第二章 能量和营养素

第二章能量和营养素LOGO教学内容第一节能量1第二节碳水化合物2第三节脂类3第五节矿物质和水5第六节维生素66第四节蛋白质44LOGO第一节能量教学目的与要求人体能量消耗的构成；能量不平衡对人体的影响、能量的合理膳食来源与构成及适宜摄入量。掌握能量消耗的测定及估算的方法。熟悉能量单位和能值。了解LOGO能量（energy）一切生物都需要能量来维持生命活动！LOGO一、能量的单位及能值1.能量的单位能量的单位焦耳（J）

1焦耳（J）相当于1牛顿（N）的力使1千克（kg）的物质移动1米（m）所消耗的能量。（国际单位）卡（cal）千卡（kcal）(历史沿用)

1千卡=4.18千焦1千焦=0.239千卡LOGO2.能量的来源乙醇也可产生能量三大产能营养素碳水化合物脂肪蛋白质LOGO3.能量系数（能值）是每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值。

kJ/gkcal/g

碳水化合物

6.7

4

脂肪

37.7

9

蛋白质

16.7

4

乙醇29.297LOGO体外完全氧化产热

kcal/g体内氧化产热kcal/g消化率%碳水化物4.1+H2O+CO2

=4.1+H2O+CO2

98能值：

4.1

98%=4

脂肪

9.45+H2O+CO2

=9.45+H2O+CO2

95能值：

9.45

95%=9

蛋白质5.65+H2O+CO2

≠能量+H2O+CO2+尿素、尿酸、肌酐等921.345-要扣除能值：

（5.65—1.3）

92%=4三大产能营养素能值计算LOGO能量消耗生长发育基础代谢体力活动食物的热效应特殊人群二、人体能量消耗的构成LOGO1.基础代谢(BM)①定义：是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。②测定方法：测定空腹12～14h、睡醒静卧、环境温度18～25°C时的能量消耗。③意义：维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细胞的基本功能。LOGO④基础代谢率（BMR）：指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。基础代谢与体表面积密切相关LOGO基础代谢率的计算方法：1）采用体表面积计算（赵松山，1984）（表3-1）体表面积(m2)＝0.00659×身高(cm)＋0.0126×体重(kg)－0.1603然后再按年龄、性别查表，计算BMR。

2）采用WHO1985年推荐的公式

(Schofield)，按体重计算BMR。LOGO表3-1人体每小时基础代谢率年龄(岁)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m21357911131517192025221.8214.6206.3197.7189.9179.9177.0174.9170.7164.0161.5156.953.051.349.347.345.243.042.341.840.839.238.637.5221.8214.2202.5200.0179.1175.7168.6158.8151.91485147.7147.353.051.248.445.442.842.040.337.936.335.535.335.2年龄(岁)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m23035404550556065707580154.0152.7151.9151.5149.8148.1146.0143.9141.4138.9138.136.836.536.336.235.835.434.934.433.833.2.33.0146.9146.4146.0144.3139.7139.3136.8134.7132.6131.0129.335.135.034.934.533.933.332.732.231.731.330.9有哪些变化趋势？LOGO表3-2按体重计算BMR的公式例.男性20岁，体重60kg，试计算BMR。

BMR=15.3m+679=15.3×60+67=1597（kcal/d）该结果应用于我国人群时应减5%：BMR=1597×0.95=1517（kcal/d）LOGO3）直接计算法男BEE＝66+13.7×体重(kg)+5.0×身长(cm)－6.8×年龄(y)

女BEE＝65.5+9.5×体重(kg)+1.8×身长(cm)－4.7×年龄(y)其中BEE为基础代谢的能量消耗LOGO

⑤基础代谢影响因素Ⅰ体格的影响Ⅱ不同生理或病理状况的影响Ⅲ性别Ⅳ环境条件的影响

Ⅴ内分泌、疾病、种族等LOGO2.体力活动的能量消耗①定义：也称运动的生热效应（TEE）是构成人体总能量消耗的重要部分。②决定因素：体力活动的强度和持续时间人体能量需要量的不同主要是由于体力活动的差别LOGO表3-3建议中国成人活动水平分级活动水平职业工作时间分配工作内容举例PAL男女轻75％时间坐或站立25％时间站着活动办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等1.551.56中25％时间坐或站立75％时间特殊职业活动学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等1.781.64重40％时间坐或站立60％时间特殊职业活动非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等2.101.82LOGO人体能量需要量＝BMR×PAL问题：

考虑一下自己的能量需要量大概是多少？LOGO3.食物的热效应（TEF）①定义：亦称食物的特殊动力作用（SDA）是指人体摄食过程中引起的能量消耗额外增加的现象即摄食后一系列消化、吸收、合成活动及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗。LOGO②不同营养素的热效应

