2021年西式面点师（中级）考试题库及西式面点师（中级）报名考试

2021年西式面点师（中级）考试题库及西式

面点师（中级）报名考试

1、【单选题】使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨

胀值大，在，而且组织松软细腻，但（）。（C）

A、损耗比较大

B、成品风味不足

C、搅拌较费事

D、感官性质不良

2、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的

配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出

来的面包，一般来说，面包制品切片（）。（B）

A、有均匀的孔隙

B、几乎没有酸酵的空隙

C、有比较细腻的网状结构

D、有疏松的蜂窝眼

3、【单选题】（）是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。

（B）

A、果冻

B、泡夫

C、苏夫力

D、木司

4、【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措

施之一。(D)

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

5、【单选题】"6clair”是一种0。(C)

A、冷冻甜点

B、圆形塔

C、长形泡夫

D、排

6、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。(D)

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

7、【单选题】泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、

水等。(D)

A、牛奶

B、油脂

C、淀粉

D、盐

8、【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、（）、包、

擀、切、割等。（A）

A、搓

B、捏

C、挂

D、磨

9、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比

较的核算过程。（A）

A、记账

B、决策

C、预测

D、控制

10、【单选题】制作巧克力少司时一，下列描述是错误的是（）。（D）

A、溶化巧克力时，水温不宜过高

B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉

C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入

D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味

11、【单选题】我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出

泡夫，（）不是我们常见的泡夫形状。（D）

A、圆形

B、长条形

C、圆圈形

D、菱形

12、【单选题】加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的

比。（C）

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

13、【单选题】调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（）。（D）

A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入

B、要不能出现面、油疙瘩

C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法

D、用面粉、油脂拌和法调制时一，面粉与油脂不宜充分搅拌

14、【单选题】制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面（），以利于裱

型的操作。（C）

A、抹光滑、光亮

B、抹平整、干净

C、抹平整、光滑

D、分割成几层

15、【单选题】引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不

包括0的食物。(D)

A、可食状态

B、正常摄入数量

C、经口摄入

D、已知有毒

16、【单选题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为

()法。(B)

A、化学膨大

B、化学起泡

C、膨松剂膨大

D、体积膨大

17、【单选题】()是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。

(C)

A、沙司

B、水果汁

C、少司

D、汤汁

18、【单选题】提供给人体的热量如果长期。人体对热量的实际

消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟

缓。(B)

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

19、【单选题】硬质面包的用料，，根据配方的不同有差异，但一

般用料有()等。(D)

A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐

B、面粉、糖、结力、牛奶、盐

C、酵母、糖、面包改良剂、盐

D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐

20、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是

()o(B)

A、是构成机体组织的正常材料

B、促进体内钙和磷的代谢

C、是许多酶系的激活剂

D、维持体液的渗透压

21、【单选题】某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标

的正确答案()。(B)

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

22、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是0。（A）

A、是构成甲状腺素的原料

B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

23、【单选题】根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性

肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。（C）

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

24、【单选题】硬质面包面团分割时一，要求动作快速，面团的全

部分切时间应控制在（）。（C）

A、10〜12分钟以内

B、15〜18分钟以内

C、20〜25分钟以内

D、30〜50分钟以内

25、【单选题】木司成型的最普通做法是（）或者挤到装饰过的果

皮内。（A）

A、直接挤到各种上台服务的容器

B、用其他食品原料做包装，将木司包入

C、利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用

D、将木司表面经过简单装饰后供给客人

26、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）。（B）

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

27、【单选题】木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、

果汁、酒、（）等。（C）

A、盐

B、面粉

C、结力

D、黄油

28、【单选题】泡夫面糊（）的好坏，直接影响到成品的形态、大

小及质量。（C）

A、调制

B、成熟

C、成型

D、装饰

29、【单选题】保护接零是在（）中，将电气设备的外壳与系统的

零线相接。（A）

A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统

B、1000V以下中性点不接地的电网

C、1000V以上的中性点直接接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

30、【单选题】制作出来的木司成品要求：形态完整、（）、口味

香甜。（C）

A、大小一致

B、表面光滑

C、软硬适中

D、色泽均匀

31、【单选题】制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为

主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的（），

进行烘烤。（B）

A、静置

B、最后酸酵

C、面筋松驰

D、装饰

32、【单选题】与普通客人联系密切的一般产品，（）（A）

A、毛利率从低

B、毛利率从高

C、毛利率变化

D、毛利率稳定

33、【单选题】下列中不科学的喝水方法是0。（C）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、适当饮用“冰化水”

C、吃饭时大量饮水

D、适当饮用“磁化水”

34、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热

量的需要，那么体内的（）和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。

（B）

A、蛋白质

B、糖原

C、维生素

D、矿物质

35、【单选题】下列燃料中，（）的毒性较大。（B）

A、煤油

B、干储煤气

C、天然气

D、液化石油气

36、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。（B）

A、2%〜10%

B、2%o〜10%。

C、0.5%〜1%

D、0.5%。〜l%o

37、【单选题】油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为

宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为（）。（D）

A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度

B、以免溢出模具被烤糊

C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小

D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费

38、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才

齐全，数量才充足，才有利于（）的吸收和利用。（D）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

39、【单选题】木司是将鸡蛋、（）分别打发充气后，与其他调味

品调合而成的松软甜食。（C）

A、牛奶

B、白糖

C、奶油

D、面粉

40、【单选题】搅泡夫糊时、（）要逐渐加入，不可一次加足。（C）

A、白糖

B、黄油

C、鸡蛋

D、牛奶

41、【单选题】沾、撒、挤、（）是西式面点装饰工艺中最基

本、最常用的装饰手法。（D）

A、挂面

B、淋

C、裱

D、拼摆

42、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。（B）

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

43、【单选题】（）是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白

色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。（C）

A、炼乳

B、奶粉

C、奶油

D、计司

44、【单选题】饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中

极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时.，我们要严格控制00(D)

