第五章 (10h)食品污染及其控制

第五章食品污染及其控制第一节食品原材料中的天然毒素第二节生物性污染及其控制第三节食品的化学性污染及其预防第四节食品添加剂对食品安全的影响第五节包装材料的卫生中国人都拥有世界上最强大的一颗胃！因为，它负责消化一切：胶面条，皮革奶，镉大米，石蜡锅，毛酱油，牛鸭血，药火腿，双氧翅，陈化粮，碘雀巢，增稠蜜，红心蛋，糖精枣，氟化茶，铝馒头，硫银耳，农药菜，瘦肉精，三鹿粉，箱子馅，甲醇酒，人造蛋，纸腐竹，地沟油，罂粟汤，塑料米，避孕鳝…早晨起来，买地沟油炸油条，切个苏丹红咸蛋，冲杯三聚氰氨奶，啃个染色馒头。中午，在食堂要一注水肉炒农药韭菜，来碗翻新陈米饭，瘦肉精的肉下菜。泡壶香精茶叶。放学，买条避孕药鱼，开瓶甲醇酒。晚上，钻进黑心棉被睡觉，日本核辐射算神马！食品污染：食品在生产过程中混入某些对人体健康有害的物质称之为食品污染。食品污染物：污染食品的物质称为食品污染物。食品污染物生物性污染微生物、寄生虫、昆虫化学性污染农药、重金属食品添加剂、其他物理性污染固体杂质放射性物质食品化学性污染涉及范围较广，情况也较复杂。主要包括：①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、兽药、有毒金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、杂环胺、二恶英、三氯丙醇等；②食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的有害物质；③滥用食品添加剂；④在食品加工、贮存过程中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等；⑤掺假、制假过程中加入的物质。食品污染物的来源原料本身含有的外界环境污染的食品添加剂加入的有害物质食品成分异常变化5.1食品原材料中的天然色素5.1.1天然食品的安全性

人体遗传因素乳糖不耐受症过敏反应食物过敏食用量过大“荔枝病”外源性低血糖

食品加工处理不当误食含毒素的生物5.1.2食品中的天然毒素

苷类

配糖体、糖苷（皂苷、氰苷）生物碱茄碱、颠茄

有毒蛋白或复合蛋白胰蛋白酶抑制剂非蛋白类神经毒素水生动物动物中的其他有毒物质毒蕈10种左右植物性食物菜豆和大豆皂苷含氰苷食物杏仁发芽马铃薯龙葵素5.1.3含天然毒素食物的

毒性作用及其控制动物性食物

河豚鱼河豚鱼毒素0.5mg/70Kg

青皮红鱼类组氨酸组胺

1.5mg/Kg贝类有毒藻类麻痹性贝类中毒河豚体内的鱼子、鱼肝、鱼眼和鱼骨髓4个部位隐藏剧毒。每年约有400人中毒死亡毒蕈

蕈类(食蕈、条件食蕈、毒蕈)5.2生物性污染及其控制5.2.1食品的细菌污染与腐败变质

食品腐败变质的概念影响食品腐败变质的因素食品腐败变质的常见类型食品腐败变质的危害防止食品腐败变质的措施食品腐败变质的概念一般是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。

微生物决定性作用细菌酵母霉菌环境因素温度、湿度、水分、阳光

食品自身因素营养成分、水分、酶影响食品腐败变质的因素变黏细菌生长代谢产生多糖。常发生在以碳水化合物为主的食品中。变酸腐败微生物生长代谢产酸。常发生在碳水化合物为主的食品或乳制品中。变臭细菌分解蛋白质为主的食品产生有机胺、氨气、三甲胺、甲硫醇、粪臭素。食品腐败变质的常见类型食品腐败变质的常见类型

发霉和变色食品发霉发生在碳水化合物为主的食品中。细菌可使蛋白质为主的食品和碳水化合物为主的食品发生变色。变浊发生在各类液体食品中。变软发生在水果蔬菜及其制品中。变软是因为微生物分解其中的果胶质。

食品变质产生的厌恶感食品的营养价值的降低食品变质引起的人体中毒或潜在危害（致癌、致畸、致突变）食品腐败变质的危害

低温保藏（微生物、酶）快速冷冻加热杀菌60℃、30min物理保藏去除水分、增加渗透压化学保藏化学防腐剂、pH<4.5（化学防腐剂的使用必须符合食品添加剂的有关标准）辐射保藏60Co、137Cs

