品，6.负责处理岗点各种意外事故和特别大事。〔1〕〔2〕按酒店与厨房有关规定执行处理。〔3〕无法处理大事转请上级处理。〔4〕无论自己能处理与否，均应准时向上级汇报，必要时需附上书面处理报告。〔5〕任何大事发生均应把酒店和7.负责努力学习和提高砧板技艺，钻研、开拓产品。〔1〕坚持学习，锐意进取，钻研业务学问与技能，提高业务力气和治理力气。 〔2〕为下属员工起示范带头作用，领先提议工作主动性。 〔3〕关心主厨完成产品的设计、加工、及创。8.负责完成上级交办的