调理禽肉生制品调理鸡调理鸭调理鸡鸭的分割品的生产加工HACCP计划

HACCP计划书文献编号：SDLX/JH-受控状态：受控修订状态:A/0发放序号：山东XX食品集团有限公司10月18日公布10月18日实施编制:HACCP小组审核:XX同意:XXX目录颁布令建立HACCP小组与人员职责普通信息与产品描述工艺流程图与加工环节描述HACCP计划危害分析工作单工艺描述核心限值及操作限值确实认HACCP验证程序人员培训计划产品回收计划维护保养计划

颁布令ISO2:食品安全管理体系作为一种先进的食品卫生安全控制体系，已被国际上许多国家所采用。为使我公司的产品质量管理与国际接轨，我司制订了《调理禽肉生制品（调理鸡、调理鸭、调理鸡鸭的分割品）的生产加工HACCP计划》。现颁布自10月18日起在我司生产中实施。经理签名：山东XX食品集团有限公司10月18日

建立HACCP小组与人员职责（1）公司组建了包含多专业的HACCP小组，以建立、开发、保持和评审HACCP管理体系。HACCP小组含有公司在HACCP管理体系的范畴和应用领域内的产品、过程和危害含有对应的知识和经验。（2）负责HACCP体系研究，危害分析、制订我司HACCP计划。（3）HACCP小构组员及背景食品安全小构组员及其职责姓名学历/专业职务/职称组内职务HACCP体系内职责大学（食品加工）质量部长、管代HACCP小组长全方面负责大专（食品检查）生产部长组员技术生产大专业务部部长组员市场分析高中车间主任组员生产大专（食品加工）检查员组员检查化验大学办公室主任HACCP副组长协助组长负责（4）HACCCP小组职责1）副总经理兼HACCP小组组长a负责公司的全方面管理，组织HACCP小组的活动,对公司的工作质量和产品卫生质量负全部责任；b制订食品安全方针和目的，明确对食品安全质量的承诺；c拟定组织机构及职责,确保建立、实施和保持HACCP管理体系；d同意食品安全管理手册并确保其宣传贯彻；e配备对应资源以确保食品安全管理工作的正常开展；f食品安全管理体系持续改善活动的督导并组织实施管理评审；g负责定时召开食品安全工作会议，掌握食品安全信息，布置重大食品安全工作，安排解决重大食品安全事故。2)HACCP小构组员a.HACCP小构组员必须参加公司培训，掌握HACCP的原理。b.根据产品加工的条件及质量规定拟定工艺流程图及工艺规定。c.根据工艺流程图进行危害分析，拟定核心控制点，并通过查阅资料和多个检测实验拟定核心限值，制订HACCP计划。d.负责制订GMP和SSOP。e.负责对实施HACCP计划的人员进行培训。f.监督HACCP计划进行验证。g.负责对制订的HACCP计划进行验证。h.负责对制订的HACCP计划的修订。

