第十一章肉制品加工工艺

肉制品加工技术国内外肉品工业发展概况1.我国肉品加工业的历史和进展

目前向以中式为主、中西结合方向发展五千年的历史博大精深的饮食文化种类繁多的传统风味肉制品急需工业化生产2.国际肉品工业生产概况食品工业与农业产值的比：日本3.4:1；美国2.9:1；德国3.2:1；中国0.3:11:1国内：腌腊制品，酱卤制品，熏烧烤制品；干制品，油炸制品，香肠制品，火腿制品，罐头，其它国外：火腿(ham)，腌肉(bacon)，灌肠(sausage)3.国内外的主要产品类型4.发展方向

营养强化食品方便食品保健食品

肉品工业生产原料的，来源主要是家畜和家禽，简称肉用畜禽。包括：猪、牛、羊、马、骡、驴、骆驼、家兔、鸡、鸭、鹅、火鸡等(狗、鼠)优质的产品需要优质的原料来保证肉用畜禽的选购一、肉的形态学在食品加工中，原料品质的好坏对制品的影响很大，而原料品质的好坏与构成原料各个组成部分的情况有直接关系。从食品加工的角度介绍构成肉的各个组成部分的基本情况，称之为肉的形态学。第一节畜肉和禽肉一、肉的形态学肉的概念是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、内脏、头、蹄爪等所得的胴体。肉的组成：

由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组织组成。在食品加工中，将动物体主要可利用的部位做如下归纳：肌肉组织：平滑肌、横纹肌（骨骼肌）、心肌。结缔组织：皮、腱等。脂肪组织：皮下脂肪、腹腔脂肪等骨骼组织：硬骨、软骨。一、肉的形态学肉的质量好坏与肉的各种组织所占的比例有密切关系。一般来说，肌肉组织含量越高，其营养价值也越高。各组织大致比例为：肌肉组织占50％～60％，结缔组织占9％～14％，脂肪组织占20％～30％，骨骼组织占15％～20％。此外，畜、禽的内脏及血液亦可用于食品加工及生化制药。一、肉的形态学（一）肌肉组织肌肉组织是构成肉的主要成分，是肉食原料中最重要的组织，也是决定肉质优劣的主要组成。肌肉组织在肉中所占比例，决定于畜禽的种类、品种、性别、年龄、肥育方法、使用性质（役用、肉用、乳用）、屠宰管理情况等。肌肉组织包括横纹肌、平滑肌、心肌。一、肉的形态学（二）结缔组织结缔组织除形成肌肉的内、外肌束膜外，于骨骼的连接处，畜禽的皮肤、血管等很多部位都存在着结缔组织。从肉中分离出来的结缔组织占胴体重的9％～14％。结缔组织分疏松结缔组织（亦称蜂窝组织）、致密结缔组织和胶原纤维组织。一、肉的形态学（三）脂肪组织脂肪组织存在于动物体各个器官中，较多地分布在皮下、肾脏周围和腹腔内，是决定肉质量的重要组织，其和肌肉一样也决定着肉的食用价值。脂肪组织是由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞组成的。脂肪细胞由脂肪滴、网状纤维膜、原生质及细胞核构成。一、肉的形态学（四）骨骼组织骨骼组织包括硬骨、软骨和骨髓，是动物机体的支柱组织。构成骨的基本组成是骨松质、骨密质和骨膜。此外，在关节处包有关节囊、关节软骨，在骨髓腔中充满骨髓。除管状骨外，骨还有扁骨、弓形长骨、短骨，其基本构成相同。骨骼组织在动物体内所占比重是不相同的，主要取决于畜禽的种类、品种、年龄、性别、肥度等。骨骼所占比例越大，食用价值越低。骨骼中含有大量胶原纤维（约为10％～32％，可从中提取明胶、软骨组织和制取软骨素。骨髓可用来提炼骨油。硬骨中含有很多钙质，将其加工成骨泥、骨粉，可用做钙营养强化剂。二、肉的物理性质肉的物理性质主要包括密度、比热容、热导率、颜色、气味、坚实度等，这些物理性质与肉的形态学、畜禽种类、品种、肥育方法、部位、宰前状态、冷冻、新鲜度等各种因素有关。部分物理学性质的检验可以用来判定肉的品质优劣。（一）密度、比热容、热导率肉的密度随所含脂肪数量而异，脂肪含量越高，密度越小；肉的比热容与其形态组成和化学组成有关；由于肉为非等方性物质，在各个方向具有不同的热导率。二、肉的物理性质（二）颜色肉的颜色是由肌肉组织和脂肪组织的颜色决定的。屠宰后的肌肉颜色主要取决于肌红蛋白的数量以及肌红蛋白和氧的结合程度，此外，还与畜禽的种类等前述因素以及屠宰加工状况（如放血）、成熟腐败等有关。二、肉的物理性质（三）气味各种畜禽肉具有各自独特的气味，气味的浓度和性质依所含的特殊挥发性脂肪酸的含量转移，且因畜禽种类等状况而有差异。家畜宰前饲养在有特殊气味的棚舍中，或饲料带有特殊气味，则肉中也会带有这种气味。在有其他气味的冷冻库房中存放时肉也会吸附其他气味。二、肉的物理性质（四）坚实度肉的坚实度依畜禽种类、年龄、性别等有所不同。未阉公牛肉是坚硬的、粗糙的，在肉的切面上呈粗粒状；阉过的公牛肉是致密、柔嫩、油润的，在肉的切面上呈细粒状，且有明显的大理石纹。母牛肉是很不结实的，肉的切面上呈很粗的颗粒状。羊肉是致密的，肉的切面呈细密的颗粒状。猪肉柔软而致密，肉的切面呈细密的颗粒状，而且有明显的大理石纹。这些特征在四肢部位尤为突出。新鲜肉是有弹性的，指压凹陷且能迅速复原，冷冻后解冻的肉没有弹性指压凹陷不会消失，不新鲜肉、腐败肉没有弹性。三、肉的化学组成