蛋白质：本身能量的30％碳水化合物：本身能量的5％-6％

脂肪：本身能量的4％-5%注：成人食用普通混合膳食，每日TEF约627.6kJ(150kcal)，相当于基础代谢的10%。LOGO4.生长发育婴幼儿青少年：

如婴儿（3-6个月）每增加1g体重需要20.9kJ能量。孕妇：

需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和体脂储备所需能量。乳母：需增加合成分泌乳汁所需能量。LOGO1.能量需要量是指维持机体正常生理功能所需要的能量，即能长时间保持良好的健康状况具有良好的体型、机体构成和活动水平的个体达到能量平衡并能胜任必要的经济和社会活动所必需的能量摄入。三、能量代谢失衡LOGO能量摄入不足，机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身组织以满足生命活动的能量需要，导致体力下降，体重减轻，发育迟缓，死亡。能量摄入过剩，多余的能量以脂肪的形式储存，导致肥胖。研究人体能量代谢的目的在于研究能量平衡LOGO

kcal/d①成年，轻活动，男性2400

女性2100

中活动，男性2700

女性2300

重活动，男性3200女性2700②50岁起，年龄增长，能量摄入递减。③孕妇+200；

乳母+500。四、能量的参考摄入量及食物来源1.能量摄入推荐量（RNI）LOGO22952294农村居民21342395城市居民22502328标准人群2002（kcal/d）1992（kcal/d）年份人群资料：我国居民膳食能量摄入状况LOGO三大生热营养素的供能比例—热比：

种类热比主要来源蛋白质10-12%动物性食品、大豆、坚果脂肪 20-30%油料作物、大豆、坚果碳水化合物55-65%粮谷类、薯类2.能量的食物来源与构成LOGO表3-4中国居民膳食能量推荐摄入量（RNI）LOGO续LOGO第二节碳水化合物教学目的与要求不同种类碳水化合物的生理作用、适宜摄入量及膳食来源。掌握膳食纤维、低聚糖在现代膳食中的特殊意义。熟悉碳水化合物的分类及膳食地位。了解LOGO碳水化合物（carbohydrate）碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物也称糖类。不是生活中俗称的“糖”LOGO单糖双糖寡糖多糖葡萄糖果糖半乳糖蔗糖乳糖

海藻糖由3～10个单糖组成的多糖棉籽糖水苏糖由10个以上单糖组成的多糖糖原淀粉膳食纤维一、碳水化合物分类LOGO主要指碳水化合物中的单糖、双糖、麦芽糖、淀粉类，是人体能量的主要来源。1.生理作用①提供和储存能量二、可消化利用的碳水化物最直接、最干净、最经济LOGO1.生理作用②构成机体的重要物质糖脂—细胞膜和神经组织糖蛋白—抗体、酶、激素、核酸的组成部分LOGO③参与其他营养素的代谢节省蛋白质抗生酮作用脂类脂肪酸甘油丙酮酸乙酰辅酶A乙酰乙酸草酰乙酸三羧酸循环CO2ATP丙酮β-羟基丁酸酮体碳水化合物的抗生酮作用原理示意图LOGO④解毒作用在食物中碳水化合物的作用包括：①改变食物的色香味型②提供膳食纤维LOGO2.参考摄入量（DRIs）除2岁以下婴幼儿外占总能量的55％～65％可消化利用的碳水化合物至少275g（占热55％）提倡以谷类为主的多糖食物LOGO3.食物来源谷类、薯类、豆类、根茎类、坚果类—淀粉；纯糖、蔬菜水果—葡萄糖、蔗糖；蔬菜、水果、谷薯豆类—膳食纤维。LOGO膳食纤维可溶性不可溶性树胶果胶半纤维素木质素纤维素不能被人体利用的多糖，还有一类为木质素，不是多糖类物质，但都是不能被人体的肠胃道中消化酶所消化且不被人体吸收利用。可溶性不可溶性三、膳食纤维LOGO1.生理作用LOGO（1）改善大肠功能，预防结肠癌（2）降低血胆固醇（3）降低血糖（4）控制体重和减肥（5）影响微生物菌群1.生理作用LOGO2.参考摄入量美国、英国及亚洲学者提出的建议值为20～35g/d3.食物来源谷类

4.5淀粉类 22.2干豆类 20.2鲜豆类 4.3瓜果类 2.7叶菜类 2.7*单位：g/100g可食部LOGOLOGOLOGO1.定义由3-10个单糖通过糖苷键连接形成的直链或支链的低聚化合物，它们不被消化吸收而直接进入大肠内优先为双歧杆菌所利用。包括：水苏糖、棉籽糖、异麦芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚异麦芽酮糖、低聚龙胆糖、大豆低聚唐、低聚壳聚糖等。四、功能性低聚糖LOGO

