《家常湘菜 小炒黄牛肉》（征求意见稿）

2T/HNSZA0001—2023 1菜点源流大文学家鲁迅在《自嘲》的诗篇中道：横眉冷对千夫指，俯首甘为孺子牛。这是对中国黄牛比春蚕更伟大、更具牺牲奉献精神的最高赞誉。众所周知，处于农耕社会的牛，是最为重要的农业耕作资本：耕地拖板车，且吃的是野草，拉出来的是优质肥料；在烈日下、在暴雨中，勤勤恳恳、任劳任怨地耕作；老了，拉不动了，还要把枯槁的身体去滋养他的主人。所以，在湘菜的食谱中，关于牛肉的菜肴屈指可数，对老牛肉的做法主要是炖、煨、熘、煮四种烹调方法。因耕牛劳作，肌肉发达，脂肪少，炒容易老化，嚼不动，历史上湘菜没有炒黄牛肉这个菜。一路开湖南土菜馆的戴宗，2009年开启探索湘菜餐饮连锁经营方式，2013年因八项规定使全国餐饮业一片萧条时，其炊烟食代品牌湘菜连锁店则逆势增长。已成为老牌湘菜馆中标杆的炊烟时代，于2017年集中所有精力和资源研制小炒黄牛肉：选放养800天左右湘西黄牛屠宰，挑选雪花、嫩肉、排腩、前腿、筋肉等部位优质牛肉，最快可4小时从屠宰场到达餐桌；大片薄切，加上由陈坛剁辣椒调制的复合调味料腌制入味，大火快炒30秒迅速出锅。2018年6月隆重推出，半年之内连开6家商场店，火爆长沙，自此湘菜连锁经营模式大功告成。2021年率先制定《连锁湘菜炊烟小炒牛肉》纵向团体标准，湘菜连锁餐饮企业照此做法争相推出小炒黄牛肉，不到2年使之成为家常湘菜中重要的一员，陈坛剁辣椒也成为湘菜调味料最耀眼的新星，推高了湘菜的品位。2菜点典型形态示例3T/HNSZA0001—2023家常湘菜小炒黄牛肉本标准规定了家常湘菜小炒黄牛肉的术语与定义、特征、要求、服务规范、检验规则和标识、包装与运送。本标准适用于家常湘菜小炒黄牛肉的烹饪出品。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2714食品安全国家标准酱腌菜GB2716食品安全国家标准食用植物油GB2719食品安全国家标准食醋GB2721食品安全国家标准食用盐GB2726食品安全国家标准熟肉制品GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品GB5009.6-2016食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB10146食品安全国家标准食用动物油脂GB/T17238-2008鲜、冻分割牛肉GB18394-2020畜禽肉水分限量4T/HNSZA0001—2023 GB/T21999蚝油 GB31644食品安全国家标准复合调味料GB31650食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范SB/T10416调味料酒DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单DB43/T421.2湘菜基本术语、分类与命名第2部分湘菜分类与命名及第1号修改单DB43/T422湘菜烹调技术基本操作规范DB43/T470净菜加工技术通则DB43/T566餐饮计量规范DB43/T1634湘菜连锁经营技术规范3定义与术语DB43/T421.1、DB43/T422、DB43/T470和DB43/T1634所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。3.1小炒黄牛肉以黄牛肉为主料，经腌渍、加陈坛剁辣椒及香辛料生炒而成的动物性畜肉类热菜。3.2陈坛剁辣椒以新鲜红色朝天椒为原料，经清洗、风干、切分、盐渍、入坛发酵1年～3年的剁辣椒。4特征4.1烹饪技术特征烹调方法为生炒。4.2菜肴风格特征4.2.1味型：酸辣风味。4.2.2菜肴特征：酸辣滑嫩、脆弹香爽、易嚼断。5要求5.1原辅料5.1.1黄牛肉应为具有中国国内黄牛血统的黄牛经检疫合格后屠宰分割所得，生鲜或冷鲜黄牛肉品质应符合表1的规定，食品安全指标应符合GB2707及GB31650要求。表1黄牛肉品质指标5T/HNSZA0001—2023要求检验方法感官要求色泽肌肉有光泽，色泽鲜红或深红，脂肪呈乳白色或淡黄色。按GB/T17238-2008中6.1规定的方法检测。气味应具有新鲜黄牛肉固有的气味，无异味、无腐败味。弹性指压的凹陷可恢复。粘性外表微干或有风干膜，不粘手。切面粘手。肉眼可见异物不得带伤斑、血淤、血污、碎骨、病变组织、淋巴结、脓包、浮毛或其他杂质。煮沸后肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有特有鲜香味，无异味。按GB/T5009.44--2003水分/（g/100g)牛腩~66.572.0按GB18394-2020中第5章检验里脊牛肉~73.576.5雪花牛肉、腿牛肉~73.576.05.1.2陈坛剁辣椒应具有浓郁的坛香风味，食盐为≥8.0g/100g，总酸（以乳酸计）≤1.0g/100g，安全指标应符合GB2714要求。5.1.3小米椒、蒜丁、大蒜叶应新鲜无腐烂、无虫蛀、无霉变，符合GB2762、GB2763的要求。5.1.4蚝油应符合GB/T21999的要求。5.1.5料酒应符合SB/T10416的要求。5.1.6白醋应符合GB2719的要求。5.1.7猪油应符合GB10146要求。5.1.8复合调味料应符合GB31644的要求。5.1.9烹调用水应符合GB5749的要求。5.2烹饪5.2.1净菜加工按DB43/T470的要求，将黄牛肉切成1厘米厚5厘米长的肉片，加料酒、白醋、蚝油、复合调味料腌制入味不少于10分钟；大蒜叶洗净切段，待用。5.2.2配菜按附录A分别取净菜进行称重，备用。5.2.3生炒猪油加热至六成热，加蒜丁、小米椒、陈坛剁辣椒复合炒料炒香，再加黄牛肉、大蒜叶翻炒30秒出锅，装盘即可。5.3感官要求感官要求应符合表2规定。表2感官要求6T/HNSZA0001—20235.4品质要求品质指标应符合表3规定。表3品质指标5.5安全要求应符合GB2726的要求，菜品制作过程中不得使用食品添加剂。5.6烹饪过程的卫生要求应符合GB31654的规定。5.7净含量符合DB43/T566的规定。6服务规范6.1工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。6.2服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7检验规则7.1出菜检验每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2验收检验顾客是感官指标的验收检验员之一。7T/HNSZA0001—20237.37.3仲裁检验当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8标识、容器与运送8.1标识菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合DB43/T421.2的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2容器陶瓷食具容器应符合GB4806.4的要求。8.3上菜菜品制作好后要及时上桌并使用蜡烛保温，保证菜品的食用温度和口感。附录A（规范性）小炒黄牛肉配方（一份量）A.1主料：黄牛肉210g。A.2调料：大蒜叶40克，蒜丁30克，陈坛剁辣椒20克，小米椒圈20克，蚝油10克，料A.3助料：