2021年西式面点师（初级）考试试卷及答案

2021年西式面点师（初级）考试试卷及答案

1、【单选题】在进行鲜果的加工过程中，下列操作不正确的是（）。（B）

A、鲜果磨碎加热后放入冰水中冷却

B、鲜果加工完后直接放入冰箱中保存

C、选用新鲜的水果加工，用多少、洗多少、加工多少

D、用草莓做沙拉时，在供客服务前再加入草莓

2、【单选题】（）属于气体燃料。（B）

A、轻柴油

B、液化石油气

C、煤油

D、煤

3、【单选题】质M好的奶油耍求（C）

A、色泽淡说、组织细腻光亮

B、色泽洁白、织织细腻光亮

C、色泽沽白、有光泽、较浓稠

D、色泽淡《、湃澈明亮

4、【单选题】食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的

营养价值，达到规定的质量要求。（A）

A、氨基酸

B、营养素

C、矿物质

D、维生素

5、【单选题】当选用作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适刍多放一些（C）

A、耐热玻璃模具

B、橡胶校A

C、金瑛揆A

D、陶瓷模A

6,【单选题】目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为（）。（D）

A、轻奶油

B、重奶油

C、动物脂奶油

D、植物脂奶油

7、【单选题】在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是（）。（C）

A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打

B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色

C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打

D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅海

8、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干原料或半制品的净料单位成本

的计算方法灯(D)

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

9、【单选题】下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋

糕要短的是()。(B)

A、油脂蛋糕

B、天使蛋糕

C、全蛋海绵蛋糕

D、蜂蜜蛋糕

10、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

(B)

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

11、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。(B)

A、促进体内钙和磷的代谢

B、是构成机体组织的正常材料

C、促进生育

D、延缓衰老和记忆力减退

12、【单选题】熬制奶油其目的是()。(A)

A、尽量使奶油中的水分降至最少

B、溶化配料

C、高温消毒

D、增加成品的松软度

13、【单选题】肉类蛋白质属于()蛋白质。(A)

A、完全性

B、半完全性

C、不完全性

D、劣质

14、【单选题】在西点制作中，通常情况下()都归入了干果类。(C)

A、核桃仁、无花果、葡萄干、菠萝罐头

B、花生、杏仁、松子、荔枝

C、开心果、板栗、腰果、葡萄干

D、花生、西梅干、杏、樱桃

15、【单选题】当确定食物中毒发生后，()当地卫生防疫部门。(C)

A、应查清原因后报告

B、可暂缓报告

C、应及时报告

D、也可不报告

16、【单选题】将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温

度应在()。(B)

A、0-4℃

B、7~10℃

C、10-15℃

D、-4-0℃

17、【单选题】风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的()、风格、色彩等要和餐厅

的风格一致。(C)

A、材料

B、大小

C、式样

D、质量

18、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。(A)

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

19、【单选题】()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成

膨大、松软、蜂窝状的组织结构。(D)

A、面筋质

B、淀粉酶

C、膨松剂

D、酵母

20、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()»(B)

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

21、【单选题】我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为()。(A)

A、搓

B、捏

C、割

D、擀

22、【单选题】蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。(C)

A、巧克力蛋糕

B、海绵蛋糕

C、艺术蛋糕

D、黑森林蛋糕

23、【单选题】毛利额与成本的比率是()。(D)

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

24、【单选题】下列选项对矿物质的生砰功能叙述中不正确的是(B)

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神径肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

25、【单选题】为使面团重新产气、膨松，得到制品所谓的形状和较好的食用

品质，大多面包制品在烘烤前都X(C)

A、滇圆

B、成形

C、最后IW发

D、中间酹发

26、【单选题】下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。(C)

A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀

B、提高面团的保气能力

C、提高面团的可塑性

D、阻止二氧化硫气体的溢出

27、【单选题】（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系

列加工而制成的松软点心。（C）

A、混酥类

B、泡夫类

C、蛋糕类

D、面包类

28、【单选题】果冻液调制好后，将其溢度降至室温然后放到（C）

A、密封容器中保藏

B、包装袋中密封

C、冷ft冰箱中冷却

D、冷冻冰箱中冷冻

29、【单选题】使用（）烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。（C）

A、不锈钢烤盘

B、耐热玻璃烤盘

C、不粘胶垫

D、铝制烤垫

30、【单选题】下列都属于装饰造型类制品的是（）（A）

A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒

B、面包篮、动物投:把巧克力、糖粉盒

C、巧克力糖棍、马司板花、果冻

D、马刁板花、巧克力排、糖粉盒

31、【单选题】调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是（）。（C）

A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成

B、蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡

C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体

D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂

32、【单选题】空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁净度和气流组织等处

理的专门设备。（A）

A、湿度

B、状态

C、新鲜度

D、流速

33、【单选题】低筋面粉的湿面筋值为（C）

A、40%以F

B、30%以下

C、25%以F

D、15%以下

34、【单选题】保证实测值的准确的成本核算工作利进行的之一(C)

A、重要条件B,一般条件

B、基本条件

C、欠键条件

35、【单选题】在大型宴会自助餐上，给果冻、鲜果沙拉选用盘来装盘时，要

力争做到()，各种甜点与配盘相互呼应、相得益彰。(C)

A、色彩统一

B、码放有层次、特别

C、从整体到局部再到个体的统一、和谐

D、盘与盘之间是统一、没有层次

36、【单选题】黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。(A)

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

37、【单选题】许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下

列不属于加热处理的作用的是()。(B)

A、消毒杀菌

B、有利于进一步造型

C、使罐头水果内部水分析出

D、增强口味和口感

38、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。(D)

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

39、【单选题】()环境，可通过生物富集作用作用于人体。(C)

