动植物性食物中毒-总

动植物性食物中毒食品科张晓红2010.12食物中毒

指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。1.概念

发病与食物有关；潜伏期短，来势急剧，呈爆发性；中毒临床表现相似；一般无人与人之间的直接传染。2.发病特点食物中毒412345细菌性食物中毒化学性食物中毒真菌及霉变食物中毒有毒动植物食物中毒

食物中毒3.分类有明确的有毒动、植物食物摄入史。临床表现、预后与所摄食的有毒物质有关。多散发，并多见于家庭。有毒动植物中毒特点6常见的有毒动植物食物中毒动物性食物中毒有毒植物中毒毒蕈中毒

河豚毒素中毒鱼类组胺中毒毒贝中毒

含氰甙类食物中毒四季豆中毒发芽马铃薯中毒黄花菜中毒鱼胆中毒一、动物性食物中毒8(一)河豚鱼中毒河豚鱼是一种味道鲜美但有剧毒的鱼类，淡水、海水中均能生活。在我国主要产于沿海及长江下游一带，又称鸡泡鱼。许多品种含毒性极强的神经素，称河豚毒素。16河豚毒素（tetrodotoxin,TTX）：河豚的卵巢、肝脏中毒素含量最高，皮肤、内脏、血液均含河豚毒素；河豚毒素是毒性极强的神经毒素；毒素对热稳定，100℃10min不被破坏，日晒、盐腌亦不能破坏，但在pH>7时可被破坏。毒素17机制

河豚毒素（口腔粘膜、胃肠道吸收）→阻断神经肌肉间传导→神经末稍和中枢神经发生麻痹（感觉神经麻痹，继而运动神经麻痹）→外周血管扩张→血压下降→最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹（严重患者于发病后30分钟内死亡）。18河豚毒素可阻断神经肌肉间的传导，引起麻痹及感觉障碍；导致外周血管扩张及动脉压急剧降低；引起中枢神经系统兴奋性障碍；对呼吸中枢有特殊的抑制作用。机制19临床表现潜伏期10min-3h；神经麻痹：舌尖、口唇、肢端及全身麻木，眼睑下垂；恶心、呕吐、腹痛等胃肠症状；严重可有呼吸困难、紫绀、血压下降、昏迷；最后可死于呼吸循环衰竭。20发生时间：生殖产卵季节，

多发于春季；发生原因：冒险、误食；

“不吃河豚，不知鱼味”“拼死吃河豚”流行特点21急救治疗无特效解毒剂；排毒、对症治疗；肌肉麻痹可用番木鳖碱或试用亚硫酸钠或半胱氨酸解毒；22河豚中毒是我国有毒动物中毒发生最频繁、危害最大的种类之一！23预防最有效的方法是将河豚鱼集中加工处理，禁止零售；

合理加工：新鲜河豚鱼应先去除头、充分放血，去除内脏、皮后，肌肉经反复冲洗，加2%Na2CO3处理24小时，经鉴定合格后方准出售；加强宣教，防止误食：大力宣传教育，使群众认识河豚鱼、了解河豚鱼有毒，提高对河豚鱼危害性的认识，以防误食中毒的发生。24鱼类引起的组胺中毒是由于不新鲜或腐败的鱼中含有一定数量的组胺，加上人体过敏体质，造成一种类过敏性食物中毒。(二)鱼类引起的组胺中毒25这种类过敏食物中毒，和鱼的品种密切相关，一般以海产鱼中的青皮红肉鱼类常见，虾蟹亦可引起。鱼体中组胺含量>4mg/g即可引起中毒。青皮红肉鱼：

