中国酒文化复习题及参考答案

中国酒文化复习题及参考答案

一、名词解释

酒：习惯上，人们把含有酒精（乙醇）的饮料称为酒类，并规定了酒精的最低含量原则必须不不大于或等于0.5%v/v，最高含量需不大于或等于65%v/v。

酒度：酒中所含有酒精的浓度，称为酒度，普通用体积比例（%v/v）表达。即100ml酒中含有纯酒精的毫升数为该酒度数。

中国酒：中国酒，普通是指那些由中国人自己发明发明，或在技术上兼收并蓄，通过长久改善发展，且含有中国民族特色的独特酿造工艺酿制而成，同时含较高酒精浓度的一大类饮料酒，涉及黄酒、曲酒以及果酒等其它酒类。

酒文化：酒文化就是人类在酿酒和饮酒实践中所展示的多个社会生活，以及反映这种社会生活的多个意识形态，它涉及物质和精神两个方面的内容。

发酵酒：发酵酒是指酿酒原料被微生物糖化发酵或直接发酵后，运用压榨或过滤的方式获取酒液，经储存调配后所制得的饮料酒。

蒸馏酒：蒸馏酒是指酿酒原料被微生物糖化发酵或直接发酵后，运用蒸馏的方式获取酒液，经储存勾兑后所制得的饮料酒，酒精度数相对较高，最高为62%左右，低度白酒为28-38%。

配制酒：配制酒是指运用发酵酒或蒸馏酒或食用酒精作为基酒，直接配以多个动植物汁液或食品添加剂，或用多个动植物药材在基酒中经浸泡、蒸煮、蒸馏等方式制得的饮料酒。

中国白酒：以曲类、酒母为糖化发酵剂，运用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。如大曲酒、小曲酒、麸曲酒等。

黄酒：黄酒比较精确的定义是，以稻米、黍米、小米、玉米、小麦等为原料，以曲类及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化发酵、储存、调配、过滤、装瓶、杀菌等工序制作而成的酿造酒，其酒度普通为15-16%v/v，糖度以发酵程度不同而异

果酒：果酒就是以多个人工种植的或野生的果品果实（如苹果、石榴、桑椹、红枣、山楂、刺梨等）为原料，通过粉碎、发酵或者浸泡等工艺，精心调配酿制而成的多个低度饮料酒。

葡萄酒：葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁通过全部或部分酒精发酵而生产的饮料，其所含的酒精度不得低于8.5%v/v，某些地区由于气候、土壤、品种等因素的限制，其酒精度能够降到7%v/v。

露酒:露酒的定义为：以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精（GB10343）为酒基，以食用动植物、食品添加剂作为呈香、呈味、呈色物质，经一定生产工艺加工而成的变化了原酒基风格的饮料酒。

啤酒：以大麦芽（涉及特种麦芽）为重要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.5-7.5%）的各类熟鲜啤酒。

啤酒度：由于酒精是由麦芽糖转化而来，啤酒的度数则用麦芽汁中可溶性固型物（以麦芽糖为主）的浓度来表达，普通为10-12%w/w（10-12oP）。

洋酒：普通是指从外国输入中国的酒。外国的酒普通多为蒸馏酒，因此也被称为洋烧酒或国际蒸馏酒，重要有白兰地、威士忌、俄得克、老姆酒和金酒等。

大曲酒：以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料重要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。普通是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。

