附件二：《金种子馥合香型白酒》团体标准编制说明（征求意见稿）

《金种子馥合香型白酒》团体标准编制说明（征求意见稿）一、工作简况1.任务来源安徽金种子酒业股份有限公司联合中国酒业协会白酒技术创新战略发展工作委员会提出团体标准提案，中国酒业协会团体标准审查委员会批准立项，由中国酒业协会牵头，安徽金种子酒业股份有限公司等单位为主要起草单位，负责起草编制《金种子馥合香型白酒》团体标准。根据团体标准项目建议书，《金种子馥合香型白酒》团体标准中国标准分类号X61（ICS分类号67.160.10）。2.起草单位安徽金种子酒业股份有限公司、中国酒业协会、江南大学，山东景芝酒业股份有限公司，贵州金沙窖酒酒业有限公司。3.目的意义当前，伴随着消费升级，消费者的需求更加多元化、个性化，多香型融合白酒已经逐渐成为白酒工艺改革的重要趋势之一，金种子馥合香型白酒酿造工艺的创新，增加了白酒新品类。2021年国家发布的《饮料酒术语和分类》（GB/T17204-2021）和《白酒工业术语》（GB/T15109-2021）两个基础标准，明确了传统固态法白酒糖化发酵剂、发酵、蒸馏的方法，金种子馥合香型白酒在传统固态法浓香型白酒的基础上进行创新，将浓香、酱香、芝麻香型白酒工艺融于一体，在原料、工艺、产品风格上独具特色，金种子馥合香型白酒标准的制定对促进中国白酒产业多元化、个性化发展影响深远。一方面，金种子馥合香型白酒有着与其他类型白酒不同的主要工艺特点：多粮酿造赋予该馥合香白酒馥合粮香；纯小麦强化高温大曲、多粮强化中温大曲及多种馥合香曲单独培养，综合复配作为该馥合香白酒生产的糖化发酵剂；融合酱香、芝麻香高温堆积工艺精髓，采用强化高温曲、专用馥合香曲混合粮醅高温堆积，以实现兼有酱香和芝麻香等多种香气的馥合香产生；泥底石板壁窖池的改造。花岗岩石板铺设窖壁、池底为20cm左右厚度的优质人工窖泥，保证了馥合香酒的纯正浓郁；分层蒸馏、中温馏酒，既可保证相当部分高沸点风味物质的馏出，又可实现馥合香的优雅协调；低温分级储存，可实现酒中分子之间缓慢締合、稳定，进而实现白酒口感的柔顺协调。另一方面，金种子馥合香型白酒风味独特，金种子馥合香型白酒风味特点：浓、芝、酱馥郁典雅，绵甜醇厚丰满，诸味协调，回味悠长，空杯留香幽雅，具有本品独特风格。其风味成分中含有较为丰富的吡嗪、萜烯类物质，有助于探究和完善中国白酒风味特征数据库。然而目前这类代表产品标准存在行业空缺，暂无可以大范围应用于指导实际生产的国标，使金种子馥合香型白酒生产、检验与销售受限。为规范“金种子馥合香型白酒”这一独特的白酒酒种的产品质量要求，保障消费者的权益，促进该类产品健康发展，制订《金种子馥合香型白酒》团体标准势在必行。二、编制过程2023年5月，安徽金种子酒业股份有限公司提出《金种子馥合香型白酒》团体标准立项申请，中国酒业协会白酒技术创新战略发展工作委员会与河南皇沟酒业有限责任公司筹建成立标准起草小组，提出标准制定框架和主要工作内容，确定制定方向与产品标准质量指标配套，并适时开展分析方法验证性研究和系统确证。2023年6月29日-7月11日，白酒技术创新战略发展工作委员会将立项相关材料总结提交中国酒业协会团体标准审查委员会，向专家组成员发文（中酒协标[2023]15号），邀请成员进行立项函审，根据函审结果。2023年7月25日，经中国酒业协会团体标准审查委员会发文（中酒协标[2023]19号）批准立项，并征集起草单位。随后标准起草小组进行工作会议，对标准初稿中的术语定义、产品分类、感官要求、理化指标以及分析方法的内容进行审议和讨论。2023年8月20日-9月15日，起草组三次组织讨论文本修改，并针对文本中核心的感官描述要求和感官风味轮，组织国评、省评进行多次品评描述，并确定了统一意见形成公开征求意见稿。随后起草组补充编制说明等材料公开征集行业意见。三、编制原则和标准主要内容的论据1.编制原则a)规范性原则。本标准以国家、行业现有的标准为制定基础，本着先进性、科学性、合理性、可行性和可操作性的原则来进行本标准的制定工作，主要依据GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》、GB/T20004.1-2016团体标准化第1部分：良好行为指南、GB/T20004.2-2018团体标准化第2部分：良好行为评价指南和《团体标准管理规定》的规定编写内容。b)系统性原则。