第六组 苹果酒的酿造

苹果酒的酿造第六组

组长：谢燕成员：李静、将艳梅、刘航、马泽苹果酒简介苹果酒是以苹果为主要原料，经破碎、压榨、低温发酵，陈酿调配而成的低度果酒。苹果酒由苹果发酵酿制而成，生产工艺与葡萄酒类似。人们所感受到的优质苹果酒比啤酒清醇，比果汁刺激，比碳酸饮料更富营养。苹果酒是一种低度含酒精果汁饮料，融合了啤酒与果汁的优点，口感清醇，营养丰富。它采用上等苹果为原料，通过低温发酵、自然老熟的工艺酿造而成。它包含苹果与生物发酵所产生的双重营养成分，人体所需的氨基酸，以及苹果酒特有的果类酸；能够帮助人体代谢，维持平衡。苹果中还含有钙、镁等众多矿物质及微量元素氯，能帮助人体消化吸收，维持人的酸碱平衡，控制体内平衡。苹果酒的质量取决于其残糖量、酒度、酸度、酚类、风味物质等的种类和含量。从苹果原料、果汁处理、酵母菌种、发酵工艺的控制、酒体澄清等方面分析影响苹果酒酒质的因素及一些相关的控制措施，对于选择原料处理方法，制定酿酒工艺，并进一步丰富和完善苹果酒的质量评价体系具有重要的意义。一、实验目的1.熟悉苹果酒的酿造工艺流程；2.了解苹果原料的预处理及苹果汁防氧化方法；3.熟悉苹果榨汁的方法、亚硫酸的使用及榨汁机的使用；4.研究外加酶制剂辅助酶解对苹果酒酿造品质的影响；5.掌握果酒活性干酵母的活化方法及酵母菌接种操作；6.通过发酵过程各种参数的变化，了解苹果酒酿造的动态变化规律。二、实验原理果酒酿造是利用酵母菌将果汁中的糖分经酒精发酵转变为酒精等产物，再在陈酿、澄清过程中经醋化、氧化及沉淀等作用，使之变成酒质清晰、色泽美观、醇和芳香的产品。果酒酿造要经历酒精发酵和陈酿等两个阶段。在这两个阶段中发生着不同的生物化学反应，对果汁的质量起着不同的作用。1、果酒发酵期中的生物化学变化①酒精发酵酒精发酵是果酒酿造过程中的主要生物化学变化。它是果汁中的己糖经果酒酵母的作用，生成酒精和二氧化碳。果酒酵母细胞含有多种酶类。如转化酶能使蔗糖水解成葡萄糖和果糖；酒精酶使己糖分解成乙醇和二氧化碳；蛋白酶使蛋白质分解成氨基酸；氧化促进果酒陈酿，并使单宁、色素和胶体物质沉淀；还原酶能使某些唔制与氢作用起还原作用，尤其是与含硫物质作用生成硫化氢而释放。②酒精发酵过程中的其它产物果汁经酵母菌的酒精发酵作用，除生成乙醇和二氧化碳外，还产生少量的甘油琥珀酸、醋酸和芳香成分及杂醇油等，这些都是有利于果酒的质量。2.果酒在陈酿过程中的变化刚发酵后的新酒，浑浊不清，味不醇和，缺乏芳香，不适引用，必须经过一段时间的陈酿，是不良物质消除或减少，同时生成新的芳香物质。陈酿期的变化主要有以下两个方面：①酯化作用：果酒中醇类与酸类化合生成酯，如醋酸和乙醇化合生成清香型的醋酸乙酯，醋酸与戊醇化合生成果香型的醋酸戊酯。②氧化还原与沉淀作用：果酒中的单宁、色素等经氧化而沉淀，醋酸和醛类经氧化而减少，糖苷在酸性溶液中逐渐结晶下沉，以及有机酸盐、细小微粒等的下沉，也都在陈酿期中完成。因此经过陈酿，可使果汁的苦涩味减少，酒汁进一步澄清。3.二氧化硫的作用二氧化硫在果酒中的作用有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、还原作用、使酒的风味变好等。发酵基质中二氧化硫浓度为60~100mg/L。此外，尚需考虑下述因素：原料含糖量高，用量略减；温度高，易被结合且易挥发，用量略减；微生物含量和活性越高、越杂，用量越高；霉变严重，用量增加。三、实验材料1.仪器：电磁炉、水浴锅、高压蒸汽灭菌锅、电子天平等2.用具：广口瓶、试管、锥形瓶、量筒、烧杯、玻璃棒、纱布等3.材料：苹果、白沙糖、亚硫酸、果胶酶、苹果酸等四、实验步骤1.仪器器皿的准备：将所需的器皿清洗干净，置于沸水中蒸煮备用；2.取材：取充分成熟、色泽鲜艳的新鲜苹果4个；3.材料预处理：洗净苹果后用刀子将苹果切成碎块，用3片VC溶液浸泡防止氧化；4.榨汁：加入适量的水在榨汁机中破裂后，转移到烧杯中加水至1L；5.果胶酶预处理：加入8g果胶酶并放入35℃的水浴锅中水浴处理2h;6.过滤：用铁架台、滤纸过滤滤去部分杂质；7.巴斯消毒：在60℃的水浴中20min进行灭菌；8.调液：往所得果汁中立即加入6%亚硫酸（按1kg果汁加1g）。调整果汁的糖度为20%，PH4.0.苹果↓腐烂果←分选↓洗涤↓破碎←Vc护色↓压榨→果渣↓SO2→果汁处理←果胶酶↓酵母菌→活化→扩培→前发酵(温度15℃-18℃)↓后发酵(带压0.4Mpa-0.45MPa)↓停止发酵(过滤去酵母)↓贮藏后熟↓澄清处理←下胶剂（壳聚糖、膨润土-明胶等）↓澄清过滤↓去菌过滤↓微生物检验↓