肉的化学成分主要包括糖类、脂肪、蛋白质、浸出物、矿物质、维生素和水分等。肉的组成随动物的脂肪和瘦肉的相对数量而改变，肥度高，则蛋白质和水分的含量就比较低。三、肉的化学组成哺乳动物的肌肉组织中所含固体物质的3/4为蛋白质，其余1/4为糖类，脂类，含氮与不含氮的有机物与无机物。肉的化学组成因其部位而异。不同部位的肉适于加工不同的肉制品，如腿肉适于加工火腿，肋条部分的肉则适于加工培根（烟熏肋肉）。三、肉的化学组成（一）糖类糖类在动物组织中含量很少，它以游离或结合的形式广泛存在于动物组织或组织液中，例如，葡萄糖是提供肌肉收缩能量的来源，核糖则是细胞核酸的组成成分，而葡萄糖的聚合体－糖原则是动物体内糖的主要贮存形式。糖原亦称动物淀粉，肌肉及肝脏是糖原的主要贮存部位。糖原在肝脏中的含量高达2％～8％。在动物体内不断地进行着糖原的合成与分解。宰后肌肉中糖原的分解代谢，在肉与肉制品的贮藏与加工中有重要意义。三、肉的化学组成（二）脂类在动物体内脂肪分布很广。一般家畜体内脂肪含量为其活重的10％～22％，肥育阶段可高达30％以上。动物脂肪富含硬脂酸、软脂酸和油酸，此外，尚有少量其他脂肪酸。此外，脂肪中还含有磷脂。磷脂暴露在空气中极易氧化变色，且产生异味，加热会促进其变化。如猪肉、牛肉中的脑磷脂在加热时，会产生强烈的鱼腥味。磷脂变黑时，伴有酸败现象，严重地影响肉和肉制品的质量。固醇和固醇酯也广泛存在于动物体中，每100g瘦猪肉、牛肉和羊肉中约含有总胆固醇70~75mg。

三、肉的化学组成（三）蛋白质

哺乳动物的肌肉大约占动物体的40％左右，肌肉中的蛋白质含量约为20％。肌肉中的蛋白质因其生物化学性质或在肌肉组织中的存在部位不同，可以区分为肌浆蛋白质、肌原纤维蛋白质和间质蛋白质。肌浆是指肌细胞中环绕并渗透肌原纤维的液体和悬浮于其中的各种有机物、无机物以及亚细胞的细胞器如肌核、肌粒体（sarcosome)、微粒体等。通常将磨碎的肌肉压榨便可挤出肌浆。肌浆的含量因饲养管理、动物品种、肌肉类型以及抽提的方法而异，一般约占肉蛋白质总量的20%～30%，其中包括肌溶蛋白、肌红蛋白、球蛋白以及肌粒中的蛋白质等。这些蛋白质易溶于水或低离子强度的中性盐溶液中，是肉中最易提取的蛋白质，又因其提取液粘度很低，故常称之为肌肉的可溶性蛋白质。1.肌浆蛋白质1.肌浆蛋白质