鲐巴鱼（鲐鱼）竹夹鱼秋刀鱼青皮红肉鱼：金枪鱼鰤鱼这些鱼皮下肌肉的血管系统比较发达，血红蛋白含量较高，含有较多的组胺酸。当鱼体不新鲜或腐败时，污染于鱼体的细菌产生脱羧酶，使组胺酸脱羧形成组胺。鱼类组胺允许量100mg/100g。有毒成分组氨酸组氨酸支气管收缩毛细血管扩张无色杆菌、摩式摩根菌所产生的脱羧酶组胺中毒机理中毒的特点是发病快、症状轻、恢复快；潜伏期短，一般仅数分钟至数小时；支气管平滑肌强烈收缩→支气管痉挛、哮喘；全身毛细血管扩张→面部潮红、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头痛、头晕、胸闷、心跳加快、血压下降。一般不发烧，病人在1-2天可恢复健康。临床表现可采用抗组胺药物和对症治疗；常用药物为口服盐酸苯海拉明，或静脉注射10%葡萄糖酸钙，同时口服维生素C。急救治疗防止鱼类腐败变质，保证在冷冻条件下运输和保存鱼类；市场禁止出售腐败变质的鱼类；对于易产生组胺的青皮红内鱼类，在烹调前可采取去毒措施：①彻底刷洗鱼体，去除鱼头、内脏和血块；②将鱼切成两半后以冷水浸泡，红烧或清蒸，不宜油煎油炸；③烹调时加入雪里红或红果，可使鱼中组胺含量下降65％以上。④组胺为碱性物质，烹调时亦可加醋可降低其毒性。过敏性疾患者，不宜吃此类鱼。预防措施(三)动物肝中毒动物肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，具有营养保健功能，是最理想的补血佳品。动物肝脏含有痉挛毒素和麻痹毒素等，食用过多会引起中毒。机理原因大量食用动物肝史，如鲨鱼、鳇鱼、鳕鱼、狗、狍、狼、熊等；误食大量的鱼肝油制剂。肝脏中含有大量维生素A肝脏中含有大量维生素D痉挛毒素、麻痹毒素、鱼油毒素中毒原因临床表现头痛、头晕、嗜睡、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、结膜充血、结膜下出血、瞳孔轻度散大、视力模糊、皮肤潮红与灼热感。婴儿可发生前囟饱满，烦躁不安及轻度脑膜刺激症状。急救与治疗1.中毒早期：可催吐，洗胃，静脉输液。

给予大量维生素B族及维生素C。2.对症治疗：镇静、止痛、止血剂等。3.中药：石膏、银花各30g，黄连、黄芩、栀子、赤芍各9g，连翘、丹皮各15g，淡竹叶、玄参各6g，知母12g，甘草3g，桔梗4.5g或加生地6g，煎服。预防措施根本方法就是避免短时大量食用动物肝脏。(四)蜂蛹及蚕蛹中毒蛹内含丰富的蛋白质、脂肪、少量卵磷脂、胆甾醇、植物甾醇、维生素、矿物质。脂肪中以不饱和脂肪酸为主，是高蛋白营养品。中毒原因急性中毒主要侵犯消化和中枢神经系统，蜂蛹及蚕蛹中的有毒成分不详；蚕蛹中毒所致中枢损害，尚可能与变态反应相关。临床表现潜伏期：食蜂蛹中毒潜伏期2～4小时食蚕蛹中毒的潜伏期数小时至1周不等。