2.生理作用（1）改善肠道功能，降低血胆固醇，预防心脑血管疾病（2）生成并改善营养素的吸收（3）增强机体免疫力，防止癌变发生（4）热值低，满足特殊人群需求LOGO3.推荐摄入量项目乳果糖低聚果糖大豆低聚糖低聚半乳糖低聚木糖低聚异麦芽糖乳酮糖水苏糖壳聚糖最小有效剂量/(g/d)23220.710日常摄入量/(g/d)2-35-1010101510310最大无作用量/(g/d)361813.218—90表3-6部分难消化低聚糖的摄入量LOGO4.食物来源低聚果糖：水果、蔬菜水苏糖：大豆及其它豆类棉籽糖：甜菜LOGO第三节脂类教学目的与要求必需脂肪酸的概念和功能；具有特殊功能的脂类及功效。掌握膳食脂肪营养价值评价摄入量与来源。熟悉脂类的生理功能。了解LOGO脂类（lipids）脂类是脂肪和类脂的总称。是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。回顾：脂类的分类？脂肪酸的分类？LOGO常见的脂肪酸名称代号丁酸(butyricacid)己酸(caproicacid)辛酸(caprylicacid)癸酸(capricacid)月桂酸(1auricacid)肉豆蔻酸(myristicacid)棕榈酸(palmiticacid)棕榈油酸(palmitoleicacid)硬脂酸(stearicacid)油酸(oleicacid)反油酸(elaidicacid)亚油酸(1inoleicacid)α-亚麻酸(α-1inolenicacid)γ-亚麻酸(γ-1inolenicacid)花生酸(arachidicacid)花生四烯酸(arachidonicacid)二十碳五烯酸(timnodonicacid，EPA)芥子酸(erucicacid)二十二碳五烯酸(鰶鱼酸)(clupanodonicacid)二十二碳六烯酸(docosahexenoicacid，DHA)二十四碳单烯酸(神经酸)(nervonicacid)C4：0C6：0C8：0C10：0C12：0C14：0C16：0C16：1，n-7cisC18：0C18：1，n-9cisC18：1，n-9transC18：2，n-6,9,allcisC18：3，n-3，6，9，allcisC18：3，n-6，9，12allcisC20：0C20：4，n-6,9,12,15allcisC20：5，n-3，6，9,12，15allcisC22：1，n-9cisC22：5，n-3，6，9，12，15allcisC22：6，n-3，6，9，12，15，18allcisC24：1，n-9cisLOGO主要内容1脂类的生理功能2脂类营养价值评价3脂类在膳食能量中的比例及食物来源LOGO（1）供给和存储能量：每克脂肪在体内氧化燃烧可产生37.7kJ(9kcal)的能量。（2）构成人体组织：提供必需脂肪酸（3）促进脂溶性维生素的吸收（4）保护脏器，保温防寒（5）增进口味，增加饱腹感。1.脂肪的生理功能一、脂类的生理功能LOGO膳食脂肪能量维生素载体激素和胆盐保护身体美味和饱感细胞膜必需脂肪酸身体结构膳食脂肪的功能LOGOω-6系列：亚油酸ω-3系列：α-亚麻酸（1）必需脂肪酸定义是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。（2）狭义的必需脂肪酸的种类2.必需脂肪酸的生理功能LOGO（3）狭义的必需脂肪酸的化学结构α-（4）广义上的必需脂肪酸二十碳五烯酸：EPA，C20：5二十二碳六烯酸：DHA，C22：6花生四烯：AC，C20:4LOGO①

磷脂的重要组成成分②

对胆固醇代谢十分重要，预防心脑血管疾病③

合成前列腺素、白三烯等的前体④

维持正常视觉功能⑤

维持皮肤健康、生殖作用，促进儿童生长发育等（5）生理功能LOGO几种常用油脂和食物中必需脂肪酸的含量（%脂肪酸）名称亚油酸亚麻酸名称亚油酸亚麻酸豆油花生油玉米油菜籽油

米糠芝麻油猪脂牛脂羊脂鸡油52.237.647.814.234.043.78.33.92.024.710.6-0.57.31.22.90.21.30.81.3猪肉猪肝牛肉羊肉鸡肉鸡蛋黄牛奶鲤鱼带鱼鲫鱼13.615.05.89.224.211.64.416.42.06.90.20.60.71.52.20.61.42.01.24.7LOGO指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂(1ecithin)，它是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的。（1）磷脂3.具有特殊功效的脂类(Ⅰ)定义LOGOR1为饱和脂肪酸，R2为不饱和脂肪酸卵磷脂的结构胆碱磷酸根LOGO（Ⅱ）生理功能①细胞膜的重要组成成分②优良的乳化剂③提供胆碱形成乙酰胆碱LOGO（3）胆固醇（Ⅰ）细胞膜的重要成分（Ⅱ）重要活性物质的合成材料

—维生素D、肾上腺素、性激素（Ⅲ）合成胆汁酸过多摄入有害，与一些疾病有关LOGO1.食物脂肪的消化率

消化率与其熔点关系密切熔点接近或低于人体温度时消化率高。2.必需脂肪酸的含量植物油含量高3.脂溶性维生素含量植物油（VE）、肝脏（VA、VD）4.油脂的稳定性植物油＜动物油二、脂类营养价值的评价LOGO名称熔点/℃消化率/%名称熔点/℃消化率/%羊脂猪脂牛脂奶脂椰子油44-4536-5042-5038-3628-338194899898花生油豆油麻油向日葵油棉油室温下液体同上同上同上同上98989896.598常用食用油脂的熔点和消化率LOGO①成人摄入脂肪能量占总能量20～30%②儿童、青少年为25～30％③必需脂肪酸能量占总热能3%④S:M:P=1:1:1⑤(n-6):(n-3)=(4～6):1⑥胆固醇＜300mg1.脂肪在膳食能量中的比例三、脂肪的膳食热比和食物来源LOGO2.脂肪的食物来源饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组织和肉类）不饱和脂肪酸（植物种子）亚油酸（植物油）亚麻酸（豆油、紫苏籽油）EPA、DHA（海产品、深海鱼油）磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）LOGO油脂饱和脂肪酸饱和脂肪酸饱和脂肪酸大豆油花生油玉米油菜籽油葵花籽油棉籽油芝麻油棕榈油猪脂牛脂羊脂鸡脂深海鱼油

