餐饮服务与管理智慧树知到课后章节答案2023年下陕西职业技术学院

餐饮服务与管理智慧树知到课后章节答案2023年下陕西职业技术学院陕西职业技术学院

第一章测试

康熙时期的“千叟宴”是明清时期的代表。

A:对B:错

答案:错

餐饮服务，可分为直接对客的前台服务和间接对客的后台服务。

A:错B:对

答案:对

餐饮部的最高日收入是一个固定不变的量。

A:错B:对

答案:错

餐饮部的管理水平和服务水平会直接影响酒店的声誉。

A:错B:对

答案:对

鼎作为青铜饮食器具，也是权利的象征，天子用（）鼎。

A:10B:8C:9D:7

答案:9

餐饮服务人员由于受到年龄、性格、受教育程度等的不同，提供的服务也不同，这体现了餐饮服务的哪个特点（）

A:无形性B:同步性C:差异性D:一次性

答案:差异性

下列是出现在先秦时期的原材料的是（）

A:麦B:稷C:黍D:菽E:稻

答案:麦;稷;黍;菽;稻

（）为消费者提供了美味可口的食品和优雅的餐饮消费环境。

A:超市B:酒店餐厅C:小吃街D:酒楼E:宴会厅

答案:酒店餐厅;酒楼;宴会厅

第二章测试

负责开餐期间菜单、菜肴和酒水的传递,配合服务员做好菜肴的推销是川菜服务员的岗位职责

A:对B:错

答案:对

值台服务员应了解每天的（）。

A:客源情况B:用餐预订C:宴会预订D:餐桌安排

答案:客源情况;用餐预订;宴会预订;餐桌安排

厨师应按照工作程序与标准及上级的指派,优质高效地完成菜点的制作,并及时供应餐厅销售

A:错B:对

答案:对

仓库保管人员在货物入库必须严格检验,根据申购的数量及规格,检查货物的（）（）（）,符合要求方可入库

A:大小B:保质期C:数量D:质量

答案:保质期;数量;质量

从事营业运行的前台由（）等三方面的人员组成。

A:传莱员B:值台服务员C:后勤人员D:餐厅迎宾员

答案:传莱员;值台服务员;餐厅迎宾员

仓库保管人员下班时要及时检查库房有无安全隐患,关闭电源,锁好库门,根据规定放好仓库钥匙。

A:错B:对

答案:对

社会餐饮企业的组织结构有两部分组成，即负责（）与负责并保障餐饮运行的后台

A:后勤部门B:人力部门C:餐饮服务的前台D:维修部门

答案:餐饮服务的前台

酒店是由客房、（）、酒吧、商场以及宴会、会议、通讯、（）、健身设施组成

A:娱乐B:餐厅C:停车场D:公司

答案:娱乐;餐厅

大型酒店餐饮部的组织结构复杂,层次多,分工明确、细致。

A:对B:错

答案:对

“餐厅”、“宴会厅”等作为饭店满足消费者有关餐饮方面需求的基本设施，其实就是“（）”在酒店中的表现形式

A:咖啡厅B:餐馆C:宴会厅D:酒店

答案:餐馆

第三章测试

托盘根据规格可分为大、中、小三种规格

A:对B:错

答案:对

西餐摆台操作过程中注意卫生，迫不得已，手可以触摸盘面和杯口。

A:错B:对

答案:错

铺设台布过程要自然、大方、轻松、潇洒、刚柔并济、动作优美，面带微笑。

A:错B:对

答案:对

每个餐饮企业的摆台标准都是一样的。

A:对B:错

答案:错

摆台的总体原则是方便顾客进餐、方便员工席间服务。

A:对B:错

答案:对

小型圆形、方形托盘用来（）。

A:递送账单B:运送酒水C:运送菜点

答案:递送账单

玫瑰、水仙等，以及植物的叶、茎、果实造型，如竹笋、枫叶等属于（）

A:其他类花形B:动物类花形C:植物类花形D:实物类花形

答案:植物类花形

下列属于大、中型圆形、方形托盘用途的是（）

A:摆台B:运送酒水C:运送菜点.D:撤换餐具E:运送盘碟

答案:摆台;运送酒水;运送菜点.;撤换餐具;运送盘碟

第四章测试

宴会台型设计安排应既能表现出主办人的意图，同时还要便于宾客就餐和席间服务员进行宴会服务。

A:对B:错

答案:对

各种菜肴要对称摆放，要讲究造型艺术。

A:错B:对

答案:对