临床表现开始为消化系统症状：恶心、呕吐、腹泻和腹痛等，重度时出现中枢神经系统症状：头昏、头痛和全身麻木等，其后可突然发生意识障碍及抽搐，并出现眼球震颤，舌肌震颤，步态蹒跚等，抽搐呈阵发性，发作时手足痉挛，面呈苦笑面容，眼球固定，瞳孔缩小，呼吸困难，面色青紫，意识不清，每次历时15～30分钟，数小时后可再发作，发作过后呼吸急促、困难或不规则，神志可呈恍惚状态，大喊大叫，有的持续意识不清，可伴大小便失禁、心律失常及休克。急救与治疗于数小时至1天内发病者应予催吐、洗胃和导泻作排毒处理。补液、利尿以利毒素排出，并补充水与电解质，防治失水及电解质、酸碱平衡失调。无特效解毒治疗，主要为对症和支持治疗。如发病与变态反应因素相关，则应短程使用糖皮质激素治疗。预防措施避免一次性进食过多蜂蛹或蚕蛹，或食用变质蛹。(五)鱼胆中毒因为食用蛇胆或鱼胆等奇特食物而引发急性肾衰竭的情况屡见不鲜，许多人都是因为一时好奇，甚至盲目服用中药来壮阳。其实很多中药里都含有马兜铃酸等肾毒性的成分，不仅会给肾脏带来巨大的伤害，有的甚至会对全身造成危害。中毒原因草鱼、青鱼、鲢鱼、鳙鱼（胖头鱼）和鲤鱼等鱼类的鱼胆有毒。鱼胆胆汁含有组织胺、胆盐及氰化物。中毒发生机理尚不清楚。一般认为胆汁毒素可引起脑、心、肝、肾等脏器的损害。临床表现潜伏期：一般为2～6小时，最短半小时，最长约14小时。临床表现消化道：恶心、呕吐、上腹部疼痛、腹泻等。肝:肝脏肿大、有触痛，并有黄疽、肝功能异常、严重者有腹水，甚至昏迷等。肝脏损害多在食后1～3天发生。肾：全身浮肿，少尿，血压升高，严重者可发生尿闭、甚至尿，毒症。肾脏损害表现常发生在食用本品3天以后。严重中毒者可发生急性溶血，便血以及皮肤出血点。多数患者尚有血红蛋白尿。神经系统：部分患者有头痛、低热、嗜睡、四肢发麻、眼球震颤、严重时可发生抽搐，甚至昏迷。急救与治疗鱼胆在胃内停留时间较长，故应首先给予洗胃等排毒措施。保肝治疗。对症治疗。如补液，防止肾功能衰竭等。预防措施不冒险饮食！鱼胆或蛇胆虽然常常被宣称具有壮阳、可以清热解毒或治疗青春痘的疗效，但即使是中药用的鱼胆或蛇胆，都必须经过特殊炮制才能清楚它的毒性，切勿盲目服食。(六)甲状腺中毒中毒原因甲状腺是位于动物气管上端两侧的内分泌腺体，它能制造甲状腺素（含碘蛋白质），误食动物甲状腺数个即可引起中毒。临床表现潜伏期一般一天左右；最初头晕、头痛、低热、四肢无力、关节疼痛。以后出现较明显的口干、出汗、心悸、面部潮红、失眠、烦躁、胸闷、恶心、呕吐、腹痛腹泻、食欲亢进或减退。精神异常、易激动或抑郁。严重者出现狂躁不安、幻觉、昏迷、抽搐等。急救与治疗卧床休息，给于镇静剂：鲁米那、冬眠灵等，避免刺激。补充营养：增加蛋白质、糖的供给量，还可补充大量维生素和体液。对抗甲状腺素药物治疗，给于甲基硫氧嘧啶、他巴唑等。降低新陈代谢，给于促肾上腺皮质激素。对症治疗。预防措施认真做好屠宰的卫生检验工作，屠宰牲畜时必须将甲状腺剔除，供制药用。对摘除的甲状腺要妥善保管：不要混入碎肉中，以防食后中毒。二、植物性食物中毒57蕈类又称蘑菇，属大型真菌类，种类繁多。我国已知食用蕈有300多种，毒蕈有100余种，其中含剧毒素的有10多种。(一)毒蕈中毒毒素：毒蕈的有毒成分比较复杂，一种毒蕈常可含有多种毒素，几种有毒成分同时存在。(eg