1425611450361524616623212196928185415414451391038481451427543610314821282349油脂中不同脂肪酸的含量LOGO食品含量食品含量食品含量海参0猪肉（瘦）77甲鱼77对虾150羊肉（瘦）63鲤鱼83带鱼97牛肉（瘦）65草鱼81鸡蛋680猪心158鱿鱼265鸡蛋黄1705猪肝368乌贼275鸭蛋634猪肾405河蟹235牛心123羊心130猪脑3100主要食物胆固醇含量单位mg.(100g)-1LOGO一些常见食物中的脂肪含量食物名称脂肪含量％食物名称脂肪含量％食物名称脂肪含量％植物油100葵花籽51.1黄豆18.4猪油99.0大米1.0核桃仁63.0鸡蛋（全）13.5牛奶4.0花生仁44.8鸡蛋黄30.0奶粉（全）30.6大白菜0.1鸭蛋（全）14.2带鱼3.6芝麻61.7鲫鱼3.4LOGO食物中亚油酸的含量占食物总油脂的百分比LOGO资料：我国居民膳食脂肪摄入情况LOGO资料：我国居民膳食脂肪供能占总能的情况19922002标准人群22%29.6%城市居民28.4%35%农村居民18.6%27.5%LOGO第四节蛋白质教学目的与要求蛋白质和氨基酸的营养分类、营养价值的评价、供给量和食物来源掌握生理功能及基本概念熟悉蛋白质缺乏症了解LOGO主要内容蛋白质生理功能蛋白质DRIs及食物来源氨基酸的营养分类蛋白质的营养分类蛋白质－能量缺乏症蛋白质营养价值的评价蛋白质LOGO蛋白质（protein）生命是蛋白体的存在方式。——恩格斯正常人体内16％～19％是蛋白质LOGO蛋白质供给能量人体组织的构成成分构成体内各种重要物质酶、激素、抗体、运输载体、维持体液平衡、肌肉运动等一、蛋白质的生理功能LOGO必需氨基酸半必需氨基酸非必需氨基酸组成蛋白质的20种氨基酸氨基酸（aminoacid)

是组成蛋白质的基本单位。二、氨基酸的营养分类LOGO1.必需氨基酸成人：8种，缬、异亮、亮、苯丙、蛋、色、苏、赖。儿童：9种，组氨酸。（1）定义人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。（2）种类LOGO2.半必需氨基酸蛋氨酸（1）定义指在体内可由其他氨基酸转变而来，不完全依赖于食物获得的氨基酸。（2）种类半胱氨酸酪氨酸苯丙氨酸LOGO3.非必需氨基酸其余9种,包括:丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸。（1）定义在人体内能利用其它氮源合成满足生理需要，并非必须由食物供给的氨基酸。（2）种类是不是人体不需要？LOGO4.有关氨基酸的几个概念（1）氨基酸模式某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例②计算方法色氨酸量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值①定义当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。LOGO氨基酸人体全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米异亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3赖氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸＋半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸＋酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8苏氨酸4.52.83.13.62.82.52.9缬氨酸5.03.94.64.63.23.84.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0几种食物和人体蛋白质氨基酸模式LOGO鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白(referenceprotein)，通常为鸡蛋蛋白质。LOGO（3）限制氨基酸食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。LOGO水桶理论（短板理论）水的多少取决于最短的那块板子蛋白质的合成时取决于相对数量最少的那个必需氨基酸LOGO几种食物蛋白质中的限制氨基酸食物第一限制氨基酸

第二限制氨基酸

第三限制氨基酸小麦赖氨酸苏氨酸缬氨酸大米赖氨酸苏氨酸缬氨酸玉米赖氨酸色氨酸苏氨酸花生蛋氨酸色氨酸苏氨酸大豆蛋氨酸苏氨酸色氨酸LOGO（4）蛋白质互补几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时，其中的限制氨基酸得到了互相补充，从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。蛋白质互补作用图LOGO例如：

限制氨基酸较多氨基酸

大米

赖氨酸蛋氨酸大豆蛋氨酸赖氨酸

可“取长补短”LOGO几种食物蛋白质的互补作用LOGO1.完全蛋白质是一类必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当的蛋白质，又称优质蛋白质。如鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质；大豆蛋白质。三、蛋白质的分类LOGO2.半完全蛋白质一类必需氨基酸种类齐全，但相互比例不适当的的蛋白质。如米、面等。3.不完全蛋白质一类必需氨基酸种类不全的蛋白质。例如：玉米（缺乏色、赖氨酸）肉皮（缺乏色、蛋氨酸）LOGO营养评价指标蛋白质含量消化吸收的程度人体利用程度基础保障关键四、蛋白质营养价值的评价LOGO1.食物蛋白质含量蛋白质含量测定方法：微量凯氏定氮法先测得食物中氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数。蛋白质的量＝氮含量×6.25LOGO卫生部2008年9月11日指出：近期甘肃等地报告多例婴幼儿泌尿系统结石病例，调查发现患儿多有食用三鹿牌婴幼儿配方奶粉的历史，经相关部门调查，确认三鹿牌婴幼儿配方奶粉受到三聚氰胺污染。卫生部专家指出，三聚氰胺是一种化工原料，可导致人体泌尿系统产生结石。