普通信息与产品描述1、我公司生产的调理禽肉生制品（调理鸡、调理鸭、调理鸡鸭的分割品产品系采用我司冻鸡、鸭及冻鸡、鸭分割品为重要原料，通过原料验收、原理修正、打孔注射、腌制滚柔、装袋、冷藏、装箱。产品具体信息见下表：1.产品名称调理禽肉生制品（调理鸡、调理鸭、调理鸡鸭的分割品2.重要产品特性肉色纯正细嫩，味道鲜美，内含多个维生素、氨基酸，低脂肪，低胆固醇3.如何使用开袋、烹饪、水煮即可食用4.包装用无毒食品塑料袋包装5.货价寿命在零下18度冷藏温度下寄存12个月6.预期消费者适合于大众消费7．不适宜使用人群无8.标签阐明确保产品安全方面没有规定9.特殊分销没有物理损害，冷藏温度在零下18度下列，湿度应保持在90%—100%之间2.原料描述:我司生产的调理禽肉生制品（调理鸡、调理鸭、调理鸡鸭的分割品产品，原料冷冻鸡、鸭及冷冻鸡、鸭分割品，无毒食品塑料包装袋、外包装箱。1.原料名称冷冻鸡、鸭及冷冻鸡、鸭分割品2.重要产品特性肉色纯正细嫩，味道鲜美，内含多个维生素、氨基酸，低脂肪，低胆固醇3.如何使用开袋、烹饪即可食用4.包装用无毒食品塑料袋包装5.货价寿命在零下18度冷藏温度下寄存12个月6.预期消费者适合于大众消费7．不适宜使用人群无8.标签阐明确保产品安全方面符合规定9.特殊分销没有物理损害，冷藏温度在零下18度下列，湿度应保持在95%—100%之间3.辅料描述名称或类似标记：奥尔良腌料 产地北京特味浓生物技术开发有限公司。地址：北京市通州区宋庄镇重要的特性（化学、生物物理）1.感官：符合卫生规定。2.化学、生物指标：水分含量≤13.5，食盐含量1—55，氨基酸肽氮≥0.2，总氮≥00.26，铅≤1.0总砷≤0.5，总汞≤0.05，黄曲霉素≤5，菌落总数≤10000，大肠菌群≤150，致病菌群不得检出。构成食盐、辣椒面、味精。生产方式按比例配料生产交付方式从有资质的生产单位购置包装类型塑料代包装贮存方式无使用前的解决无接受准则或用途阐明查检查报告，资质证明，按阐明书使用。4、包装材料描述名称或类似标记：食品塑料袋（聚乙烯）产地含有国家生产许可证的生产公司重要的特性（化学、生物物理）色泽正常，无异味、异物。理化及卫生规定应符合对应的国标加工方式吹塑生产方式有资质的公司生产交付方式直接从生产公司购置包装类型塑料薄膜包装使用前解决紫外线杀菌；贮存方式贮存在干燥、通风良好的场合。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同时贮存。使用前的解决放置于垫木上接受准则根据《原辅料检查规程》名称或类似标记：包装箱（纸箱）产地莘县重要的特性（化学、生物物理）化学、生物性：未见规定。物理性：牛皮纸、瓦楞纸板加工方式牛皮纸、瓦楞纸板粘合生产方式有资质的公司生产交付方式直接从生产公司购置包装类型外包装使用前解决紫外线杀菌；贮存方式贮存在干燥、通风良好的场合。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同时贮存。