肉品加工技术 肉的成熟

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乳品加工技术2

蛋品加工技术3

肉品加工技术1钙激活酶学说钙学说溶酶体学说蛋白酶体学说尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。包括尸僵的解除及在组织蛋白酶作用下进一步成熟的过程1.概念1-2-3肉的成熟2.成熟机制（仍存在争论）钙激活酶学说（1）肌原纤维降解——肌原纤维小片化刚屠宰后的肌原纤维和活体肌肉一样，是10-100个肌节相连的长纤维状，而在肉成熟时则断裂为1-4个肌节相连的小片状。钙离子——Z线——Z线蛋白变性而脆弱——外力作用而断裂钙离子激活肌浆中钙激活中性蛋白酶——降解肌间线蛋白——Z线降解钙激活酶学说（2）结缔组织变化

在肉的成熟过程中胶原纤维的网状结构被松弛，由规则、致密的结构变成无序、松散的状态。同时，存在于胶原纤维间以及胶原纤维上粘多糖被分解。溶酶体的解联作用：β-葡萄糖苷酸酶增加，分解胶原蛋白和基质的连接成分以及基质的粘多糖。钙激活酶学说钙激活酶学说（3）肌细胞骨架及有关蛋白的水解

肌动球蛋白尸僵复合体在钙离子作用下解离。结构系统：肌间线蛋白、连接蛋白、M线蛋白等蛋白的降解。死后肌肉从僵直到变软，其本质原因是受Ca+2增加1*10-4摩尔浓度，约增加100倍，使肌原纤维结构脆弱化了，当然造成解僵软化。3.肉成熟的时间决定于动物种类、年龄、营养状况及贮藏温度。

在工业生产条件下，通常是把胴体放在2-4-℃的冷藏内保持2-3-昼夜，使其适当成熟。

8-10d

4-6d3-5d1/2-1d牛肉

猪肉马肉

鸡肉

0-5℃贮藏易于被人体消化吸收酸性、具有抑菌作用防止病原菌侵入肉汁多，具有特殊香味富有弹性4.成熟肉的特征（1）PH值回升：刚屠宰后肉的PH值在6-7之间，约经1H开始下降，尸僵时达到最低5.4-5.6之间，而后随保藏时间的延长开始慢慢地上升至5.7-6.0.（2）保水性上升：保水性的回升和PH值变化有关，随着解僵，PH值逐渐增高，偏离了肉的等电点。随着成熟的进行，蛋白质分解成较小的单位，使亲水性提高。5.成熟对肉质的作用（3）嫩度改善：随着肉成熟的发展，肉的柔软性产生显著的变化。（4）风味改善5.成熟对肉质的作用6.成熟肉与未成熟肉的区别成熟肉未成熟肉1.煮熟的肉：柔软多汁，有肉的特殊滋味和气味。2.肉汤：透明，有肉汤所特有的滋味和气味1.煮熟的肉：坚硬、干燥、缺乏肉的特殊滋味和气味。2.肉汤：混浊、无肉汤特有的滋味和气味7.影响肉成熟的因素（1）温度：0~40℃，每增加10℃，嫩化速度提高2.5倍；高于60℃，嫩化速率迅速下降（肉颜色、风味都不好）（2）电刺激：加速僵直发展，提前成熟（主要用于牛羊肉，防止寒冷收缩的产生）（3）机械作用：吊挂臀部，使肌群收缩受抑制物理因素7.影响肉成熟的因素4）宰前注射药物：宰前注射肾上腺激素、胰岛素等，可加快活体糖代谢，减少宰后肌肉中糖原和乳酸含量，使肉pH较高（6.4~6.9），肉始终保持柔软状态。（5）宰后注射药物：刚屠宰后注射磷酸盐，MgCl2等可减少尸僵的形成量；在最大尸僵时，注射Ca2+可