中式烹调工艺与实训（第三版） 课件 第7-9章 烹前工艺、调味工艺、烹调方法

第7章烹前工艺基础

知识目标1.了解常见烹调热源及烹调设备。2.了解烹前工艺的作用及意义引言烹前工艺是烹调加工中一项重要的技术环节，它的成功与否直接影响到菜肴的色、香、味、形、质等，因而成为从业人员的基本技术要素之一。只有掌握和理解食物烹前工艺的基本原理和方法，才能科学地运用，把握制作关键，最终改进、完善菜肴。本章着重阐述的是烹饪原料熟处理的基本原理及运用。第一节烹调热源及加热设备

一、固体物质固体物质主要是传统的煤、木柴及木炭等，利用它们来取得热能。二、气体物质气体物质主要是液化石油气、天然气等。三、液体物质液体物质主要是煤油、柴油等。四、电加热通常最直接也最常用的电加热器有电炒锅、电炉、电饭锅和电烘箱等。五、微波加热其优点是：升温迅速，微波透入原料内部，使原料内外同时加热，热能利用率高，便于自动控制；缺点是：部分炉具仍不能观察到原料在受热过程中的变化，同时不能适应一些烹调技法，对原料及盛装器皿也有一定的要求。六、远红外线加热具有节电、高效、易控的优点。但由于它也是电加热的延伸，对周围环境要求较严格，而且成本也较高，不宜大面积推广。第二节烹饪原料的熟处理

一、烹饪原料熟处理的涵义

运用适当的手段加工原料，在满足卫生、营养、美感的前提下，使之成为能被人们直接食用的菜肴的加工过程。在烹饪原料熟处理中，应该注意营养、卫生、美感三者有机的统一，才能满足人们健康的要求。熟处理的作用有以下几点：（一）消除或杀死食物中的病菌、毒素（二）促进食物被人体消化吸收（三）促进味的融合，增进菜肴的风味

（四）增进菜肴的美感7.3上浆和挂糊工艺7.3.1上浆7.3.2挂糊7.4勾芡和制汤工艺7.4.1勾芡

7.4.2制汤制汤，又叫吊汤、炖汤、汤锅，就是把新鲜的含有蛋白质、脂肪、有机酸等动植物原料，放在水锅中长时间加热，使其鲜味物质溶解于水中制成鲜汤的过程。按质量高低而论，制汤可分为顶汤、上汤、翅汤、鲍汁、二汤、卤水等。第三节火候的掌握及其调控

热量从高温物体传到低温物体或者由物体的高温部分传到低温部分，这种现象称为热的传递。热传递通常有传导、对流、辐射和电子传热四种形式。二、传热介质

传热介质就是传热所用的媒介。不同的传热介质其热传递方式也是不同的。（一）以水为介质传热（二）以油为介质传热（三）以蒸汽为介质传热（四）以空气为介质传热（五）以盐或砂粒为介质传热第五节火候的掌握及运用

火候是烹调时火力大小、加热时间长短与原料成熟度的总称。只有熟练地掌握和运用火候，才能烹制出符合质量要求的美味佳肴。火力的鉴别

鉴别火力是掌握火候的基础和前提，一般根据火焰高低、火光明暗和强弱等外在现象，将火力分为以下四类：（一）旺火（二）中火（三）小火（四）微火本章小结

烹前工艺直接或间接地影响到菜肴的色、香、味、形，尤其是菜肴的质感。因此，火候的掌握历来是对厨师们基本功最重要的要求。复习思考题

1.烹饪原料熟处理的作用是什么？2.什么是火候？实训项目:菜肴制作第二阶段:菜肴制作示范第八章调味工艺

知识目标1.理解调味的作用2.熟悉调味品的保管引言

人们饮食目的—是为了摄取食物中的营养素，同时也是生理上、生活上乃至艺术上的享受。人们在摄取食物时，会有各种各样的口味要求，只有鲜美可口的食物，才会增进人们的食欲和美感。这仅仅靠原料的精良，刀工的运用，火候的调节是不够的，还必须对食物采用一系列保鲜味、除异味、加佐味、增滋味的调味工艺，才能符合人们在口味上的要求。调味是厨师重要的基本功之一。第一节味觉生理特征

及调味的作用

一、味觉的产生

口腔内的味感受体主要是味蕾，其次是自由神经末梢。图8-1（舌头味蕾示意图）二、调味的作用

（一）去除异味（二）增加美味（三）确定口味（四）调节和丰富菜品色彩（五）提高营养价值（六）丰富发展了各地方风味三、调味的方法

按调料投放时序划分的调味方法l.原料加热前调味。2.烹制过程中的调味。3.菜肴原料烹制成熟后的调味。

四、调味的基本规律

l.应注意突出菜肴原料的本味2.根据季节的变化合理调味3.要注意强调菜肴原料对群体的适应性4.根据菜肴风味特点进行调味第三节呈味物质的基本类型

我国菜肴的滋味丰富多彩。但不管菜肴的滋味多么复杂多变，它们都由基本味变化而来。基本味又称单一味，由一种呈味物质构成的。一、咸味

调味品：呈现咸味的物质有食盐、谷氨酸钠(味精)、黄酱、鱼露、生抽等，作用：具有提鲜、增甜、去腥解腻的作用，它们可以单独使用，也可以与其他味型复合使用。二、甜味

调味品：呈现甜味的物质有蔗糖、麦芽糖、葡萄塘、蜂蜜、甜味剂等。

作用：甜能解腻提鲜，在菜肴中它能缓和辣的刺激感，可增加咸味的鲜醇。三、酸味

调味料：有食醋、果酱等。

作用：酸味具有较强的去腥解腻的作用，还能促使含骨类原料中钙的溶出，产生可溶性的醋酸钙，增加人体对钙的吸收。同时，酸味调味料中的有机酸还可与料酒中的醇类发生酯化反应，生成具有芳香气味的酯类，增加菜肴的香气。