小曲酒：以小曲为糖化发酵剂，小曲的原料重要为稻米，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。

发酵型果酒：也叫传统型果酒，指果浆或果汁通过自然或人工接种的酵母发酵，将糖分全部或大部转变为酒精而酿制的果酒。

浸泡型果酒：使用食用酒精或高纯白酒，将果汁中的果香成分浸泡出来所得到的果酒。

酒旗：酒旗又称幌子、酒帘，大多是在一块布上写个"酒"字，高高悬在店门口，让人远远就能够看到，成为中国所特有的"酒旗"，身兼今天的招牌和广告牌双重职责。

二、简答题

中国酒文化的特殊性。

1.中国酒业的发展与中国农业生产活动亲密有关。

2.中国酒政的变化与社会经济活动亲密有关。

3.中国酒文化与人们修身养性等日常生活亲密有关。

4.中国酒文化的思想精髓体现了儒家哲学的特点。

5.中国酒文化是汉民族为代表的中国文化的有机构成部分。

中国酒文化的重要研究内容

1、中国酒类品种的形成和发展

2、中国酒具的产生与演变

3、中国酒的酒疗与健康

4、中国酒饮酒民俗的发展

5、中国酒与文化艺术

6、中国酒的饮酒社会心理

中国酒之最

1、人类最早学会酿造的酒：果酒和乳酒

2、我国最早的麦芽酿成的酒精饮料：醴

3、传说中的酿酒鼻祖：杜康、仪狄

4、我国最富有民族特色的酒：黄酒和白酒

5、现已出土的最早成套酿酒器具：山东大汶口文化时期

6、现存最古老的酒：1980年在河南商代后期（距今约三千年）古墓出土的酒，现存故宫博物馆

7、已发现的最早的蒸馏器：东汉时期的青铜蒸馏器（现藏上海博物馆）

8、我国最早的专门禁酒的法律：周代统治者制订的《酒诰》

9、最早实施酒的专卖：汉武帝天汉三年（公元前98年）

10、酒价的最早记载：汉代始元六年（公元前81年），官卖酒，每升4钱

11、记载酒的最早文字：商代甲骨文

12、葡萄酒的最早记载：司马迁的《史记ooo大宛列传》

13、最早的麦芽制造办法的记载：北魏贾思勰的《齐民要素》

14、最早的药酒生产工艺记载：西汉马王堆出土的帛书《养生方》

15、最早的卖酒广告记载：战国末期韩非子的《韩非子》"宋人沽酒，悬帜甚高"

16、我国最早的机械化葡萄酒厂：烟台张裕葡萄酒公司

17、我国最早的啤酒厂：哈尔滨，19

18、我国最早的酒精厂：哈尔滨，19

19、我国第一种全机械化黄酒厂：无锡黄酒厂

20、现在国产最贵的酒：茅台酒

21、现在产量最大的饮料酒：啤酒

22、我国产量最大的白酒类型：浓香型白酒

23、现在规模最大的白酒厂：五粮液酒厂

24、现在品牌价格最高的饮料酒厂：五粮液酒厂

中国酒来源的重要佐证办法

1、民间传说

仪狄酿酒杜康酿酒酿酒始于黄帝时期酿酒与天地同时

2、考古资料

酿酒原料和酿酒容器是谷物酿酒的两个先决条件！

3、当代观点

酒是天然产物酒是谷物自然发酵的产物果酒和乳酒是第一代饮料酒

中国酒曲的本质及重要种类

大曲传统大曲；强化大曲（半纯种）；纯种大曲；

小曲按接种法，分传统小曲和纯种小曲；按用途，分为黄酒小曲，白酒小曲，甜酒药；按原料，分为麸皮小曲，米粉曲，液体曲；

红曲重要分为乌衣红曲和红曲，红曲又分为传统红曲和纯种红曲；

麦曲传统麦曲（草包曲，砖曲，挂曲，爆曲）；纯种麦曲（通风曲，地面曲，盒子曲）；

麸曲地面曲，盒子曲，帘子曲，通风曲，液体曲；

蒸馏酒来源的几大缘起学说

1、元代始创说

最早提出此观点的是明代医学家李时珍；美国劳佛尔认为中国的蒸馏器是元代时从阿拉伯引进的；

2、宋代来源说

宋代史籍中已有蒸馏器的记载；考古发现了金代的蒸馏器；文献记载频繁；

3、唐代初创说

烧酒一词初次是出现于唐代文献；唐《国史补》中罗列的某些名酒中有"剑南之烧春"；陈藏器《本草拾遗》有唐代即有蒸馏器的记载；

4、东汉缘起说

发现了东汉时期的青铜蒸馏器；东汉青铜蒸馏器的构造与金代蒸馏器有相似之处；

5、商代源流说

安阳殷墟妇好墓中出土的青铜汽柱甑就可用于提取蒸馏酒；国外已有证据表明大概在12世纪，人们第一次制成了蒸馏酒。当时蒸馏的烈性酒是作为引发燃烧的东西，或作为溶剂，后来又用于药品。从时间上来看，公元12世纪正相称于我国南宋早期，与金世宗时期几乎同时。由此，不能排除，国外蒸馏酒（烈性酒）技术是我国的烧酒技术的发展和演变。

