食品营养与健康方便食品文档阅读

方便食品第一节

方便食品的概念和种类·一、方便食品定义1.

1977

前联邦德国 国际方便食品讨论会含五类买来直接食用的只需稍微加热即能食用的经过煮后可以食用的经过简单烹调即可食用的加工后可以使用的20世纪70年代末，美国学术界把小吃类、馅饼类、军需类、早餐和午后点心等定义为方便食品。2.20世纪90年代，EdwardM.A等人把制作和食用方便的食品都称之为方便食品，并将其范围扩大到包括上述品种(即传统方便食品)在内的很多食品领域．包括即食点心、汤类、谷物制品、肉类、异国情调食品、甜点、焙烤制品、牛乳、饮料等。一、方便食品定义3.《美国农业部手册》(1983年):部分或完全预制的食品，将烹凋这些食品所需的大量的时间、手艺和所需能量从家庭厨房转移到商业化大规模生产和销售中。包括完全预制好的，如即食谷物；部分预制食品，如预制蛋糕粉；以及冷冻制品和上述传统方便食品等。4.我国方便食品较为成熟的定义是；由工业化大规模加工制成的，可直接食用或稍事烹调即可食用的食品。二、方便食品种类种类示例方便主食方便面、方便米饭、方便粥、面包、馒头等冷冻方便制品速冻饺子、包子，冷冻分割鱼，冷冻分割肉及冷冻果蔬等方便小食品膨化食品、薯条、坚果、肉干、肉松等早餐谷物速溶麦片、芝麻糊、米粉等罐头制品铁罐、软包装及玻璃瓶装罐头，内容物包括肉、禽、水产、果蔬等快餐食品汉堡包、比萨饼及各种营养配餐等微波食品微波三明治、微波比萨饼、微波面拖食品焙烤制品饼干、蛋糕、糕点从各种甜点等糖果巧克力各种糖果、巧克力制品、各种夹馅类食品(派类)乳制品各种牛奶、酸奶等调味品色拉酱、蛋黄酱及番茄酱等三、方便食品的特点食用简便迅速携带方便营养丰富，具有良好色、香、位能在一定时间内保质、保鲜价格合理第二节方便食品加工的历史与发展一、方便面的诞生及在日本的发展安藤百福

1958“鸡肉方便面”开发之际设定的五个条件：1必须简便；2必须可口、有营养；3必须能在常温下长期存放；4必须卫生；5必须廉价。日清公司在发明方便面后，便积极向国外发展。1963年先与韩国三养食品合作。1968年再与台湾国际食品公司合作推出鸡汤口味的生力面。二、方便面在我国的发展历史1970年，中国第一袋方便面“诞生”在上海益民食品四厂。年产量仅200吨。80年代，从日本等国家和地区引进的100余条生产线在全国迅速“开花”。1989年，全国方便面生产线已达280条，年生产能力达70万吨。从1970年到2000年的30年里，中国方便面行业突飞猛进，成绩卓著，年产量从1970年的200万份发展到2000年的

178亿份左右，居世界第一。中国方便面的发展历史基本上可以分为五个阶段·

1.探索阶段(1964—1980年)1964年，北京食品总厂用鸭油生产油炸面。1970年，上海益民四厂中国第一袋油炸方便面标志着中国方便面生产正式起步。1978-1980年，北京市食品工业研究所与北京方便食品厂共同研究了班产1吨非油炸方便面生产线，采用间歇式高压蒸煮工艺和远红外干燥技术。2.初级阶段(1981—1986年)上海益民食品厂和北京方便面厂于1980年和1982年分别从日本引进一条5000包／班的袋装油炸方便面生产线。80年代后，全国先后从日本引进100余条生产线，同时在广州、上海、无锡、郑州等地相继出现40余家方便面设备生产厂家。1986年，北京昌平长城食品厂引进了日本富士公司的碗装方便面生产线。3.过渡发展阶段(1987—1991年)1988年，国家制定GB9848-88方便面质量标准。从1987年起，中国粮油政策逐步放开，粮油可

