2021年职业资格-初级中式烹调师模拟考试题库试卷二

2021年职业资格——初级中式烹调师模拟考试题库试卷二

1、（判断正误题）在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。

参考答案：正确

2、（判断正误题）鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，措透漂清水便

可增白。

参考答案：正确

3、（判断正误题）轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。

参考答案：错误

4、（判断正误题）油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧

发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物

质是油脂哈喇味的来源。

参考答案：正确

5、（判断正误题）鲜活原料主要是指活的动物性原料。

参考答案：错误

6、（判断正误题）（）色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。

参考答案：正确

7、（判断正误题）（）卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入

味的方法。

参考答案：错误

8、（判断正误题）（）餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的

好坏，决定着企业的效益和信誉。

参考答案：正确

9、（判断正误题）蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作

用，而蛋白质没有解毒作用。

参考答案：错误

10、（判断正误题）（）净料质量等于毛料质量乘以净料率。

参考答案：正确

11、（判断正误题）人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生

活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。

参考答案：正确

12、（判断正误题）（）触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏

而产■生的后果。

参考答案：正确

13、（判断正误题）设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程

中充分把它表现出来。

参考答案：正确

14、（判断正误题）碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系

不大。

参考答案：错误

15、（判断正误题）。所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。

参考答案：错误

16、（判断正误题）蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，

主要由碳、氢、氧、氮（C、H、0、N）等四种元素组成。

参考答案：正确

17、（判断正误题）按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非

必需氨基酸两大类。

参考答案：错误

18、（判断正误题）（）净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的

单位。

参考答案：正确

19、（判断正误题）在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产

品有哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途。

参考答案：正确

20、（判断正误题）在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配

丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜

肴。

参考答案：正确

21、（判断正误题）炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，

为防潮调味罐应及时加盖。

参考答案：正确

22、（判断正误题）食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起

着重要的作用。

参考答案：正确

23、（判断正误题）（）安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人

体死亡的电压。

参考答案：错误

24、（判断正误题）（）某毛料2500克，出材率80%,此料的净重应为

3250克。

参考答案：错误

25、（判断正误题）原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香

料”的调香方法使其生香。

参考答案：错误

26、（判断正误题）（）热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须

在高温时才能感知。

参考答案：错误

27、（判断正误题）。每100克牛肉或猪瘦肉可用1〜1.5克碳酸氢钠

上浆致嫩，静置2小时后即可。

参考答案：正确

28、（判断正误题）。夏季所产的编鱼品质最佳。

参考答案：错误

29、（判断正误题）（）确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。

参考答案：错误

30、（判断正误题）（）嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉

5〜6克。

参考答案：错误

31、（判断正误题）（）粳米是大米中胀性最高的。

参考答案：错误

32、（判断正误题）饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制

的。

参考答案：错误

33、（判断正误题）生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方

面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一

参考答案：错误

34、（判断正误题）（）已知A毛料进价35元/千克，熟品率70%。某产

品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总

成本是9.75元。

参考答案：错误

35、（判断正误题）炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的

浅色油。

参考答案：正确

36、（判断正误题）（）餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。

参考答案：正确

37、（判断正误题）宴会成本核算主要是核算菜点成本。

参考答案：正确

38、（判断正误题）利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。

参考答案：正确

39、（判断正误题）“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养

分主要由谷类和豆类食物来提供。

参考答案：正确

40、（判断正误题）（）虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的

地方。

参考答案：错误

41、（判断正误题）因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都

从虾的背部进行。

参考答案：正确

42、（判断正误题）刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制

成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。

参考答案：错误

43、（判断正误题）（）白肌纤维直径较大，单位面积的数量较少，含糖

原较多，主要以糖原酵解形式供能。伴随生长速度的提高，白肌纤维

的数量减少。

参考答案：错误

44、（判断正误题）运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰

性强的特点。

参考答案：正确

45、（判断正误题）。成本核算的任务就是要获得利润。

参考答案：错误

46、（判断正误题）（）肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉

致嫩三类。

参考答案：正确

47、（判断正误题）目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物