、紫外线

防止食品腐败变质的措施5.2生物性污染及其控制5.2.2细菌性食物中毒引起食物中毒的细菌类群1细菌性食物中毒的原因及症状2细菌性食物中毒的预防措施防止食品加工过程中污染防止原料污染防止交叉污染防止带菌人群对食品的污染防止毒素的形成3在食品生产加工和销售过程中，由于设备布局及工艺流程不合理，前工序食品的原料、半成品通过食品加工机械、容器及食品加工人员污染了后工序的半成品和成品。在一定条件下，有害细菌便会大量繁殖增长，人食用了含有这种细菌的食品就可能造成食物中毒或其他食源性疾病的发生。感染型毒素型混合型沙门菌粪链球菌李斯特菌耶尔森菌肉毒梭菌金黄色葡萄球菌大肠埃希菌副溶血性弧菌变形杆菌蜡状芽孢杆菌魏氏杆菌感染型

胃肠道疾病症状（腹部疼痛、恶心、呕吐发热、腹泻等），全身症状（头痛、发热、意识模糊、全身酸痛等）严重的昏迷

毒素型

肠道型（胃肠道疾病症状、严重的大便水样、大便大量出血、严重脱水、血性尿毒症、肾衰竭）

神经型（头痛、头晕、视力模糊张目困难、声音嘶哑、语言障碍、吞咽困难，严重的呼吸、心脏衰竭）

混合型

感染型+神经型的症状5.2生物性污染及其控制5.2.3霉菌对食品的污染及其预防

霉菌与霉菌毒素的污染

黄曲霉毒素急性、慢性、致癌性镰刀菌毒素FB致癌剂霉菌性食物中毒的预防与控制

种植与收获、破坏产毒条件减少污染、抗性育种、污染的检测与检验、化学与物理法去毒。5.3食品的化学性污染及其预防化学性污染是由有害有毒的化学物质污染食品引起的。重金属等农药、化肥食品添加剂包装材料5.3食品的化学性污染及其预防5.3.1重金属污染5.3.2化肥、农药与兽药的污染

重金属的主要污染途径工业三废5.3.1重金属污染云南阳宗海砷污染

湖南湘江重金属污染

铬、铅、锰、锌、砷广东横石河污染很容易，但要让小河重新变清，井水重新变甜，土壤没有毒，要让时间流转，不知道要付出多少倍于污染的成本。生物富集（生物浓缩）生物体通过对环境中某些元素或难以分解的化合物的积累，使这些物质在生物体内的浓度超过环境中浓度的现象

水俣病是直接由汞对海洋环境污染造成的公害，迄今已在很多地方发现类似的污染中毒事件。汞中毒水俣病镉中毒痛痛病儿童铅中毒可伴有某些非特异的临床症状，如腹隐痛、便秘、贫血、多动、易冲动等；血铅等于或高于７００μｇ／Ｌ时，可伴有昏迷、惊厥等铅中毒脑病表现甘肃徽县“铅中毒”事件儿童铅化合物发动机废气中的铅化合物是为了改善汽油的抗暴性而加入的，他们以颗粒装排入大气中，是污染大气的有害物质。当人们吸入含有铅微粒的空气时，铅逐渐在人体内积累。当积累量达到一定程度时，铅将阻碍血液中红血球的生长，使心、肺等处发生病变；侵入大脑时则引起头痛，出现一种精神病的症状。砷