A、饼干的大小

B、饼干的糖分

C、烘烤时间

D、烘烤温度

45、【单选题】()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。

(A)

A、普通面杖

B、片刀

C、走槌

D、分刀

46、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一

是()。(A)

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

47、【单选题】-1℃左右，保存5〜14天的鱼称为()。(A)

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

48、【单选题】裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、（）、花

嘴的大小及式样都有着紧密的关系。（C）

A、手的柔软性

B、裱型温度

C、花嘴运动速度

D、花嘴运动方向

49、【单选题】营养平衡的膳食是由（）相互搭配构成的膳食。（D）

A、多量蛋白质

B、多种维生素

C、多种矿物质

D、多种食物

50、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。（C）

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

51、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。（D）

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾蝴病的猪肉

52、【单选题】结力是一种（），呈无色或淡黄色的半透明颗粒、

薄片或粉末状。（A）

A、有机化合物

B、无机化合物

C、单质

D、复杂的螯合物

53、【单选题】为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的

水分不得超过（）。（A）

A、0.002

B、0.005

C、0.01

D、0.02

54、【单选题】木司的品种很多，有水果木司、（）木司等。（B）

A、干果

B、巧克力

C、香料

D、黄油

55、【单选题】一般情况下，下列面包中保存期较长的是（）。（C）

A、松质面包

B、软质面包

C、硬质面包

D、脆皮面包

56、【单选题】下列属于间色的是0。（A）

A、橙色

B、红色

C、褐色

D、白色

57、【单选题】由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道

德。（B）

A、独立性

B、社会性

C、实践性

D、创造性

58、【单选题】采用（）给木司成型时，为提高产品的稳定性，在

调制木司糊时，可适量多加一些结力。（D）

A、直接挤制法

B、立体造型工艺法

C、食品包装法

D、模具成型法

59、【单选题】泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，

搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。（A）

A、烤制或炸制

B、蒸制

C、冷冻搅拌

D、蒸烤结合

60、【单选题】（）是转炉的英文名称。（B）

A、Toaster

B、Revolvingoven

C、Roundingoven

D、Spongermixer

61、【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严

格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。（C）

A、设计

B、检验

C、运输

D、修理

62、【单选题】木司的定型与餐具、（）和客人的需要有着密切的

关系。（B）

A、杯子

B、器皿

C、调味酒

D、食用温度

63、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高

的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作

出来的面包，其（）与面包硬度有密切关系。（A）

A、面包配方的成分

B、分割重量

C、发酵时间

D、搅拌时间

64、【单选题】泡夫，在中文习惯上称气鼓或（）。（D）

A、爱克力

B、气泡

C、苏夫力

D、哈斗

65、【单选题】（）不是食物中毒的特征。（C）

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

66、【单选题】（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配

以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。(C)

A、混酥类

B、泡夫类

C、蛋糕类

D、面包类

67、【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。

(A)

A、可使制品口感清香、有鲜果味道

B、可使苹果更加入味

C、可使口感更加香滑柔软

D、可缩短烘烤时间

68、【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是

原料的使用搭配、原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十分明

显的区别。(C)

A、装饰工艺

B、成熟工艺

C、调制工艺

D、成型工艺

69、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：

安全卫生和()。(A)

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

70、【单选题】制作巧克力木司时，应将巧克力()。(A)

A、溶化后与其他配料混合

B、直接与其他配料混合

C、与奶油一起打发

D、溶化后与奶油一起混合

71、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危

险。(D)

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

72、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。(A)

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

73、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易

被()多的食物所吸收。(D)

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

74、【单选题】过量食用动物脂肪会促进（）。（B）

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

75、【单选题】违反厨房卫生规程的做法是0。（A）

A、用手勺直接品尝菜肴

B、专布专用

C、操作时不戴手表

D、冷菜间切配时戴口罩

76、【单选题】质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是（）

的特点。（D）

A、脆皮面包

B、松质面包

C、软质面包

D、硬质面包

77、【单选题】"spongecake”是指（）。（C）

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海绵蛋糕

D、奶酪蛋糕

78、【单选题】油脂蛋糕面糊的调制大都采用（）和面粉、油脂拌

和法。（A）

A、油、糖拌和法

B、分步搅拌法

C、水、油拌和法

D、糖、面拌和法

79、【单选题】饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制

作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、（）、圣诞饼干等。（B）

A、蛋黄类饼干

B、蛋清类饼干

C、水果饼干

D、干果类饼干

80、【单选题】杏仁膏是由杏仁和0经加工制作而成的。（A）

A、白糖

B、淀粉

C、油脂

D、巧克力

81、【单选题】()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。(B)

A、自燃

B、闪燃

C、速燃

D、爆炸

82、【单选题】低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用()。(D)

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

83、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。(B)

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

84、【单选题】制作()比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方

法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。

(D)

A、高成分

B、中成分

C、低成分

D、高成分或中成分

85、【单选题】我们把红、蓝、（）三色称为三原色。（A）

A、黄

B、绿

C、青

D、白

86、【单选题】硬质面包是一种内部组织（），结构紧密、结实的

面包。（A）

A、水分少

B、糖分少

C、油脂少

D、牛奶少