各类食物的营养20123

各类食物的营养(1)主要内容.食物营养价值的评定.各类食物的营养特点粮谷类豆类蔬菜类、水果类畜禽鱼类奶和奶制品蛋类食物的分类按其来源和性质可分为3类：动物性食物，如畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品等:植物性食物，如粮谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果等；各类食物的制品，以动物性、植物性天然食品为原料，通过加工制作的食品，如精、油、酒、罐头、糕点等食品。《中食物成分表《中食物成分表2002》中将食物分成21类:谷类及制品谷类及制品3.干豆类及制品5.菌藻类7.坚果、种子类9.禽肉类及制品蛋类及制品13.婴幼儿食品15.速食食品17.含酒精饮料2.薯类、淀粉及其制品4.蔬菜类及制品6.水果类及制品8.畜肉类及制品10.乳类及制品12.鱼虾蟹贝类14.小吃、甜饼16.饮料类精、安饯类油脂类 20.调味品21.药食两用食物及其他食物的分类营养学最常用的食物分类方法第一类是谷类及薯类。第二类是动物性食物第二类是豆类及其制品第四类是蔬菜和水果类第五类是纯热能食物食物营养价值的评定•食品的营养价值(nutritionalvalue)通常指食品中所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。•营养价值的高低，取决于量：营养素的种类是否齐全，数量的多少质：质的优劣体现在营养素可被消化利用的程度上•食品的营养价值都是相对的：没有哪一种含有人体所需要的全部营养素•受储存、加工和烹调的影响食物营养价值评定新指标•营养质量指数(IndexofNutritionalQuality,简称INQ)20世纪80年代，美国提出•能量过剩，肥胖盛行的产物•最大的特点：根据不同人群的需求分别计算，同一个食物，对成人可能是合格的，而对儿童可能是不合格的，对消瘦者合适，对肥胖者可能不合适，可以做到因人而异。计算方法和意义施量密度=—定量食物提供的能量/施量推荐摄入量标准营养素密度=一定量食物中某种营养素含量/相应营养素的推荐摄入量标准食物的营养质量指数(INQ)为以上两个密度之比：INQ=营养素密度/能量密度评价标准如下：INQ=1,表示食物提供营养素的能力与提供能量的能力相当，二者满足人体需要的程度相等，为i。营养质量合格食物；INQvl,表示该食物提供营养素的能力小于提供能量的能力，长期食用此食物，会发生该营养素不足或能量过剩的危险，为i。营养质量不合格食物i±;INQ>1,表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，也为i。营养质量合格食物i±，并且特别适合超重和肥胖者选择。评定食品营养价值的意义各类食物的营养粮谷类•我国食用的主要谷类有小麦和稻米•其次为称作杂粮的玉米、高粱、小米及燕麦等一、谷粒结构及营养素分布小麦为例•谷皮•胚乳•胚芽谷皮•谷皮主要由纤维素和半纤维素组成，并含有较高的灰分及脂肪。•糊粉层系由厚壁的方形细胞构成，含有较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐，有重要的营养意义。它在植物学属胚乳的外层，碾磨加工时容易与谷皮同时被分离下来而混入糠麸中。胚乳•含有大量淀粉和一定量的蛋白质。其它营养成分含量都很低。•蛋白质在靠近胚乳周围部分较高，越向中心部分则含量愈低。