食品添加剂复习试题

《 食 品 添 加 剂 》 题 库一、填空题1、安全性是食品添加剂使用的首要要求。2、毒理学评价的主要方法：动物毒性试验和人体观看3、毒理学评价程序：急性毒性、遗传毒性、亚慢性毒性、慢性毒性4、LD受试验动物的个体差异性影响最小，它比较稳定，有代表性，可依据LD50 50数据大小来判定受试物毒性大小，LD数据愈小，则该受试物的毒性愈 大 。50化学物质或自然物质称为食品添加剂。7、在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反响生成亚硝胺是致癌物。8、肉制品中常用的水分保持剂是磷酸盐类。9、在面条、饺子皮中作为保湿剂使用的是丙二醇。、我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠(NaNO和亚硝酸钠(NaNO。3 211、乳化剂HLB范围一般为0~20，HLB在3~6的乳化剂最适合W/O型乳浊液、乳化剂HLB的数值越小表示亲油性越大，数值越大表示亲水性越大。、乳化剂的乳化力气用HLB值来表示。14、生产中常用的膨松剂有两大类：化学膨松剂和生物膨松剂。15、生物膨松剂主要是指酵母。16、复合膨松剂由碳酸盐类、酸性物质和淀粉组成。21、食品加工中比较重要的酶类是氧化复原酶类和水解酶类。22、酶制剂是一种生物催化剂，具有高效性、专一性、反响温存性等特点。23、我国主要使用的漂白剂是复原型漂白剂。24、复原型漂白剂大都属于亚硫酸盐类化合物，仅适用于植物性食品。29、依据香料的挥发度,20～30%，体香35～45%，基香香料占25～35%。杀菌剂防腐剂。31、便利面中严禁添加防腐剂苯甲酸和 山梨酸 。32、食品中山梨酸、苯甲酸国标中测定的第一法为气相色谱法。33、食品中合成着色剂按其溶解性不同可分为油溶性 色素和水溶性 色素。35、甜味剂按其来源可分为自然甜味剂和人工合成甜味剂 。36、甜味剂按其养分价值可分为养分型甜味剂和非养分型甜昧剂 。37、通常以柠檬酸的酸度为标准，将其酸度定为100氨基酸及其含氮化合物、维生素类、矿物质及不饱和脂肪酸。二、选择题1、我国修订的《食品添加剂使用卫生标准》标准号是〔 D 〕A、GB14880-1994 B、GB2760-2023 C、GB2780-2023 D、GB2760-20232、不是食品添加剂毒理学评价的试验参数有〔D 〕A、MNL值 B、ADI值 C、LD50值 毒性试验3、亚硝酸钠不具备的性质是〔 D 〕A、急性毒性物质 B、致癌性 C、发色剂 D、亚慢性毒性物质4、食品种亚硝酸钠的测定过程中，添加亚铁氰化钾和乙酸锌的作用是〔C 〕A、去淀粉 B、去脂肪 C、沉淀蛋白质 D、调整pH5、L-抗坏血酸起到护色作用的缘由是〔 A 〕A、防止肌红蛋白氧化 B调整原料酸度C、氧化肌红蛋白 止血红蛋白氧化6、原料肉颜色的主要成分是〔 C 〕A、血红蛋白 B、氧化肌红蛋白 C、肌红蛋白 肌红蛋白7、发色剂不具备的作用为〔 D 〕A、发色作用 B、增味作用 C、抑菌作用 化作用8、世界上消费量最多的乳化剂是〔 B 〕A、蔗糖酯 B、脂肪酸甘油酯 C、卵磷脂 酸山梨糖醇酯9、哪个不是乳化剂的作用原理〔 D 〕A、形成界面膜 B、降低界面张力C、形成集中双电子层 淀粉10〔 D 〕是亲水性乳化剂A、卵磷脂 B、单硬脂酸甘油酯 C、司盘 11、瓜尔豆胶与〔 A〕有协同作用A、黄原胶 B、果胶 C、明胶 伯胶12、属于动物性增稠剂的是〔 A 〕A、明胶 B、魔芋胶 C、卡拉胶 13、属于微生物多糖的是〔 C 〕A、琼脂 B、卡拉胶 C、黄原胶 D、明胶14、内酯豆腐加工过程中使用的凝固剂是〔 C A、氯化钙 B、硫酸钙 C、葡萄糖酸-δ-内酯 27、糖化酶可以水解〔 C 〕α-1,4糖苷键 糖苷键和α-1,6糖苷键 D、以上都不是28、描述β-淀粉酶性质不正确的选项是〔 B 〕A、活性中心含有巯基 B、胱氨酸能使之复活C、重金属能使之失活 29、α-淀粉酶可以水解〔 A 〕α-1,4糖苷键 糖苷键和α-1,6糖苷键 D、以上都不是30、香料中的香气分子构造中碳原子个数在〔 C 〕时香味最强？