每上一道新菜前，要先为客人提供斟酒服务，并主动征求客人意见，得到允许后，撤下上一道菜的餐具。

A:错B:对

答案:对

开瓶前可以晃动瓶身

A:对B:错

答案:错

鸡尾酒会以酒水，特别是鸡尾酒和混合饮料为主，配以适量的佐酒小吃。

A:错B:对

答案:对

比较高档的菜，有特殊风味的菜，要先摆在（）。

A:副主人正前方B:副主宾正前方C:翻译人员正前方D:主宾位置之间

答案:主宾位置之间

不设座的冷餐会，也会在四周摆放少量椅子，这些椅子可以供（）使用。

A:女宾和年老体弱者B:男主宾C:女主人D:男主人

答案:女宾和年老体弱者

常见的台型可拼成（）

A:U字型B:E字型C:口字型D:T字型E:一字型

答案:U字型;E字型;口字型;T字型;一字型

按照惯例，台型布局的原则是（）

A:先右后左B:高近低远C:高远低近D:中心第一E:先左后右

答案:先右后左;高近低远;中心第一

菜盘摆放的艺术可以参考（）。

A:一中心B:四方形C:二平行D:五梅花E:三角形

答案:一中心;四方形;二平行;五梅花;三角形

第五章测试

告示性信息必须十分简洁，一般有这些内容

A:餐厅的地址、电话和商标记号B:餐厅的名字C:餐厅经营的时间D:餐厅的特色风味

答案:餐厅的地址、电话和商标记号;餐厅的名字;餐厅经营的时间;餐厅的特色风味

餐厅的所有菜式根据波士顿矩阵图一般可分成哪几类

A:奶牛类菜式B:问题类菜式C:明星类菜式D:瘦狗类菜式

答案:奶牛类菜式;问题类菜式;明星类菜式;瘦狗类菜式

制作固定菜单时需要考虑厨房设备的使用。

A:对B:错

答案:对

菜品介绍的内容有菜品的烹调和服务方法。

A:对B:错

答案:对

菜单按菜肴所用的主料来编排一般是滋补类—养颜类—健美类—美容类。

A:对B:错

答案:错

菜单中常见的插图只有菜点的图案。

A:对B:错

答案:错

双页式菜单合上时以25cm*35cm为宜。

A:对B:错

答案:对

中餐菜单如按照顾客进餐顺序排列一般排在最前的是什么菜

A:汤B:冷菜C:热菜D:主食

答案:冷菜

菜单上文字所占篇幅不超过多少为宜

A:50%B:70%C:40%D:20%

答案:50%

重点促销菜肴在菜单上的位置是

A:首部B:尾部C:中间D:靠近前面

答案:首部;尾部

第六章测试

（）是指某种原材料已经订购了的数量。

A:现存量B:应备量C:已订量D:需购量

答案:已订量

鲜活原材料一般不必考虑保险储备量。

A:错B:对

答案:对

订货数量=最高储备量－订货点量＋日均消耗量×订货期天数

A:对B:错

答案:对

根据需求情况，（）可降低原料的价格，这也是控制采购价格的一种策略。

A:少量采购B:大批量采购C:按次采购D:随机采购

答案:大批量采购

当原料刚上市，价格日渐下跌时，采购量则尽可能减少，只要能满足短期生产即可，等价格稳定时再行采购。

A:错B:对

答案:对

成本加价采购的百分比一般都比较大。

A:对B:错

答案:错

验收办公室不需要公文柜。

A:对B:错

答案:错

水果蔬菜冷藏在（）摄氏度。

A:0下B:1到2C:2到4D:0到4

答案:2到4

离库处理又叫发货、发料、送料，它是库存实物管理中的第一个环节。

A:错B:对

答案:错

无选择采购往往会让酒店对材料的成本失去控制。

A:对B:错

答案:对

第七章测试

餐饮生产活动具有的基本特征包括

A:餐饮产品的生产制作具有过程的完整性B:内容的复杂性C:时间的间歇性D:强度超常性

答案:餐饮产品的生产制作具有过程的完整性;内容的复杂性;时间的间歇性;强度超常性

厨房的生产三要素包括

A:设备B:人C:服务D:原料

答案:设备;人;原料

厨房根据其生产职能的不同，可分为

A:炉灶部门B:配菜部门C:点心部门D:加工部门

答案:炉灶部门;配菜部门;点心部门;加工部门

餐厅厨房员工操作熟练程度和生产人员数量配备成反比关系。

