走进中国茶-我国代表性名茶赏析

走进中国茶——我国代表性名茶赏析茶叶分类加工工艺决定了茶叶分类上的区别！六大基本茶类绿茶白茶红茶黄茶青茶黑茶再加工茶类。。。。。紧压茶花茶2六大基本茶类：绿茶绿茶萎凋——杀青——揉捻——干燥品质特征：清汤、绿叶，俗称“三绿”（干茶绿、茶汤绿、叶底绿）。内质要求：香气高爽，滋味鲜醇。＊不同花色品种，品质各有特色。3杀青是形成绿茶品质的关键性技术措施。采用一定温度，使鲜叶中的酶失去活性，阻止鲜叶中的多酚类物质发生酶促氧化，从而避免鲜叶红变

；或称将酶钝化的过程。其主要目的：1.钝化鲜叶中酶的活性。2.散发青草气，发展茶香。3.蒸发一部分水分，使之变柔软，增强韧性，便于揉捻成形。4.诱发一部分化学成分发生变化。4茶叶分类与命名蒸汽杀青滚筒、锅炒杀青干燥蒸青绿茶:玉露、煎茶等炒干炒青绿茶:龙井、碧螺春、珠茶等烘青绿茶:黄山毛峰、太平猴魁等晒青绿茶:滇青、川青烘干晒干太平猴魁黄山毛峰滇青西湖龙井洞庭碧螺春恩施玉露5西湖龙井

因产于中国杭州西湖周围的群山之中而得名，龙井既是地名，又是泉名和茶名。简言之，龙井茶有四绝：“色翠，香郁，味醇，形美”，人们更将其与白鹤峰下慧禅寺内的虎跑泉并称“杭州双绝”。西湖龙井外形：干茶色泽嫩绿带黄，扁平光滑汤色：嫩黄清澈香气：新鲜橄榄的回味滋味：清爽甘醇冲泡：水温80℃，时间2-3分钟，下投法6

信阳毛尖产于河南省南部大别山区的信阳县。。信阳茶叶资源极为丰富，淮南丘陵和大山区皆有种植，荣获国家金质奖信阳毛尖的原料则主要来自信阳西南山区，俗称“五云两潭”，即车云山、连云山、集云山、天云山、云雾山、白龙潭、黑龙潭。信阳毛尖信阳毛尖茶外形：细、圆、紧、直、多白毫汤色：嫩绿香气：嫩香、清香滋味：浓厚甘醇冲泡：水温80℃，时间2-3分钟，上投法7黄山毛峰真叶鱼叶

黄山产茶历史悠久，独特的气候环境，为茶树提供了非常好的生长条件。其中“金黄片”和“象牙色”是特级黄山毛峰外形与其他毛峰不同的两大明显特征。黄山毛峰

外形：肥壮匀齐，形似雀舌，嫩绿泛象牙色汤色：黄绿明亮香气：煮豌豆的嫩香滋味：鲜醇爽甘冲泡：水温80℃，时间2-3分钟，中投法8六安瓜片六安瓜片外形：似瓜子形的单片，自然平展，叶缘微翘，色泽宝绿，大小匀整汤色：黄绿清澈透亮香气：清香高爽滋味：鲜醇回甘冲泡：水温85℃，时间2-3分钟，中投法

六安瓜片产于安徽省六安、金寨、霍山三县之毗邻山区和低山丘陵，六安瓜片的采制技术，与其他名茶不同。鲜叶采回后及时掰片，将嫩叶(未开面)、老叶(已开面)分离出来炒制瓜片。9太平猴魁太平猴魁外形：叶色苍绿匀润，两叶芽，平扁挺直，自然舒展，白毫隐伏汤色：黄绿清澈明亮香气：花香高爽滋味：滋味甘醇冲泡：水温85℃，时间2-3分钟，下投法

