肉品加工技术 腌腊肉制品加工

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肉品加工技术11-5-3腌腊肉制品加工1、腌腊制品：肉腌制后再经晾晒或烘烤、保藏成熟等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需熟化加工。一、概述2、种类2.1、咸肉类：即腌肉，原料肉经腌制加工而成的生肉制品，食用前需经熟制加工。主要特点：成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色或红色，具独特的腌制风味，味稍咸。2.2、腊肉类：肉经食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖和调味香料等腌制后，再经晾晒或烘烤或烟熏处理等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。主要特点是成品呈金黄色或红棕色，产品整齐美观，不带碎骨，具腊香、美味可口。2.3、酱肉类：肉经食盐、酱料（甜酱或酱油）腌制、酱渍后，再经脱水（风干、晒干、烘干或熏干等）而加工制成的生肉类制品，食用前需经煮熟或蒸熟加工。具有独特的酱香味，肉色棕红。2.4、风干肉类：肉经腌制、洗晒（某些产品无此工序）、晾挂、干燥等工艺加工而成的生肉类制品。风干肉类干而耐咀嚼，回味绵长。1-5-3腌腊肉制品加工1、腌腊制品：肉腌制后再经晾晒或烘烤、保藏成熟等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需熟化加工。一、概述3、特点尽管腌腊制品种类很多，但加工原理基本相同。其加工的主要工艺为腌制、脱水和成熟。腌腊制品的主要工艺决定了其特点：1、具有特殊的风味、香气和色泽2、由于大部分水分已蒸发，减轻了质量，便于携带和运输3、耐久藏4、操作简便，不需要大量的加工设备1-5-3腌腊肉制品加工1、腌腊制品：肉腌制后再经晾晒或烘烤、保藏成熟等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需熟化加工。一、概述4、腌制的基本原理用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾），亚硝酸钠、蔗糖和香辛料等腌制辅料处理肉类的过程。（一）材料：食盐、硝酸盐（或亚硝酸盐）、糖类、抗坏血酸盐、异抗坏血酸盐和磷酸盐等。（二）作用1、提高制品保存性和安全性2、风味形成3、发色作用1-5-3腌腊肉制品加工1、腌腊制品：肉腌制后再经晾晒或烘烤、保藏成熟等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需熟化加工。一、概述5、腌制方法1)干腌法：利用食盐或混合盐（盐、硝、糖、调味料的混合物）涂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。优点：腌制时间长（4~5d/kg），制品风味质地较好，且简单易行，耐贮藏。缺点：经干腌法腌制后，都要经长时间成熟过程（如金华火腿成熟5个月），有利于风味形成，但会损失大量水分，使产品干燥，失重较大，得率低（火腿失重5~7%）脂肪易发生氧化。1-5-3腌腊肉制品加工1、腌腊制品：肉腌制后再经晾晒或烘烤、保藏成熟等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需熟化加工。一、概述5、腌制方法2)湿腌法：即盐水腌制法。将肉浸泡在预先配制好的食盐溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉内部，并获得比较均匀的分布。优点：渗透速度快，腌制周期短，省时省力，腌制均匀，腌制液可多次使用，失重小。缺点：产品含水量高，不易保藏，水溶性营养元素流失，色泽和风味不及干腌制品。