非遗传承-单县羊肉汤智慧树知到课后章节答案2023年下单县职业中等专业学校

非遗传承——单县羊肉汤智慧树知到课后章节答案2023年下单县职业中等专业学校单县职业中等专业学校

第一章测试

汤的特点主要有（）。

A:摆盘精美B:制作精细C:鲜味之源D:用料广泛

答案:制作精细;鲜味之源;用料广泛

汤的分类，从一般原则上分为（）

A:咸汤和甜汤B:酸辣汤、咸鲜汤和甜汤C:荤汤和素汤D:奶汤、清汤和素汤

答案:奶汤、清汤和素汤

宴席上的汤一般上几次（）。

A:3次B:4次C:1次D:2次

答案:3次

西餐一般配有几道汤？（）

A:4道B:1道C:2道D:3道

答案:2道

外国人喝汤时喜欢加的调料是什么?（）

A:胡椒粉B:辣椒C:盐D:醋

答案:胡椒粉;盐

世界三大名汤是（）

A:佛跳墙B:奶油蘑菇汤C:罗宋汤D:冬阴功汤

答案:奶油蘑菇汤;罗宋汤;冬阴功汤

汤的作用是什么？（）

A:汤是有效的健康保险B:汤能治疗恶疾C:汤能健身和防治疾病D:汤有很好的医疗作用

答案:汤是有效的健康保险;汤能健身和防治疾病;汤有很好的医疗作用

在地中海沿岸及北非国家的人民服用（）来防治疾病。

A:奶油蘑菇汤B:罗宋汤C:冬阴功汤D:大蒜汤

答案:大蒜汤

提取鲜汤的技术要领有（）

A:选料要严B:火候要准C:热水下锅D:冷水下锅

答案:选料要严;火候要准;冷水下锅

以下属于食疗汤的有（）。

A:西红柿蛋花汤B:红糖生姜汤C:白木耳汤D:墨鱼汤

答案:红糖生姜汤;白木耳汤;墨鱼汤

第二章测试

清嘉庆十二年（1807年）年初，单县人（）开设“三义和汤馆”。

A:周永歧B:朱克勋C:曹西胜D:徐桂立

答案:朱克勋;曹西胜;徐桂立

单县县委、县政府高度重视农业产业化发展，将羊肉汤产业列为强力推进（），成立了单县羊肉汤产业发展工作领导小组，投资建设了2万平方米的青山羊保种育种基地，在再次强调“培育发展羊肉汤文化产业是重中之重”的基础上，更是提出“到2026年销售收入突破150亿元，实现税收5亿元以上”的长远目标。

A:2021年“MBT项目工程”B:2021年“青山羊保种育种工程”C:2021年“头雁工程”D:2021年“县长工程”

答案:2021年“县长工程”

原始社会末期，舜的老师单卷及其部落就生活在单县一带，他们过着半耕半渔半牧的生活。当时饲养的家畜主要是（）

A:青山羊B:阿勒泰羊C:黄羊D:绵羊

答案:青山羊

原始社会末期，单卷部落羊肉的主要食用方法是（）

A:清蒸B:烧烤C:红烧D:喝汤

答案:喝汤

民国二十四年（1935年）春，单县羊肉汤的正宗传人（）共同出资，羊肉汤馆如期开张，因为其时在春天，《三国演义》中又有“桃园三结义”的典故，遂取字号为“三义春”。

A:周永歧B:朱克勋C:窦宝德D:吕运法

答案:周永歧;窦宝德;吕运法

“三义春”羊肉汤馆所经营的汤种类花样繁多，著名的（），有壮身补血之能。

A:马蜂窝汤B:“天花（羊脑）汤”C:“口条汤”D:三孔桥汤

答案:“口条汤”