肌溶蛋白以及后述的肌原纤维蛋白质的组成中含有人体营养所必需的全部氨基酸成分，属于完全蛋白质。肌红蛋白是由珠蛋白及其辅基血红素所组成的一种含铁的结合蛋白质，它是肌肉红色的主要来源。肌红蛋白有多种衍生物，如鲜红色的氧合肌红蛋白、褐色的高铁肌红蛋白、鲜亮红色的一氧化氮肌红蛋白等，这些衍生物与肉和肉制品的颜色有直接关系。肌红蛋白在肌肉组织中的含量因动物的种类、年龄、肌肉的部位不同而异。2.肌原纤维中的蛋白质肌原纤维是骨骼肌的收缩单位，由细丝状的蛋白质凝胶组成。这些细丝平行排列成束，直接参与收缩过程，去掉之后，肌纤维的形状和组织遭到破坏，故常称之为肌肉的结构蛋白质或肌肉的不溶性蛋白质。肌原纤维蛋白质的含量随肌肉活动而增加，并因静止或萎缩而减少。而且，肌原纤维中的物质与肉的某些重要品质特性（如嫩度）密切相关。肌原纤维蛋白质占肌肉蛋白质总量的40%~60%，它主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白，此外尚有原肌球蛋白和2~3种调节性结构蛋白质。⑴肌球蛋白(myosin)肌球蛋白的相对分子质量为50~60万。肌球蛋白在离子强度0.2以上的盐溶液中溶解，在0.2以下呈不稳定的悬浮状态。肌球蛋白具有流动双折射现象，从肌肉中除去肌球蛋白后，则肌纤维的暗带消失，可知肌球蛋白是肌原纤维中暗带的组成成分，等电点是pH5.4。肌球蛋白的特性之一是具有ATP酶的活性，Mg2+可以对此酶起抑制作用，Ca2+可以将其激活。ATP在被肌球蛋白ATP酶作用分解成ADP及无机磷酸时，放出能量，此能量可供肌肉收缩时消耗。