中毒。

参考答案：正确

48、（判断正误题）油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带

骨。

参考答案：正确

49、（判断正误题）红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质

佳。

参考答案：正确

50、（判断正误题）（）原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油

的炸发汽化的水分主要是自由水。

参考答案：错误

51、（判断正误题）（）若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重

量为8千克，则损耗率为60%。

参考答案：错误

52、（判断正误题）脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反

应。

参考答案：正确

53、（判断正误题）烹饪原料的选用就是原料的选择。

参考答案：错误

54、（判断正误题）人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳

动消耗两个方面。

参考答案：错误

55、（判断正误题）（）菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后

表现出来的嗅觉风味。

参考答案：错误

56、（判断正误题）潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一

般不超过25%。

参考答案：正确

57、（判断正误题）烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，

还能提高原料的质量。

参考答案：正确

58、（判断正误题）茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。

参考答案：错误

59、（判断正误题）（）食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。

参考答案：错误

60、（判断正误题）适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜

清鲜的起源。

参考答案：正确

61、（判断正误题）（）大豆的原产地是巴西。

参考答案：错误

62、（判断正误题）（）为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形

的斜坡状。

参考答案：错误

63、（判断正误题）在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪

酸。

参考答案：正确

64、（判断正误题）:1：会羹时，若在汤末滚沸时调英，会使汤色浑浊不

清，荧色不鲜。这是不能过早凋荧的主要原因。

参考答案：错误

65、（判断正误题）。家禽骨骼的骨密质非常致密，大部分骨骼为实

骨，使骨骼具有坚固的特点。

参考答案：错误

66、（判断正误题）利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加

热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。

参考答案：正确

67、（判断正误题）（）花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于

造型可以使用牙签、塑料膜等物品。

参考答案：错误

68、（判断正误题）（）琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。

参考答案：正确

69、（判断正误题）（）削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方

法。

参考答案：正确

70、（判断正误题）（）日本膳食模式为“三高一低”类型。

参考答案：错误

71、（单项选择题目）处于负氮平衡的人群主要是0。

A婴幼儿

B孕妇

C成年男性

D老年人

参考答案：D

72、（单项选择题目）肉用鸽的最佳食用期是出壳后（）天左右。

A15

B25

C35

D45

参考答案：B

73、（单项选择题目）猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是（）。

A母猪肉

B公猪肉

C阉猪肉

D老母猪肉

参考答案：C

74、（单项选择题目）保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以

避免其引起卤汁的0。

A混沌

B变质

C变酸

D变味

参考答案：B

75、（单项选择题目）酱制菜是。的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形

体大小相近的原料一起烹制。

A定量生产

B定点生产

C单个制作

D批量生产

参考答案：D

76、（单项选择题目）下列不属于炸制工艺注意事项的是（）。

A控制炸制时间

B油量要充分

C保持油的清洁

D保持气体充足

参考答案：D

77、（单项选择题目）爽口牛丸在加热时水温应保持（）范围。

A60度左右

B70度左右

C微沸状态

D沸腾状态

参考答案：C

78、（单项选择题目）预防N—亚硝基化合物的产生，（）是较恰当的做

法。

A用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂

B用粗盐不用精盐

C用木材直接熏烤食物

D摄入较多的维生素

参考答案：A

79、（单项选择题目）勾英时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是

（）。

A淀粉快速成熟

B淀粉受热均匀

C防止淀粉沉淀

D提高糊化能力

参考答案：B

80、（单项选择题目）冷制冷吃类菜品的特色是。。

A即拌既食

B拌后即食

C速度快

D清淡爽脆

参考答案：D

81、（单项选择题目）两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以

适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增

强的现象，称为味的（）作用。

A对比

B转换

C突出D相乘

参考答案：C

82、（单项选择题目）运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关

键数据，一是（），二是成本系数。

A主料成本

B原料成本

C菜肴毛利

D产品利润

参考答案：B

83、（单项选择题目）菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或

多或少地通过菜肴的色彩被。反映出来。

A全面地

B能动地

C客观地

D主观地

参考答案：C

84、（单项选择题目）面点工艺中的包馅比例，是指（）之间的比例关

系。

A荤馅与素馅

B馅重与皮重

C馅料与油脂

D馅料与盐

参考答案：B

85、（单项选择题目）面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之

一是（）。

A成熟方法不一

B地理位置不同

C人们习惯吃较淡一些的面食

D经过熟制，有些要失去部分水分

参考答案：D

86、（单项选择题目）自然凝固是原料加热后形成的卤汁在（）下凝结而

成的冻。

A常温状态

B低温状态

C冷冻状态

D保温状态

参考答案：B

87、（单项选择题目）牛肋条肉的特点是0,结缔组织丰富，属三级牛

肉。

A肉质坚实

B肥肉为主

C肥瘦相间

D瘦肉为主

参考答案：C

88、（单项选择题目）家畜肌肉中所含的维生素以0为主。

A维生素A

B维生素Bl

C维生素B

D维生素C

参考答案：B

89、（单项选择题目）响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取

出螺肉，去掉螺厝，用0刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。

A食盐

B食粉

C视水

D纯柳

参考答案：C

90、（单项选择题目）蹄筋主要利用的是有蹄动物的（）。

A肌肉组织

B软骨组织

C肌腱

D脆骨组织

参考答案：c

91、（单项选择题目）油加热预熟处理是将食物。，或使原料上色、增

香、变脆的方法。

A加热至熟

B结构解体

C脱去水分

D脂肪乳化

参考答案：C

92、（单项选择题目）不在科学切配的含义之内的选项是（）。

A原料要先洗后切

B减少切配与熟制之间的时间

C工艺允许时，尽量将原料切得大一些