使用前的解决放置于垫木上接受准则根据《原辅料检查规程》5、加工过程的接触面刀具、案子、托盘等工器具、消毒液的描述名称或类似标记：刀具、案子、托盘等工器具产地山东临沂重要的特性（化学、生物物理）化学、生物性：未见规定。物理性：不锈钢生产方式锻造交付方式汽车运输送到我司包装类型无使用前解决消毒柜消毒贮存方式室内接受准则根据《原辅料检查规程》6、消毒液的描述名称或类似标记：消毒液产地莘县重要的特性（化学、生物物理）化学性：未见规定。生物性：纯度符合规定无杂质。物理性：半透明、PP材质加工方式化学合成生产方式有资质的公司生产交付方式直接从生产公司购置包装类型袋装使用前解决无贮存方式贮存在室内干燥、通风良好的场合。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同时贮存。使用前的解决无接受准则根据《原辅料检查规程》

1.调理禽肉生制品（调理鸡、调理鸭、调理鸡鸭的分割品生产线原料验收滚揉机，真空—0.08——_0.09MPa，滚揉90分钟。滚揉机：温度30℃—40℃冷冻库冻至产品中心温度-18℃下列注射机。60次/分钟，压力按工艺规定将水与成品调味料混合均匀原料修整辅料验收辅料配制★装箱冷藏★装袋腌制滚揉★原料验收滚揉机，真空—0.08——_0.09MPa，滚揉90分钟。滚揉机：温度30℃—40℃冷冻库冻至产品中心温度-18℃下列注射机。60次/分钟，压力按工艺规定将水与成品调味料混合均匀原料修整辅料验收辅料配制★装箱冷藏★装袋腌制滚揉★打孔注射★验证人：HACCP小组..10.18原料验收---原料修正---打孔注射---腌制滚柔---装袋---冷藏---装箱。HACCP计划表公司名称：山东XX食品集团有限公司产品描述：调理禽肉生制品（调理鸡、调理鸭、调理鸡鸭的分割品）公司地址：莘县莘亭镇西一公里销售和贮存办法：-18℃低温冷藏储存销售预期用途和消费者：解冻烹饪食用、普通公众核心控制点明显危害核心限值监控纠偏行为验证统计对象办法频率人员原料验收腌料验收指标超标调味料超标影响产品质量滚柔时间不符合规定1.化学、生物指标：水分含量≤13.5，食盐含量1—55，氨基酸肽氮≥0.2，总氮≥00.26，铅≤1.0总砷≤0.5，总汞≤0.05，黄曲霉素≤5，菌落总数≤10000，大肠菌群≤150，致病菌群不得检出。2.检疫、检查合格证明。检疫、检查合格证明查看每批必查检查员定时培训每批检查生产部长检查证明检查纪录辅料配料按工艺规定将水与成品调味料按比例混合均匀调味料比例及重量称量每批必查检查员定时培训每批检查生产部长辅料配料纪录腌制滚柔滚揉机，真空—0.08——_0.09MPa，滚揉90分钟。滚柔时间查看每批必查检查员定时培训每批检查生产部长时间纪录冷藏贮存温度过高易造成微生物污染冷冻库冻至产品中心温度-18℃下列库房温度测温(库温)每天库管员温度调节生产部长验证冷库温度纪录