ATP的另一个特征是能与肌动蛋白结合，生成肌动球蛋白。肌球蛋白是关系到肉在加工中的嫩度变化和某些其他性质的重要成分。肌球蛋白对热很不稳定，受热发生变性。变性的肌球蛋白失去了酶的活性，溶解性降低。焦磷酸对此热变性有某种程度的抑制作用。将肌球蛋白用胰蛋白酶处理时，可以生成两种亚基，分别称为重酶解肌球蛋白（HMM）和轻酶解肌球蛋白（LMM)。⑵肌动蛋白（actin)肌动蛋白以球状的肌动蛋白（G－肌动蛋白）和纤维状的肌动蛋白（F－肌动蛋白）形式存在。单体的肌动蛋白的相对分子质量约为47000，直径约5.5nm。G－肌动蛋白聚合成F－肌动蛋白，F－肌动蛋白为长1～5μm的丝状结构。肌动蛋白的等电点比肌球蛋白低，为pH4.7。在肌原纤维中，肌动蛋白是以F－肌动蛋白的形式存在的。两条F－肌动蛋白扭合在一起，与原肌球蛋白、肌钙蛋白、α－辅肌动蛋白、β－辅肌动蛋白等结合构成了在形态学部分所述过之细纤丝，也可称之为肌动蛋白纤丝。细纤丝或肌动蛋白纤丝是两条F－肌动蛋白每经13个G－肌动蛋白单位而扭转一周的螺旋结构肌动球蛋白（actomyosin）肌动球蛋白是肌球蛋白与肌动蛋白结合构成的蛋白质。在新鲜磨细的肉中加入5~6倍的Weber－Edsall液（0.6mol/LKCI，0.01mol/LNa2CO3，0.06mol/LNaHCO3）抽提24h，离心沉淀后去上清液，稀释使之沉淀，再将其溶解并再沉淀，反复3～4次精制。用这种方法抽提的肌动球蛋白称之为天然的肌动球蛋白，也称之为肌球蛋白B。纯净的肌球蛋白用肌球蛋白A表示。肌动球蛋白也具有ATM酶酶的活性，但与肌球蛋白有所不同，Ca2+、Mg2+离子均能使其活化。肌动球蛋白在离子强度为0.4以上的盐溶液中处于溶解状态。浓度高的肌动球蛋白溶液易发生胶凝。在较高离子强度下，如在0.6mol/LKCI的肌动球蛋白溶液中，若添加ATP，则溶液的粘度和流动双折射性降低，这是因为肌动球蛋白受ATP作用而解离成肌球蛋白和肌动蛋白之故。在添加焦磷酸盐时也可看到同样的现象。肌球蛋白B的变性由两部分构成，一部分是对温度依存性高的一级反应的变性，另一部分是变性速度缓慢地依存于pH的变性。前者是由于在B中混有肌球蛋白A，后者则是表示在B中的肌动球蛋白主体的变性。3.间质蛋白质间质蛋白质亦称基质蛋白质，主要存在于结缔组织中，它们均属于硬蛋白类，其中主要的是胶原蛋白和弹性蛋白。⑴胶原蛋白（collagen)胶原蛋白在结缔组织中含量特别丰富，如在肌腱等胶原纤维组织中，其约占总固体量的85%。胶原纤维广泛分布于皮、骨、腱、动脉壁以及哺乳动物肌肉组织的肌内膜、肌束膜和肌外膜之中，胶原蛋白是机体中最丰富的简单蛋白质，相当于机体总蛋白质的20%~25%.胶原蛋白中含有大量的甘氨酸，约占总氨基酸残基量的1/3；脯氨酸和羟脯氨酸亦较多，此外尚有少量的羟赖氨酸。后二者为胶原蛋白中特有的氨基酸，一般蛋白质多不含此二种氨基酸或含量甚微。色氨酸、酪氨酸及蛋氨酸等营养上必需的氨基酸含量甚少，故此种蛋白质是不完全蛋白质。胶原蛋白的氨基酸组成随动物年龄而变化，如在鸡骨的胶原蛋白中发现，随着鸡的成长，胶原蛋白中赖氨酸的含量逐渐增加，而羟赖氨酸的含量等量逐渐减少。在哺乳动物中，绝大多数的胶原蛋白其氨基酸的组成相似。胶原蛋白质质地坚韧，不溶于一般溶剂，但在酸和碱的环境中可膨胀。胶原蛋白不易被胰蛋白酶、糜蛋白酶所消化，可被胃蛋白酶及细菌所产生的胶原蛋白酶所消化。此外，胶原蛋白与水共热至62~63℃时，发生不可逆收缩，于80℃水中长时间共热，则形成明胶，此明胶易于消化。明胶为动物的皮、骨、腱等含有的胶原蛋白经部分水解后得到的高分子天然多肽的高聚物，干燥状态下很稳定，潮湿状态下易被细菌分解。明胶不溶于冷水，但加水后缓慢吸水膨胀软化；明胶溶于热水，溶液冷却后即凝成胶块，因此，它可以可逆地进行溶胶与凝胶的转化。明胶熔点为25～30℃左右，凝胶强度随原料、制造条件而异，亦随pH、电解质的变化而变化。明胶的等电点为pH4.7，在等电点时明胶溶液的粘度最小，亦最容易硬化。