中国酒文化发展的重要历史特性

一、夏商周时期-酒祭二、春秋战国时期-酒礼三、秦汉时期-酒盛四、魏晋南北朝时期-酒嗜五、隋唐五代时期-酒狂

六、宋元明清时期-酒税

中国酒的历次国家名酒评比会议

第一次，1952年，北京，中国专卖实业公司主持,评出八种（白酒4，黄酒1，葡萄酒3）。

第二次，1963年，北京，轻工业部主持，评出国家级名酒十八种（白酒8，黄酒2，啤酒1，葡萄酒6，露酒1）。

第三次，1979年，大连，轻工业部主持，评出18种国家名酒。

第四次，1984年，太原，中国食品协会主持，评出国家名酒28种。

第五次，1989年，合肥市，从白酒中评出17种国家名酒。其它酒类未评。

中国白酒的别名

白酒，亦称烧酒、高粱酒、白干酒。称白酒，是由于其酒无色；称高粱酒，是由于其重要原料为高粱；称白干酒，是由于不掺水；称烧酒，是由于制酒过程要将被发酵的原料入甑加热蒸馏而出。新中国成立后，用白酒这一名称替代了以前所使用的"烧酒"或"高梁酒"等名称。

中国白酒的制法原理

传统白酒生产是固态发酵，在发酵过程中，产生的酒精气体包埋在固态酒醅空穴中以及溶解在原材料的吸附水中，由于酵母菌在高浓度酒精下受克制，液体中的酒精浓度普通不会超出20%。

酒精成分由于含有挥发性，能够采用蒸馏器集中回收。酒液及酒醅中的不同物质，其挥发性不同，酒精（乙醇）是易挥发成分容易被蒸馏出来，蒸馏出来的酒汽中酒精含量较高，酒汽经冷凝，收集，就成为浓度约为65-70%v/v的蒸馏酒。

世界六大蒸馏酒及其重要生产用原料

白兰地是英文"Brandy"的音译，意译为"生命之水"，泛指水果发酵蒸馏，经橡木桶贮藏陈酿而得到的蒸馏酒，如樱桃白兰地、苹果白兰地和李子白兰地等。由于葡萄白兰地的优秀品质，以及世界范畴的产业发展，现在所说的白兰地已特指葡萄白兰地，是由葡萄汁通过2次蒸馏而成。

威士忌是英文whisky或whiskey的音译，其意有"生命之水"的意思。是一种以大麦、黑麦、燕麦、玉米等谷物类为原料，经糖化、发酵、蒸馏、陈酿而成的一种含酒精38-48%v/v的蒸馏酒。

俄得克是英、法文vodka音译，国内也译成伏特加或俄斯克。来源于俄罗斯和波兰，俄语中意思是"小水滴"。由高纯度精馏酒精与软水混合后，经活性炭解决和过滤而成，酒度38-40%v/v的极纯酒精饮料。生产高纯度精馏酒精的原料能够是禾谷类大麦、小麦、黑麦、玉米或薯类原料马铃薯、山芋，也能够是糖类原料，如蔗糖、糖蜜等。

老姆酒是英文Rum和法文Rhum的音译，其它中文译名尚有朗姆、兰姆、罗姆和劳姆。老姆酒也称火酒，据说过去横行在加勒比海地区的海盗酷爱此酒，又称"海盗之酒"。老姆酒是以甘蔗汁或甘蔗糖蜜为原料，经酵母发酵后，蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒，酒精含量45-55%v/v。

金酒，又名锦酒、琴酒和毡酒，英文Gin的译音。由于使用了杜松子，又称为杜松子酒。是以粮谷（大麦、黑麦、玉米等）为原料，通过糖化、发酵、蒸馏后，又用杜松子浸泡或串香，酒度在35-48.5%v/v的蒸馏酒。

中国白酒属于蒸馏酒类，是世界出名的六大蒸馏酒之一。以曲类、酒母为糖化发酵剂，运用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。如大曲酒、小曲酒、麸曲酒等。

中国白酒的重要香型类别及特点

1）酱香型白酒

也称为酱香型大曲酒，以茅台酒为代表。酱香柔润为其重要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。

2）浓香型白酒

也称为泸香型大曲酒，以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多个原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。

3）清香型白酒

以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣。发酵工艺，发酵采用地缸。

4）米香型白酒

以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。

5）其它香型白酒

这类酒的重要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特性，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的某些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。