事件回放LOGO问题：不法商贩为什么要在奶粉中加入三聚氰胺？三聚氰胺的分子式为C3N6H3，其中氮的含量大概为66.7％，在奶粉中加入三聚氰胺可提高奶粉中氮的含量，使人误认为奶粉中氮含量很高，从而认为奶粉中蛋白质含量较高。LOGO2.蛋白质的消化率（1）定义蛋白质消化率是指蛋白质受消化酶水解后吸收的程度，即吸收氮与摄入氮（食物氮）的比值。（2）计算方法LOGO几种食物蛋白质的消化率(%)食物真消化率食物真消化率食物真消化率鸡蛋牛奶肉、鱼玉米97±395±394±385±6大米面粉(精致)燕麦小米88±496±486±779大豆粉菜豆花生酱中国混合膳87±7788896一般情况下蛋白质消化率动物性蛋白质高于植物性蛋白质LOGO（3）影响消化率的因素①人体健康状态、消化功能、精神因素、饮食习惯、感官状态适应程度等。②食物食物属性、蛋白质存在形式、食物纤维含量、酶、烹调加工方法等。LOGO例子：大豆蛋白的消化率豆腐+肉末烹调成菜95%加工成豆腐90%

加工成豆浆85%煮熟后整粒大豆65%整粒生大豆54%加工方式不同，大豆的消化率不同LOGO3.蛋白质的利用率（1）生物价①定义

蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价值越高，表明被机体利用程度越高，最大值为100。②计算公式LOGO常见食物蛋白质的生物价食物蛋白生物价食物蛋白生物价食物蛋白面粉鸡蛋蛋白94大米77小米57蛋白83小麦67玉米60蛋黄96生大豆57白菜76脱脂牛奶85熟大豆64红薯72鱼83扁豆72马铃薯67牛肉76蚕豆58花生59猪肉74白面粉52LOGO（2）蛋白质净利用率反映食物中蛋白质被利用的程度，把食物蛋白质的消化和吸收都包括了。

LOGO（3）蛋白质功效比值是指实验期内，动物平均每摄取1g蛋白质时体重增加的量。实验结果以酪蛋白为对照组，按以下公式校正：LOGO（4）氨基酸评分①定义是指食物蛋白质中的必需氨基酸和理想模式或参考蛋白质中相应的必需氨基酸的比值。②计算公式氨基酸评分=被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）×100％LOGO首先计算被测蛋白质中每种必需氨基酸的评分值。其次找出第一限制氨基酸的评分值，第一限制氨基酸的评分值即为该食物蛋白质的最终氨基酸评分。确定某一食物蛋白质氨基酸评分步骤：LOGO食物BVNPU(%)PERAAS常见几种食物蛋白质质量全鸡蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98鱼83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760—0.48LOGO几种食物蛋白质的PDCAAS食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00鸡蛋1.00大豆分离蛋白0.99牛肉0.92豌豆粉0.69菜豆0.68斑豆0.63燕麦粉0.57花生粉0.52小扁豆0.52全麦0.40

食物蛋白PDCAAS经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）

=氨基酸评分×真消化率LOGO1.氮平衡指摄入机体的氮的数量与排出机体氮的数量相等。（1）定义（2）公式摄入氮=排出氮即：I=U+F+S

尿N摄入N粪N皮肤等N五、蛋白质-能量缺乏症LOGO零氮平衡：摄入氮=排出氮（正常人）正氮平衡：摄入氮＞排出氮（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等）负氮平衡：摄入氮＜排出氮（饥饿、疾病、老年）LOGO2.蛋白质－能量缺乏症（1）Kwashiorker（水肿型）能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。临床表现：体重减轻、乏力，抵抗力下降，水肿，血浆蛋白量下降。（2）Marasmus（消瘦型）蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。LOGOKwashiorker蛋白质缺乏导致水肿LOGOMarasmus能量和蛋白质均缺乏导致的消瘦LOGO阜阳奶粉事件

2004年5月，安徽省阜阳市对当地2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的189人。经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。LOGO蛋白质缺乏的大头娃娃劣质奶粉中蛋白质过低LOGO3.蛋白质缺乏的原因1膳食中蛋白质和热能供给不足2疾病妨碍蛋白质的消化和吸收3肝脏病变造成蛋白质合成障碍4蛋白质损失过多LOGO1.推荐摄入量

成人(18～60岁)*

男 女轻体力活动 75 65中体力活动 80 70重体力活动 90 80六、蛋白质DRIs及食物来源LOGO2.若按能量计算，蛋白质摄入占膳食总能量的10%～12%，儿童青少年为12%～14%。例：轻体力活动成年男性，能量摄入为2400kcal/d，则蛋白质摄入量应为：2400kcal/d×12%÷4kcal/g=72g/dLOGO2.食物来源食物蛋白质含量生物价

肉鱼类10-20%69-74鲜奶3.5%85蛋1-14%94米、面6-10%

56-77

豆类30%左右64

我国谷类占热能60-70%，应加大动物性蛋白、大豆量。LOGO资料：我国居民膳食蛋白质摄入状况1992年全国营养调查结果：人均摄入蛋白质68g/日，达RDA的90.3%。优质蛋白(动物蛋白+豆类蛋白)占24%，城市居民为37.3%，农村居民为17.2%。LOGO第五节矿物质和水教学目的与要求人体重要的常量及微量元素的分类；钙铁锌碘硒的生理功能、吸收、缺乏症及来源。掌握其他矿物质的生理功能。熟悉其他矿物质的缺乏症。了解LOGO主要内容矿物质概述1钙23磷5钠、钾与镁4铁7硒8碘9氟10其他矿物质11水6锌LOGO（1）常量元素（7种）体内含量>0.01％，每日需要量>100mg钙、钾、钠、镁、磷、硫、氯1.种类体内含量<0.01%，每日需要量<100mg（2）微量元素（20种）一、矿物质概述LOGO必需可能必需有害低能高毒8种铁、锌、硒、铜、碘、钼、钴、铬5种锰、硅、硼、矾、镍5种铅、镉、汞、砷、锡2种氟、铝LOGO2.矿物质的特点在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取1在体内分布极不均匀2矿物质相互之间存在协同或拮抗作用3含量随年龄而增加，但元素间比例稳定4微量元素摄入量有明显剂量反应关系5LOGO3.矿物质的生理功能（1）构成人体组织的重要成分

