粮油储藏技术要求规范试卷

1、粮油贮存的根本要求是：确保粮油安全、削减损失损耗、防止污染、延缓品质劣变。2、依据我国储粮生态区域划分，我省大部属于第五中湿高湿3枯燥、饱满、杂质含量低的根本要求。4、储粮通风技术主要为自然通风和机械通风，气调储粮技术主要有二氧化碳、氮气气调储粮、密闭贮存和小包装气调贮存。5、稻谷宜承受准低温、低温、三低、气2-3热入仓密3-5年。6、害虫密度≤6～30/kg3～10/kg一般虫粮。1危害贮存粮油的昆虫、螨类、微生物、鼠类和鸟类。2在常规贮存条件下，某种粮食和油料在当地3、房式仓：外形如平房或楼房的粮仓，包括平房仓、高大平房仓、楼房仓。4、高大平房仓：21m6m5在自然条件下，对贮存的粮油实行清洁卫生、自然通风、定期检测粮情等一般技术处理和常规治理措施的贮存方法。6、不高于25℃的贮存方式。7、双低贮存：实现低氧后再进展低剂量磷化氢熏蒸的储粮技术。8到达双低贮存效果后，再降低粮温的贮存技术。9在密闭仓房或粮堆内，施用常规用药剂量的熏蒸剂，依靠熏蒸气体自然集中的熏蒸方式。10、低剂量熏蒸：在低氧粮堆中或承受环流熏蒸技术时，施药量低于常规剂量的熏蒸方式。1、什么是粮油贮存技术？答：粮油贮存技术是依据不同粮油种类、贮存条件、粮油生理生化变化、粮油品质〔工艺品质、烘焙与食用品质、种用品质等〕变化，确保粮油安全的技术组合。2、粮食入仓前需做哪些预备？答：粮食入仓前应做好以下预备工作：一是对仓房、设备、器材和用具进展检查，确认仓房、门窗完好，全部设备运转正常；二是应填堵孔、洞、缝隙；三是仓房、包装器材、装粮用具和输送设备有活虫或虫卵时，应施用空仓杀虫剂或熏蒸进展杀虫处理并做好隔离工作；四是装粮包装应符合国家和行业相关规的定标准要求。3、粮温检测周期是如何规定的后，34、散装粮采样点如何设置？如何采样？答：采样点设置：仓房四角、柱四周、仓门内、人员进出口、排风扇口、通风道口、温度特别变化点和曾发生过虫害的部位各设1点，墙的长边设2点，短边设1点，每点距墙0.10m～0.50m；按3～100.5m间;粮堆内采样层按粮堆高度设定,粮堆高3m以下设1个采样层;3m～6m26m1Kg。5、高大平房仓的贮存技术要点有哪些？答：主要有以下三点：一是应适当通风降温，防止结露；二是发温检测系统。6、高温粮如何处理？答：应承受自然通风、仓内翻倒、机械通风、机械翻倒或谷物冷却机等措施降温。7、发热粮如何处理？机械通风、机械翻倒或谷物冷却机等措施降低粮温，再实行通风、晾再通风降温；因句比杂质过多引起的粮堆发热，应去除杂质。8、把握害虫、螨类的物理与机械方法有哪些？答：主要有高温杀虫、低温把握、过筛除虫、压盖防治、气调控9、磷化铝片、丸剂常规熏蒸空间、粮堆和空仓器材用药剂量各是多少？施药后密闭应不少于多少天？最少散气多少天？答：磷化铝片、丸剂空间常规熏蒸用药剂量为3g/m³～6g/m³，粮堆为6g/m³～9g/m³，空仓器材为3g/m³～6g/m³，施药后密闭141～1010剂单位用药量是多少？答：稻谷、小麦低剂量熏蒸和环流熏蒸推举的磷化铝片、丸剂2～3.5g/m³1.5～3g/m³。散落性和静止角体，这种性质叫散落性。圆锥体母线与底平面所形成的夹角叫做静止角。