⑵弹性蛋白弹性蛋白在很多组织中与胶原蛋白共存，它是构成黄色的弹性纤维的蛋白质，但在皮、腱、肌内膜、脂肪等组织中含量很少，而在韧带与血管（特别是大动脉壁）中含量最多，约占其弹性组织总固体量的25％。弹性蛋白弹性较强，在化学上很稳定，不溶于水，即使在水中煮沸后，亦不能分解成明胶。弹性蛋白不被结晶的胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、胃蛋白酶所作用，但可被无花果蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和胰弹性蛋白酶所水解。弹性蛋白的氨基酸组成中亦含有约的1/3甘氨酸，但羟脯氨酸含量较少，不含羟赖氨酸。从营养角度考虑，弹性蛋白也是不完全蛋白质。不同来源的弹性蛋白其氨基酸组成大体恒定，但也有一定的差别。例如赖氨酸的含量在牛的大动脉中比在韧带中多，而在耳朵弹性软骨中则含量更高。（四）浸出物构成活体的物质有水、蛋白质、肽、各种低分子含氮化合物、脂类、糖类、无机物、色素、维生素、酸、醛、酮、醇等，从这些物质中除去蛋白质、脂类、色素等而剩余的肽、游离氨基酸和其他低分子含氮化合物、糖、酸（高分子脂肪酸除外的有机酸）等，易溶于无机或有机溶剂中，这些就是所谓的浸出物成分。在调制浸出物时，必须除去作为活体主要成分的蛋白质。因而，当使用无机或有机的蛋白质沉淀剂除去蛋白质时，从沉淀后的溶液中所分离出来的成分也可认为是浸出物成分，但是，其中所含有的无机盐和维生素，一般是不列入浸出物成分的。煮制肉时溶出的成分从广义上说即是浸出物，将其中的无机物、蛋白质、脂类、维生素等除去，剩余的有机物即为狭义浸出物。在浸出物中，含氮化合物最多，而氮的形态多以碱性的氨基或亚氨基形式存在。浸出物成分中含有的主要有机物为：核苷酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽、糖原、有机酸等。三、肉的化学组成（五）矿物质肉类中矿物质（灰分）的含量一般为0.8％～1.2％。（六）维生素猪肉维生素B1的含量比其他种肉类要多得多，而牛肉的叶酸含量则又比猪肉和羊肉为高。（七）水水是肉中含量最多的组成成分。畜禽越肥，水分的含量越少；老年动物比幼年者含量亦较少，如小牛肉含水72％，成年牛肉则为45％。1.肉中水分存在的形式肉中的水分绝大部分不是以自由状态存在，其存在形式大致分为三种：结合水、不易流动的水和自由水。不易流动的水（immobilizedwater)，是指存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的一部分水。肉中的水大部分可能以这种形式存在，这些水仍能溶解盐及其他物质，并可在0℃稍下结冰。肉的pH变化及向肉中添加盐（如食盐、聚磷酸盐），可明显影响肉保持不易流动的水的能力。2.肉的持水性所谓持水性一般是指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。持水性的高低直接关系到肉制品的质地，而通常在加工中所失掉的水分和被保持的水分主要是指不易流动的水。不易流动的水的量，大致由两个因素决定：物理因素－蛋白质凝胶的网状结构的间隙中所封闭的水，化学因素－蛋白质分子所具有的引力。对肌肉组织来说，凝胶在膨润状态下结构比较松弛时，持水性高；若其结构崩溃，分子间键断裂而成为很分散的状态，则不具有持水性，成为仅仅是被结合水所包围着的分子。蛋白质分子所带的净电荷，对蛋白质的持水性具有两方面的意义，其一，净电荷是蛋白质分子吸引水的强有力的中心；其二，由于净电荷使蛋白质分子间具有静电斥力，因而可以使蛋白质分子结构松弛，增加持水效果。对肉来讲，净电荷如果增加，持水性得以提高；净电荷减少，则持水性降低。由上述可知，决定持水性的重要因素是凝胶结构和蛋白质所带净电荷的数量。而由此又可推断，蛋白质本身的变性与否，与持水性有密切关系。这是因为，一方面，蛋白质变性是由于分子内和分子间的交联键的形成与破坏而引起分子变形，而交联键的形成与破坏必将影响到凝胶结构的疏密；另一方面，蛋白质变性后的净电荷也必然发生变化，这些都将影响到持水性的变化。四、肉的成熟