中毒皮肤溃烂体内铬含量超标一万倍，双臂皮肤溃烂

名称对人体的影响汞口齿不清、视野缩小、听觉失灵，神经错乱，疯狂、颤动、痉挛、惊厥，全身弓弯。孕妇中毒，婴儿痴呆，脑麻痹死亡。镉肾、骨骼病变。身体缩短、骨骼严重畸形，全身疼痛（称“痛痛病”），以致死亡。铅贫血、神经错乱，肾病变，儿童智力下降。砷新陈代谢失调，皮肤角质化，引起皮肤癌。导致严重残废，中毒死亡。铬皮肤溃疡，致癌死亡。重金属对人体的危害铜污染主要是妨碍农作物（特别是水稻和大麦）的正常生长发育。对人体健康的危害，不同程度的腹痛、腹泻、眩晕、胸闷、浮肿等症状。人食入过量铜后，可在肝、脑、肾等组织中积累，而引发肝铜病、脑铜病和肾铜病。高铜可使动脉粥样硬化并加速组织细胞的老化和死亡；铜在大脑中某些部位沉积，可导致脑萎缩、神经元减少和退行性病变，最后发展为老年性痴呆。1节5号废弃电池能使5平方米的土地失去利用价值，与铜材地网相比，真是“小污”见“大污”。一旦土壤对铜污染的消纳容量达到饱和，农业生产的毁灭性便一触即发。1939年11月至1940年1月初，日本某村中连续发现了16名“疯子”。废电池中的锰是造成集体发疯“事件”的祸根。小资料

我国辽宁省宽甸县有一个硼矿生产基地，常年向周围的农田排放含硼的废水、废物，导致50多公顷的农田减产30-50%；岫岩县因受镁的污染，造成120公顷农田颗粒无收，还有6000余棵果树的果实木质化，一无收获。水污染土壤重金属污染是人类在不久的将来必将面对的最困难的环境问题。人类最终会发现:攻克环境污染的世纪难题，最后的堡垒就是自己脚下的铜材接地网。

土壤重金属污染的特点土壤重金属污染具有隐蔽性和滞后性土壤重金属污染具有累积性土壤重金属污染具有顽固性土壤重金属污染未受到足够重视小资料

中国加入联合国生物圈保护区网的自然保护区长白山自然保护区锡林郭勒草原自然保护区博格达峰自然保护区盐城自然保护区神农架自然保护区卧龙自然保护区天目山自然保护区武夷山自然保护区梵净山自然保护区茂兰喀斯特森林自然保护区鼎湖山自然保护区西双版纳自然保护区小资料

1公顷森林的功能1天蒸腾1800吨水分，吸收大量的热，调节了气候；一昼夜分泌30千克杀菌素；一年生产15立方米木材；每天吸收1000千克二氧化碳，产生730千克氧，足够975人呼吸；1年吸附300-900吨尘埃；保护100多公顷农田免受风灾；比同面积的无林地多蓄水300吨。健全法律法规，消除污染源，防止环境污染。加强化肥、农药的管理。对农业生态环境进行检测和治理，禁止使用重金属污染的水灌溉农田。制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监督检测工作。妥善保管有毒有害金属及其化合物，防止误食误用以及人为污染食品。课堂小结重金属的污染途径及毒害作用重金属污染的控制措施汞镉铅砷铬污染途径工业三废工业三废工业三废工业三废废水废渣对人体危害神经系统水俣病肾、骨骼痛痛病神经系统造血急、慢性中毒致癌5.3.2化肥、农药与兽药的污染化肥的污染指用矿物、空气、水等做原料，经过化学加工制成的无机化肥在不合理施用的情况下使环境受到的污染。化肥的利用率很低，过度施用，极易造成农业环境的污染。化肥造成的污染的主要表现化肥随农业退水和地表流水进入河、湖、库、塘，造成水体富营养化。化肥施用不合理，使土壤板结、地力下降。从化肥原料和生产过程中产生的一些对人体有毒有害的微量重金属、无机盐和有机物等成分通过化肥而进入土壤，并在土壤中累积。化肥使用方法不当，造成大气污染。农药的残留指农药使用后在农作物、土壤、水体、食品中残存的农药母体、衍生物、代谢物、溶解物的总称。农药残留量

农药残留的数量。与施药浓度、剂量、次数、时间以及气象条件等因素有关

。

残留性越大，残留量越大，危害越大。农药污染食品的主要途径有以下几种：一是为防治农作物病虫害使用农药，喷洒作物而直接污染食用作物；二是植物根部吸收；三是空中随雨水降落；四是食物链富集；五是运输贮存中混放。几种常用的、容易对食品造成污染的农药品种有有机氯农药有机磷农药有机汞农药氨基甲酸酯类农药等