太平猴魁久享盛名，由于猴坑所产魁尖风格独特，质量超群，特冠以猴坑地名，叫“猴魁”。太平猴魁有“猴魁两头尖，不散不翘不卷边”之称，叶脉绿中隐红，俗称“红丝线”，香味有独特的“猴韵”，叶底嫩绿匀亮，芽叶成朵肥壮。10六大基本茶类：白茶福建，白茶的发源地清乾隆年间建阳水吉——小白茶当地菜茶幼嫩芽叶制成，后福鼎用菜茶壮芽制成白毫银针。1857福鼎——大白茶大白茶茶树品种被发现，用于制作白茶。1968新工艺白茶诞生为开拓外销市场，新工艺白茶创制而成。11鲜叶萎凋干燥白茶

萎凋是形成白茶品质的关键工艺，鲜叶在一定的温、湿度条件下均匀摊放，看似简单未进行操作，实际伴随着茶叶散发一部分水分的过程，鲜叶内含物成分已经发生部分转化。12白毫银针白牡丹贡眉寿眉福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶等菜茶白芽茶白叶茶六大基本茶类：白茶13

白毫银针纯用肥壮茶芽制成，以色白如银，形状似针而得名。

外形芽针肥壮，满披白毫，色泽银亮；内质香气清鲜，毫味鲜浓，滋味鲜爽微甜，汤色清澈晶亮，呈浅杏黄色。以白为贵，含绿而不露14六大基本茶类：黄茶黄茶杀青——揉捻——闷黄——干燥品质特征：黄汤黄叶，味醇厚。按鲜叶老嫩黄芽茶，例如君山银针、蒙顶黄芽等黄小茶，例如北港毛尖、沩山毛尖等黄大茶，例如霍山黄大茶、广东大叶青

15闷黄是形成黄茶特点的关键。闷黄是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好，或堆积后以湿布盖之，时间以几十分钟或几个小时不等，促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化，形成黄色。叶绿素裂解变黄多酚类异构醇和糖类与Pr分解改善香气滋味16代表名茶：君山银针君山银针产于湖南岳阳洞庭湖君山岛，通常在茶树发第一茬新芽时采摘，经十几道工序制成。其成品茶芽头茁壮，长短大小均匀，内呈橙黄色，外裹一层白毫，故得雅号"金镶玉"，又因茶芽外形好似银针，故名君山银针。冲泡后，起初茶叶全部冲向水面，继而徐徐下沉，三起三落，浑然一体，为茶中奇观。17六大基本茶类：红茶红茶萎凋——揉捻——发酵——干燥品质特点：红汤红叶

发酵，是在酶促作用下，以多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化的过程。Tp

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18小种红茶例如正山小种、烟小种等；工夫红茶例如滇红、祁红等；红碎茶分为叶茶、碎茶、片茶、末茶等。新工艺红茶

金骏眉等。正山小种滇红祁红川红19正山小种：产地：桐木村及武夷山工艺：小种红茶传统工艺香气：桂圆香+松烟香金骏眉：产地：福建武夷山品种：菜茶香气：花果香20祁红：产地：安徽品种：褚叶种香气：“祁门香”滇红：产地：云南品种：云南大叶中香气：花果香气21六大基本茶类：青茶

做青是形成青茶特有绿叶红镶边和品质风格的关键工艺。青茶萎凋——做青——炒青——揉捻——干燥品质特点：“绿叶红镶边”，有天然花香。22根据产区不同——闽北乌龙（条状乌龙茶）例如肉桂、大红袍、水仙等；闽南乌龙（半球状乌龙茶）例如铁观音、黄金桂、奇兰等；广东乌龙（条状乌龙茶）例如凤凰单丛、凤凰水仙等；台湾乌龙（多形多样）例如冻顶乌龙、文山包种、东方美人等。23安溪铁观音（清香）外形：紧结重实，色泽砂绿油润汤色：黄绿清澈香气：兰花幽香、奶香滋味：甜鲜甘醇冲泡：水温100℃，时间1分钟，可多次冲泡铁观音的传说：