四、辣味

常用的辣味调味料有辣椒油、辣椒粉、胡椒粉、姜、芥末等。辣味对其他不良气味如腥、臊、臭等有抑制作用，并能刺激胃肠蠕动，增强食欲，帮助消化。

五、苦味

调味料：许多植物性原料和香料之中都含有一定程度的苦味物质，苦味大都含有生物碱和甙类物质，陈皮、白豆蔻、砂仁等都含有苦味。

作用：苦味主要形成于口腔咽喉部位，是由蔬菜水果生物碱和皂甙物质引起的感知觉，甜味、咸味、辣味等可以有效地降低人对苦味的感受能力，苦味还有除湿和利尿的作用。

六、香味

来源：香味物质分为：来自米熏、茶熏、果木、稻壳、花生壳等烟雾中的芳香烃类物质；来自植物原料加热过程中形成的以及自身固有的挥发性呈香物质的芳香；来自于发酵酿造的酱类、酱油、酒类、豆豉等香味物质的酱香；来自植物、动物油脂中不饱和脂肪酸的脂香以及来自烹调过程中产生的酯类化合物的脂香；来自蛋白质等在烧、烤、煎、炸的高温加热脱水过程中形成的焦化蛋白、焦糖、碳氦物质的焦香。

作用：香味形成于人体的嗅觉器官，主要感受的是能够形成挥发气味的香味物质。

七、麻味

调味料：花椒中的花椒素能够形成类似薄荷凉爽的感觉，它在高温加热过程中，麻味减弱，常常与辣味配合使用。

作用：麻味主要是由花椒素刺激舌部黏膜引起的感知觉而形成。花椒素以结合态主要存在于花椒的组织细胞内，只有在高温的破坏下才分解，并产生麻味。八、涩味

来源：涩味主要是由单宁物质、草酸、酚类、醛类、明矾等物质刺激口腔黏膜蛋白形成。

使用：需要用水焯、沸烫才可使部分涩味物质溶化在水中。

九、鲜味

来源：鲜味存在于肉类、贝类、鱼类、蘑菇、禽类、竹笋等食物原料中。

使用：食物中能够形成鲜味的物质有氨基酸盐、氨基酸酰胺、低聚肤、核苷酸、琥珀酸、糖元等。与其他味型相比，人体味觉感受鲜味能力相对较弱，在判断过程中特别容易受到甜味、酸味、辣味、苦味的干扰作用。利用味觉的相乘作用可以成倍增强鲜味的感知程度。

十、食用香料1.咖喱粉：咖喱，来自泰米尔语，意为用各种香辛料掺混制成的调料。咖喱粉是以姜黄、白胡椒、芜茜子、小茴香、桂皮、姜片、辣根、八角、花椒、芹菜籽等配制研磨成粉状、各种风味统一、色鲜黄、味香辣的西式混合香料，已有2500多年的历史。以其为主要调味料制成的肉制品有咖喱牛肉干、咖喱肉片、咖喱鸡等。2.五香粉：由多种香辛料配制而成的混合香料。常用茴香、花椒、肉桂、丁香、陈皮等5种原料，有突出、和谐香味的作用。

十、食用香料3.辣椒面：辣椒面是墨西哥风味菜肴中必不可少的香料之一，主要成分是辣椒、甘牛至、茴香、大蒜等。4.七味辣椒：七味辣椒是日本传统的混合香辛调料，用花椒、辣椒、陈皮、芝麻、麻子、紫菜等七种原料混合制成。主要用于腌菜、面条、火锅、肉汤、酱汤、烤肉等调味。5.炖肉料：商品名为十三香，为中国传统肉制品混合调味料，主要为花椒、八角、陈皮、茴香、丁香、砂仁、云木香、肉桂、姜、肉豆蔻、山奈、高良姜、白豆蔻等。第四节复合味的调配及应用

复合味就是由两种或两种以上基本味混合，通过味觉器官不同程度的接触，由各味产生对比、相乘、相抵、变味等而呈现出的各种不同味型。复合味兑制加工时，除了遵循一定的质量标准，一定的口味要求外，应该根据烹调原料、调料的性质，季节的变化，口味要求，以及产品规格品种等因素进行味型设计，合理选用适当的调味料。一、以咸味为主的味型

（一）咸辣味咸辣味型以咸、辣为主，鲜、香为辅，咸中有辣、辣中香鲜。主要由精盐、辣椒、味精及葱、姜、蒜等调制而成，应用较为广泛，如北京菜中的“辣子里脊”，四川菜中的“红油子鸡”等多用此味型。（二）咸酸味此味咸大于酸，醇厚鲜香。如清真菜中的“酸熘肉片”属于此味型。咸酸味以咸酸两味为主味，鲜香味辅佐的复合味。