（2）维持机体的内环境稳定（3）维持神经和肌肉的兴奋性

（4）组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分（5）某些酶激活剂或抑制剂LOGO4.矿物质缺乏的主要因素（1）地球环境中各种元素的分布不平衡（2）食物中含有天然存在的矿物质拮抗物（3）食物加工过程中造成矿物质的损失（4）摄入量不足或不良饮食习惯（5）生理上有特殊营养需求的人群LOGO体内含量最多，850～1200g，占体重的1.5～2.0%骨骼牙齿（99%），极少部分构成混溶钙（1%）。存在形式：1.概述99％主要形式：羟磷灰石结晶[3Ca3(PO4)2·Ca(OH)2]部分：非晶形磷酸钙1％与柠檬酸或与PR结合多以离子状态存在二、钙LOGO2.钙的生理功能维持神经与肌肉活动促进酶的活性其他作用构成骨骼牙齿参与血液凝固激素分泌维持体液体酸碱平衡调节细胞正常生理功能LOGO3.钙的吸收及代谢主要在小肠上端主动转运吸收为主膳食中吸收率为20-30%（1）钙的吸收LOGO（2）钙的代谢食物钙小肠70-80%的摄入钙由粪便中排出20-30%的摄入钙被吸收血浆钙（100mg/L）牙齿骨骼软组织细胞外液甲状旁腺素降钙素肾随尿排出占体内99%的钙占体内1%的钙LOGO4.影响钙吸收的因素①促进钙吸收的因素维生素D的数量乳糖蛋白质、氨基酸钙磷比（1）膳食成分对钙吸收的影响②抑制钙吸收的因素食物性食物中的草酸、植酸膳食纤维脂肪（酸）钙磷比药物LOGO

①婴儿、孕妇、乳母的钙吸收率增高

②年龄增长钙吸收率明显降低⑵机体生理状态对钙吸收的影响LOGO5.钙缺乏症与过量儿童：生长发育迟缓、骨软化、骨骼变形，佝偻病。成人：骨质疏松症血钙<1.75mmol/L：抽搐症（1）缺乏症钙缺乏儿童（2）钙过量摄入肾结石骨硬化LOGO佝偻病症状图正常骨骼骨质疏松症骨骼LOGO6.钙的参考摄入量与食物来源

AI：成年男女800mg/d＞50岁1000mg/d孕中期1000mg/d孕晚期、乳母1200mg/d

NOAEL：1500mg/d

UL：2000mg/d（1）参考摄入量无明显损害水平LOGO乳及乳制品水产品：虾皮、小虾、小鱼豆制品、蔬菜（2）食物来源LOGO含钙丰富的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量虾皮虾米河虾泥鳅红螺河蚌鲜海参991555325299539306285

苜蓿荠菜雪里蕻苋菜乌塌菜油菜苔黑芝麻

713294230187186156780

酸枣棘花生仁紫菜海带(湿)黑木耳全脂牛乳粉酸奶

435284264241247676118

LOGO资料：我国居民膳食钙摄入状况1992年全国营养调查结果：人均摄入钙405mg/日，达RDA的49.2%。18岁以下儿童青少年缺乏尤为严重，钙摄入在50%RDA以下。LOGO预防缺钙的措施：选择高钙食物；调整膳食结构避免植酸、草酸影响；烹饪加醋，植物原料焯水；适度晒太阳，增加维生素D。糖醋排骨LOGO

体内含量：650g，占体质量1％。存在形式：

85％～90％与钙结合，存在骨、牙中

10％与蛋白质、脂肪结合，构成软组织其余分布于其他化合物中。1.概述三、磷LOGO2.磷的生理功能1构成骨骼和牙齿2参与能量代谢3构成生命物质成分4酶的重要成分和激活剂5维持体液平衡LOGO3.磷的吸收

吸收部位：小肠

吸收率：70％影响吸收的因素与钙相似LOGO4.磷的参考摄入量与食物来源

AI：成人（含孕妇、乳母）700mg/d

UL：儿童3000mg/d，成人3500mg/d

孕妇3000mg/d，乳母3500mg/d钙磷比例维持在1:1～2:1之间比较好(1)参考摄入量LOGO(2)食物来源瘦肉、蛋、奶、鱼、动物的肝、肾；海带、紫菜、芝麻酱、花生、豆类、坚果、粗粮。LOGO1.概述Fe3～5g30％储存铁Ⅲ1％酶ⅡⅠ60～70％血红蛋白