胚芽•位于谷粒的一端，含脂肪、蛋白质、无机盐及维生素都很丰田。•由于含脂肪及纤维素很高，质地比较松软而有韧性，不易粉碎，故在磨粉中容易与胚乳分离而转入副产品糠麸中去。•胚与胚乳相连接处为盾片部分维生素Bi特别丰富，可占到全粒中总含量的60%左右，加工过精时将丢失大部或全部。合理加工•需加工的理由1。 谷粒外壳中的大部分组分都不能被人体消化吸收2。 胚芽含油量较高、含酶丰富，导致谷粒氧化酸败•过度加工丢失营养素二、谷类组成成分和营养物质（一）蛋白质•谷物蛋白质一般在7.5~15.0%目前它仍是我国居民膳食蛋白质的主要来源。•赖氨酸的含量较低•生物学价值比较低除莜麦、大米及大麦可达70左右外，一般约为50〜60稻米营养特点•米是谷类食物中最好的蛋白质来源二、谷类组成成分和营养物质（二） 碳水化合物淀粉（三） 脂类谷类中脂肪含量一般都不高，约2%。，主要集中于谷胚和谷皮部分。小麦、玉米胚芽含大量油脂，不饱和脂肪酸占80%以上，其中亚油酸约为60%。二、谷类组成成分和营养物质（四） 维生素•绝大部分在籽粒的胚和糊粉层里面，易在加工中丢失。•B族维生素和维生素E是谷物籽粒中最重要的维生素。二、谷类组成成分和营养物质（五） 矿物质•谷类一般含无机盐为1.5〜3%，矿物质元素有30多种，主要存在于谷皮和糊粉层部分•谷类的Ca含量并不高，每百克含40~80mg,而Fe更少，每百克含1.5~3.0mg。•在谷类全部灰分中，多以植酸（六磷酸肌醇）钙镁盐的形式存在，将对食物中Ca、Fe、Cu、Se及7门等元素的吸收有不良的影响关于谷类的几个补充•小麦面筋小麦面粉中最重要的功能性蛋白质。在所有谷物粉中，仅有小麦粉能通过发酵制作面包、馒头等食品，而面筋蛋白质正是小麦具有独特性质的根源。•烤麸是豆制品？粟的营养特点•蛋白质：赖氨酸含量低，如果进行赖氨酸强化，或与高赖氨酸食品如豆类、蛋黄等搭配使用，粟则是一种优良的婴幼儿食品原料•维生素和无机盐：小米不需精制，它保存了许多的维生素和无机盐，B1、无机盐〉大米。粟的食疗学特点•性味:甘、微寒、无毒。归经:入胃。.功效:健胃除湿，和胃安眠，滋养肾气，防止泛胃、呕吐的功效•具有滋阴养血的功能。可以使产妇虚寒的体质得到调养。我国北方妇女生育后，有用小米加红糖来调养身体的传统•是老人、病人、产妇宜用的滋补品，“小米养人”燕麦

燕麦•又名莜麦，起源于我国•内蒙古等高寒地区的主要粮食品种，称为“耐饥抗寒的食品”莜麦的营养价值脂肪和蛋白质含量均为小米、玉米、高梁、养麦、黄米、大麦等九种粮食作物之首•含脂肪量为8.5%（为小麦的4倍），脱壳燕麦中的大部分脂类（80%）是在胚乳中，而不是在胚芽或糠层中，这一点也是燕麦的独特性质。•含蛋白质15%，氨基酸非常平衡，赖氨酸的含量为0.68%，比面粉、大米、玉米等高0.4%•维生素和矿物质也比其他杂粮丰富保健功能•含有其他禾谷类作物中缺乏的皂苷，对降低胆固醇、甘油三酯、P-脂蛋白有一定的功效•富含膳食纤维，主要为。-葡聚糖物质，具有降低人体血清胆固醇的功能。按中医食疗学来看各类谷物.高粱、糯米、籼米属温性•小米、大麦、荞麦属凉性•粳米、小麦、燕麦、玉米、陈仓米、薏仁属平性食物•食味均属于甘性各类食物的营养价值豆类豆类品种繁多•大豆•蚕豆•豌豆•绿豆•小豆•豇豆•饭豆•普通菜豆•扁豆•刀豆 t…、，…一一.