中国黄酒的颜色形成机理

煮酒或贮藏过程中，酒中糖份与氨基酸形成美拉德反映；也有加入焦糖制成的色素（糖色），以加深其颜色；另外，使用红曲酿酒，以及使用有色的稻米，也能使酒产生不同的颜色。

露酒制备的原则规定及重要分类办法

1）香气谐调，口味舒顺，醇和，适口；

2）保存多个香源原料的有效成分；

3）体现露酒产品特点，重视产品风味；

4）兼顾补益功效；

5）加强工艺解决，保持产品质量稳定性。

按规定的呈香、呈味原料及加工工艺类型，有以下几个重要的分类方式。

1、植物香源型2、动物香源型3、动植物混合型4、再蒸馏型5、直接调配型

葡萄酒的颜色形成因素及分类

红葡萄酒

用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄带皮发酵而成，酒液中含有果皮或果肉中的有色物质，使之成为以红色调为主的葡萄酒，这类葡萄酒的颜色普通为深宝石红色、宝石红色、紫红色、深红色、棕红色等。

白葡萄酒

用白皮白肉或红皮白肉的葡萄经去皮发酵而成，这类酒的颜色以黄色调为主，重要有近似无色、微黄带绿、浅黄色、禾杆黄色、金黄色等。桃红葡萄酒

用带色葡萄经部分浸出有色物质发酵而成，它的颜色介于红葡萄酒和白葡萄酒之间，重要有桃红色、浅红色、淡玫瑰红色等。

特种葡萄酒重要类别及阐明

利口葡萄酒：在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在15-22%之间的葡萄酒。

加香葡萄酒：以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒。

冰葡萄酒：将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃下列，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。

贵腐葡萄酒：在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒。根据生产工艺对啤酒的分类及阐明

1）浑浊啤酒：也叫鲜啤酒，这种啤酒在成品中存在一定量的活酵母菌，浊度为2.0-5.0EBC浊度单位的啤酒。

2）生啤酒：啤酒通过包装后，不通过低温灭菌（也称巴氏灭菌）而销售的啤酒，这类啤酒普通就地销售，保存时间不适宜太长，在低温下普通为一周。

3）纯生啤酒：这是在生产工艺中不经热解决灭菌，就能达成一定的生物稳定性的啤酒。

4）熟啤酒：啤酒通过包装后，通过低温灭菌的啤酒，保存时间较长，可达三个月左右。

5）干啤酒：即高发酵度啤酒，实际发酵度在72%以上；

根据生产原辅材料对啤酒的分类及阐明

1）全麦芽啤酒：全部以麦芽为原料（或部分用大麦替代），采用浸出或煮出法糖化酿制的啤酒。

2）小麦啤酒：以小麦芽为重要原料（占总原料40%以上），采用上面发酵法或下面发酵法酿制的啤酒。

3）加辅料啤酒：玉米、高粱、大米、糖浆、白糖等，都能够作为添加辅料而生产的啤酒，可改善风味，减少成本。

中国少数民族风味酒的形成因素

1）充足运用了本地的物产为原料

2）充足运用了本地的水资源和气候资源

3）充足运用了祖辈流传下来的传统酿酒工艺

4）不同民族的不同礼仪风俗，更使自己的酿造酒，洋溢着自己的民族特色

黄酒的重要化学成分及营养性

黄酒含氨基酸、短肽、蛋白质、有机酸、葡萄糖、寡多糖、高级醇、酯类、维生素等多个营养成分。白酒的重要化学成分及在白酒中的作用。黄酒含有17种氨基酸，人类8种必需氨基酸含量为啤酒的9.8倍、红葡萄酒的3.5倍，高于鸡蛋等食品，助长人体发育的赖氨酸高出啤酒、葡萄酒数倍。

酒的人体生理阈值及体现

黄酒含有较多碳水化合物，含热量为啤酒的3-6倍、葡萄酒的1.2-2.5倍，与日本清酒相称。形成浓郁的酒香，鲜美醇厚的口味，丰富和谐的酒体;1L黄酒所含有的热量，相称于1天所需总热量的1/3-2/3。黄酒被称之为"液体蛋糕"。