自动分级：固体颗粒群体在流淌或受到振动时，由于颗粒之间在外形、大小、外表状态、密部；小而重的物料沉于料层底部；轻而小和重而大的物料分别位于中层。砻谷及砻下物分别工序蒸谷米养分保持的原理渗入的养分，提高出米率，改进贮存性和食用品质。什么是小麦的搭配？如何制定搭配方案？小麦搭配的主要设备是什么？小麦搭配是将各种原料小麦按确定比例混合搭配，使确定时间内加工的原料的品质根本全都，以稳定工艺过程和生产操作，保证小麦粉的质量，得到最高的出粉率制定搭配方案的依据：小麦搭配要考虑的主要因素：皮色、硬软程度、含杂、粒度、库存状况等；留意小麦搭配方案选用的品种也不宜太多；搭配小麦的水分差最好不超过1.5%；含杂比较多的小麦应领先分别清理后再搭配；小麦搭配一般承受毛麦〔仓下〕搭配和润麦仓下搭配。用配麦器把握搭配比例，配麦器有容积式和重量式两种。什么是麦路？什么是粉路？麦路：小麦清理流程称麦路，将各种清理设备〔如初清、毛麦清理、润麦、净麦等〕合理地组合在一起，将原粮小麦经除杂等一系列处理，到达入磨净麦要求的整个过程。粉路：清理后的小麦通过研磨、筛理、清粉、打麸等工序，形成制粉工艺的全过程。面包、蛋糕、饼干成形、烘烤等工序加工制成的发酵食品。饼干：是以小麦粉、糖、油脂等为主要原料经面团调制、辊轧、成形、烘烤等工序制成品。影响面团形成的主要因素是什么？面粉中蛋白质的质和量；面团温度；面粉粗细度；糖；油脂；不同品质的面粉。试述辫子面包的配方和制作方法。仁类辅料，口味香甜。此种配料也可以做成其他外形的把戏面包。配方特制粉50kg花生油3kg白砂糖5kg酵母0.5kg鸡蛋2kg精盐0.4kg制作过程①第一次发酵：先将0.5kg的酵母用温水调制均匀，参与极少量糖，将此酵母液在室温下放置15～30min使其活化后使用。将10kg左右的水和全部酵母液放人和面机中，搅拌片刻，马上参与35kg面粉连续搅拌均匀为止。在28℃温度下发酵4～6h，待发酵成熟后马上进展其次次发酵。1kg8～10kg水搅拌均匀后投入第一次发酵成熟的面团及剩余的面粉(需留下1.5kg面粉作撤粉用)，经充292～3h，待面团发酵成熟后，马上成形。③成形、醒发：制作规格为0.1kg面粉质量的面包，每个面包坯质量应为0.165kg。切块称至后整成辫子形摆到烤盘摆盘要考虑烘烤后膨胀的体积。 成形摆盘后即可进入醒发柜醒发，醒发室温度为34～36℃，相对湿度在85％～95％，时间40min左右。待面包坯体积增大到原来的1～2.5倍时即可移出醒发室〔柜〕。④烘烤、冷却、包装：将炉温升到250～260℃，团包坯入炉前刷上一层蛋液，上面也可洒上少许芝麻或核桃仁碎块等，人炉烘烤5～8min即成熟。出炉后冷却，出盘包装。DE值：糖化液中复原性糖全部当做葡萄糖计算，占干物质的百分率称葡萄糖值，表示淀粉水解的程度。酶法生产淀粉糖为什么要经过液化？液化的机理？称为液化。液化机理：液化使用α-淀粉酶，它能水解淀粉和其他产物分子中的α-1，4糖苷键，使分子断裂，黏度降低。糖化是利用葡萄糖淀粉酶从淀粉的非复原性尾端开头水解4和低聚糖等水解产生β-葡萄糖。试分析早餐谷物食品的种类和产品特点？如玉米片和各种挤压膨化食品等。按原料组成3类：一般谷物、预加糖谷物和混合物料型。一种更易于食用和消化的形式。大多数早餐谷物产品都使用挤压蒸煮技术。