（三）咸鲜味

咸鲜味主要以精盐、味精调制而成，根据不同菜肴的风味要求，也可酌加酱油、白糖、香油及姜、葱、胡椒粉等。鲜咸味是以鲜味为主、咸味次之的清淡爽口的复合味，使用范围广。咸鲜味变化可包括：

l.盐味汁：主要适用于拌制动植物性原料。比如“盐味鸡脯”、“五香牛肉”、“盐水鸭”等。盐味汁主要以盐、味精、香油加鲜汤调和而成。

2.酱油汁：主要适用于拌食或蘸食动物性原料，如“白切鸡”、“清蒸鱼”、“蒸水蛋”等菜肴。由鲜汤加酱油、味精、胡椒、香油等调和而成，色泽呈红黑色。

3.蚝油汁：蚝油汁是由蚝油、盐、香油加鲜汤煮沸而成，呈咖啡色，晾凉后拌制菜品。主要适用于动物性原料，如“蚝油鸭片”、“蚝油牛肉”等。

4.香咸味：粤菜中的“梅菜扣肉”，鲁菜中的“把子肉”，北京菜中的“坛子肉”、“马莲肉”，陕西菜中的“扣肉三丝”，清真菜中的“红松羊肉”等等均属于此类味型。调制时，应以香味为主，辅以咸鲜。（四）酱香味酱香味型特点是酱香浓郁，咸鲜带甜。多用于热菜，以甜酱、精盐、酱油、味精、香油调制而成，可酌加白糖、胡椒面及姜、葱，有时可加辣椒。二、以甜味为主的味型

（一）甜酸味：又称糖醋味，甜味大于酸味，代表菜品有“糖醋鲤鱼”、“糖醋里脊”等；“菠萝咕噜肉”、“果汁脆皮鱼”等；（二）甜辣味：由甜味、辣味、咸味和鲜味构成，主味是甜味。此味型甜中有辣、辣中有香、咸鲜香浓，微酸适口，如“烧茄子”、“干烧鱼”等。（三）甜咸味：以甜咸两味为主味，以鲜香味辅佐的味型，多用于热菜，特点是咸甜并重，兼有鲜香。广东菜中的“叉烧肉”，江浙菜的“蜜汁火腿”.二、以甜味为主的味型

（四）甜香味：以白糖或冰糖为主要调料，可佐以食用香精、蜜饯、水果、干果仁、果汁等。特点是滋味纯甜、香气特别。如“糖油莴笋”等。如“桂花桃仁”等。（五）果汁味(茄汁味)。其色泽深红，为半流体状，主要适用于煎、炒、熘等烹调方法，代表菜品有“中式煎牛柳”、“茄汁焖猪排”等。三、以酸味为主的味型

（一）酸甜味：酸甜味型也称糖醋味型，特点是甜酸味浓，回味咸鲜，广泛用于冷、热菜式。如广东菜中的“番茄鱼片”、“西柠煎软鸡”，杭州菜中的“西湖醋鱼”等。（二）酸辣味：酸辣味是以酸辣两味为主味，鲜香味辅佐的复合味型。各地方菜中的酸辣汤用此味型，湖南风味菜中又以酸辣味型居多，如“东安鸡”、“酸辣鱿鱼卷”等。（三）酸香味：由生姜米、醋调和而成，呈浅咖啡色，一般适用于水产品的拌制。如鲜姜拌蟹茸、姜汁肉等。四、以辣味为主的味型

（一）芥末味（二）红油味（三）姜汁味（四）蒜泥味（五）麻辣味五、其他复合味型

（一）怪味

由咸味、甜味、辣味、酸味、麻味、鲜味、香味调和而成。主要以精盐、酱油、红油、花椒面、白糖、醋、芝麻酱、热芝麻、香油、味精等调制而成。也有时加姜米、蒜末、葱花。调制时，此味怪而不腻，各种味感均不突出，但均有感受，奇妙无比。例如四川菜中的“怪味鸡”、“怪味鱼”、“怪味鸭”等均用此味。五、其他复合味型

（二）鱼香味

鱼香味型可用于冷、热菜式，特点是咸甜酸辣兼备，姜、葱、蒜香浓郁。主要以泡红辣椒、精盐、酱油、白糖、醋、姜米、蒜米、豆瓣酱、葱丁调制而成。用于冷菜时，调料不下锅，不用芡，醋应略少，盐要较多。其味型菜品有：“鱼香肉丝”、“鱼香茄盒”等。五、其他复合味型

（三）家常味

家常味型用于热菜，以豆瓣酱、精盐、酱油等调制而成，也可加辣椒、料酒、豆豉、甜酱及味精等。特点是咸鲜微辣。（四）烟香味型

特点是烟香浓郁，风味独特，冷、热菜式皆宜。其烟香来自于熏制原料时的燃料，如锅巴屑、茶叶、樟叶、花生壳、白糖、糠壳、锯木屑等不完全燃烧时产生的浓烟，以此熏制经腌渍入叶的原料，即可使菜料产生烟熏香味。（五）陈皮味

陈皮叶型多用于冷菜，特点是陈皮芳香，麻辣回甜。主要以陈皮、精盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、香油等调制而成。调制时，应注意陈皮的用量不宜过多，过多则回味带苦；白糖、醪糟汁仅为增鲜，用量以略感回甜为度。（六）五香味

用香料加盐、料酒、姜、葱等腌渍食物，进行烹制，或加水制成卤水卤制。所用香料通常有八角、丁香、小茴香、甘草、豆蔻、肉桂、草果、山奈、花椒及姜、葱、酱油、盐、绍酒等，也可根据菜肴需要，酌情选用。（七）椒麻味

椒麻味属四川风味独特味型之一，是以椒麻为主味，咸香鲜为辅佐的复合味型。特点是椒麻辛香，味咸而鲜，多用于冷菜，尤宜于夏天。主要调料有精盐、花椒、小葱叶、酱油、味精、香油、冷鸡汤等。（八）荔枝味型

荔枝味型多用于热菜，特点是酸甜似荔枝，咸鲜在其中。主要以精盐、醋、糖、酱油、味精、料酒调制，并取姜、葱、蒜的辛香气味而成。调制时，需有足够的咸味，并在此基础上显出酸味和甜味。糖、醋的比例应注意糖要略少于醋。姜、蒜、葱仅取其辛香气，用量不宜过多。（九）香糟味型香糟味型广泛用于热菜，也用于冷菜，特点是糟香醇厚，咸鲜而回甜。调制时，主要用香糟汁(或醪糟)、精盐、味精、香油，也可酌加胡椒粉或花椒、冰糖、姜、葱等。（十）椒盐味

