白酒品鉴师考试试卷及答案

白酒品鉴师考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.中国白酒四大香型包括酱香型、浓香型、清香型和______型。2.酱香型白酒核心工艺是______次投料、______次蒸煮。3.浓香型白酒主体香气成分是______。4.清香型白酒典型代表是______酒。5.白酒品鉴步骤包括观色、闻香、______、品味、______。6.按糖化发酵剂分，白酒有大曲酒、小曲酒和______酒。7.酱香型白酒主要原料是______和小麦。8.浓香型白酒发酵容器多为______。9.清香型白酒发酵容器多为______。10.白酒酒精度用______表示（%vol）。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.属于酱香型白酒的是（）A.五粮液B.茅台C.洋河D.古井贡酒2.浓香型主体香气物质是（）A.乙酸乙酯B.己酸乙酯C.乳酸乙酯D.丁酸乙酯3.清香型典型风格是（）A.醇厚甘美B.清香纯正C.绵柔爽净D.诸香协调4.闻香正确方法是（）A.深吸一口B.轻嗅多次C.猛吸瓶口D.隔瓶闻5.属于小曲酒的是（）A.泸州老窖B.西凤酒C.桂林三花酒D.郎酒6.酱香型发酵周期一般为（）A.1个月B.3个月C.6个月D.1年7.高度酒通常指（）A.38%vol以上B.40%vol以上C.45%vol以上D.50%vol以上8.不属于四大香型的是（）A.米香B.凤香C.清香D.酱香9.“挂杯”主要反映酒的（）A.酒精度B.糖分C.酯类D.酸度10.浓香型产地集中在（）A.四川、江苏B.贵州C.山西D.广西三、多项选择题（每题2分，共20分）1.酱香型特点包括（）A.酱香突出B.优雅细腻C.酒体醇厚D.回味悠长2.浓香型典型代表有（）A.五粮液B.泸州老窖C.洋河大曲D.古井贡酒3.白酒品鉴“四感”是（）A.色B.香C.味D.格4.大曲主要原料（）A.小麦B.大麦C.豌豆D.高粱5.属于清香型的有（）A.汾酒B.牛栏山二锅头C.红星二锅头D.西凤酒6.白酒主要酸类（）A.乙酸B.乳酸C.己酸D.丁酸7.白酒生产工艺分类（）A.固态法B.液态法C.固液法D.半固态法8.米香型特点（）A.蜜香清雅B.入口柔绵C.落口爽冽D.回味怡畅9.观色需注意（）A.透明度B.色泽C.沉淀D.挂杯10.凤香型代表（）A.西凤酒B.凤翔大曲C.洋河D.郎酒四、判断题（每题2分，共20分）1.酱香型原料只有高粱和小麦。（）2.浓香型发酵泥窖越老越好。（）3.清香型主体香气是己酸乙酯。（）4.尝味只需喝一口即可。（）5.小曲酒原料多为大米。（）6.酱香型生产周期1年，一年出一次酒。（）7.高度酒指50%vol以上。（）8.白酒风味由酯、酸、醇等组成。（）9.米香型代表是桂林三花酒。（）10.固液法是固态+液态勾调。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述白酒品鉴基本步骤及要点。2.酱香型与浓香型主体香气成分有何区别？3.大曲、小曲、麸曲的主要区别？4.除四大香型外，列举3种常见香型及代表酒。六、讨论题（每题5分，共10分）1.结合工艺分析酱香型白酒价格偏高的原因。2.如何区分白酒“异香”与“杂香”？对品质有何影响？---答案部分一、填空题1.米香2.2；93.己酸乙酯4.汾5.尝味；评风格6.麸曲7.高粱8.泥窖9.陶瓷缸10.体积分数二、单项选择题1.B2.B3.B4.B5.C6.D7.B8.B9.C10.A三、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABC6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABC10.AB四、判断题1.√2.√3.×4.×5.√6.√7.×8.√9.√10.√五、简答题1.①观色：看透明、色泽（无色/微黄）、无沉淀；②闻香：轻嗅杯口，辨主体香/异香；③尝味：小口抿入，触口腔各部位，感甜酸苦辣；④评风格：结合前三者判断是否符合香型；⑤记后味：咽后感受余味长短。2.酱香型无单一主导香气，由酱香物质（吡嗪类）、窖底香（己酸乙酯）等协同；浓香型以己酸乙酯为核心，辅以乙酸乙酯，风格“窖香浓郁”。差异源于发酵容器（石窖vs泥窖）和工艺。3.原料：大曲（小麦/大麦/豌豆）、小曲（大米+药材）、麸曲（麸皮）；菌种：大曲天然复杂、小曲人工单一、麸曲纯种霉菌；出酒率：麸曲>小曲>大曲；风味：大曲浓郁、小曲清雅、麸曲居中。4.①凤香型：西凤酒；②董香型：董酒；③芝麻香型：景芝白干；④馥郁香型：酒鬼酒（任选3种即可）。六、讨论题1.①周期长：1年周期，7次取酒；②原料贵：优质小红粱+小麦，投料多；③储存久：基酒陈3-5年；④出酒率低：仅10%左右；⑤工艺严：坤沙+石窖，人工成本高。这些导致成本高、供应紧，价