2018年“单县羊肉汤制作技艺”获得（）称号，市级非遗代表性传承人4人。

A:山东历史文化名吃B:鲁西南传统名吃C:山东非物质文化遗产称号D:地方名吃

答案:山东非物质文化遗产称号

依托“单县羊肉汤”集体商标，加大“单县羊肉汤”连锁建设，出台加盟扶持政策，大力推行直营+经销+大区代理制模式，按照（）要求，规范运作单县羊肉汤餐饮连锁店。

A:统一宣传B:统一产品C:统一形象D:统一管理

答案:统一宣传;统一产品;统一形象;统一管理

“三义春”羊肉汤馆所经营的汤种类花样繁多，著名的（），有健脑明目之功。

A:“天花（羊脑）汤”B:三孔桥汤C:马蜂窝汤D:“口条汤”

答案:“天花（羊脑）汤”

著名的（），有壮身补血之能。

A:马蜂窝汤B:三孔桥汤C:“天花（羊脑）汤”D:“口条汤”

答案:“口条汤”

第三章测试

厨房的设备包括（）。

A:储藏设备以及进餐设备B:洗涤设备C:调理设备D:烹调设备

答案:储藏设备以及进餐设备;洗涤设备;调理设备;烹调设备

调理设备包括（）

A:砧板等B:菜刀C:剔骨刀D:工作台

答案:砧板等;菜刀;剔骨刀;工作台

熬制单县羊肉汤必备的特殊工具有（）

A:竹编漏勺B:竹节料筒C:汤勺D:菜刀

答案:竹编漏勺;竹节料筒;汤勺

菜刀有非常多的种类，一般是依据各种目的设计的菜刀，在制作羊肉汤时常用的种类包括：（）

A:片刀B:切刀C:汤勺剁刀D:斩骨刀

答案:片刀;切刀;汤勺剁刀;斩骨刀

碗的材质种类：（）

A:银B:木材C:玉石D:陶瓷

答案:木材;玉石;陶瓷

制作羊肉汤利用笊篱可以更方便捞取羊肉，使肉、汤更好的分离。（）

A:错B:对

答案:对

斩骨刀:长方形,刀腹突出,大且厚且沉，用来砍断羊骨，羊头，羊大腿骨之类的骨头，刃口较尖锐。（）

A:错B:对

答案:错

陶瓷碗的好处：易清洗、传递热比较慢、使用时间长。（）

A:对B:错

答案:对

在制作羊肉汤时常用的种类包括（）

A:切刀、剁刀B:剁刀、片刀C:片刀、斩骨刀D:切刀、剁刀、片刀、斩骨刀

答案:切刀、剁刀、片刀、斩骨刀

碳钢刀的特点（）。

A:锋利度高，不容易生锈B:锋利度低，容易生锈C:锋利度低，不容易生锈D:锋利度高，但是容易生锈

答案:锋利度高，但是容易生锈

第四章测试

熬制白汤羊肉汤配主料（）

A:姜块B:盐C:蒜D:葱段

答案:姜块;盐;葱段

羊肉的辨别主要包括（）

A:肉的味道B:肉的肥膘C:肉质颜色D:肉壁厚薄

答案:肉的味道;肉的肥膘;肉质颜色;肉壁厚薄

羊肉汤的口味分为（）.

A:红汤羊肉汤B:白汤羊肉汤C:清汤羊肉汤D:大炖羊肉汤。

答案:红汤羊肉汤;白汤羊肉汤;大炖羊肉汤。

羊肉汤的装饰原料有香菜、蒜苗，下列属于香菜的功效与作用的是（）

A:去腥增味B:调理肠胃C:预防流感D:提高视力

答案:去腥增味;调理肠胃;预防流感;提高视力

将煮好的汤在临出锅前加入（）并搅匀浇入盆内。

A:鸡精B:香料水C:蒜D:味精

答案:香料水

青山羊体格较小，结构紧凑，公母羊均有角和胡须，额部有卷毛，毛发特征是“四青一黑”（被毛，嘴唇，犄角和蹄部均为青色，前膝为黑色）。（）@/a@

A:对B:错

答案:对

熬制羊肉汤调料：生，，，，，净大葱白，姜块，盐，丁桂面，香菜末、香油，味精，香料水等。（）

A:对B:错

答案:对

羊肉汤的加工过程中，共需要进行两次撇沫。（）

A:对B:错

答案:对

弱碱水生理功能（）。

A:使用弱碱水泡茶能够祛除苦涩，使人体充分吸收，还能够预防疾病。B:使用弱碱水清洗蔬菜，能够祛除表面的农药，清洗肉类，也能够祛除血腥味。C:用弱碱水漱口，能够治疗牙周炎，预防口臭。D:常喝弱碱水，能够降低胆固醇，加快新陈代谢，调节酸碱平衡，有效地预防疾病。

