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文档简介

厨房考评暂行办法一、 考评目的1、 为提高厨师的业务技能水平，充分调动员工工作积极性，进一步稳定厨师队伍，厨务部拟定厨师烹饪技术考核。2、 将本着公平、公正、公开竞争的原则，其中：个人技术特长占60%，理论占30%，平时工作表现占10%，给每位厨师评比打分。3、 公司规定一年共考评四次。其中：每半年统一考评一次（则：每年3月和9月各一次）定级考评；每半年中途有一次（则：每年6月和12月各一次）保级考评。计分方式以所考项目得分合计为定级依据；二、 考评内容（一） 、理论考评1、 员工手册、部门日工作流程及部门操作标。2、 产品工艺流程。（二） 、技能考评1、 炉灶厨师主要考核：出品质量、口味（色、香、味、型）及特色菜、熟练程度、卫生标准。2、 配菜师主要考核：刀工、配菜花式、熟练程度（丝、片、丁、块、条）等。3、 面点师主要考核：点心口感、皮、陷料、形状、熟练程度。4、 凉菜师主要考核：刀工、形状、口味、拌菜的特点（丝、片、丁）。5、 打荷主要考核：半成品加工、裱花。三、 考核细则（一） 、理论考评1、 员工手册、部门日工作流程、部门操作标及产品工艺流程由人事部统一安排考评。2、 理论试卷满分为100分，考试试卷为60分钟，个人考评成绩乘以30%（二） 、技能评分1、 各出品部采用每日个人出品累计和每日顾客意见求投诉率百分比。2、 切配和打荷现场操作。3、 切配和打荷考评采用多人进行打分（采用评分表），去掉最高分和最低分后，取平均分数乘以60%（个人技术特长）。4、 规定时间内不能完成操作过程的扣除总成绩的20%。5、 各出品部门由前厅经理每日统计个人出品数量、投诉量当日交人事部备案。6、 记录以三个月为一个考评期，求出投诉率百分比，一个百分比扣技能分5分，直到该项扣到0分为止。7、 在一个考评周期内若有顾客点名服务或表扬，可相互抵消。（三）、上级评分1、 上级评分：厨师长、总厨对参加考评员工评分后的平均分为最后得分，计分10分2、 人事部设计评分表。六、 等级标准的评定：各岗位考评等级标准分为：A级、B级、C级。其条件是：1、 A级标准：考评得分90分以上（A级N90）。2、 B级标准：考评得分85分以上（89NB级N85）。3、 C级标准：考评得分80分以上（84NB级N80）。4、 试用期：

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