关于铁观音的起源莫衷一是，最著名的有两种传说。魏说-观音托梦：相传，安溪尧阳松岩村老茶农魏荫，勤于种茶，又笃信佛教，敬奉观音。每天早晚一定在观音佛前敬奉一杯清茶，儿十年如一日，从未间断，有一天晚上睡熟，朦胧中梦见自己扛着锄头走出家门，他来到一条溪涧旁边，在石缝中忽然发现一株茶树，枝壮叶茂，芳香诱人，跟自己所见过的茶树不同……第二天早晨，他顺着昨夜梦中的道路寻找，果然在观音仑打石坑的石隙间，找到梦中的条树。仔细观看，只见茶叶椭圆，叶肉肥厚，嫩芽紫红，青翠欲滴：魏荫十分高兴，将这株条树挖回种在家小一口铁鼎里，悉心培育。因这茶是观音托梦得到的，取名"铁观音"。王说-乾隆赐名：相传，清朝乾隆元年的春天，安溪西坪南岩仕人王土让与诸友会文于“南轩”。每当夕阳西坠时，就徘徊在南轩之旁。有一天，他偶然发现层石荒园间有株茶树与众不同，就移植在南轩的茶圃，朝夕管理，悉心培育，年年繁殖，茶树枝叶茂盛，圆叶红心，采制成品，乌润肥壮，泡饮之后，香馥味醇，沁人肺腑。乾隆六年，王士让奉召人京，谒见礼部侍郎方苞，并把这种茶叶送给方苞，方侍郎间其味非凡，便转送内廷，皇上饮后大加赞誉，垂问尧阳茶史，因此茶乌润结实，沉重似铁，味香形美，犹如“观音”，赐名“铁观音”。安溪铁观音24武夷岩茶

武夷岩茶是指独特的武夷山自然生态环境下援用适宜的茶树品种进行无性繁殖和栽培，用独特的加工工艺制成的具有岩韵品质的乌龙茶。根据所产区域又可划分为正岩茶、半岩茶和洲茶。正岩中茶树种质资源丰富，其间生长有众多名枞，而且又以“四大名枞”名声最盛！武夷岩茶

外形：紧结壮实、油润带宝色汤色：橙红明亮香气：带花果香、馥郁高锐滋味：醇厚回甘，显岩韵冲泡：水温100℃，时间1分钟，可多次冲泡25凤凰单丛

外形：黄褐油润，紧结汤色：橙黄明亮香气：细腻的花蜜香滋味：醇爽回甘冲泡：水温100℃，时间1分钟，可多次冲泡凤凰单丛东方美人东方美人外形：茶条细嫩自然弯曲，带芽毫汤色：橙红似琥珀香气：熟果香、蜜香滋味：醇厚甘滑冲泡：水温100℃，时间1分钟，可多次冲泡26

以茶树的芽、叶、嫩茎为原料，经杀青、揉捻、渥堆、干燥等生产工艺制成的产品。杀青揉捻干燥

渥堆是形成黑茶色香味的关键工序。在微生物参与下的酶促作用和湿热作用下,茶叶内含成分发生氧化、缩合、分解等一系列反应。渥堆茶多酚儿茶素酯型儿茶素：减少简单儿茶素：先增后减Tp

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碳水化合物分解六大基本茶类：黑茶27滇桂黑茶四川边茶湖南黑茶湖北老青茶28茯砖茶

茯茶作为黑茶中极具代表性的品种，主要在于其独有的“金花”成分，一种有益菌（冠突散囊菌），俗称金花。金花的产生能够直接影响茯砖茶的生化成分和香气成分，从而改变茶砖的品质风味，形成茯茶独特的“菌花香”。特制茯砖茶砖面平整，薄厚均匀，边角分明，松紧适度，色泽乌褐，金花普茂；汤色橙红明亮，香气纯正，菌花香显，滋味醇和。29普洱茶熟茶

普洱茶熟茶，采用特定工艺、经快速后发酵熟化加工而成。其独特的工艺诞生于上世纪后半叶，首先在广东试制成功，并在行业内推广。熟茶茶饼外形端正匀称、松紧适度，色