以自由贸易。随着生活水平和购买力的提高，工作节奏的加快，方便面迅速从大、中城市流向广大城乡和农村，市场需求量骤增，全国开始出现方便面生产热潮。国营食品加工厂和粮食系统开始建立方便面厂，有实力的乡镇企业也开始筹建。1989-1991年，国内新增生产线800余条。(2)外资方便面集团采用独资和合资方式进入布点办厂1991年底，台湾顶新食品集团在天津开设第一条方便面生产线，以“康师傅”品牌打响中国大陆市场；台湾“统一”，新加坡“幸运”，印尼“美厨”和“营多”等大举进入，生产高、中档袋装、碗装和杯装方便面。·

(3)珠海“华丰”，山东“龙丰”，河北“华龙”，无锡“中萃”，陕西“熊毅武”，河南“南德”，广东“来利”和“锦丰”，

福建“宏发”等。4.高速发展阶段(1992—1995年)·

竞争以“康师傅”、“统一”、“美厨”、

“营多”、“幸运”等外资企业对大陆方便面市场的争夺为主线。主要采用日本、台湾和韩国的进口制面设备生产方便面。5.市场激烈竞争阶段(1995—2000年)1995年底，全国方便面生产厂家达1000多个，生产线

2000多条。班产10-16万份生产线大量出现，班产3-5万份生产线逐步被淘汰。方便面生产能力的急剧扩大，导致棕榈油进口价格急速上升到每桶8000元人民币左右。(1)方便面生产技术渐趋成熟，企业改变原有的定位为了挤占市场，在管理和技术上千方百计地降低生产成本、产品创新、薄利多销，成为方便面生产企业的共识；(2)消费者渐趋成熟：消费者在竞争中既得到了实惠，又走向了成熟，由实务的产品选择走向了综合的产品选择，即由份量、价格的选择，转向了品牌、质量、风味、营养、保质期等的综合选择。(3)1995年，制定了中华人民共和国“方便面行业标准”(SB／T1025-95)，同年10月1日实施。1998年12月，制定并通过了中华人民共和国“方便面生产线机械行业标准(JB/T

4410-1999)。(4)市场上出现微波方便面、热风干燥方便面、挤压熟化方便面和新鲜湿面等非油炸方便面。(5)国内方便面设备的制作水平不断提高，其性能和自动化程度已经接近或部分达到国际先进水平，方便面成套生产设备及技术输出国外，势头良好。6.稳步地持续发展阶段(2001至今)(1)以国内市场为主，逐渐扩展到国内和国际两大方便面市场。(2)向健康型饮食迈进，如荞麦面、燕麦面、玉米面、豆面以及营养强化面等将有较大发展，高质量大米方便面前景广阔。低含油量和非油炸的方便面将会有很大的发展。(3)新技术、新工艺、新材料、新产品不断涌现；(4)自动化程度越来越高。(5)调味料迅速升级换代，由单一调味料发展到复合调味料；保健型及营养强化型调味剂新颖风味物质；形状也从粉状、油状及酱状发展到复合调味料微胶囊化包埋技术及混合浇注形态等；肉类、水产品及果蔬类脱水产品。·(5)方便面的品牌、名牌、质量、价格及营养保健功能，将愈来愈受到消费者更大的重视。产品的销售完全由市场控制。三、其它方便食品的发展历史方便米粉

方便米粉主要是将新鲜的米粉经过后续加工使之能够长期保存且方便即食的一类方便食品。

最早的方便米粉是广东米粉，主要是将米粉干燥包装制成。

５０年代，广东米粉已用机械生产。虽简陋却已形成生产线，并开始有产品出口。

保鲜方便米粉是近几年新兴的一种方便米粉。存在两大技术难题，一是易发生老化，米粉易碎、易断条，无新鲜滑爽感；二是米粉需达到商业无菌要求。·主要品牌有贵州的“巨星”卷粉、深圳“秀禾”开心粉、深圳“皇子”米粉、广东顺德“陈村”米粉、广西南方食品“快点”河粉等。“金健”的鲜湿米粉、广州“金碗牌”云南米线、乌东粉等产品也以鲜湿米粉上市。·

风味或在食用上与传统的米粉存在较大的差距。2.速冻食品1992年，郑州三全发明第一颗速冻汤圆，首开速冻食品产业之先河。据统计，在全国速冻食品市场中，每10