椒盐味型以精盐、花椒、味精调制而成，也可加入一些植物性调配料如芫茜、洋葱、干葱、蒜茸等对菜肴起增香作用，椒盐味型多用于热菜，特点是香麻而咸。调制时，先将花椒梗、籽去掉再放入锅中炒至焦黄色时倒出，冷却后碾成细末，另将精盐投入锅中炒至盐内水分蒸发掉，花椒末与盐按1：4的比例配制。椒盐应现制现用，不宜久放。适用于椒盐味型的菜肴有“椒盐虾”、“椒盐排骨”、“椒盐蟹”等。调味品的保管

注意事项（10条）本章小结

调味是通过各种调味品的组合运用来影响原料，使菜肴具有多种复合味的一种操作技术。只有通过菜肴调味工艺，才能符合人们在口味上的要求。只有通过菜肴调味来刺激人们的食欲，使之饮食时食欲大振、津津有味，借以增强机体功能，促进身体健康，才能达到饮食的目的。这就不难看出，“调味”在烹调工艺中的重要作用。因此，根据人们味感的需求对调味工艺进行认真的研究，很有必要。复习思考题

调味的作用表现在哪些方面？调味品的保管应注意哪些问题？第9章

烹调方法知识目标1.熟悉常见烹调方法的概念、特点２．了解常见烹调方法的分类引言烹调方法是菜肴烹调工艺的核心，菜肴的色、香、味、形、质是通过各种烹调方法的运用而集中体现的。正确地掌握、熟练地运用烹调方法，对于保证菜肴质量，增强风味特色，丰富花式品种，都具有极其重要的意义。第一节凉菜烹调方法

凉菜，又称冷荤。有熟制冷吃的和生制冷吃的两种。熟制冷吃的就是先制成菜肴，凉后切配食用，如“酱牛肉”、“煮白鸡”；生制冷吃的就是只调味不加热，如“拌黄瓜”、“生拌鱼”。凉菜具有脆嫩爽口、清鲜不腻、酥烂干香、色泽艳丽、造型美观等许多特点，在筵席和便餐中都占有极其重要的地位。凉菜的制法很多，主要有拌、炝、酱、卤、熏、腌、冻等。一、拌

拌——将经过加工处理的生料或晾凉的熟料用调味品拌制成菜的烹调方法。拌制的方法运用普遍，地方风味特色明显，用料广泛、制作精细、味型多样、菜品丰富，一般都作凉菜用。工艺流程：原料选择→初步加工→刀工处理→熟处理→拌制→装盘成菜。特色：菜肴具有鲜香脆嫩、清凉爽口、味型多样。原料选用：通常选用新鲜无异味、受热易熟、质地细嫩、滋味清鲜的原料为宜，应根据选用原料品质特点和成菜的要求，进行初步加工。刀工处理：以丝、丁、片、块、条等形状为主。熟处理：是拌制菜肴的关键操作，对成菜的风味特点有直接影响，方法一般有：炸制、煮制、焯水、氽制、腌制等。

根据菜肴原料的组合情况，拌制的方式有生拌、熟拌和生熟拌三种。根据拌制时原料的温度有熟拌、凉拌。味型常用的有咸鲜味、鲜香味、糖醋味、鱼香味、酸辣味、蒜泥味、怪味、麻辣味等，调味既可在拌制中进行，也可以在菜肴装盘后浇淋调制好的味汁由食者自拌，或将调味汁配置味碟上桌蘸食。实例一温拌腰花实例二爽滑海蜇丝二、炝

炝是指将切配成形的原料，以滑油或沸水焯制成熟，加入调味品，调拌均匀成菜的烹调方法。炝菜具有色泽美观、质地脆嫩、醇香入味的特点。工艺操作过程一般为：原料选择→洗涤加工→刀工处理→上浆或不上浆→滑油或焯水→用调味品拌匀→成菜。炝制菜肴选用新鲜、细嫩、清香和富有质感特色的原料为宜。刀工处理以丝、段、片、条和自然形状等为主，成形要求均匀大小一致。炝制方法有滑油炝制和焯水炝制两种，滑油炝制一般需上浆，原料经滑油或焯水处理后既可趁热放入调味品拌制，也可晾凉后调味。运用的调味品主要以花椒油或芝麻油及胡椒粉、精盐、味精等为主。拌与炝的区别在于：拌是用酱油、醋，炝不用酱油、醋，而用盐和花椒油；拌用生料或熟料，炝都是用熟料；拌的特点是酸辣爽口，炝的特点是清淡鲜纯。

实例一炝腰片实例二炝鳝片三、酱

酱，是指将腌制或焯水后的原料放入酱汤中，先用旺火烧沸，再用小火煮制到酥烂的一种烹调方法。适用于酱的原料大多是鸡、鸭、鹅、猪、羊、牛及其内脏。酱制的菜肴具有酥烂味厚、浓郁咸香的特点。制作酱汤的香料主要选用花椒、八角、桂皮、草果、丁香、小茴香、甘草、砂仁、豆蔻、白芷、陈皮等，酱汤的质量好坏对酱制品的风味特色有直接的影响，长期反复保存使用的酱汤，称为“老汤”。用老汤酱制原料，比用新调制的酱汤效果好。