答案:使用弱碱水泡茶能够祛除苦涩，使人体充分吸收，还能够预防疾病。;使用弱碱水清洗蔬菜，能够祛除表面的农药，清洗肉类，也能够祛除血腥味。;用弱碱水漱口，能够治疗牙周炎，预防口臭。;常喝弱碱水，能够降低胆固醇，加快新陈代谢，调节酸碱平衡，有效地预防疾病。

青山羊的生理功能（）

A:滋养强壮增强免疫力B:强身健体C:温元阴、御风寒D:益气血、补虚损

答案:滋养强壮增强免疫力;强身健体;温元阴、御风寒;益气血、补虚损

第五章测试

熬制单县羊肉汤选用的羊是（）。

A:青山羊B:内蒙古绵羊C:白山羊D:白绵羊

答案:青山羊;白山羊

羊油主要分为（）

A:网油B:羊腰窝油C:羊板油D:护肚油

答案:羊腰窝油;羊板油;护肚油

加入的佐料之前需要（）

A:蒜B:加入骨头C:焯水D:姜

答案:加入骨头;焯水

花椒和小茴香仅用(A)的开水冲开浸泡即可，无需煮制。

A:70°

B:100°

C:80°

D:90°

答案:70°

;80°

;90°

料水不加（）

A:小茴香B:桂皮C:山奈D:肉蔻

答案:小茴香;桂皮

处理调味料时不需要去皮的有（）

A:桂皮B:良姜C:生姜D:草果

答案:良姜;草果

1、熬制羊肉汤对（ABC）的选择非常严格。

A:羊棒骨

B:A.