豆类的组成成分和营养物质营养价值较高•高蛋白•低脂肪•中等淀粉•丰富的矿物质和维生素高蛋白•蛋白质的含量以大豆最高，一般为35%〜40%•其它豆类的蛋白质含量也高于谷类，通常含量为20〜30%注：谷类7.5〜15%，瘦猪肉20.3%低脂肪•大豆类含脂最高，达15〜20%，以亚油酸含量最为丰富，同时还含有较多的磷脂。•其他食用豆类中脂肪含量较低，一般0.5%〜2.5%中等淀粉•豆类中的碳水化合物主要成分是淀粉，•成熟的大豆中含淀粉很少，主要成分是蛋白质和油脂。•水苏糖和棉籽糖又称大豆低聚糖，同时也是胀气因于丰富的矿物质和维生素•硫胺素及核黄素含量均高于禾谷类或某些动物食品，被视为维生素Bi的最佳来源•发芽籽粒中维生素C含量丰富•钙、磷、铁、锌等矿物质的含量较高，钠含量低（五）豆类中其他成分蛋白酶抑制剂•抗胰蛋白酶因子：最普遍，部分抑制胰蛋白酶，妨碍蛋白质的消化吸收蒸煮、浸泡等加工处理可降低抗胰蛋白酶因子活性，但不能完全去除（五）豆类中其他成分脂肪氧化酶•产生豆腥味及其他异味的主要酶类。•加热使脂氧合酶失活，或完全脱去油脂等方法，均可脱去部分豆腥味。（五）豆类中其他成分血细胞凝集素或凝血素•理论上具有红细胞凝集作用，可以引起溶血，•动物实验表明它的毒性与血细胞凝集素的活性无特定关系。例如，大豆和菜豆中凝血素有毒性，而豌豆中的则没有毒性。•有些凝血素与肠道壁上的上皮细胞膜结合，阻碍营养素的吸收，而另一些凝血素则作为蛋白质生物合成的抑制剂。•煮熟和煮透可去除四季豆中毒•四季豆又名菜豆、刀豆、棍豆等•一般认为四季豆中含有皂素、红细胞凝集素等有毒物质，如烹调时加热不充分，就不能完全破坏这些有毒物质。食入未烧熟的四季豆，其发病率为36%〜68%。•中毒症状：潜伏期为1〜5小时，开始感觉上腹部不适、恶心、呕吐、并伴有头晕、头痛、腹痛、腹泻等。体温一般正常。通常吐泻后迅速自愈，预后良好。（五）豆类中其他成分4.皂苜•具有溶血作用•导致大豆制品中具有苦涩味•近几年国内外的研究表明，大豆皂苷具有多种有益于人体健康的生物学效应。豆制品•豆腐及其制品（豆腐干、豆腐皮）•豆浆•豆芽•发酵豆制品：豆酱、豆豉、豆腐乳•腐竹豆腐及其制品•其制作方法是：浸泡一磨浆一过滤一加水煮沸一再加蛋白沉淀剂（盐卤或石膏）一凝固沉淀--加压去水。•豆腐还可进一步压制成豆腐干、豆腐皮（百页）。•整粒豆子炒后蛋白质消化率为65.3%,而豆腐达92.7%。•豆腐的蛋白质含量约8%，其制品（如豆腐干、豆腐卷和丝等）蛋白质含量可高达17~45%。•豆浆：豆浆是一种很好的代乳品制豆浆时，应加热煮沸，以破坏生大豆中的胰蛋白酶抑制因子。•豆芽：避光环境下使之发芽。由于富有维生素C及游离氨基酸.所以营养价值较高。。•腐竹：豆浆在加热过程中表而形成的蛋白质膜，膜内包裹脂肪。（其蛋白质含量50%，脂肪25%，且多为不饱和脂肪酸）发酵豆制品：豆酱、豆豉、豆腐乳•大豆或豆腐经过霉菌发酵酶解而加工而成•我国古代在食品科学上的一项重大发明•可提高大豆营养成分的利用，还可使维生素B12的含量提高，维生素B6及核黄素的含量亦增高。•易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能•豆豉含有大量能溶解血栓的纳豆激酶，还富含一些能产生大量8族维生素和抗菌素的细菌，被称为是最有效的防治老年心血管疾病、保持血管健康的食品。部分豆制品的含钙量（2002版）

大豆内容总结：•优点＞营养价值高（高蛋白低脂肪零胆固醇含丰富钙）＞很多保健功能•注意点：＞中等含量嘌吟，痛风患者注意选择＞肾病患者慎用＞婴幼儿少用中医食疗学•按“性”归类＞寒性食物有淡豆豉＞温性食物的有刀豆＞凉性食物的有绿豆、豆