毒肽、毒伞肽、毒蝇碱毒、光盖伞素…)中毒程度与毒蕈种类、进食量、加工方法和个体差异等有关。世界各地毒蕈常因误食而中毒，多散发在高温多雨季节，以家庭散发为主。流行特点误食毒红菇、红网牛肝菌及墨汁鬼伞等毒蕈误食毒蝇伞、豹斑毒伞等毒蕈误食鹿花蕈等误食毒伞、白毒伞、鳞柄毒伞等胃肠炎型神经精神型溶血型脏器损害型临床症状分型胃肠炎型潜伏期10min-6h主要症状为胃肠症状：剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻等经过适当对症处理可迅速恢复，病程短2-3天，预后好胃肠炎型神经精神型中毒症状除有胃肠炎外主要表现为副交感神经兴奋症状，可引起多汗、流涎、流泪、瞳孔缩小、缓脉等重者有神经系统症状：神经兴奋、精神错乱和精神抑制等，此型中毒用阿托品类药物及时治疗可迅速缓解症状病程短，1-2天可恢复，无后遗症神经精神型溶血型

潜伏期6-12h首先表现为胃肠症状发病3~4天后可出现溶血性黄疸、血尿、肝脾肿大等，重者可死亡溶血型

脏器损害型此型中毒最严重；依病情发展可分为潜伏期、胃肠炎期、假愈期、内脏损害期、精神症状期及恢复期；临床上可用二巯基丁二酸钠或二巯基丙磺酸酸钠，同时注意保肝、肾。脏器损害型治疗措施：1.迅速排出毒素与对症处理2.特殊治疗：神经精神型－阿托品溶血型－肾上腺皮质激素或输血脏器损害型－巯基解毒剂（巯基丁二酸钠或二巯基丙磺酸钠）急救治疗切勿采摘自己不认识的蘑菇食用。毫无识别毒蕈经验者，千万不要自采蘑菇。加强宣传、避免误食。预防措施毒蕈识别步骤一看颜色：有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，特别是紫色的往往有剧毒；二看形状：无毒蘑菇菌盖较平，伞面平滑，有毒的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌托秆细长或粗长，易折断；三看分泌物：无毒的分泌物清亮如水，菌面撕断不变色；有毒的分泌物浓稠，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色；四闻气味：无毒蘑菇有特殊的香味，有毒蘑菇有怪异味。73指因食用苦杏仁、桃仁、枇杷仁、亚麻仁和木薯等含氰甙类食物而引起的食物中毒。(二)含氰甙类食物中毒74其有毒成分为氰甙，在体内水解，可释放出氰离子(CN-)。(CN-)与体内多种酶结合，尤其是与细胞色素氧化酶结合，使其不能传递电子，组织呼吸不能正常进行，氧气不能被组织细胞利用；并首先作用于延髓中枢，引起兴奋，继而引起延髓及整个中枢神经系统抑制，多因呼吸中枢麻痹而死亡。有毒成分中毒机制抑制呼吸酶组织缺氧心悸、四肢无力、呼吸困难损害呼吸中枢、血管运动中枢呼吸麻痹、心跳停止76起病快，潜伏期为0.5-数小时，一般1-2小时；轻度中毒出现消化道症状及面红、头痛、头晕、全身无力、烦躁、口唇及舌麻木、心慌、胸闷等，呼吸有苦杏仁味；重度中毒出现瞳孔散大、光反应消失、意识障碍、阵发性抽搐、呼吸微弱、紫绀、休克等，可发生末梢神经炎，多死于呼吸麻痹。患者临床症状凶险，可在很短时间内死亡，儿童死亡率高。临床表现77中毒发生后应立即进行抢救，迅速、彻底洗胃后尽快使用特效解毒剂，即用亚硝酸异戊酯、亚硝酸钠和硫代硫酸钠综合治疗解毒。急救治疗78先用亚硝酸异戊酯和亚硝酸钠作为“高铁血红蛋白生成剂”，使正常血红蛋白(HbFe2+)迅速氧化成为高铁血红蛋白(HbFe3+)，并于氢氰酸结合形成氰化高铁血红蛋白(HbFe3+CN)，从而阻止氰离子与细胞色素氧化酶作用。高铁血红蛋白与氰离子结合不牢固，很快又会放出氰离子，因此必须再用硫酸钠作为“硫氰化物生成剂”，使硫代硫酸钠与游离出来的氰离子作用生成毒相对较低的硫氰酸盐(SCN-)排出体外。急救治疗-解毒原理79主要措施是加强宣传教育，尤其是要向较大的儿童讲解，勿食苦杏仁等果仁；采取去毒措施，如木薯含有氰甙，且90%存在于皮内。去毒可采用去皮，切片后浸水晒干或在蒸煮时打开锅盖使氢氰酸得以挥发。预防措施80(三)四季豆(kidneybean)中毒四季豆，即豆角、菜豆角、梅豆角、云豆，扁豆或芸豆，常因烹调不当食用后发生中毒。81四季豆煮熟后，食之无毒，但生豆角中含较多的皂素和一种人红细胞凝聚素，是一种蛋白质或多肽，有的还含有溶血素。在高温下才能被破坏。当烹调时豆角如未熟透，如用水焯后做凉拌菜或炒食，未能彻底破坏其含有的有毒成分，就特别容易中毒。有毒成分、中毒原因四季豆中毒的潜伏期为数十分钟至数小时。中毒症状主要为胃肠炎表现，如恶心、呕吐、腹痛、腹污、排无脓血的水样便。呕吐少则数次，多者可过10余次。多数中毒者有四肢麻木，胃烧灼感、心慌和背疼等感觉。此外还有头晕、失痛、胸闷、出冷汗和畏寒等神经系统症状。四季豆中毒的病程较短，一般在1～2天内，甚至数小时内就可恢夏健康。