A、2~5 B、7~10 C、10~15 D、15~20、将香料的品质衡量指标之一香比强值定为1的物质是〔 B 〕A、100%乙醇 B、100%苯乙醇 C、100%乙酸 苯甲酸32、以下选项中属于合成香料的有〔 D 〕A、柠檬油 B、辣椒油树脂 C、玫瑰醇 素33、不是食用香精的组成成分是〔A 〕A、主香剂 B、香精基 C、稀释剂 41、以下选项中属于自然防腐剂的是〔 A 〕A、乳酸链球菌素 B、山梨酸 C、维生素E 金酯45、以下哪种防腐剂是禁用的？〔D〕A、苯甲酸 B、亚硝酸钠 C、丙酸 D、水杨酸46、食品中防腐剂的测定，应选用以下( D 置A、回流 B、蒸馏 C、分馏 食品中参与苯甲酸或苯甲酸钠可抑制酵母和霉菌生长但pH必需〔 D 以下的食品中才有作用。A、6.5 B、6 C、5 D、4.548、以下哪种食品添加剂被制止使用( D )．A、二氧化硫 B、苯甲酸钠 C、山梨酸钾 49、着色剂色调条配的根本色是〔D〕A、红、黄、绿 B、红、橙、紫 C、黄、灰、蓝 蓝、红50、红、黄两色拼色后的颜色为〔 C 〕A、绿 B、紫 C、橙 51、以下属于自然色素的有〔 A 〕A、辣椒红 B、苋菜红 C、胭脂红 52、属于脂溶性的自然色素是〔C〕A、花青苷素 B、叶绿素 C、胡罗卜素 素53、聚酰胺吸附法不能提取的色素是〔A〕A、赤藓红 B、柠檬黄 C、日落黄 红54、多数鲜味剂在pH〔 C 〕时，鲜味最强A、2~3 B、4~5 C、6~7 D、8~1055、鲜味剂的分子构造中碳原子数在〔 B 鲜味最强A、2~3 B、4~6 C、6~8 D、8~1056、以下选项中，不属于酸味调整剂的是〔 D 〕A、乳酸 B、乙酸 C、磷酸 57、以下选项中，属于自然甜味剂的是〔 A 〕A、甘草 B、甜蜜素 C、阿斯巴甜 蜜58“强力味精”的主要成分包括〔 B 〕A、MSG B、MSG+IMP C、GMP+HAP D、MSG+GMP59、关于糖醇的描述中，不正确的选项是〔 D 〕A、甜度低 B、安全性高 C、防龋齿功能 美拉德反响60、鲜味剂之间的协同作用表现在〔B 〕A、相加关系 B、相乘关系 C、相减关系 都不是61《食品养分强化剂使用卫生标准》的标准号是〔A 〕A、GB14880-2023 B、GB2760-94C、GB14480-2023D、GB2760-202362、养分学上人体缺乏的第一氨基酸是〔 D〕A、色氨酸 B、蛋氨酸 C、缬氨酸 赖氨酸63、对光、热、氧、酸、碱都敏感的维生素是〔 D 〕A、维生素A B、维生素C C、维生素D D、维生素K食品添加剂中，哪种添加剂可在婴儿代乳食品中使用A、色素 B、糖精和香精 C、NaNO3 D、牛磺酸65、以下矿物质中，不简洁缺乏的是〔 B〕Ａ、钙 B、镁 C、铁 三、多项选择题

〔 D 〕1、食品添加剂使用中的安全问题包括〔ABC〕A、食品添加剂的滥用危害 B、非食品添加剂的非法使用危害C、食品添加剂的毒性危害D、以上都不是2、食品添加剂的进展趋势是〔ABCD〕A、低毒或无毒产品B、直接利用自然产物C、自然与合成并存互补D、高效与功能型突出3、无需规定ADI值的食品添加剂有〔BCD 〕A、抗坏血酸 B、异抗坏血酸 C、β-葫萝卜素 4、食品添加剂毒理学评价的试验参数有〔ABD 〕A、MNL值 B、ADI值 C、急性毒性试验 D、LD50值5、每个食品添加剂品种规定的主要内容有〔ABCD〕A、允许使用的食品名称 B、最大使用量 量D、允许使用的食品分类号 E、主要功能6、以下物质中，属于护色助剂的有〔 BCD 〕A、维生素E B、L-抗坏血酸 C、L-抗坏血酸钠 胺7〔 BD 〕能降低亚硝胺的形成A、柠檬黄 B、异抗坏血酸 C、木糖醇 酸盐8、以下关于HLB描述正确的选项是〔ABCD 〕A、亲水亲油平衡值 C、亲油性为100%HLB为0 D、亲水性为100%HLB为209、最常用的乳化剂有〔ABCEF 〕A、甘油单硬脂酸酯 B、蔗糖脂肪酸酯 C、司盘 酸钾E、吐温 F、硬脂酰乳酸钙10、常用的植物性增稠剂有〔BCE〕A、明胶 B、阿拉伯胶 C、果胶D、海藻酸钠 瓜尔豆胶11、活性干酵母具有哪些性质〔 ABCD〕A、活性高 B、活性稳定 C、发酵速度快 要活化处理12、以下属于抗氧化机理的是〔 ABD 〕A、抗氧化剂自身氧化 氧化剂是自由基吸取剂C、增加金属离子的促进氧化作用 坏氧化过程中过氧化物13、用间接碘量法进展抗氧化定量分析时，应留意的问题是( ACE A、在碘量瓶中进展 B、淀粉指示剂应在滴定开头前参与C、应避开阳光直射 