3％肌红蛋白Ⅰ、Ⅱ—功能铁

Ⅲ—储备铁四、铁肝、脾和骨髓LOGO2.铁的生理功能

（1）血红蛋白和肌红蛋白组成成分参与组织呼吸和生物氧化维持正常的造血功能（2）构成多种酶LOGO3.铁的代谢吸收

①血红素铁：主要存在于动物性食品（如鱼、肉、动物内脏），吸收过程不受膳食因素的干扰，吸收率为15%～25%。②非血红素铁：主要存在于植物性食品和奶、蛋中，影响吸收的因素很多，吸收率约为3%。（1）铁在食物中的存在状态LOGO（2）铁吸收的抑制因素①植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐（粮谷、蔬菜）。②多酚类物质，如鞣酸（茶叶、咖啡）③胃酸缺乏或过多服用抗酸药物。④蛋类中的卵黄高磷蛋白LOGO（3）铁吸收的促进因素①VC、有机酸（柠檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸）能与铁螯合成小分子可溶性单体②单糖（乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等）③肉类因子④核黄素缺乏时，铁吸收、转运与肝、脾储铁受阻⑤钙（结合植酸根、草酸根、磷酸根）LOGO4.铁缺乏症①铁减少期(ID)体内储存铁已减少，但供红细胞合成血红蛋白的铁尚未减少。

②红细胞生成缺铁期(IDE)储存铁进一步耗竭，红细胞生成所需的铁亦不足，但循环中血红蛋白的量尚未减少。

③缺铁性贫血期(IDA)血红蛋白浓度下降（＜120g/L）。（1）铁缺乏进程LOGO（2）临床表现面色苍白、易疲劳、头晕、体力下降，心慌，气短、工作效率降低、冷漠呆板等。儿童生长发育受阻，抗感染力下降，学习能力下降。LOGO（3）我国居民的贫血患病率全国第三次营养调查（1992）结果：城市人口：男性14.1%，女性23.5%农村人口：男性15.3%，女性20.2%患病率最高人群为城乡中老年人群（21%～39%）现在，全国有2亿人患缺铁性贫血铁强化酱油LOGO5.铁的参考摄入量与食物来源成人铁的UL为50mg/d

（1）不同人群铁的适宜摄入量(AI)mg/d

年龄性别铁年龄性别铁0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女0.31012121216182018～

50～孕妇早期中期晚期乳母男女—

————152015

15253525LOGO（2）食物来源①铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、禽畜肉类、鱼类。

②其他食物含铁量低、利用率不高。③鸡蛋含有卵黄高磷蛋白干扰铁的吸收，铁吸收率仅为3%。④奶类是贫铁食物（人乳含铁0.1mg/100g，牛乳含铁0.1～1.7mg/100g）。LOGO含铁较高的食物mg/100g

食物含量食物含量食物含量鸭血30.5鸡血25.0沙鸡24.8鸭肝23.1猪肝22.6蚌肉50.0蛏子33.6蛤蜊22.0刺蛄14.5发菜99.3红蘑235.1冬菇10.5藕粉41.8黑芝麻22.7鸡蛋黄粉10.6地衣(水浸)21.1冬菜11.4苜蓿9.7LOGO（1）酶的组成成分或酶的激活剂（2）促进生长发育与组织再生（3）促进食欲（4）促进维生素A代谢（5）参与免疫功能1.锌含量成人体内2～3g。2.锌的生理功能五、锌LOGO3.锌的缺乏症临床表现：生长迟缓、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染、性成熟延迟等。4.锌的参考摄入量与食物来源（1）参考摄入量RNI成人男15mg/d、女性11.5mg/d，UL成人男45mg/d，女性37mg/。LOGO（2）食物来源含锌较高的食物mg/100g

食物含量食物含量食物含量小麦胚粉花生油黑芝麻口蘑白菇鸡蛋黄粉23.48.486.139.046.66山羊肉猪肝海蛎肉蛏干鲜扇贝10.425.7847.0513.6311.69鲜赤贝红螺牡蛎蚌肉章鱼11.5810.279.398.505.18LOGO1/3存在于肌肉尤其是心肌中硒总含量为14～21mg吸收位置：小肠运输途径：与血浆蛋白结合1.概述六、硒LOGO2.硒的生理功能（1）构成含硒的酶类，清除自由基

构成谷胱甘肽过氧化酶（GSH-Px）（2）保护心血管和心肌的健康（3）解毒作用（4）促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤作用LOGO3.硒缺乏与过量克山病：硒缺乏引起的心肌病变大骨节病：缺硒地方性硒中毒：硒过量大骨节病LOGO4.硒的参考摄入量与食物来源不同人群硒的推荐摄入量(RNI)μg/d

年龄硒年龄硒0～0.5～1～4～7～11～14～1520202535455018～50～孕妇早期中期晚期乳母5050

50505065LOGO含硒较高的食物μg/100g食物含量食物含量食物含量鱼子酱海参牡蛎蛤蜊鲜淡菜鲜赤贝蛏子章鱼203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青鱼泥鳅黄鳝鳕鱼猪肾猪肝(卤煮)羊肉猪肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉干蘑菇小麦胚粉花豆(紫)白果豌豆扁豆甘肃软梨10.5539.1865.2074.0614.5041.8032.008.43LOGO人体含碘20～50mg，70%～80%存在于甲状腺组织，其余分布于骨骼肌、肺、卵巢、肾、淋巴结、肝、睾丸和脑组织。1.概述七、碘LOGO2.碘的生理功能促进生物氧化，调节能量转化1促进pr的合成和神经系统发育23促进糖和脂肪代谢4激活体内许多重要的酶5促进维生素的吸收和利用6调节组织中水盐代谢LOGO3.碘的缺乏与过量摄入不足：