实例一酱牛肉实例二酱肘子四、熏

熏，是指原料经过煮制或酱制以后，再用糖或茶叶、木屑燃烧生成的烟熏上色的一种烹调方法。熏制菜肴具有色泽美观、气味特殊芳香的特点。熏法有生熏和熟熏两种。生熏应选择新鲜无异味、质地细嫩、受热易熟的原料，如鱼、豆制品等。熟熏的原料都是经过煮、卤、蒸、炸等方法熟处理的，如猪牛羊肉、鸡鸭鹅及蛋制品和油炸的鱼类等。熏料的使用因地而异。常用的有茶叶、木屑、红糖、甘蔗皮、面粉等。从营养卫生的角度看，熏料在加热过程中产生的烟雾含有对人体健康有害的物质，如三四苯并芘等，应当引起注意。

实例一熏鸡实例二五香熏鱼五、腌

腌是将原料浸入调味卤汁中，或加入调味品，排除内部水分，使调味汁渗透入味成菜的制作方法。腌制菜肴具有色泽鲜艳、鲜嫩清香、醇厚浓郁的特点。工艺操作过程一般为：原料选择→加工→腌制前刀工切配→腌制（酒腌或糟腌）→腌制后刀工切配→装盘成菜。腌制的菜肴应选用新鲜、质地细嫩的原料。刀工处理以片、丝、块、条和自然形状为主。腌制方式有盐腌、酒腌、糟腌三种。盐腌以精盐为主进行腌制，成品有色泽美观、清香脆嫩的特点。酒腌又称酒醉，按调味品的不同有红醉（用酱油和酒）和白醉（精盐和酒），按原料加工程度的不同有生醉与熟醉。生醉是以鲜活原料直接醉制，熟醉是将原料经熟处理后醉制。生醉应当特别注意卫生要求。无论用什么方法酒腌都应密封不使酒气泄漏而降低效果。酒腌制品具有醇香细嫩的特点，选用原料以虾、蟹、螺、鸡肉等为主。糟腌是以精盐、香糟和红糟卤等调味品为主的腌制方法，制品具有鲜嫩爽口、糟香醇厚的特点，适用的原料以鸡、鸭、猪肉、冬笋、茭白等为主。

实例一腌黄瓜条实例二香糟鸭子六、冻

冻也称为“水晶”，就是将富含胶质的原料放入水锅中熬或蒸制，使其胶质溶于水中，经过滤、冷却使原料凝结成一定形态制成菜肴的一种烹调方法。冻从制作上讲，可根据颜色分为清冻和混冻。清冻通常用清汤（清水）调制，不放有色调味品；混冻用奶汤（或一般汤水）调制，根据需要投放有色调味品。冻从用料上分为皮冻和胶冻两种。皮冻主要以富含胶质动物性原料制成，胶冻主要以食用明胶加工制成，皮冻的营养价值较高，菜肴口感较好。冻从口味上分有咸味和甜味两大类：咸味制品多用猪皮、猪蹄等为原料；甜味制品多用桔子、西瓜、荔枝、琼脂等为原料。咸冻是以精盐等作为主要调味料，口味呈咸味，甜冻是以白糖、香精等作为主要调味料，口味呈甜果味。冻制品的特点是：清澈透明，色彩美观，柔嫩滑润，口鲜味醇。由于制品具有清澈透亮的特点，故冻菜又被冠以“水晶”的美誉。实例一水晶鸭舌实例二杏仁豆腐七、卤

卤是指经过加工处理的大块或整形原料，放入已多次使用的卤汁锅中，加热煮熟，使卤汁的香鲜滋味渗透入味成菜的烹调方法。其成品可置于卤汁中，随用随取。卤制菜肴具有色泽美观、香鲜醇厚、软熟滋润的特点。工艺操作过程一般为：原料选择→洗涤加工→卤制调味→切配装盘→成菜。卤制菜肴一般选用动物性的原料为主。卤制前原料一般应当焯水处理，除去血污异味。卤制时应将卤汁烧沸，调剂好色、味、香后，放入卤制原料，用大火烧沸后，撇去浮沫，再以小火加热卤制至成熟入味后捞出，静置晾好后即可改刀装盘。食用时，可根据食者喜爱，酌放卤汁调味或者将卤汁盛入碗中有选择性地酌放花椒面、辣油、味精、白糖、葱花、熟芝麻等调味品一起上桌，以增加卤制菜肴的风味特点。

卤制法的卤汁配制有红卤汁和白卤汁两种。红卤汁一般由清水、酱油、料酒、冰糖、食盐、甘草、草果、花椒、丁香、味精、大小茴香、桂皮等配制而成。白卤汁则由清水、精盐、草果、甘草、沙姜、花椒、料酒、味精、大小茴香、桂皮、丁香配制。配制时各种香料均应用纱布盛装，口扎紧放入汤中同煮即可。卤制后的卤汁可以反复使用，使用的时间越长，卤汁中可溶性风味成分越多，卤制菜肴的味道越醇厚，行业中称之为老卤。老卤的盛放要防止污染变质，每次使用后要过滤、撇油，再使用时，要适当加入各种调味品及香料，以保证卤汁的浓郁香味和口味。

实例一水晶肴肉实例二七彩卤猪肚八、酥

酥是指将原料和经熟处理的半成品，有顺序排列放入大锅内，加入以醋和糖为主的调味品，用小火焖至酥软成菜的烹调方法。分类：原料先经炸制后再酥的，叫硬酥；未经炸制的，叫软酥。酥菜具有骨酥肉烂，香酥适口的特点，适用于鲜鱼、海带、白菜、藕等原料。酥菜运用不普遍，烹调不广泛，此处不作详细阐述。