刚刚屠宰后的动物的肉是柔软的，并具有很高的持水性，经过一段时间的放置，肉质变得粗糙，持水性也大为降低。继续延长放置的时间，则粗糙的肉又变成柔软的肉，持水性也有所恢复，而且风味也有极大的改善。肉的这种变化过程，称之为肉的成熟。在肉的成熟过程中因糖原分解生成乳酸，使肉降低，故肉的成熟亦称为排酸。

热鲜肉肉体僵硬解僵软化自体酶解腐败变质尸僵期成熟期腐败期屠宰后肉的变化（一）肉的成熟过程肉的成熟大致可分为三个阶段，即僵直前期、僵直期、解僵期（僵直后期）。1.僵直前期在此阶段，肌肉组织是柔软的，但是由于血液循环停止，肌肉组织供氧不足，糖原不能再完全氧化成二氧化碳和水，而是通过糖酵解生成乳酸。与此同时，肌肉组织中的三磷酸腺苷（ATP）和磷酸肌酸含量下降。随着乳酸的生成和积累，畜禽肌肉组织的pH由原来刚屠宰时的正常生理值7.0～7.4，逐渐降低到屠宰后的酸性极限值5.4～5.6。到此pH时，一般糖原已耗尽。当降至5.4后，由于糖酵解酶被钝化的原因，即使仍有糖原也不能再被分解。2.僵直期随着糖酵解作用的进行，肌肉pH降低，当达到肌原纤维主要蛋白质肌球蛋白的等电点时，因酸变性而凝固，导致肌肉硬度增加。此外，由于肌动球蛋白的收缩而导致肌纤维缩短和变粗，肌肉失去伸展性变得僵硬。在僵直期，肉的持水性差，风味低劣，不宜作为肉制品的原料。僵直状态的持续时间（僵直期）与动物的种类、宰前状态等因素有关。禽肉的僵直期远短于畜肉。3.解僵期解僵期是肉类成熟过程的后期阶段。在僵直期形成的乳酸、磷酸积聚到一定程度后，导致组织蛋白酶的活化而使肌肉纤维发生酸性溶解，并分解成氨基酸等具有芳香、鲜味的肉浸出物，肌肉间的结缔组织也因酸的作用而膨胀、软化，从而导致肌肉组织重新回软。在僵直期形成的IMP经磷酸酶作用后变为肌苷，肌苷进一步被核苷水解酶作用而生成次黄呤，使肉的香味增加。随着僵直的解除，肉的持水性逐渐回升。（二）加速成熟的方法在冷藏条件下，肉的成熟需要较长的时间。为了加速肉的成熟，人们研究了各种化学、物理的人工嫩化方法。1.抑制宰后僵直发展的方法抑制宰后僵直发展的方法为：在宰前给予胰岛素、肾上腺素等，减少体内糖原含量，动物宰后乳酸处于低水平，pH处于高水平，从而抑制了僵直的形成，使肉有较好的嫩度。2.加速宰后僵直发展的方法加速宰后僵直发展的方法为：用高频电或电刺激，可在短时间内达到极限pH和最大乳酸生成量，从而加速肉的成熟。电刺激一般采用60Hz交流电，电压550～700V，5A效果最佳。