危害分析工作单公司名称：山东XX食品集团有限公司产品描述：调理禽肉生制品（调理鸡、调理鸭、调理鸡鸭的分割品）公司地址：莘县莘亭镇西一公里销售和贮存办法：-18℃低温冷藏储存销售预期用途和消费者：解冻烹饪、水煮食用、普通公众一、原料危害分析：123456原料拟定潜在危害潜在危害是明显危害吗？是/否对第3列的判断提出根据应用什么方法来避免明显危害该条是核心控制点吗？是/否冻鸡、鸭及冻鸡、鸭分割品生物的：无否化学的：药品残留是由于使用过量的兽药或饲料中含有能够提前控制喂养户兽药等的用量，使危害控制在食品原则范畴是物理的：冷藏温度高是冷藏温度不符规定按冷藏温度规定执行是食品塑料袋生物危害：无化学危害：无细菌、致病菌无否物理的：破损否可能在加工环节存在问题加强对塑料袋的检查否腌料腌料化学、生物指标超标是腌料加工环节化学、生物指标超标做好进货检查，超标退货是

二、与食品接触面的危害分析：123456工器具等拟定潜在危害潜在危害是明显危害吗？是/否对第3列的判断提出根据应用什么方法来避免明显危害该条是核心控制点吗？是/否刀具、案子、托盘等工器具生物的：细菌、致病菌否可能是来自周边的环境严格按消毒作业指导书操作并按SSOP及GMP控制否化学的：无否否物理的：无否否包装材料生物危害：有害微生物否该材料不适合有害微生物生长按《原辅料验收规范验收》否化学危害：有害化学物残留否内包材需符合国标，入厂时查验有无异味按《原辅料验收规范验收》否物理的：异物、破损否包装不洁，到货查验按《原辅料验收规范验收》否水生物危害：微生物超标否天然地表水中存在的微生物每年要抽样送卫生防疫部门检查，后工序有过滤、反渗入及杀菌工序否化学危害：无否物理的：无否三、加工流程危害分析：123456加工环节拟定潜在危害潜在危害是明显危害吗？是/否对第3列的判断提出根据应用什么方法来避免明显危害该条是核心控制点吗？是/否原料修正生物的：无化学的：无物理的：无。辅料配料生物的：无化学的：无物理的：配料比例是腌料与水的比例配不好影响产品质量按工艺指导书操作是打孔注射化学的：无物理的：配料比例物理的：配料比例是腌料与水的比例配不好影响产品质量掌握好配料比例否腌制滚柔生物的：无否化学的：无。否物理的：滚柔时间不符合规定是滚揉机，真空—0.08——_0.09MPa，滚揉90分钟。按照滚揉压力、时间规定操作是装袋生物的：无化学的：无物理的：无冷藏生物的：无化学的：无物理的：贮存温度过高易造成微生物污染是不得高于-18℃严格按温度原则操作是装箱生物的：无化学的：无物理的：无调理禽肉生制品（调理鸡、调理鸭、调理鸡鸭的分割品工艺描述按原则对产品进行修正、配料、滚揉腌制、装袋、速冻，做到严格按原则进行生产。6.1解冻修正设施为解冻池将鲜冻白条鸡、鸭及冻鸡、鸭分割品放入不锈钢解冻池中，加入一定的水，使冻白条鸡、鸭及冻鸡、鸭分割品上面的冰融化，在清洗解冻好的整鸡、鸭及鸡、鸭分割品。6.2辅料配料。该工序为核心控制工序。根据均匀肉量，按照一定比例称取一定量的腌粉，加入对应的水，搅拌均匀待用，并对配料状况做好具体统计。6.3打孔注射。设备为：盐水注射机。该工序为核心控制工序。将配制好的腌料，通过盐水注射机注入剖胸的鸡、鸭及鸡、鸭分割品中，控制力为1.5MPa，注射速度60次/mim，做好统计。6.4滚柔设备为滚揉机。该工序为核心控制工序。程序为：在滚揉机中加入经解冻洗干净的白条鸡、鸭及鸡、鸭分割品，再加入一定数量的配制料搅拌均匀的腌料，开动滚揉机电源，设定好时间及控制的真空度。滚揉时间为90min以上；真空压力在0.08MPa左右，并做好滚揉统计。6.5装袋程序：使用设施为手工装袋。将腌制好的调理禽肉生制品（调理鸡、调理鸭、调理鸡鸭的分割品，按照每袋一只的数量，手工放入食品包装袋中，并用封口机封口，放入不锈钢推车中。6.6速冻工序：速冻设施为速冻库将装袋的调理禽肉生制品（调理鸡、调理鸭、调理鸡鸭的分割品放在温度—30OC—40OC速冻库中，在30min内通过最大冰晶生产带，使调理禽肉生制品（调理鸡、调理鸭、调理鸡鸭的分割品的中心温度降到—7OC，最后使调理禽肉生制品（调理鸡、调理鸭、调理鸡鸭的分割品的中心温度达—18OC下列。6.7装箱冷藏将速冻完毕的调理禽肉生制品（调理鸡、调理鸭、调理鸡鸭的分割品按照计量方式装入瓦楞纸箱内，透明胶布封纸箱口后，入冷藏库寄存，按照先进先出的原则，分区域部位摆放，并加贴对应的标记。7、严格控制原辅材料采购程序，使用的冷冻鸡、鸭及冷冻鸡、鸭分割品和腌料必须经检疫、检查部门检疫、检查合格，确认各项指标都符合原则后方可投入使用。要严格按照包装规定进行产品包装，包装完毕的产品必须通过最后检查，达标后才干出公司，输运一定要选用卫生、清洁、无污染、密封的车辆进行运输。8、凡不按本规定生产的一经发现立刻开除。调理禽肉生制品（调理鸡、调理鸭、调理鸡鸭的分割品核心限值确实认及根据一、1、调理禽肉生制品（调理鸡、调理鸭、调理鸡鸭的分割品的核心限值化学、生物指标：水分含量≤13.5，食盐含量1—55，氨基酸肽氮≥0.2，总氮≥00.26，铅≤1.0总砷≤0.5，总汞≤0.05，黄曲霉素≤5，菌落总数≤10000，大肠菌群≤150，致病菌群不得检出。2、腌制滚揉的核心限值滚揉机，真空压力0.07——0.09MPa，滚揉90分钟。3、冷藏的核心限值冷冻库冻至产品中心温度-18℃下列二、根据1、国标2、行业规定