实例一酥海带实例二酥鲫鱼第二节热菜烹调方法

热菜，是菜肴中的主要部分，花样品种繁多，口味丰富多彩，营养丰富，脍炙人口。热菜的烹调方法很多，根据不同的加热形式、方法、特点，分为炸、炒、熘、烹、烧、炖、焖、扒、煎、焗、贴、塌、氽、烩、烤、涮、蒸等。

一、炸

炸是将经过加工处理的原料，放油锅中，加热成熟的烹调方法。炸是烹调方法中较为重要的一种技法，应用范围很广，它既能单独成菜，又能配合其他的烹调方法成菜。炸的技法以旺火、大油量、无汁为主要特点，用油量之多，超过其他任何烹调方法。不管原料体积大小，炸都必须将所炸原料用足够的油淹没，这样才能使原料受热均匀，形成油炸菜肴的风味特色。由于用油烹调温度较高，可达300˚C左右，如果善于控制油温，有熟练的操作技巧，用于烹调的油温变化幅度会很大，烹调的有效油温，可在100℃～230℃之间。炸的火力有旺火、中火、小火之分，还有先旺火后小火或先小火后旺火之别。油的温度有热油锅、温油锅、旺油锅之分，还有先热后温或先温后热之别，有的还用冷油下锅。所以，具体炸制时应根据菜肴的要求，既要考虑原料质地的老嫩、熟软的程度、水分的含量和体积大小，又要善于用火、调节油温、控制加热时间、掌握油炸的次数，还要观察油炸时原料的色泽变化，结合腌渍、挂糊等技术操作的环节，只有这样才能炸制出风味不同的可口菜肴。炸制菜肴的风味各有特色，有的外脆里嫩，有的外松里糯，也有的外酥脆里松软等。不论何种要求，原料下锅炸制，在不能调剂炉内火力和没有恒温控制设备的条件下，需要操作者采用“复油炸”、“间隔炸”、“浸油炸”等手法技巧。复油炸是指原料放入油锅后，先炸到一定成熟程度，捞出原料，重新调节锅内油温，再放入原料复炸一下，以达到炸制菜肴的应有效果。间隔炸是指原料在炸的过程中，油温高了便离开火口，待油温下降后又重上火口，这是调节油温、保证炸制菜肴质量的重要方法。浸油炸是指将经加工处理后需要油炸的原料，在适当火力、油温时下锅，并将锅端离火口，待适时重上火口，用温油再浸炸。采用此法炸制，要密切注视锅内原料炸制的成熟情况，达到应有效果时及时捞出。炸法的分类，各地有所不同，主要分为干炸、清炸、软炸、松炸、酥炸、卷炸等几种。

实例一清炸仔鸡实例二香酥仔鸭实例三软炸大虾实例四蚝油纸包鸡二、炒

炒是指将切配后的丁、丝、条、片、粒等小型原料，用中油量或小油量，以旺火快速烹制成菜的烹调方法。根据工艺特点和成菜风味，炒又分为滑炒、生炒、熟炒、软炒四种。实例一炒猪肝菠菜实例二滑炒鸡丝豌豆实例三清炒虾仁实例四炒鸡茸油菜三、熘

熘是将切配后的丝、丁、片、块等小型或整形（多属鱼、虾、禽类）原料，经滑油，或油炸，或蒸，或煮的方法加热成熟，再用芡汁粘裹或浇淋芡汁成菜的烹调方法。熘菜因技巧操作方法的不同，可分为炸熘、滑熘、软熘三种。实例一浇汁黄花鱼实例二宫保肉丁实例三西湖醋鱼四、烹

烹是指切配后的成形原料，投入旺火热油中，反复炸至色金黄、外酥脆、内鲜嫩后倒出，再炝锅投入主料，随即烹入兑好的调味汁，颠翻成菜的烹调方法。烹都要先经油炸，再烹入事先兑好的调味汁（不加淀粉），故有“逢烹必炸”之说。烹的成品特点是外香酥、里鲜嫩，爽口不腻。适合烹的主要有新鲜易熟、质地细嫩的大虾、鱼肉、仔鸡、猪牛羊肉等。工艺操作过程一般为：原料选择→切配→码味腌渍、挂糊→调制味汁→油炸烹制→装盘成菜。烹的原料刀工处理一般加工成片、条、块、段或自然状态，对质地较韧的原料剞一些有规则的花纹，或拍松其组织纤维。码味腌渍应略长一些，挂糊以拍干淀粉（或干面粉）、湿淀粉、全蛋淀粉等糊为主，炸时须复炸，炸好后一次性烹入事先兑好的调味汁。味型有糖醋味、茄汁味、咸鲜味、荔枝味等多种。实例一炸烹虾段实例二煎烹黄花鱼五、爆

爆是将原料加工成小型的片、丁、粒或花刀形状，经上浆、滑油或先氽后过油，再烹入调味品，用旺火热油，快速烹制成菜的烹调方法。爆的菜肴具有形态美观、脆嫩爽口、紧汁亮油的特点。工艺操作过程一般为：选择原料→刀工处理→码味上浆→调制芡汁→锅烧热滑锅→过油或用沸水烫至翻花过油→爆制烹汁→颠锅推匀装盘。爆的原料以选择质地脆嫩的为主，刀工处理一般剞成花刀块，成形不宜过大，须上浆的，浆不能厚，过油时，油温以热油锅为主（120℃～170℃），油量与原料2:1，旺火速成。勾芡事先与调味品兑好，一次性投入芡汁，要亮油包芡，食毕盘内无芡汁。爆菜按加热形式、方法、特点的不同又分油爆、水爆两种。