3.加速肌肉蛋白质分解的方法采用宰前静脉注射蛋白酶，可使肌肉中胶原蛋白和弹性蛋白分解从而使肉嫩化。常用的蛋白酶有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶等。4.机械嫩化法机械嫩化是通过机器上许多锋利的刀板或尖针压过肉片或牛排。机械嫩化主要用于畜肉组织的较老部位，如牛颈肉、牛大腿肉等。机械嫩化可使肉的嫩度提高20%~50%，而且不增加烹调损失。五、肉的腐败肉类因受外界因素作用而产生大量的人体所不需要的物质时，称为肉类的腐败，它包括蛋白质的腐败、脂肪的酸败和糖的发酵几种作用。（一）导致肉类腐败的因素肉类的腐败是肉类成熟过程的继续。动物宰后，由于血液循环的停止，吞噬细胞的作用亦即停止，这就使得细菌有可能繁殖和传播到整个组织中。健康动物的血液和肌肉通常是无菌的，肉类的腐败，实际上是由外界感染的微生物在其表面繁殖所致。此表面微生物沿血管进入肉的内层，进而深入到肌肉组织，产生许多对人体有害甚至使人中毒的代谢产物。许多微生物优先利用糖类作为其生长的能源。好气性微生物在肉表面生长，通常把糖完全氧化成二氧化碳和水。如果氧的供应受阻或因其他原因氧化不完全时，则会有一定程度的有机酸积累，肉的酸味由此而来。微生物对脂肪可进行两类酶促反应，一类是由其所分泌的脂肪酶分解脂肪，产生游离的脂肪酸和甘油，另一类则是由氧化酶通过β－氧化作用，氧化脂肪酸。这些反应的某些产物常被认为是酸败气味和滋味的来源。但是，肉和肉制品中严重的酸败问题不是由微生物所引起，而是空气中的氧在光线、温度以及金属离子作用下氧化的结果。。有许多微生物不能作用于蛋白质，但能对游离氨基酸及低肽起作用，它们可将氨基酸氧化脱氨，生成氨和相应的酮酸。另一途径则是使氨基酸脱去羧基，生成相应的胺。此外，有些微生物尚可使某些氨基酸分解，生成吲哚、甲基吲哚、甲胺和硫化氢等。在蛋白质、氨基酸的分解代谢产物中，酪胺、尸胺、腐胺、组胺和吲哚等对人体有毒，而吲哚、甲基吲哚、甲胺、硫化氢等则具恶臭，是肉类腐败臭味之所在。（二）腐败肉的特征由于腐败，肉蛋白质和脂肪发生了一系列变化，同时，外观也有了明显的改变，色泽由鲜红变成暗褐甚至黑绿，失去光泽显得污浊，表面粘腻，从轻微的正常肉的气味发展到腐败臭气甚至令人致呕的臭气，失去弹性，有的放出气体有的长霉。六、肉类在加工过程中的变化（一）在腌制过程中的变化腌制是用食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖及其他辅料对原料肉进行处理的工艺，其目的在于提高肉制品的贮藏性、风味、色泽、持水性等性能。1.色泽的变化腌制过程中硝酸盐被亚硝基化细菌作用还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐与肉中的乳酸作用产生游离的亚硝酸，亚硝酸不稳定，分解产生NO，NO与肌红蛋白（Mb）结合形成呈粉红到鲜艳的亮红的一氧化氮肌红蛋白（NO－Mb)。2.持水性的变化前已述及，持水性是指在加工过程中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。腌制过程中，食盐和聚磷酸盐所形成的一定离子强度的环境，使肌动球蛋白结构松弛，提高了肉的持水性。（二）在加热过程中的变化1.风味的变化生肉的香味是很弱的，但是加热后，不同种类动物的肉产生很强的特有风味。这是由于加热所导致肉中的水溶性成分和脂肪的变化造成的。在肉的风味里有共有的部分，也有因肉的种类不同而特有的部分。前者主要是水溶性成分，后者则是因为不同种肉类的脂肪和脂溶性物质的不同。由加热而形成的特有的风味。肉的风味在一定程度上因加热的方式、温度和时间而不同。2.色泽的变化肉受热作用颜色发生变化，这个变化受加热方法、加热时间、加热温度等影响，但以温度的影响最大。颜色的变化是由于肉中的色素蛋白质所引起的。除色素蛋白质的变化外，还有焦糖化作用和美拉德反应等影响肉和肉制品的色泽3.肌肉蛋白质的变化肉经加热后，则有多量的液汁分离，体积缩小，这是构成肌纤维的蛋白质因加热变性发生凝固而引起的。由于加热，肉的持水性降低，降低幅度随加热温度而不同。牛肉加热时持水性化，20～30℃时则持水性没有发生变化，30～40℃时持水性逐渐降低，40℃以上则急速下降，到50～55℃时大体停止，但在55℃上还会出现继续下降的情况，此时并不像40～50℃那样下降急速，到60～70℃大体结束。肉pH也因加热而变化，随着加热温度的上升，pH在上升。与持水性的变化同样，pH变化也可分成为40～50℃以上和55℃以上两个阶段。从改变加热肉的pH来研究持水性，从pH3～8的范围内，60℃以上加热，则加热肉的持水性要较生肉低，这可能表明，即使由于pH的变化，也不能打开由牢固的侧链（譬如双硫键）所引起的凝集。在比较低的温度，40～50℃加热时，持水性因pH而有所不同。在等电点偏碱侧时，肉的持水性降低，偏酸侧时相反，持水性比生肉升高。后者可能是参与凝集反应的侧链的盐键因pH的变化而发生断裂，造成结构松懈的原因。肉的持水性最低时的pH是等电点，此等电点随加热温度的上升而向碱性方向移动，这种现象表明肉蛋白质因加热而酸性基减少。4.浸出物的变化在热加工中，蛋白质变性和脱水的结果，从肉中分离出汁液，汁液中含有浸出物。这些浸出物溶于水，易分解，并赋予煮熟肉特征口味。煮制过程中，约1/3的肌酸转化为肌酐。肌酐与肌酸有适当的量比时，可以形成较好的风味。但煮制形成肉鲜味的主要物质还是谷氨酸和肌苷酸。由于加热而产生的肉的气味被认为是由氨基酸（或低分子的肽）与糖反应的生成物。对抽提透析物中的氨基酸或糖分别加热时，都不产生气味；但将两者混合加热时，则此气味产生。5.脂肪的变化加热时，脂肪熔化，包被着脂肪的结缔组织由于受热收缩而给脂肪细胞一比较大的压力，因而使细胞膜破裂，熔化的脂肪流出组织。随着脂肪的熔化，某些与脂肪相关联的挥发性化合物释放，给肉和汤增加了补充香气。脂肪在加热过程中有一部分水解，生成脂肪酸，因而使酸值有所增加同时也有氧化作用发生，生成氧化物及过氧化物。水煮加热时，如肉量过多或剧烈沸腾，易使脂肪乳浊化，乳浊化的肉汤变为白色浑浊状态，脂肪易被氧化，生成二羟硬脂酸类的羟基酸，从而使肉汤带有不良气味。畜肉类内部温度被加热到70～80℃时，脂肪急速氧化，风味降低。最开始起反应的部分是脂蛋白和磷脂。但过度加热时，畜肉的脂肪氧化速度却减缓。