酒的重要生理功效

解除精神压抑：通过对大脑皮层的麻醉达成解除克制，使精神压力和紧张得以消除；

增进食欲：通过对胃的刺激增进胃液分泌，达成协助消化，增加食欲的效果；

防止动脉硬化：通过增加血液中高密度脂蛋白的含量，达成防止动脉硬化的效果；

生理能源：酒精健康饮用量为29g，即52度白酒一两左右，折算能量180kcal，相称于进食一碗米饭；

过量饮酒的健康危害

急性酒精中毒：轻则二日醉，重则急性胃炎，甚至酒精中毒死；

慢性酒精中毒：轻则酒精依赖症，精神及肉体长久受折磨；重则形成脂肪肝，影响肝脏功效；甚至发展成肝硬化，肝细胞坏死，出现黄疸、腹积水至死亡；

中国酒文化的重要体现形式及阐明

几个重要酒类的饮法及阐明

黄酒的饮法，可带糟食用，也可仅饮酒汁。传统的饮法，是温饮，将盛酒器放入热水中烫热，或隔火加温。

尚有一种办法是在常温下饮用。在香港和日本，流行加冰后饮用。饮酒时，配以不同的菜，则更可领略黄酒的特有风味。

白酒，普通是在室温下饮用，但稍稍加温后再饮，口味较为柔和，香气也浓郁，邪杂味消失。白酒饮用时对配菜普通没有什么特殊的规定，白酒的饮用在于人，在于酒，在于氛围，可众人共饮，也可独饮，菜多可饮，一碟小菜也能助兴。

（1）葡萄酒的饮用温度

香槟酒：9-10℃干白葡萄酒：10-11℃桃红葡萄酒：12-14℃白甜葡萄酒：13-15℃干红葡萄酒：16-18℃

浓甜葡萄酒：18℃

（2）葡萄酒饮用的先后次序

上酒时应先上白葡萄酒，后上红葡萄酒；先上新鲜的（酒龄短的、有新鲜果香的）葡萄酒，如龙眼半干白和北京的赤霞珠葡萄酒，再上陈酿葡萄酒，如北京产中国红葡萄酒和玫瑰香葡萄酒；先上淡味葡萄酒，后上醇厚的葡萄酒；先上不带甜昧的干酒，后上甜酒。

（3）葡萄酒的配菜种类

A.佐餐葡萄酒：

海鲜类菜（鱼、虾、蟹、参）：白、干白、半干白

普通肉类菜（猪肉、猪内脏等）：淡味红、桃红

油腻的荤菜（扣肉等）：干红

牛排、羊肉：味浓的红，如中国红、北京红等

家禽类莱：红

饭后甜食：白

我国婚宴上的佐餐酒习惯使用中国红，红色增添喜庆。

B.餐前葡萄酒（开胃酒）

对于食欲不振的人，饭前30分钟喝上小杯，能增进食欲。

C.餐后葡萄酒（消遣酒）

（1）啤酒的寄存

普通来说，比较抱负的啤酒温度应当是10℃左右，固然也应考虑到季节和室温的变化对啤酒温度的影响。

啤酒在冰箱中寄存时不可横卧，只能直放，且不可把刚运到的啤酒立刻开瓶使用，这样启瓶时容易使酒外溢，造成不必要的浪费；另外，也不适宜将啤酒放入冰箱内冰镇太久，会使气泡消失，酒液浑浊，失去原有的香味，更不适宜直接加冰入酒，否则会加速泡沫消失，冲淡香味，使酒乏味；啤酒温度太高，则啤酒的苦涩味突出，且二氧化气体容易放出，也会影响啤酒的口味和风味。

（2）啤酒的酒杯

可选用后壁、深腹、窄口的玻璃杯，这种酒杯可保持酒的泡沫和酒香，便于观察酒液色泽和升泡现象。酒杯的容量以200-300毫升为宜。

酒杯不能有油腻和污点，更不能有任何气味，否则会严重影响泡沫的持久性和风味；酒杯用前需单独清洗干净，放在冰箱里冰冻一段时间，使酒杯外面产生一层薄霜，然后再取出注酒，饮时会感到风味别致；饮酒时菜肴落入酒杯，应喝完更换新杯，否则会影响泡沫的产生。

（3）啤酒的斟酒

较好的办法是先向干净的酒杯中注入1/3杯啤酒，使其产生一层细腻洁白的泡沫，然后把杯倾斜一定角度，缓缓地把酒注满，这样得