实例一爆双脆实例二汤爆双脆六、焖

焖是指经炸、煸、煎、炒、焯水等初步熟处理的原料，添入汤汁，旺火烧沸，撇去浮沫，放入调味品，加盖用小火或中火慢烧，使之成熟收汁至浓稠成菜的烹调方法。焖的烹调方法，根据色泽和调味区别可分为黄焖、红焖、油焖三种。但其方法上，它们都是相通的。工艺操作过程一般为：原料选择→切配→初步熟处理→调味焖制→收汁→装盘成菜。焖制的菜肴宜选择质地细嫩、鲜香味美、易熟的原料。刀工处理一般以条、块、段和自然状态为主。经熟处理后烧制添汤量以淹没原料为宜，旺火烧沸，中小火焖制，中途不宜加汤。口味类型：黄焖一般以醇、香、鲜的咸鲜味为主，红焖以浓厚微辣的家常味为主，油焖以色泽油亮、清香鲜美的咸鲜味为主，勾芡以菜肴所用原料的性质和菜肴的质感来决定。实例一红焖肘子七、烤

烤是原料经过油炸、煎或蒸、煮后，加上以糖为主的调味料，用慢火烤熟，旺火收成浓汁的一种烹调方法。烤菜一般不挂糊，不勾芡。特点是：色泽火红明亮，口味甜咸醇香。如“烤排骨”、“烤香鸡”、“烤大虾”等。烤菜，有的用少许酱油调色，也有的加少许番茄酱调色。烤菜关键是收汁时的火候和手法。一般是先用慢火焖，待汤汁不多将近变浓时改用旺火，并不停地晃锅、翻锅，浇淋两三次熟油，这时要特别注意火候，防止糊底，待色泽逐渐火红明亮时即可出锅。

实例一炸大虾八、烧

烧是将切配加工、熟处理（炸、煎、炒、煮或焯水）的原料，加适量的汤汁和调味品，先用旺火烧沸，再用中火或小火烧透，至浓稠入味成菜的烹调方法。按工艺和成菜风味特点，烧可分为红烧、白烧和干烧三种。实例一麻婆豆腐实例二红烧鱼实例三干烧鱼九、煎

煎是指锅中加少量油加热，放入经刀工处理成泥、粒、饼状或挂糊拖蛋液的片状等半成品原料，用小火煎至两面呈金黄、酥脆成菜的烹调方法。煎的成品具有色泽金黄、外酥脆里鲜嫩的特点。工艺操作过程一般为：原料选择→刀工处理→调制或挂糊→小火煎制→调味装盘→成菜。煎的原料以选择新鲜无异味质地细嫩的禽畜鱼虾为主。刀工处理多为泥茸和粒，并加工成饼状或片状。挂糊、拍粉或裹液、粘面包粉等必须在煎之前进行。煎时，以少油小火为宜。调味方法有配味碟上桌蘸食或调制复合味汁浇淋于煎品上二种。实例一干煎黄花鱼实例二煎茄盒十、贴

贴是指用几种原料粘合在一起，呈饼状或厚片状，放在锅里煎熟，使贴锅的一面酥脆，另一面软嫩的烹调方法。贴法具有色形美观，菜肴底面油润酥香，表面鲜香细嫩的特点。工艺操作一般为：原料选择→切配加工→码味→粘合成形→装饰图案→贴制煎熟→装盘→成菜。贴的技法是在煎的基础上发展而成，它与煎的显著区别是：用两种以上原料，只煎一面。制作贴菜除要掌握煎的技术要领以外，还要注意：垫底的肥膘肉要事先煮熟，但不要过火；煎时的油量要没过原料厚度的一半，用勺不断舀油向原料上面浇淋，促使尽快成熟；底面煎好以后，加上调味清汁，盖上锅盖，焖至汁干原料全熟即可。实例一锅贴鸡实例二锅贴鱼十一、塌

塌是指将加工切配的原料，挂糊后放入锅内煎成两面金黄，再加入调味品和适量鲜汤，用小火收浓汤汁或勾芡，淋上明油成菜的烹调方法。塌制的菜肴具有色泽金黄、质地酥嫩、滋味醇厚的特点。工艺操作过程一般为：原料选择→刀工切配→码味拍粉裹蛋液→煎两面金黄→添鲜汤加入调味品→收汁或勾芡→装盘成菜。塌制菜肴以选用细嫩易熟的原料为主。刀工处理一般为片、块、条等形状。塌制时须煎成两面金黄，再加入鲜汤和调味品，用小火收浓汤汁入味。塌也是在煎的技法上发展的，制作塌菜除掌握煎的技术要领外，还应掌握塌的火候和大翻锅的基本功。塌就是指添汤加调味料煨制的过程，要用小火慢煨。火大则容易脱糊且汤汁混浊。开始勾芡时火候稍大一些，并配合晃锅，加上浮油以后立即进行大翻锅，将原料全部翻个，整齐地盛入盘内。菜肴实例锅塌豆腐十二、炖

炖是指经过处理加工的原料，放入炖锅或其他陶瓷器皿中，添足热水，用小火加热，使原料熟软酥烂的烹调方法。炖制菜肴具有汤多味鲜、原汁原味、形态完整、酥而不碎的特点。炖菜中，汤清不加配料炖制的叫清炖，汤浓而有配料的叫混炖，它们烹制手法相通，口味略有差异。工艺操作过程一般为：原料选择→初步加工→焯水→炖制→调味→装盘成菜。炖制的方法以选用结缔组织多、质地老韧的原料为多，加工处理时原料成形则多以大块成整形为主，经焯水后炖制。炖制一般应选用旺火烧沸后移小火长时间加热，保持小沸状态，才能保证原料的形态完整，汤汁清澄。炖，又分隔水炖和不隔水炖两种。