6.维生素和矿物质的变化维生素在加热过程中的变化系氧化及受热所引起。加热能促进氧分子活化而使氧化作用加剧。硫胺素对热不稳定，在碱性环境中加热时易被破坏，但在酸性环境中比较稳定。在肉制品制造中可损失15％～25％的硫胺素核黄素、菸酸、吡哆醇也因加热损失一定量。肉类在水煮加热过程中，矿物质损失较多，如在预煮过程中，猪肉（中等肥度、下同）中矿物质约损失总含量的34.2％，羊肉损失38.8，牛肉损失48.6％。。在油炸过程中平均损失3％左右。第二节畜肉与禽肉

一、禽肉、畜肉的种类及特性（1）鸡肉

特点：纤维细，胸部的肌肉为浅红色，腿部的肌肉呈灰红色，脂肪为黄色。1.禽肉（2）鸭肉

特点：胸肌颜色为深红色，肉质较鸡肉老，有些品种的鸭脂肪含量高。

（3）鹅肉

特点:胸肌颜色也为深红色，每只质量不低于1.5㎏，允许稍有血管毛。

营养价值：鹅肉营养丰富，肉嫩味美，脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。

鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效，是中医食疗中的上品。2、畜肉

特点：一般呈红褐色，组织硬而有弹性。质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。脂肪颜色为白色，且较硬、未满一年的小牛肉色呈淡红色，多水分、少脂肪。（1）牛肉（2）猪肉特点：呈淡红色，肌肉纤维细，肉质软。3.马肉

特点:呈红褐色或暗红色。结缔组织较多，致密性好，煮沸后具有起泡特性，脂肪呈黄色且较软。

特点:呈红砖色或红褐色，脂肪含有特有的膻气。生产用绵羊肉必须经过冷却排酸。山羊肉颜色与绵羊肉的类似，但脂肪少，含有山羊肉特有的膻气。生产用山羊肉应肥度适中，必须经过冷却排酸。4．羊肉

特点:肉质松软，类似鸡肉，颜色呈淡红色，脂肪少。生产用兔肉应肥度适中。5．兔肉

异常肉

1.PES肉

有些猪具有不合格的遗传性，好激动、宰前紧张，肌肉中糖原储备过多，宰后糖原转化为乳酸，肌肉pH值快速降低，当胴体温度还远未充分降低时就达到极限pH值以下，肌肉中蛋白质变性，发生颗粒性的收缩，使肉的透光性降低，变为灰白色（色淡，Pale）。2、DFD肉（Dark-firm-dry，暗-硬-干肉）

屠宰前动物处于饥饿、疲劳状态，体内糖原的累积少，糖酵解后pH值较高，约为6.0，为腐败菌的生长创造了条件。腐败细菌的生长使耗氧酶活性提高，阻碍了肌红蛋白的形成过程，所以肉色发暗。这种情况主要出现在牛肉中，被称为DFD肉。第三节冷却肉生产技术

一、冷却肉的特点

冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿内部为测量点)在24小时内降为0～4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0～4℃范围内的鲜肉。

优点：安全卫生、滋味鲜美、口感细腻和营养价值较高二、冷却肉冷却温度的确定

冷却是指将肉的温度降低到冻结点以上的温度(肉的冻结点大约在-1.7℃)。

冷却作用将使环境温度降到微生物生长繁殖的最适温度范围以下，降低微生物的酶活性，减缓其生长速度，防止肉的腐败。

冷却肉保存在0～4℃范围，可以抑制病原菌的生长，保证肉品的质量与安全，若超过7℃，病原菌和腐败菌的增殖机会大大增加。三、宰后胴体冷却工艺(以猪为例)1宰后胴体迅速送入冷却间(1～2小时之内)；2．冷却后胴体表面干燥；3．胴体后腿的中心温度要在24小时内降至7℃(或4℃以下)；4．适宜的冷却时间(16～24小时)；5．尽可能低的冷却干耗(重量损失)；6．良好的肉品质量(色泽、组织结构)；7．节约能源及减少劳动力。（一）国内外冷却工艺的共同点

1．快速冷却(quickchilling)2．急速冷却(shockchilling)3．超急速冷却(veryquickintensivechilling)（二）胴体冷却工艺四、冷却肉的包装

目的：防止变质，避免二次污染，延长货架期。冷却肉在保