5.3.3其他化学性污染N-硝基化合物污染及其预防

种类及来源N-亚硝胺和N-亚硝酰胺（前体物是硝酸盐、亚硝酸盐和胺类）广泛存在于自然环境中，蔬菜中硝酸盐含量较高，另外作为食品添加剂。食物中胺类的前体物，药物等。

危害作用较强的致癌作用。多种途径。剂量效应。

预防措施减少摄入量，制定最高限量标准多环芳族化合物苯丙[α]芘

来源烘烤、熏制、高温、土壤、水、大气、机油、包装材料、合成危害对动物有致癌性杂环胺类化合物（HCA）

来源烹饪的肉、鱼类中，高温合成

危害具有致癌性预防烹调、加工、饮食、检测二噁英一种重要的环境持久有机污染物，是目前世界上已知毒性最强的化合物，“世纪之毒”

污染源及污染途径含氯工业产品、垃圾焚烧、纸张漂白、汽车尾气。空气、水、土壤的污染，通过食物链在人体富集。人体内95%来源于食品的摄入。

危害致癌性、免疫及生理毒性。一次污染长期留存，长期接触体内蓄积。预防2011年01月，德国多家农场传出动物饲料遭二恶英污染的事件，导致德国当局关闭了将近5000家农场，销毁约10万颗鸡蛋，这次污染事件发生在德国的下萨克森邦，被发现当作饲料添加物的脂肪部分遭到二恶英污染，对饲料厂样品进行的检测结果显示，其二恶英含量超过标准77倍多。卫生人员对这些农场生产的鸡蛋进行实验室检验发现，38次检验当中，有5次不合格。有消息称，大量德国鸡蛋疑似受到有毒化学原料二恶英的污染，并且这些鸡蛋已经出口至荷兰。德国农业和消费者保护部门发言人霍尔格·艾尔切拉介绍说，去年11月到12月之间，德国北部的一家公司出售了约3000吨受到包含二恶英等工业残渣污染的脂肪酸。这些脂肪酸是制造鸡饲料的主要原料。

5.4食品添加剂对食品安全的影响5.4.1食品添加剂概述

食品添加剂的分类食品添加剂的功能食品添加剂对人体的危害作用食品添加剂的卫生管理急性毒性作用误食或滥用时发生慢性毒性作用表现：致癌、致畸、致突变，食品添加剂具有叠加毒性剂量决定危害、性质决定危害改进食品风味，提高感官性能引起食欲。防止腐败变质，确保食用者的安全与健康，减少食品中毒现象。满足生产工艺的需要。提高食品的营养价值。按来源分按功能分按安全性分化学生物合成天然合成提取安全类型有争议的认定有害

在食品加工过程中，加入适量的食品防腐剂可以达到在一定时间内，一定条件下安全保藏食品的目的。

由于季节、地域等条件的限制，一些食品从生产、流通、销售，到食用的周期较长，而微生物在外界条件适宜时，极容易生长繁殖，导致食品变质，有的微生物还会产生毒素，对人类健康的危害极大。例如黄曲霉毒素B1的毒性为氰化钾的10倍，砒霜的68倍。食品防腐剂都是经过严格的毒理学评价，证明其无毒、无害，并确定出可以添加的食品和最大添加量。因此，按照食品法规要求的使用量和使用范围添加防腐剂，安全性是有保证的，不会影响人体健康。超市里能买到的包装食品越来越多，防腐剂等食品添加剂功不可没。总的来说，国家批准使用的防腐剂都是安全的，它们的毒性并不比每天吃的食盐高多少，完全不必因此恐慌。但一些食品生产企业利用防腐剂兼具抑菌、消毒的特点，把防腐剂视为万能药剂，将防腐、抑菌、消毒等多种工序合而为一，这就意味着防腐剂的用量可能要增加许多。还有一些食品生产企业为降低生产成本，往往使用最廉价但毒性也较大的防腐剂类型，例如，一些水产品销售商用甲醛来防止水产品的腐败，掩盖其品质劣变。这对我们的健康来说，可是不小的考验。不加防腐剂的食品安全吗？加了防腐剂的食品就不安全吗？你知道自己吃进多少防腐剂吗？

不影响食品感官性质和原味，对食品原有营养成分不得有降低、破坏作用。不得用于掩盖缺点或作为伪造手段。不得降低良好的加工措施和卫生要求。未经卫生部许可，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。使用剂量要严格符合《标准》的要求。复合剂中的单项物质必须符合各有关标准。进口食品添加剂必须符合中国规定的品种和质量标准，并按规定办理审批手续。食品防腐剂

