肉品加工技术 添加剂的使用_第1页
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乳品加工技术2

蛋品加工技术3

肉品加工技术1（一）发色剂（二）发色助剂（三）着色剂（四）品质改良剂肉类添加剂：为增强或改善食品感官性状，延长保存期，满足食品加工工艺过程的需要或某种特殊营养需要，而加入食品的天然或人工合成的无机或有机化合物。1.概念1-3-3添加剂的使用（一）发色剂发色剂：本身一般无色，但与食品中的色素相结合后能固定食品色素或促进食品发色。1、硝酸盐2、亚硝酸盐（一）发色剂《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760—1996）对硝酸钠和亚硝酸钠做如下规定：使用范围：肉类罐头、肉制品最大使用量：硝酸钠0.5g/kg，亚硝酸钠0.15g/kg最大残留量（以亚硝酸钠计）：肉类罐头≤50mg/kg；肉制品≤30mg/kg（二）发色助剂

发色助剂：促进发色，防止褪色1、抗坏血酸（VC）、抗坏血酸盐2、异抗坏血酸、异抗坏血酸盐3、烟酰胺。（三）着色剂着色剂（食用色素）（1）红曲米和红曲色素（2）焦糖

红曲米红曲米粉（四）品质改良剂1、增稠剂：淀粉2、保水剂：磷酸盐类（三种：焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠）3、乳化剂：奶粉（多为低钙脱脂奶粉）、大豆蛋白、酪蛋白钠、卡拉胶等

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