A、微生物

B、昆虫污染

C、化学农药污染

D、食品添加剂污染

40、【单选题】炭疽杆菌不耐热，60c时即可被杀死，但形成芽泡后在()才能被

杀死。(C)

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

41、【单选题】在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的（）加工方法

后加入制品。（B）

A、挤制

B、溶化

C、刮球

D、切片

42、【单选题】油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少0以确保油脂不变质。

（A）

A、存放时间

B、搬运次数

C、通风

D、噪音

43、【单选题】结力是一种呈无色或淡®色的半透明颗粒、薄片或粉末状（A）

A、有机化合物

B、无机化合物

C、C质

D、复杂的整合物

44、【单选题】制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果没有低筋粉，可用等

量的0代替部分面粉。（D）

A、巧克力粉

B、糖粉

C、杏仁粉

D、玉米粉

45、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立

刻（）。（A）

A、停电

B、停止操作

C、查找异常原因

D、继续操作

46、【单选题】果冻的成型大多依靠模具完成，但（）与所用模具的模具的大小、

形态、冷却时间有关。（C）

A、结力的用量

B、果冻的弹性

C、果冻的形状

D、果冻的硬度

47、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的

基础上。（B）

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

48、【单选题】清蛋糕，又称（）、乳沫蛋糕。（A）

A、海绵蛋糕

B、天使蛋糕

C、普通蛋糕

D、奶油蛋糕

49^【单选题】水占成年人体重的（）左右。（C）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

50、【单选题】如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良

好的（），不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。（B）

A、弹性和可塑性

B、弹性和延伸性

C、柔软性和延伸性

D、延伸性和可塑性

51、【单选题】0是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。

（C）

A、涂抹

B、裱型

C、装盘

D、淋挂

52、【单选题】制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、（）或糖粉。（C）

A、粗砂糖

B、风登糖

C、绵白糖

D、封糖

53、【单选题】在制作果冻时，下列说法不正确的是()。(C)

A、果冻液倒入模具时，要避免起沫

B、需要用鲜菠萝时•，将菠萝蒸几分钟后使用

C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中

D、一定要保证所用模具的卫生

54、【单选题】黑森林蛋糕面糊是采用()的工艺方法制作的。(C)

A、清打法

B、双打法

C、混打法

D、分打法

55、【单选题】()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。

(D)

A、制冰机

B、电烤箱

C、微波炉

D、空调设备

56、【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，()则会使酵母发酵

受到抑制，发酵的速度变得缓慢。(A)

A、糖的渗透性

B、糖的吸水性

C、糖的结晶性

D、糖的保藏性

57、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。(C)

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

58、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。(B)

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

59、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳木，此木耳涨发率是

(B)

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

60、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的(D)

A、卫生水平

B、L作水平

C、故料鉴别水平

D、技水水平

61、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。(D)

A、稳定

B、变化

C、从禺

D、从低

62、【单选题】一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。(A)

A、时间也就愈短

B、结力也就越多

C、时间也就越长

D、结力也就越少

63、【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是()。(D)

A、bakingsheet

B、ovensheet

C、pan

D、tin

64、【单选题】下列属于冷冻甜食的点心是()。(A)

A、木司

B、奶油泡夫

C、吐司

D、蛋塔

65、【单选题】宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。(A)

A、放射性

B、化学性

C、物理性

D、微生物

66、【单选题】制作（）时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀

制时容易发粘，并影响制品的酥松性。（B）

A、面包面坯

B、混酥面坯

C、饼干面坯

D、蛋糕糊

67、【单选题】一般软质面包的含水量平均在（）之间为合适。（B）

A、70〜74%

B、58〜62%

C、65〜70%

D、48〜52%

68、【单选题】下列中不科学的喝水方法是（）。（C）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水

C、饥渴时适量饮水

D、吃饭时大量饮水

69、【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（），减去

月末盘存额（A）

A、领用

B、采购

C、颈定

D、销楮

70、【单选题】消进糕足用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的（D）

A、酥松制品

B、松脆制品

C、硬脆制品

D、膨松制品

71、【单选题】爱人K、爱劳动、爱科学和爱社会土义是社会土义道德建设的基

本耍求。（B）

A、爱民族

B、爱机国

C、爱和平

D、爱团结

72、【单选题】面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中

的0,并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性

能得到改善。(D)

A、蛋白质

B、淀粉

C、脂肪

D、色素

73、【单选题】巴菲的英文名称为()。(A)

A、parfait

B、puffait

C、cream

D、souffle

74、【单选题】小型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是()。(D)

A、圆形银盘

B、长方形银盘

C、镜盘

D、瓷制盘

75、【单选题】下列清洗工作中，方法正确的是()。(D)

A、清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中

B、直接用湿墩布擦试清洁地面

C、用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面

D、工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净

76、【单选题】制作混酥面坯宜选用()的油脂。(A)

A、熔点较高

B、熔点较低

C、色泽浅

D、色泽深

77、【单选题】以下允许使用的人工甜味剂是()。(D)

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

78、【判断题】()面粉的吸水量高，可以降低成本，符合经济原则，但成品储藏

期因含水量高而减少。(<)

79、【判断题】在搅拌清蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性

差，无法保存气体。(Y)

80、【判断题】清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也

就越长。（7）

81、【判断题】（）全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的2倍左右。（x）

82、【判断题】含物中5会引起病人与健康人之间的传染。（x）

83、【判断题】制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感

滑润。（Y）

84、【判断题】（）使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的

水果。（«）

85、【判断题】塔是借助模A通过制坯、冷却、装饰等工艺制成的内盛水果成

焰料的一类较小m的点心。（x）

86、【判断题】（）焙烤百分比是以点心配方的总重量为100%,各种原料的百分

比就是相对于总量的多少。（x）

87、【判断题】软质面包娃以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调

制、