推断面包面团发酵成熟度的方法有几种？回落法：面团发酵确定时间后，在面团中心部位开头向下回落，即为发酵成熟。但要把握在面团刚开头回落时，假设回落幅度太大则发酵过度。手触法：用手指轻轻按下面团，手指离开后，面团既不弹回，也不连续下落，表示发酵成熟；假设很快恢复原状，表示发酵缺乏，假设面团很快凹下去，表示发酵过度。温度法：面团发酵成熟后，一般温度上升4～6℃。pH值法：面团发酵前pH值为6.0左右，发酵成熟后pH值5.0，假设低于5.0，则说明发酵过度。写出工艺条件。〔如亚硫酸氢钠，焦亚硫酸钠等〕来调整面筋胀润度〔5〕韧性饼干的工艺流程5分〕原料的预处理→面团调制→辊轧→整形→成形→烘烤→冷却→质量评价。工艺条件：原料的预处理：按配方称量好各种原料，需溶解的原料要溶解。面团调制：先将面粉、糖、水参与调粉机，快速搅拌2min，再加油脂一起进展搅拌，4～5min。辊轧：将调制好的面粉团放烤盘，辊筒压成薄片折叠成四层，再压制成2～3mm厚的饼干坯。成型：一般用带针柱的凹花印模。230℃，4～5min，另外留意油面比例。为什么陈面粉比面粉的筋力要好？性增大，延长性质流变性变小，结果会使弱面粉变成中等面粉，中等面粉变成强力面粉、还与蛋白分解酶的活化剂-巯基化合物被氧化有关。简述二次发酵法面包加工工艺流程，如面包体积过小，试分析其缘由。原材料处理→第一次面团调制→第一次发酵→其次次面团调制→其次次发酵→切块→搓圆成成形→醒发→烘烤→冷却面包体积过小的缘由有：1、酵母缺乏 2、酵母失活3、面筋筋力缺乏 4、面粉太5、搅拌缺乏〔或过长〕 6、糖太多7、发酵温度不当 8、缺少改进剂9、盐缺乏或过多 10、最终醒发缺乏稻谷的分类按粒形粒质来分：籼稻、粳稻和糯稻；按生长期和生长季节来分：早、中、晚稻。5稻谷／大米的陈化食用品质下降的现象。胚芽米：胚芽保存率达80%以上的符合大米等级标准的精米。由于它含有较多的胚芽，所以胚芽米中VB1、VB2、VE等含量较高。养分价值高。蒸谷米：是通过湿热处理法，把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，粒内部。影响酵母发酵产气的主要因素：①温度：温度提高，酵母的产气量增加，发酵速度加快。在实际的面包生产过程中，面团温度要响面包质量。②PH值：酵母适宜在酸性条件下生长，最正确PH范围为5～6，产气力气强。③酒精浓度：酵母耐酒精的力气很强，但随着发酵的进展，酒精浓度越来越大时，酵母的生长和发④渗透压很大，使酵母内原生质渗出细胞膜，造成质壁分别而无法生长。⑤糖：糖使用量为5%～7%时的产气力气大，超出这个范围，20%以内增加持气力气，在20%以上持气力气下降。⑥食盐：1%时，对酵母活性就有抑制作用。食盐可增加面筋筋力，使面团的稳定性增大。影响面团发酵持气的因素：①小麦粉②乳粉和蛋品④面团搅拌⑤面团温度：温度过高的面团，发酵中酵母的产气速度过快，面面包坯烘烤中对烘烤温度的要求：面包的烘烤可分为三个阶段：①烘烤初期阶段〔膨胀阶段：在入炉初期，通常是面火的温度较低〔0℃左右，而低火的温度较高〔0℃左右，以利于水分挥发和面包体积的增大。②烘烤的其次阶段〔定型阶段烘烤，面包就定型了。