本标准与GB2757、GB2762、GB5009.225、GB/T10345、GB12456、GB/T17204、GB8951等引用的法规标准协调一致。按照术语和定义、产品分类、要求、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存的9个部分展开。c)行业性原则。参考2021年国家发布的《饮料酒术语和分类》（GB/T17204-2021）和《白酒工业术语》（GB/T15109-2021）两个基础标准，明确了传统固态法白酒糖化发酵剂、发酵、蒸馏的方法，金种子馥合香型白酒在传统固态法浓香型白酒的基础上进行创新，将浓香、酱香、芝麻香型白酒工艺融于一体，在原料、工艺、产品风格上独具特色，开创了六粮酿造、三曲共酵、高温堆积、续糟发酵的工艺，采用泥底石板窖池生产，形成了独树一帜的金种子馥合香型白酒酿造工艺。对金种子馥合香型白酒产品感官和理化性质进一步规范，结合现有技术水平和生产的实际情况，提出符合白酒行业发展的行业性要求。d)定量与定性结合原则。感官要求的定性指标结合理化要求的定量指标，实现对金种子馥合香型白酒产品的质量管控。e)可行性和可操作性原则。本标准中的评价指标体系简易可行，均已在各类型白酒产品生产检验过程中得到实施，对于以固态法、三曲共酵、泥底石板窖、高温堆积的馥合香型白酒产品具有可行性和可操作性。2.标准主要内容的论据a)标准名称金种子馥合香型白酒在传统固态法浓香型白酒的基础上进行创新，将浓香、酱香、芝麻香型白酒工艺融于一体，在原料、工艺、产品风格上独具特色，开创了六粮酿造、三曲共酵、高温堆积、续糟发酵工艺，采用泥底石板窖池生产，形成了独树一帜的金种子馥合香型白酒酿造工艺：另一方面，金种子馥合香型白酒风味独特，金种子馥合香型白酒风味特点：浓、芝、酱馥郁典雅，绵甜醇厚丰满，诸味协调，回味悠长，空杯留香幽雅，具有本品独特风格。其风味成分中含有较为丰富的吡嗪、萜烯类物质，有助于探究和完善中国白酒风味特征数据库。自2012年，金种子为了满足市场需求和企业长远发展，着手研发馥合香白酒。2018年与江南大学业共建院士工作站，在馥合香白酒工艺研究与应用，制曲及酿酒工艺优化，曲酒糟高值化综合利用、食品安全控制等领域，开展多层次、全方位的合作研究。2020年“中国馥香白酒研究院”揭牌成立，为馥合香系列产品的品质保证，提供重要科研支撑，为消费者保驾护航。同年，金种子推出馥合香产品，得到了广大消费者的普遍好评，市场反映良好，也引起了业界的高度关注，市场份额快速扩大。现在金种子馥合香型原酒年产8000吨，所以标准名称为《金种子馥合香型白酒》。b)规范性引用文件规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1351小麦GB/T1354大米GB5009.225食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T8231高粱GB/T10345白酒分析方法GB/T10346白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存GB/T10460豌豆GB12456食品安全国家标准食品中总酸的测定GB/T15109白酒工业术语JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则定量包装商品计量监督管理办法（国家市场监督管理总局令第70号）c)术语定义及分类《金种子馥合香型白酒》的定义在依据GB/T15109《白酒工业术语》国家标准的基础上，补充了“金种子馥合香型白酒”和“金种子麸曲”的要求。d)产品分类按产品的酒精度分为：高度酒：40%vol＜酒精度≤68%vol；低度酒：25%vol≤酒精度≤40%vol。e）要求原辅料要求金种子馥合香型白酒在酿造过程使用多种原料，生产用水应符合GB5749的规定，高粱应符合GB/T8231的规定，小麦应符合GB1351的规定，大米、糯米应符合GB/T1354的规定，豌豆应符合GB/T10460的规定，其他原辅料应符合国家相关标准的规定。感官要求考虑到金种子馥合香型白酒原料、工艺的复杂性，按照GB/T10345、GB/T33405对金种子馥合香型白酒感官进行研究，新标准以具有该产品特有的颜色、香气、口感以及风格为准。