1-5-3腌腊肉制品加工1、腌腊制品：肉腌制后再经晾晒或烘烤、保藏成熟等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需熟化加工。一、概述5、腌制方法3)混合法：利用干腌和湿腌互补性的一种腌制方法。一般把肉先进行擦盐干腌，放入缸中堆又叠3天后，再加入盐水浸泡。优点：综合了干腌和湿腌的优点，耐保藏性好。1-5-3腌腊肉制品加工1、腌腊制品：肉腌制后再经晾晒或烘烤、保藏成熟等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需熟化加工。一、概述5、腌制方法4)盐水注射法：将配制好的注射用腌制液，在干腌或湿腌之前，用注射器按肉重的8~15%注入肉内，而后进行滚揉，以缩短腌制时间的一种方法。发展：单针头注射→多针头注射优点：使腌制剂分布更均匀，缩短腌制时间，提高产品得率，节省人力。缺点：成品质量不及干腌法，风味略差，煮熟后肌肉收缩程度大，不易长久保藏。三、两种腌腊制品加工方法12金华火腿广式腊肉（广东腊肉）（一）工艺流程：1、金华火腿金华火腿以色、香、味、形“四绝”闻名于世。鲜猪后腿修割腿胚腌制浸腿洗腿晒腿整形发酵落架堆叠成品上盐6~7次2次若干次修干刀（二）加工方法：1、金华火腿金华火腿以色、香、味、形“四绝”闻名于世。1、原料选择：“两头乌”，头小、脚细、瘦肉多、脂肪少；2、修割腿胚：目的是使火腿有完整外形，且对腌后火腿质量及加速食盐渗透有一定作用。“琵琶形”，腿面平整；3、腌制——加工火腿的技术关键：金华地区头年11月至次年2月为适宜加工季节。腌制按每100kg鲜腿加8kg食盐或按10%比例加盐，在一个月内分6~7次敷盐和倒堆，主要是前三次敷盐，其余四次据火腿大小、气温和不同部位控制上盐量，每次上盐同时翻倒一次；（二）加工方法：1、金华火腿金华火腿以色、香、味、形“四绝”闻名于世。4、洗晒：晒腿前先置于清洁冷水中浸泡洗腿后用绳吊起挂晒。5、整形：使火腿皮面平整，外观美观，有利于贮藏发酵。整形后继续曝晒，并不断修割整形，直到形状基本固定美观为止。并经挂晒使皮晒成红亮出油，内外坚实。（二）加工方法：1、金华火腿金华火腿以色、香、味、形“四绝”闻名于世。6、发酵：目的是进一步干燥，并产生特殊风味物质，使肉色、肉味和香气更加诱人。在发酵中还注意进一步整形，称修干刀。7、落架和堆叠：堆高<15层，肉面向上，皮面向下。每隔±10天倒堆一次，每次倒堆同时将流出的油脂涂抹在肉面上，不仅可防止火腿过分干燥，且保持肉而油润有光。（一）概述2、广式腊肉（广东腊肉）广式腊肉特点是选料严格，制作精细，无骨带皮，色泽鲜艳，香味浓郁，肉质细嫩，并具脆性，咸甜爽口

1、以产地分为广式腊肉（广东）川味腊肉（四川）三湘腊肉（湖南）2、广式腊肉特点是选料严格，制作精细，无骨带皮，色泽鲜艳，香味浓郁，肉质细嫩，并具脆性，咸甜爽口3、川味腊肉色泽鲜明，皮黄肉红，脂肪乳白，腊香浓郁，咸鲜绵长4、三湘腊肉皮呈酱紫色，肥肉淡黄，肉质透明，瘦肉棕红，味香利口，食而不腻也有以牛羊肉为原料加工的腊牛肉和腊羊肉。（二）工艺流程2、广式腊肉（广东腊肉）广式腊肉特点是选料严格，制作精细，无骨带皮，色泽鲜艳，香味浓郁，肉质细嫩，并具脆性，咸甜爽口选料剔骨切肉条洗肉条腌制烘烤或熏制包装成品（三）加工方法2、广式腊肉（广东腊肉）广式腊肉特点是选料严格，制作精细，无骨带皮，色泽鲜艳，香味浓郁，肉质细嫩，并具脆性，咸甜爽口1、选料：精选新鲜不带奶脯、肥瘦层次分明的肋条肉，一般肥瘦比为5∶5或4∶6。修刮净残毛和污垢。2、剔骨、切肉条：剔除硬骨或软骨，切成长35~40cm，宽2~5cm，厚1.3~1.8cm，重±200g长方形肉条。在肉条一端用尖刀穿一小孔，系绳吊挂。3、洗肉条：肉条浸泡在约30℃清水中，漂洗1~2min，除去表面浮油，取出滴干水分。（三）加工方法2、广式腊肉（广东腊肉）广式腊肉特点是选料严格，制作精细，无骨带皮，色泽鲜艳，香味浓郁，肉质细嫩，并具脆性，咸甜爽口4、腌制：混合拌匀固体配料