成人：甲状腺肿婴幼儿：呆小症（地方性克汀病）摄入过量：碘摄入过量引起碘性甲状腺肿碘性甲状腺功能亢进症。甲状腺肿

(goiter)LOGO呆小症儿童和正常儿童身高的比较LOGO4.碘的参考摄入量与食物来源不同人群碘的推荐摄入量(RNI)μg/d

年龄碘年龄碘0～0.5～1～4～7～11～14～505050909012015018～50～孕妇早期中期晚期150150

200200200碘的UL为1000μg/d

LOGO海产品

—海带、紫菜、淡菜、海参、贝类等加碘食盐。食物来源：LOGO成人体内含量：2.9g分布：骨骼、牙齿、指甲和毛发中吸收部位：胃和小肠1.概述八、氟LOGO2.氟的生理功能（1）预防龋齿和老年性骨质疏松症（2）适量的氟可加速骨骼生长，维持骨骼健康3.氟的参考摄入量与来源AI1.51mg/dUL3.0mg/d主要来源：饮水，海鱼、茶叶等。LOGO

（1）钠含量：1.4g/kg

（2）生理作用：调节体内水分，维持渗透压及酸碱平衡，增强神经肌肉的兴奋性、参与能量代谢等。（3）AI：2200mg/d1.钠九、钠、钾与镁LOGO2.钾含量2g/kgAI2000mg/d生理功能①维持碳水化合物蛋白质的正常代谢②维持细胞内的渗透压和酸碱平衡③维持神经肌肉功能④心肌功能⑤降低血压作用食物来源香蕉、土豆、豆类。LOGO3.镁

镁含量：20～28g存在形态：3/5在骨骼、2/5分散在肌肉和软组织吸收部位：小肠（1）概述LOGO（2）生理功能许多酶的激活剂心血管系统的保护因子利尿和导泻作用具有与钙、钾、钠等离子相似的作用吸收时与钙、磷有竞争（3）AI：350mg/d（4）食物来源花生、芝麻、大豆、全谷、绿叶蔬菜。LOGO（1）铜的生理功能

维持正常的造血功能；维护中枢神经系统的完整性；促进骨骼、血管和皮肤健康；

抗氧化作用；

与胆固醇代谢、心脏功能、免疫功能、激素分泌等有关。1.铜十、其他矿物质LOGO（2）铜的推荐摄入量2000年中国营养学会提出成人铜

AI：2.0mg/dUL：8mg/d（3）铜食物来源

牡蛎、贝类、动物肝、肾及坚果类、谷类胚芽、豆类。LOGO课后作业：自己查找关于锰、铬、钼的生理活性、推荐摄入量及食物来源方面的资料，自学。LOGO（一）在人体中的含量及分布

50-70%

分布于细胞内外十一、水分LOGO机体水的分布细胞膜(2.8升)27%7%67%细胞内(28升)细胞间

(11.2升)LOGO（二）生理功能1.细胞的重要组成成分2.血液的主要成分3.体内重要的溶剂4.调节体温5.运输作用6.润滑功能7.参与体内各种生化反应LOGO（三）体内水平衡摄入

2500ml/d

饮水

1200ml/d

食物含水

1000ml/d

内生水

300ml/d

排出尿液

1000-1500ml/d

皮肤

500ml/d

肺呼吸

300ml/d

粪便

200ml/dLOGO第六节维生素教学目的与要求掌握维生素的概念、特点，维生素A、D、B1、B2、C、尼克酸的缺乏症及食物来源。熟悉维生素A、D、B1、B2、C、尼克酸的生理功能。了解其它维生素的生理功能。LOGO1.定义

维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。一、概述LOGO2.特点（1）是天然食物的微量成分（2）体内不能合成，必须食物提供（3）不构成组织，也不提供能量（4）长期缺乏时，产生营养缺乏症一、概述LOGO脂溶性维生素：

维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。水溶性维生素：B族维生素（VB1、VB2、尼克酸、泛酸、VB6、叶酸、VB12、生物素、胆碱）、维生素C。3.分类一、概述LOGO4.命名1）按发现先后，以英文字母顺序命名2）按生理功能命名3）按化学结构命名一、概述LOGO一、概述名称别名VA视黄醇抗干眼病维生素VD骨化醇抗佝偻病维生素VE生育酚VK止血维生素凝血维生素名称别名VB1硫胺素、抗脚气病维生素VB2核黄素VB3泛酸、遍多酸VB5VPP、烟酸、尼克酸抗癞皮病维生素VB6吡哆素VB7生物素、维生素HVB11叶酸VB12钴胺素VC抗坏血酸、抗坏血病维生素脂溶性维生素水溶性维生素LOGO5.维生素缺乏原发性：食物中供给不足继发性：体内吸收障碍缺乏原因：摄入不足吸收利用障碍需要量相对增加一、概述LOGO6.维生素源

能在体内转化为维生素的物质。

也称维生素前体。一、概述胡萝卜素—VA原麦角固醇——VD原LOGO1.稳定性动物（VA1、VA2）植物（类胡萝卜素—VA原）对酸、碱、热稳定；但易被氧化和受紫外线破坏。二、维生素ALOGO1g