临床表现急救治疗轻症中毒者，只须静卧休息，少量多次地饮服糖开水或浓茶水，必要时可服镇静剂如安定、利眠宁等。中毒严重者，若呕吐不止，造成脱水，或有溶血表现，应及时送医院治疗。民间方用甘草、绿豆适量煎汤当茶饮，有一定的解毒作用。84必须将四季豆煮熟煮透，破坏其中的有毒成分后再食用。改变烹调方法，尽量食用炖豆角。如果凉拌，应用水充分煮熟。尽可能的避免采用爆炒的方式。皂素主要在四季豆的外皮内，只要加热至100℃以上10～20分钟，使四季豆彻底煮熟，就能破坏其毒性。预防措施(四)发芽马铃薯中毒马铃薯俗称土豆，又叫洋山芋、山药蛋。一般成熟马铃薯的龙葵碱含量很少，不会引起中毒。但皮肉青紫发绿不成熟或发芽的马铃薯中，尤其在发芽的部位毒素含量高。大量食用会引起中毒。毒性成分及中毒机理发芽马铃薯中龙葵碱是其毒性成分。马铃薯正常情况下含龙葵碱较少，在贮藏过程中逐渐增加，马铃薯发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量激增，人食入后可引起中毒。龙葵碱对胃肠道粘膜有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，并能引起脑水肿，充血。此外，对红细胞有溶血作用。中毒原因当马铃薯贮藏不当，至马铃薯发芽或部分变绿时，其中的龙葵碱大量增加，烹调时又未能去除或破坏掉龙葵碱，食后发生中毒。尤其是春末夏初季节多发，原因是春季潮湿温暖，对马铃薯保管不好，易引起发芽。每100g马铃薯含龙葵甙仅5～10mg；未成熟、青紫皮的马铃薯或发芽马铃薯含龙葵甙增至25～60mg，甚至高达430mg。所以大量食用未成熟或发芽马铃薯可引起急性中毒。临床表现一般在进食后10分钟至数小时出现症状。先有咽喉抓痒感及灼烧感，上腹部灼烧感或疼痛，其后出现胃肠炎症状，剧烈呕吐、腹泻，可导致脱水、电解质紊乱和血压下降。还可出现头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难。重者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹死亡。水肿，充血。此外，对红细胞有溶血作用。急救与治疗食后立即催吐、洗胃、导泻，对症治疗。预防措施马铃薯应低温贮藏，避免阳光照射，防止生芽。不吃生芽过多、黑绿色皮的马铃薯。生芽较少的马铃薯应彻底挖去芽的芽眼，并将芽眼周围的皮削掉一部分。这种马铃薯不易炒吃，应煮、炖、红烧吃。烹调时加醋，可加速破坏龙葵碱。(五)粗制棉籽油棉酚中毒棉籽是棉花植物的种子，富含油脂，炸出的油称为棉籽油，多供给工业用。棉籽由于含有毒性物质棉酚，在制油的过程中若未将其除净，人食用后可发生中毒现象。毒性成分及中毒机理棉酚(棉醇)是存在于棉籽色素腺体的天然有毒成分。色素腺体重量的20～40％为棉酚,其他有毒物质约为2％。棉籽中含游离棉酚量很少,生棉籽榨油时，棉酚大部分移到油中，油中含量可达1～1.3％。吃这种油，就可引起中毒。

中毒原因游离棉酚不仅可使男性睾丸损伤，精子减少，也可使女性发生闭经及子宫萎缩。产棉区食用粗制棉籽油的人群可发生慢性中毒。该病在夏季多发，日晒及疲劳常为发病诱因，俗称烧热病、干烧病等。临床表现临床上可分为:烧热病

皮肤灼热但无汗为特征，可伴有头晕、乏力、烦躁、恶心、瘙痒等；低血钾

以肢体无力、麻木、口渴、心悸、肢体软瘫为主。若治疗不及时，可致死亡；生殖毒性

不孕不育及女性子宫萎缩等。

急救与治疗无特效解毒剂治疗以对症治疗为主，保肝、给钾、解毒等。预防措施宣传教育：勿食粗制生棉籽油加工破坏：热榨法、碱炼法禁止出售超标的棉籽油(＞0.02%)(六)黄花菜中毒黄花菜俗称金针菜，学名萱草，古名忘忧草，属百合科，是一种多年的生草本植物的花蕾。新鲜黄花菜中含有秋水仙碱。秋水仙碱有剧毒。毒性成分鲜黄花菜含有秋水仙碱的化学物质。秋水仙碱本身虽然无毒，但经胃肠吸收之后，在代谢过程中可被氧化为二秋水仙碱，这是一种剧毒物质。中毒机理秋水仙碱进入人体内经氧化为二秋水仙碱发挥毒性。后者可以兴奋迷走神经，抑制呼吸中枢，经肾脏及消化道排泄时可