③烘烤的第三阶段〔上色阶段：在烘烤210包的外表上色和面包的熟化。影响蛋浆打擦工艺的主要因素有：①搅拌机的选择②时间和转速20～22min应承受较快的打擦速度〔125～130r/min〕,使鸡蛋、砂糖等物料快速混合均匀。此阶段可把握在5min期要避开快速搅拌，改为70r/min，以防止“打过头”的现象产生。③鸡蛋的用量：鸡蛋能使浆体气泡性能好，鸡蛋用量愈多，该作用愈大，一般鸡蛋用量为总量的14%～25%。④砂糖的用量：将鸡蛋参与砂糖进展打擦，能提高泡沫的稳定性。由于糖溶液具有黏性，可改善蛋浆的持气力气。一般蛋浆配方中糖、蛋比品质较硬。⑤加水量：水量过多，会影响蛋浆的持气力气，一般化学疏松剂：油质香精影响外表张力，有消泡作用，故不宜在打擦开头时参与。⑧扮粉：所用面粉湿面筋量要适当，当湿面筋含量高时，可掺入适当淀粉。简述油炸便利面生产中影响油炸工艺效果的因素：①油炸温度：油温过低，面块炸不透；油温太高，面块会炸焦。在适当的时间130～150℃。整个油炸过程一般分为三个阶段，即低温区、中温区、高温区。面块刚进入油锅时温度要低一些。②油炸时间：假设时间太短，面块脱水不彻底，会影响产0～℃～s。高温循环油量增加，使油的劣化速度加快，产品过氧化值增加。比较合理的油位应使油的上外表高于油炸盒顶部30～60mm。：油炸后的面块要带走一局部油，假设面块含油过多，生产⑤油脂的质量固点为20～36℃的棕榈油。油的凝固点高，组成油的脂肪酸中⑥面块的性质品局部含水过高，最终成为次品。粮堆的组成成分主要有：粮粒、杂质、储粮害虫、微生物以及粮堆内的气体成分粮食的散落性：一个锥体的性质。影响因素：1.粮粒的大小、外形、外表光滑程度、籽粒饱满度、杂质含量等。粒大、饱满、圆形粒状、外表光滑、杂质含量少的散落性好；反之则散落性差2.粮食的水分含量水分含量增加，散落性降低。散落性与粮食贮存的关系散落性的大小可以推断粮食贮存的稳定状态。有利于粮食的装卸运输。确定粮食输送及自流设备的依据。造成粮堆对仓壁侧压力的主要缘由使粮堆组分重安排的现象。孔隙度：粮堆中空隙体积占粮堆体积的百分比。导热性：物质传递热能的性质。吸附作用：物质在相界外表，气体分子自动发生浓集现象。水分活度：水溶液的蒸汽压与同温下纯水的蒸汽压的比值称为水分活度。吸附滞后现象：同种粮食在同一温度和相对湿度下，吸湿平衡水分与解吸平衡水分不一样，附滞后现象。粮食平衡水分这时粮食所含的水分叫做粮食的平衡水分。陈化：弱，种用品质和食用品质劣变等，这种现象称为陈化。“三温”包括气温、仓温、粮温。“二湿”包括气湿和仓湿。粮堆发热反而上升的现象称为粮堆发热。粮食霉变：储粮发热连续导致粮食受到微生物的危害。什么是低温储粮堆处于确定的低温状态，增加了粮食的储存稳定性。详述低温储粮的根本原理适生长温度为25～30℃，极限低温为17℃，假设将温度把握在17℃尤其是15℃以下，虫体开头呈现冷麻痹；当温度降到5～10℃，昆虫消灭冷昏迷，渐渐死亡。5℃以下虫类不能繁衍，0℃以下昆虫体液开头冷冻，-4.5℃以液冻结死亡。低温能有效把握昆虫种群的增0～10℃，但只要把握粮食水分12%以下就能有效把握螨类进展。另外，突然降温杀虫抑虫效果好。食含水量有关，在确定范围内低温可抑制其生长。大多霉菌生长的最适温度为20～40℃，但微生物的