肉品加工技术 肉的PH值测定_第1页
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课程目录

乳品加工技术2

蛋品加工技术3

肉品加工技术11.实验原理：肌肉pH值情况与肉品的保水性、嫩度、色泽等有很大关系，直接影响肉的品质，通过对肉PH值得测定，可以检验肉的新鲜情况。家畜生前肌肉PH值为7.1-7.2，宰后1h的热鲜肉，其PH值可达到6.2-6.3，宰后24h的热鲜肉，其PH值可达到5.6-6.0.极限PH值一般在5.4-5.5之间。宰后肉呈酸性，适于酵母菌和霉菌繁殖，并形成蛋白质的分解产物氨类等，致使肉PH值升高，这便有利于腐败细菌的生长繁殖，最终导致肉的腐败变质。1-1-4肉的pH测定1.实验原理：肉的ph值受很多因素的影响，如动物品种，肌肉部位，家畜宰前的健康状况，疲劳程度，是否受到电刺激、激素注射处理，宰后胴体的存放条件、时间等。通过PH值得高低，还可以判断肌肉是否出现PSE肉或DFD肉。1-1-4肉的pH测定2.实验仪器：刀具、案板、电子天平、烧杯、量筒、磁力搅拌器、酸度计、标签1-1-4肉的pH测定3.实验步骤：（1）肉浸出液的制备取肉样切去表层1厘米的薄片，然后将脂肪、缔结组织、腱去除并用刀剁碎，称取碎肉样10克放于200毫升烧杯中，加入预先煮沸而经冷却的蒸馏水100ml，静止，每隔5分钟用玻璃棒搅拌一次，到30分钟后滤过备用。1-1-4肉的pH测定4.实验步骤：（2）PH计的校正（3）测量：①先用蒸馏水冲洗电极和烧杯，再用样品试液洗涤电极和烧杯，然后将电极浸入样品试液中，轻轻摇动烧杯，使溶液均匀。②调节温度补偿器至被测溶液温度。③按下度数开关，指针所指之值，就是被测液的PH值。

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