勺子

C:羊油

D:羊肉

答案:羊油

;羊肉

熬制单县羊肉汤出现汤发黑发涩的原因与下列哪几种调味料处理不当有关（）

A:良姜B:白蔻C:桂皮D:草果

答案:良姜;桂皮;草果

熬制羊肉汤不使用（）

A:羊棒骨B:羊骨头C:羊蹄D:肋骨

答案:羊骨头;羊蹄

单县羊肉汤的汤白如奶的原因有（）

A:草果拍开去籽处理B:老山羊的羊棒骨发白C:选用羊棒骨煮汤D:肉蔻、山奈、白蔻煮制料水

答案:草果拍开去籽处理;老山羊的羊棒骨发白;选用羊棒骨煮汤

第六章测试

熬制单县羊肉汤需要提前浸泡哪些佐料（）。

A:香叶B:良姜C:白芷D:八角

答案:良姜;白芷

熬制单县羊肉汤从原料角度必须选择（）

A:本地的深井水B:本地青山羊C:小尾寒羊D:自来水

答案:本地的深井水;本地青山羊

熬制单县羊肉汤时哪些佐料需要刮去表皮（）

A:桂皮B:陈皮C:白芷D:草果

答案:桂皮;白芷

熬制单县羊肉汤关键掌握的技术是（）

A:火候的应用B:羊肉的排制C:羊肉的飞水D:佐料的掌握

答案:火候的应用;羊肉的排制;佐料的掌握

熬制羊肉汤时不放的调料是（）

A:料酒B:桂皮C:八角D:肉蔻

答案:料酒;八角

熬制羊肉汤需要放的调料有（）

A:八角B:葱段C:香叶D:姜片

答案:葱段;姜片

捞出煮熟的羊肉晾凉，切长3厘米、宽1．5厘米、厚1．5毫米的薄片，装人碗内，并分别放入哪些调料待用（ABC）。

A:良姜

B:青蒜苗末

C:丁桂面

D:香菜末

答案:青蒜苗末

;丁桂面

熬制单县羊肉汤排制时骨头要“一”字型摆放的原因（）

A:防止糊锅B:便于骨髓冲出C:为了更快的出汤D:美观

答案:防止糊锅;便于骨髓冲出;为了更快的出汤

熬制单县羊肉汤佐料的正确处理是（）

A:热水清洗干净B:刮去表皮杂质C:冷水清洗干净D:直接放入锅中

答案:热水清洗干净;刮去表皮杂质

熬制单县羊肉汤羊肉放在骨头上的原因有（）

A:整齐划一B:煮制时间长了，肉会煮的很烂，影响汤的鲜香味C:羊肉汤熬制时间长，放在锅里煮，肉质会变柴，口感不好D:便于入味

答案:煮制时间长了，肉会煮的很烂，影响汤的鲜香味;羊肉汤熬制时间长，放在锅里煮，肉质会变柴，口感不好

第七章测试

熬制单县羊肉汤不能选用（）。

A:青山羊B:白山羊C:内蒙古绵羊D:白绵羊

答案:内蒙古绵羊;白绵羊

1、单县羊肉汤口感香而不腻的原因是（AB）

A:羊棒骨进行打孔处理

B:使用的护肚油C:使用的老山羊的羊棒骨

D:羊肉肥瘦相间

答案:羊棒骨进行打孔处理

;使用的护肚油;羊肉肥瘦相间

熬制单县羊肉汤加入骨头之前需要先进行焯水，加入的佐料有（）

A:葱B:料酒C:蒜D:姜

答案:葱;料酒;姜

处理羊杂时，不需要将水管插入的部位是（）

A:羊头B:羊肺C:羊腰D:羊肝

答案:羊头;羊腰;羊肝

熬制料水加入的调味料包括（）

A:白蔻B:肉蔻C:桂皮D:山奈

答案:白蔻;肉蔻;山奈

需要去皮的调味料有（）

A:良姜B:草果C:生姜D:桂皮

答案:生姜;桂皮

处理调味料需要煮制处理的有（）

A:桂皮B:良姜C:草果D:花椒

答案:良姜;花椒

大炖羊肉是不可以放入（）

A:八角B:良姜C:香叶D:白蔻

答案:八角;香叶

熬制单县羊肉汤使用的骨头多是（）

A:羊骨头B:羊棒骨C:羊蹄D:肋骨

答案:羊棒骨;肋骨

熬制好的单县羊肉汤感官特色是()

A:乳白色，有光泽

B:不粘不腻

C:鲜洁爽口

D:不腥不膻

答案:乳白色，有光泽

;不粘不腻

;鲜洁爽口

;不腥不膻

第八章测试

羊身上含有维生素B1、维生素B2、维生素B3，以及蛋白质、脂肪、碳水化合物，矿物质中的钙、磷、铁等，具有（）功效。

A:预防感冒B:健脾益气C:温补肾阳D:温中散寒

答案:健脾益气;温补肾阳;温中散寒

我国古代医学对此早有精深的认识,李时珍指出（）

A:羊肉能治虚劳寒B:羊肉能开胃健力C:羊肉能暖中补虚D:羊肉止疼，利产妇

答案:羊肉止疼，利产妇

羊肉汤在滋补汤类中更是汤中之首，我国古代医学对此早有精深的认识，羊肉具有（）功效。

A:开胃健力B:治虚劳寒冷，五劳七伤C:暖中补虚D:补中益气

答案:开胃健力;治虚劳寒冷，五劳七伤;暖中补虚;补中益气

单县羊肉汤奶白、鲜香、浓烈、余味悠长，主要秘诀在于用羊肉、羊排、羊脊骨、羊杂等一起放入锅中，大火慢慢熬制（），使其骨髓完全溶入汤中，从不加任何色素、添加剂，是纯天然绿色食品，可放心食用。

A:1-3小时B:3-5小时C:6-8小时D:8-10小时

答案:8-10小时

三义春单县羊肉汤馆专业打造全羊宴席，其中特色菜品有（）可供客人尽情享用。

A:五香羊肉丝B:手抓羊排C:回锅羊肉D:粉蒸羊肉E:白切羊肉

答案:五香羊肉丝;手抓羊排;回锅羊肉;粉蒸羊肉;白切羊肉

单县羊肉汤吃法讲究，蘸料多样，随客人自己