2021年西式面点师（初级）考试4

1、【判断题】（）风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。（V）

2、【判断题】（）红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。（X）

3、【判断题】如果果冻中结力使用过多，会使成品凝固过硬，使

果冻失去应有的品质。（J）

4、【判断题】采用快速发酵法调制面包面团，那么酵母的用量要

加倍，搅拌的时间也要比正常搅拌时间长。（V）

5、【判断题】直刀切是用刀笔直的向下切，同时配合前推后拉,

使用力均匀。（X）

6、【单选题】质M好的奶油耍求（C）

A、色泽淡说、组织细腻光亮

B、色泽洁白、织织细腻光亮

C、色泽沽白、有光泽、较浓稠

D、色泽淡《、湃澈明亮

7、【单选题】面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下,

经过物理搅拌，形成黏结而具有弹性的网络组织是（）。（C）

A、面胶质

B、蛋白质膜

C、面筋质

D、麦胶质

8、【单选题】若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是（）。（C）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

9、【单选题】当选用作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适刍

多放一些（C）

A、耐热玻璃模具

B、橡胶校A

C、金瑛揆A

D、陶瓷模A

10、【单选题】亚硝酸盐的中毒剂量是（）克。（A）

A、0.3〜0.5

B、0.4〜0.6

C、0.5~0.7

D、0.6〜0.8

11、【单选题】混酥面坯制成后应放到冷《冰箱中冷却其B的是：

一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二足促使黄油凝固，易T面坯

成形，二是能使（A）

A、上劲的面团得到松％

B、促使面团的韧性增强

C、延长面坯的保质期

D、促进烘烤时易产生金黄色

12、【单选题】果冻内部的胶体结构和硬度与0的有关。（C）

A、水量的多少

B、糖的浓度

C、结力液体的浓度

D、果胶浓度

13、【单选题】下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘

烤时间比其它蛋糕要短的是0。（B）

A、油脂蛋糕

B、天使蛋糕

C、全蛋海绵蛋糕

D、蜂蜜蛋糕

14、【单选题】职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性（B）

A、一致性

B、多样性

C、个体性

D、形象性

15、【单选题】面点间员工薪装要求男不留胡须，女（D）

A、不留长发

B、不染头发

C、不留指甲

D、不染指甲

16、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、

压力、（）和着火源等。（C）

A、可燃气体

B、蒸气

C、介质

D、明火

17、【单选题】茶叶中食有多种矿物质元素，其中比一般植物含

量高。(C)

A、A钙和铁

B、氟和碘

C、氟和镒

D、铁和氟

18、【单选题】下列气体燃料中，热值最高的是0(D)

A、天然气

B、人造煤气

C、沼气

D、液化石油气

19、【单选题】成本可以综合反映企业的()。(B)

A、生产质量

B、管理质量

C、销售质量

D、经营水平

20、【单选题】将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打

发时的奶油温度应在()。(B)

A、0〜4c

B、7~10℃

C、10〜15℃

D、-4〜0℃

21、【单选题】风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的（）、风格、

色彩等要和餐厅的风格一致。（C）

A、材料

B、大小

C、式样

D、质量

22、【单选题】（）可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化

碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。（D）

A、面筋质

B、淀粉酶

C、膨松剂

D、酵母

23、【单选题】制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没

有葡萄糖，则可以用（）替代。（D）

A、玉米糖浆

B、淀粉或明胶

C、苹果汁

D、醋精或柠檬酸

24、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题。

（D）

A、化学污染

B、生虫

C、生蛆

D、生霉

25、【单选题】制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有

（）存在时，不会影响蛋清的打发。（D）

A、油

B、水

C、杂质

D、糖

26、【单选题】清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反

复0、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥

的点心。（C）

A、揉捏成形

B、搓制

C、擀叠

D、解冻

27、【单选题】刮黄油球时应节握好黄油的（C）

A、水分

B、溶化温度

C、软硬度

D、环境条件

28、【单选题】下列选项对矿物质的生砰功能叙述中不正确的是

(B)

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神径肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

29、【单选题】销售价格的基础值是()。(D)

A、利润

B、毛利

C、费用

D、成本

30、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫

升的水。(A)

A、12

B、20

C、22

D、40

31、【单选题】"Whisk”是指()的意思。(C)

A、搅拌

B、刮平

C、抽打

D、擀

32、【单选题】下列都属于装饰造型类制品的是0（A）

A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒

B、面包篮、动物投:把巧克力、糖粉盒

C、巧克力糖棍、马司板花、果冻

D、马刁板花、巧克力排、糖粉盒

33、【单选题】（）是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、

烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。

（D）

A、布丁

B、苏夫力

C、气鼓

D、塔

34、【单选题】采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时、当

蛋清打至0即可。（A）

A、用手将蛋清挑起能够立住

B、用手将蛋清挑起不下滑

C、用手挑起蛋清，蛋清收缩

D、用抽子能够挑起蛋清

35、【单选题】调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是0。（C）

A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成

B、蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气

C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体

D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破

裂

36、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。（D）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

37、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率

法和（）。（D）

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

38、【单选题】含不饱和脂肪酸多的脂肪是：（）。（C）

A、鸡油

B、黄油

C、大豆油

D、可可油

39、【单选题】在制作果冻时，下列说法不正确的是（）。（C）

A、果冻液倒入模具时，要避免起沫

B、需要用鲜菠萝时，将菠萝蒸几分钟后使用

C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中

D、一定要保证所用模具的卫生

40、【单选题】擀面杖的英文意思为（）。（B）

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

41、【单选题】在调制混酥面坯时，为了增强混酥面坯的松酥性，

可加大（）的用量。（B）

A、面粉

B、油脂

C、鸡蛋

D、糖

42、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的（D）

A、卫生水平

B、L作水平

C、故科鉴别水平

D、技水水平

43、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的

腐败变质。（C）

A、寄生虫

B、昆虫

C、微生物

D、霉菌

44、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制

品的净料单位成本的计算方法有（）。（D）

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

45、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，

原料的出材率（）。（D）

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

46、【单选题】-1℃左左右，保存5〜14天的鱼称为。（A）

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜色

D、冰鲜色

47、【单选题】下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是

()o(B)

A、干净、整齐、不露发迹

B、领带整洁、名牌端正

C、工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣

D、男不留胡须，女不染指甲

48、【单选题】在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）