当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。10℃以上时应逐渐恢复正常。高度酒感官要求项目优级一级色泽无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀a香气b具有以窖香、芝麻香、酱香为主的，烘焙香、粮香、果香等多香馥合浓郁幽雅的复合香气具有以窖香为主的，烘焙香、果香等多香较谐调、较舒适的复合香气口味口感酒体醇厚丰满、细腻，回味悠长酒体较醇厚丰满、较细腻，回味较悠长风格具有本品典型的风格a当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。10℃以上时应逐渐恢复正常。b金种子馥合香型白酒风味轮和不同级别金种子馥合香型白酒风味轮香气特征剖面示意图，见附录A。低度酒感官要求项目优级一级色泽无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀a香气具有以窖香、芝麻香、酱香为主的，烘焙香、粮香、果香等多香馥合舒适谐调的复合香气具有以窖香为主的，烘焙香、果香等多香较谐调、较舒适的复合香气口味口感酒体醇厚谐调、尾净余长酒体较醇厚谐调、尾净较长风格具有本品典型的风格a当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。10℃以上时应逐渐恢复正常。理化要求己酸乙酯：金种子馥合香型白酒有着较为丰富的己酸乙酯，考虑到产品容易出现水解现象，根据金种子馥合香型白酒自身特点制定高度酒和低度酒一年内己酸乙酯理化指标和一年后己酸+己酸乙酯理化指标要求。总酯：金种子馥合香型白酒有着丰富的酯类物质，是重要的香味物质，考虑到产品容易出现水解现象，根据金种子馥合香型白酒自身特点制定高度酒和低度酒一年内总酯理化指标和一年后酸酯总量理化指标要求。总酸：白酒产品典型的风味物质，该指标一定程度上反映出所用酒基为白酒的特征，金种子馥合香香型白酒根据自身特点制定了一年内高度酒和低度酒的理化指标。固形物：白酒中的固形物是本身就存在的，根据金种子馥合香型白酒特点，高度酒≤0.4g/L，酒精度在40%vol～49%vol的酒，固形物可小于或等于0.5g/L，低度酒≤0.7g/L。高度酒理化要求项目优级一级酒精度a（20℃）/(%vol)40%vol＜酒精度≤68%vol固形物b/(g/L)≤0.40总酸(以乙酸计)/(g/L)≥产品自生产日期≤一年的执行指标0.500.30总酯(以乙酸乙酯计)/（g/L）≥2.001.50己酸乙酯/(g/L)≥0.40酸酯总量/(mmol/L)≥产品自生产日期＞一年的执行指标35.00己酸+己酸乙酯/（g/L）≥0.70a酒精度的实测值与标签标示值允许差为±1.0%vol。b酒精度在40%vol～49%vol的酒，固形物可小于或等于0.5g/L。低度酒理化要求项目优级一级酒精度a（20℃）/(%vol)25%vol≤酒精度≤40%vol。固形物/(g/L)≤0.60总酸(以乙酸计)/(g/L)≥产品自生产日期≤一年的执行指标0.300.25总酯(以乙酸乙酯计)/（g/L）≥1.501.00己酸乙酯/(g/L)≥0.30酸酯总量/(mmol/L)≥产品自生产日期＞一年的执行指标25.00己酸+己酸乙酯/（g/L）≥0.50a酒精度的实测值与标签标示值允许差为±1.0%vol。净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定，并按JJF1070执行。f)分析方法感官要求按GB/T10345的规定执行。理化要求酒精度按GB5009.225的规定执行。总酸按GB12456的规定执行。总酯、己酸乙酯、酸酯总量、固形物按GB/T10345的规定执行。净含量按JJF1070的规定执行。g）检验规则和标签、标志、包装、运输、贮存检验规则和标签、标志、包装、运输、贮存按GB7718和GB/T10346执行。酒精度实测值与标签标示值允许差为±1.0%vol。四、标准中涉及的专利无。五、采用国际标准和国外先进标准的程度，以及与国际、国外同类标准水平的对比情况，或与测试的国外样品、样机的有关数据对比情况。《金种子馥合香型白酒》团体标准的制定基于GB/T17204《饮料酒术语和分类》基础上，参考了GB/T10781.1《白酒质量要求第1部分：浓香型白酒》