防止腐败微生物生长，延长食品保质期。使用时的注意事项：与食品的风味及理化性质相容，使食品的pH处于防腐剂的有效pH范围内。每种防腐剂往往只针对一类或某几种微生物有抑制作用，不同的食品需要的防腐剂也不一样。所以防腐剂必须按添加剂标准使用，不得任意滥用。

5.4.2几类常见食品添加剂的性质及使用标准最新天然食品防腐剂——R-多糖（克霉王）

生物性防腐剂保质期后分解为碳水化合物，无毒无害，保护环境；橙黄色液体，易结晶，无异味，不影响食品口感；易溶于水，更方便使用。抑菌范围：假单孢菌素属、微球菌属、芽孢杆菌属、肠杆菌科各属、弧菌属、嗜盐杆菌属、霉菌、乳杆菌属、黄曲霉菌、大肠杆菌、普通变形杆菌、干酪乳杆菌、胚芽乳杆菌、需氧芽孢杆菌、革兰氏阴/阳性杆菌、肉毒杆菌等。应用范围：饮料、酱油、低度发酵醋、调味品、面食、糕点、蛋糕、牛奶、冰淇淋、香肠、腊肠等肉制品、腌制菜、酱菜、啤酒、果酒、植物油、大酱、豆制品、水果罐头、各种馅料、奶制品等等。

食品抗氧化剂能阻止或推迟食品氧化变质、提高食品稳定性和延长储存期。油脂的氧化，影响食品的风味，且产生有毒氧化物或致癌物、心血管疾病诱发因子等有害物质。油脂或含油脂的食品，需要使用抗氧化剂或其它阻断空气与食品接触的措施。种类：水溶性、油溶性。柠檬酸、酒石酸、抗坏血酸。我国允许使用的抗氧化剂：BHA、BHT、没石子酸丙酯、抗坏血酸钠。食品护色剂与漂白剂食品护色剂又称发色剂，是食品加工工艺中为了使果、蔬类制品和肉制品等呈现良好色泽所添加的物质。食品漂白剂是能使色素褪色或使食品免于褐变的食品添加剂。分氧化漂白剂（溴酸钾、过氧化苯甲酰——面粉改良剂、面粉处理剂）和还原漂白剂（亚硫酸钠、低亚硫酸钠——保险粉、焦亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、硫磺）。食品调味剂食品调味剂赋予食品酸味、甜味、苦味、咸味等的食品添加剂。常用的调味剂有酸味剂、甜味剂、鲜味剂、咸味剂和苦味剂。最常用的是甜味剂。按天然甜味剂和合成甜味剂两大类。通常所说的甜味剂是指人工合成的非营养甜味剂、糖醇类甜味剂和非糖添然甜味剂三类。葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和乳糖在中国作为食品原料。糖精和糖精钠糖精甜度是蔗糖的300倍。因其不易溶解常用其钠盐。食品乳化剂能改善乳化体中各种构相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的食品添加剂。乳化剂分为两类：一类是形成水包油型乳浊液的亲水性强的乳化剂，另一类是形成油包水型乳浊液的亲油性强的乳化剂。食品乳化剂使用量最大的是脂肪酸单甘油酯，其次是蔗糖酯、山梨糖醇酯、大豆磷脂等。乳化剂能稳定食品的物理状态，改进食品组织结构，简化和控制食品加工过程，改善风味、口感，延长货架期等。添加量及方式对食品安全有直接影响，正确的使用方法是关键问题。食品色素的安全食用色素即着色剂，是以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂。按来源和性质分食用合成色素和食用天然色素。食用合成色素是用人工合成方法所制得的有机色素，按化学结构的不同分为两类：一类偶氮类色素，另一类是非偶氮类色素。偶氮类色素按溶解性又分油溶性—毒性大，水溶性两类—毒性低。食用天然色素按来源不同主要分为三类：植物色素、动物色素、微生物色素。食用天然色素一般成本较高，着色力和稳定性不如合成色素，但人们对其安全感较高，特别是来自蔬果的天然色素。5.5包装材料的卫生食品包装的作用

保藏食品、增加商品价值包装材料的污染有害成分转移到食品中造成污染