A:错B:对

答案:对

按照餐位数确定餐饮生产人员数量的方法属于

A:按比例确定法B:不确定C:按岗位确定法D:按工作量确定法

答案:按比例确定法

对厨房员工进行岗位分配与确定时，不用考虑员工个人意愿

A:错B:对

答案:错

一般餐厅就餐人数越多，平均每位用餐者所需的厨房面积就越小。

A:错B:对

答案:对

餐饮产品质量的构成要素主要包括（）。

A:餐饮产品的香气B:餐饮产品的安全卫生C:餐饮产品的营养D:餐饮产品的滋味

答案:餐饮产品的香气;餐饮产品的安全卫生;餐饮产品的营养;餐饮产品的滋味

有些菜肴使用听觉评定可以确定菜肴的温度标准。

A:对B:错

答案:对

标准食谱包括的内容有（）。

A:价格核算方法B:产品辅料C:产品原料D:制作成本

答案:价格核算方法;产品辅料;产品原料;制作成本

第八章测试

餐饮服务的差异性是指，餐饮服务只能一次使用，当场享受，也就是说，只有当客人进入餐厅后服务才能进行，当客人离店时，服务也就自然终止。

A:错B:对

答案:错

餐饮服务质量的预先控制是指现场监督正在进行的餐饮服务，使其规范化、程序化，并迅速妥善地处理意外事件

A:对B:错

答案:错

西餐厅的服务规程更应适应（）的生活习惯

A:欧美宾客B:非洲宾客C:中国宾客D:东南亚宾客

答案:欧美宾客

餐厅管理人员应该知道服务的效果如何，即宾客是否满意，从而采取改进服务、提高质量的措施;通过（）（）（）和（）等方式来收集服务质量信息

A:统计报表B:听取顺客意见C:巡视D:定量抽查

答案:统计报表;听取顺客意见;巡视;定量抽查

餐饮服务质量具有（）（）和（）三个特点

A:综合性B:无形性C:差异性D:一次性

答案:无形性;差异性;一次性

依据服务对象划，将固定菜单分为分（）和（）

A:点菜菜单B:对客菜单C:对内菜单D:套菜菜单

答案:对客菜单;对内菜单

通过质量信息的反馈，找出服务工作在准备阶段和执行阶段的不足，采取措施加强预先控制和现场控制，提高服务质量，使宾客更加满意，称为餐饮服务质量的（）

A:预先控制B:质量控制C:反馈控制D:现场控制

答案:反馈控制

当残疾客人就餐时，服务员应主动征求其它客人的意见，得到同意后方可上前搀扶客人，并将客人安排在的（）餐位上。

A:靠边B:中间C:拥挤D:过道

答案:靠边

按照儿童年龄的大小摆放餐具，4岁以下的儿童摆放专用的（）

A:不锈钢器皿B:塑料儿童餐具C:玻璃器皿D:陶瓷器皿

答案:塑料儿童餐具

老年人就餐时，要主动为客人介绍一些（）食品供他们参考，并问清他们的口味。

A:麻辣B:油腻C:清淡不辛辣D:口味重

答案:清淡不辛辣

第九章测试

印在菜单上或贴在招牌价目表上的公开销售价格是（）

A:新产品价格B:公开牌价C:灵活价格D:水平价格

答案:公开牌价

在追求目标利润、注重销售、刺激消费和求生存的定价目标的指引下,企业会确定不同的价格水平。

A:对B:错

答案:对

当顾客发现其他顾客比他支付的价格低时，会产生不满情绪。这是（）价格策略的缺点。

A:公开牌价B:水平价格C:新产品价格D:灵活价格

答案:灵活价格

自新产品一开发就将其价格定得很低,使新产品迅速地被消费者接受,这种新产品策略属于（）

A:价格折扣B:市场暴利价格C:市场渗透价格D:短期优惠价格

答案:市场渗透价格

餐饮产品价格=原料成本+毛利，毛利是（）

A:费用+利润B:费用+税金C:税金+利润D:费用+税金+利润

答案:费用+税金+利润

餐厅的知名度较低,管理人员为了吸引顾客,往往在一段时间内将价格定得低些,使顾客喜欢光顾，这属于（）

A:以生存为定价目标B:刺激其他消费的定价目标C:以利润为定价目标D:注重销售的定价日标

答案:注重销售的定价日标

用电脑进行销售统计的特点是快捷、及时、准确。

A:对B:错

答案:对

所谓按经营日期汇总,就是将每日的销售统计数据按