实例一炖全鸡实例二排骨炖白菜＋三、扒

扒是将初步熟处理的原料，经切配整齐地叠码成形放入锅内，加汤汁和调味品，烧透入味，勾芡，大翻锅，保持原料原形装盘的烹调方法。扒菜具有选料精细，讲究切配，原形原样，不散不乱，略带芡汁，鲜香味醇的特点。扒的方法，根据色泽可分为红扒、白扒二种。工艺操作过程一般为：选择原料→初步加工→熟处理→切配→排叠→扒烧→勾芡→翻锅装盘→成菜。扒制菜肴的原料切配前，一般都需进行初步熟处理。加工处理主、辅料规格和形态要基本一致。扒制前一般先用葱、姜等调味料进行炝锅，添汤烧沸，除去葱、姜再整齐地排入原料，采用中火烧制，收汁一般需勾米汤芡汁，以防芡汁过浓掩盖菜肴色彩。烧制过程中，操作时要注意保护菜肴形态的完整。用扣碗蒸扒的菜肴在蒸制后复盘，以原料汁烧沸后勾芡浇淋在菜肴上。实例一扒驼掌＋四、蒸

蒸是指经加工、切配、调味、盛装的原料，利用蒸汽加热，使之成熟或软熟入味成菜的烹调方法。蒸制菜肴，由于蒸笼内水蒸汽的温度已达到饱和并有一定的压力，所以受热均匀，菜肴的滋润度高；又由于蒸制时原料不能翻动，原料间所含的物质渗透交换受限，所以具有原料形不变、原味不失、保持原汤原汁的特点。其适用的范围非常广泛，无论是大形或是小形，整形或散形，流态或是半流态，质老或是质嫩易熟的原料，都可以运用此法。蒸法要根据原料的性质和菜肴的要求，正确使用火候，其中包括蒸汽的大小、加热时间的长短、笼锅技术的不同应用等。它既是一种简便易行的烹调方法，又是一种技术要求很高的烹调方法。蒸制的火候主要有以下几种：根据菜肴蒸制时的具体方法及其风味、特色的区别，通常又分清蒸、粉蒸等。实例一清蒸鸡实例二山东蒸丸十五、烤

烤是指利用柴、煤、天然气、煤气等燃烧的温度，或电、远红外线的辐射热使原料成熟的一种烹调方法。烤制菜肴具有色泽美观、形态大方、皮酥肉嫩、香味醇浓的特点。根据设备的差异，烤又可分为暗炉烤、明炉烤和泥烤。实例一五香烤鱼（暗炉烤）＋六、涮

涮是指火锅里倒入特制的清汤、奶汤或鲜汤烧沸，将切成薄片的各种主辅料放入汤汁内烫至熟时，随即蘸上调味品或直接食用的一种烹调方法。涮的特点是主辅料多样、鲜香细嫩、汤鲜味美、热度较高、边涮边吃，可由食者根据爱好和口味自行调味和掌握涮的时间。工艺操作过程一般为：用料选择→加工→冷冻切片→组合调味品→涮制→食用。涮制的原料选择广泛而精细，动物性原料一般应加工成易熟的薄片状，植物性原料则可加工成便于成熟和食用的丝、片、小块等形状。涮的调味品运用多样，常用的有芝麻酱、腐乳、酱油、辣椒油、卤虾油、芥末糊、醋、葱花、香菜、糖、蒜等，盛装小碟上桌，由食者根据爱好选用。涮制中要不时增加鲜汤保持火锅的汤量，以利涮制食用。菜肴实例涮羊肉十七、氽

氽是指将加工切配的原料（上浆或不上浆），放入鲜汤或沸水内，迅速加热至熟成菜的烹调方法。氽制菜肴具有汤宽量多、滋味醇和、清鲜、质地细嫩爽口的特点。工艺操作过程一般为：原料选择→加工切配→上浆或制泥→氽制→装碗成菜。氽是制作汤菜的方法，应选用新鲜、无异味、质地细嫩的原料。原料的刀工成形一般以丝、片、小块或花形形态为主，也有加工成泥状制丸子，有些原料还需上浆。在氽制时，原料沸水下锅，一般视原料变色断生即可捞出盛入碗中，原汤沸后撇去浮沫，调味倒入碗中成菜，也可另用清汤烧沸调味倒入碗中成菜。实例一酸辣肚丝汤实例二三鲜汤十八、烩

烩是指将多种经初步熟处理的小型原料一起放锅内，加入鲜汤和调味品，用中火加热烧沸，勾芡成汁宽芡浓的烩菜的烹调方法。烩制菜具有用料多样、汁宽芡厚、色泽鲜艳、菜汁合一、清淡鲜香、滑腻爽口的特点。工艺操作过程一般为：原料选择→加工洗涤→刀工成形→熟处理→炝锅出味→烩制→盛装成菜。烩制菜肴应选用新鲜、细嫩易熟、无异味的原料，并根据原料的性质进行焯水或滑油、鲜汤煨制等初步熟处理。刀工处理以丁、丝、条、片、粒、末等形状为主。烩烧的时间一般很短，成菜速度快，勾芡的浓稠度较炒菜为稀，以保持菜肴的清爽，不掩盖色形为宜。烩菜的技术关键是调味和勾芡。烩菜特别讲究调味，尤其是一些风味烩菜，如“烩鸭四宝”、“烩龙鱼肠”、“烩两鸡丝”等，没有一定的调味经验很难做到恰到好处。烩菜的芡属于稀芡，要勾得稀稠适度。稠了则汤菜不分，吃起来糊口，稀了则汤菜分家，菜就沉底。勾芡要不稀不稠，似米汤，既有浮力，又透亮清澈。

菜肴实例酸辣乌鱼蛋＋九、煨

煨，是将经过炸、煎、煸或水煮的原料装在陶制的容器内，加