HACCP计划的验证程序参考HACCP体系规范，从原料到各加工环节中的生物的、化学的、物理的危害全部列入HACCP计划，并做了大量的微生物、重金属污染状况的检测工作，获得了可靠的数据作根据，制订了本HACCP计划，有效的控制了影响食品安全的危害。调理禽肉生制品（调理鸡、调理鸭、调理鸡鸭的分割品HACCP计划CCP的验证。2.1原料验收（CCP1）该控制点按规定运行，经多次检查均符合原则规定。2.2辅料配料（CCP2）该控制点按规定运行，经多次检查均符合原则规定。2.3腌制滚揉（CCP3）通过对产品的严密监测，产品均达成规定。2.4冷藏：（CCP4）通过对冷藏温度的测量，温度能够保持在零下18度下列，符合规定的规定。2.5纠偏行动验证：HACCP计划内纠偏行动，对原料验收、腌制滚揉、辅料配料、冷藏温度出现的偏差，所采用的纠偏行动对产品进行隔离评定解决，有效的杜绝的不符合安全卫生的产品出厂。2.7监控办法的验证：该计划的监控办法普通采用观察、物理测量和审核监控统计等办法，能够在加工过程中随时发现偏差，及时纠偏避免不安全隐患的发展。3.实施HACCP计划的检查：3.1工艺流程的验证。本工艺的执行是通过数年的生产重复实验后结合产品的卫生检测，确承认行有效的工艺流程。3.2检查CCP的操作程序与否受控，符合HACCP计划规定。质检人员在加工过程中随时检查CCP的操作和统计与否符合规定，并定时对产品的工艺卫生状况验证控制效果。3.3对成品批批抽样检查，完全符合国标规定。生物的、化学的、物理的危害全部列入HACCP计划，并做了大量的检测工作，获得了可靠的数据作根据，制订了本HACCP计划，有效的控制了影响食品安全的危害。

人员培训计划目的为确保食品生产的卫生质量，全部从事食品生产者及卫生质量管理人员，必须进行《食品生产公司卫生规定》和等知识培训。实施HACCP管理体系的食品加工人员，还须经HACCP原理、应用知识、良好操作规范（GMP）等法规及卫生原则操作程序（SSOP）等内容培训，确保卫生质量体系有效运行。1规定：全部从事食品生产、卫生质量管理人员和HACCP小构组员必须通过培训，并经考核合格，方可上岗。2培训对象及内容：全部从事接触食品的生产者及卫生质量管理人员。进行《食品生产公司卫生规定》、及有关专业知识、操作技能等培训，并经考核合格，后方可上岗。实施HACCP体系的HACCP小构组员，还须进行HACCP原理、应用知识、良好操作规范（GMP）和卫生原则操作程序（SSOP）等知识培训。核心工序的生产操作人员须经专业技术、技能等知识培训，并经考核合格，方可上岗。新工人上岗前或产品工艺流程发生变化，有关人员需进行岗前培训。工作人员的岗位发生变动，需重新考核，必要时进行再培训。3培训形式：每年派出1-2人参加上级主管部门举办的有关业务知识培训，如政府主管部门举办的食品卫生法律、法规和专业知识学习班等。邀请厂外含有专业知识人员进行授课培训。内部组织集体学习HACCP等方式培训。4建立培训档案：派外参加专业培训、邀请厂外专家授课培训或公司自行集体学习HACCP培训，均需统计存档。新进公司人员，在原单位或在校期间获得的培训资格证，报届时上交办公室纳入档案保存。全部与培训有关的告知书、合格证书，受训人员名单等内容均建立档案册存档。5培训与实施公司有关的培训工作，统一由公司HACCP领导小组和质量管部门负责实施，每年年初制订年度培训计划，上报公司领导同意实施。车间或部门需要培训，由质量管理部门组织安排实施。

产品回收计划目的：当产品一旦发生安全卫生或质量问题时，能及时回收产品，最大程度地避免对消费者的损害，特制订本计划。1当本厂产品如出现下列状况之一者，将启动产品回收计划，其程序：(1)产品将严重危害消费者健康或危及生命；(2)产品可能会造成普通性的健康损害；(3)产品不会对健康构成损害，但存在质量、品质规格等缺点。2产品回收程序：拟定产品名称、规格、批次、生产日期、该批次数量、再确认产品现在所处位置。(2)如产品已发运或已达成收货人手中，必须按下列程序和办法回收产品。a.回收相涉某批或多批有关产品，必须在告知或声明中，列明产品的批次、号码；b.必须告知本地的政府主管部门，告知的内容涉及：a)回收的因素；b)回收产品的类别：名称、编号、批号、公司注册号、生产日期等；c)与回收有关的产品数量：公司原拥有的被回收的产品数量、在回收时产品的数量分布状况、被回收产品在公司剩余数量等；d)被回收产品的区域分布：按销售地点、都市列明批发商和零售商的名称和地址；e)任何可能受危害影响的其它产品的信息；f)回收产品的解决办法。公司负责人应负责监督产品回收过程，产品回收计划一旦决定，