定碘标准溶液E、滴定时小应过度摇动14、描述β-淀粉酶性质正确的有〔ABD 〕A、活性中心含有巯基 B、重金属能使之失活C、胱氨酸能使之复活 15、蛋白酶主要应用于〔ABCD 〕A、干酪生产 B、肉类嫩化 C、植物蛋白改性 澄清16、酶制剂的特点〔ABCE〕A、高效性 B、专一性 C、温存性 D、活性不行调整 性17、亚硫酸盐的作用表达在〔 ABD 〕A、抗氧化作用、 B、防腐作用 C、增味作用 作用18、按三种成分组成法，可将香料分为〔ACD 〕A、头香香料 B、主香香料 C、体香香料 D、底香香料19、以下选项中不属于合成香料的有〔ABC 〕A、柠檬油 B、辣椒油树脂 C、玫瑰醇 素20、食用香精的组成包括〔 BCD 〕A、主香剂 B、香精基 C、稀释剂 体23、最常用的防腐剂是( BC )。A、糖精钠 B、苯甲酸钠 C、山梨酸 D、硝酸盐24、以下属于自然色素的有〔 ABD 〕A、辣椒红 B、姜黄 C、胭脂红 红25、我国允许使用的合成色素有〔ABCDE〕A、苋菜红 B、日落黄 C、靛蓝 D、诱惑红 E、赤红26、影响甜味强度的因素〔ABCDE〕A、浓度 B、粒度 C、温度 D、介质 味剂之间的影响27、按化学性质的不同，可将鲜味剂分为〔 AC 〕A、氨基酸类 B、维生素类 C、核糖核苷酸类 质类28、养分强化剂添加的目的有〔ABCD〕A、复原 B、强化 C、标准化 素化五、简答题1、食品添加剂使用中的安全问题有哪些？或隐瞒使用危害，为隐瞒食品本身缺乏滥用添加剂危害3、添加剂的毒性危害2、写出食品添加剂限量制定程序流程示意图？动物毒理试验 动物最大无作用量 ADI 摄入总量A人群膳食调查

各种食品每日摄入总量每种食品中的最大使用量B

每天食品中的最高允许量E防止食品腐败变质、延长食品保藏期限〔防腐剂、抗氧化剂〕〔抗氧化剂、养分强化剂、护色剂、香料、面粉改进剂、酶制剂〕〔淀粉酶、消泡剂、抗结剂、助滤剂〕增加食品种类、提高食品的便利性〔即食面条、米饭〕满足特别人群特别需要〔养分强化剂、糖尿病人〕4、食品添加剂使用的根本要求不应对人体产生任何安康危害；不应掩盖食品腐败变质；而使用食品添加剂；不应降低食品本身的养分价值；在到达预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。〔一样色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂〕在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。5、食品添加剂使用的目的保持或提高食品本身的养分价值；作为某些特别膳食用食品的必要配料或成分；提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。7、目前争论从哪些方面来替代亚硝酸盐的作用？答：目前争论主要从以下几方面替代:抑菌剂、发色剂、亚硝胺生成阻断剂。发色剂：红曲色素、甜菜红等。及其钠盐等。8、香精怎样配制的？答：①明确所配香精的香型、香韵、用途和档次②考虑香精组成，即哪些香料可以作主香剂，协调剂，变调剂和定香剂③,20～30%,体香香料占35～45%,基香香料占25～35%④提出香精配方初步方案；⑤正式调配9、以香肠为例说明添加剂在食品中的应用⑴防腐剂：因氧、热、光、微生物的作用而发生简洁的化学变化，产生腐败的山梨酸钾，0.29%山梨酸钾与亚硝酸盐、磷酸盐复配使〔钠、异抗坏血酸钠，防止肌红蛋白氧化，护色助剂，阻挡亚硝胺的生成。⑶自然色素和发色剂：食用自然色素有红曲米、虫胶色素、姜黄素、酱色等，0.02%-0.03%⑷品质改进剂：卡拉胶，能提高香肠的持水和保水性，并能供给脂肪口感作为油脂替代品。⑸多聚磷酸盐：常用复合磷酸盐，使用量肉重的0.1%-0.4%，可提高香肠持水性，提高蛋白质分散度，避开最终产品出油。⑹葡萄糖酸-δ-内酯：能降低Ph,抑制致病菌的生长生殖和由微生物引起的腐败变质，与发酵剂协作使用能获得香肠特有的成熟风味，添加量肉重的0.5%-1.0%。⑺乳化剂：酪蛋白酸钠，可提高产品重量，增加肥肉的利用率。⑻香辛料：能提高香肠的口感和风味。六、名词解释1、食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要包括在内。2、半数致死量LD50急性毒性的