2021年中式面点师（初级）试题及解析及中式面点师（初级）模拟试题

2021年中式面点师（初级）试题及解析及中式面点师

（初级）模拟试题

中式面点师（初级）试题及解析参考答案及中式面点师（初

级）考试试题解析是

1、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（）。（A）

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

2、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为（）毫克。（B）

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1

3、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。（B）

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

4、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。（D）

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

5、【单选题】搓形后品种的形状大小要一致，制品（）。（A）

A、内部组织紧密

B、外形不统一

C、内部组织疏松

D、外部光滑

6、【单选题】印子是刻有图案或文字的0,用来印制点心表面的花纹图

案。（A）

A、木戳

B、铁戳

C、铝戳

D、钢戳

7、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和

着火源等。（C）

A、可燃气体

B、蒸气

C、介质

D、明火

8、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为0。（B）

A、2%〜10%

B、2%。〜10%。

C、0.5%〜1%

D、0.5%。〜1%。

9、【单选题】稻米按米粒内含()的性质分为釉米、粳米和糯米。(B)

A、蛋白质

B、淀粉

C、无机盐

D、脂肪

1()、【单选题】食用菌营养丰富，是膳食中0的良好来源。(B)

A、维生素A

B、维生素PP

C、维生素C

D、维生素D

11、【单选题】电流通过人体的()时的危险性最大。(B)

A、神经中枢

B、心脏

C、肝脏

D、大脑

12、【单选题】销售毛利率是()的百分比。(A)

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

13、【单选题】传统炸油条一般用()面坯。(A)

A、矶、碱、盐面团

B、化学膨松剂面团

C、发酵粉面团

D、臭粉面团

14、【单选题】高粱按()可分为粮用、糖用、帚用。(C)

A、品质

B、粒色

C、用途

D、加工精度

15、【单选题】操作间地面的清洁手法是先将()，倒掉垃圾。(A)

A、地面扫净

B、纸扫净

C、面扫净

D、杂物扫净

16、【单选题】产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄()、油润、利

口、出饭率高。(C)

A、粒小

B、粒均匀

C、粒大

D、糖量高

17、【单选题】下列不属于被麦主要产地的是()。(B)

A、河北省的坝上

B、陕西洋县

C、阴山南北

D、山西太行山

18、【单选题】煮东西时要根据（）掌握加水次数。（A）

A、品种的特点

B、东西的数量

C、品种的原料

D、品种的馅料

19、【单选题】下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家

畜煨汤味道鲜美的原因是0。（A）

A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B、禽类有较多柔软的结缔组织

C、禽类肉比畜类肉含氮物质多

D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

20、【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为0。（B）

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

21、【单选题】冻肉是指在（）低温下冻结后，又在（）的低温下贮藏一

段时间的肉。（A）

A、-23℃、-18℃

B、-18℃、~10℃

C、-10℃>-5℃

D、一5℃、-0℃

22、【单选题】特制粉具有0,延伸性、可塑性强的特点。（A）

A、弹性大

B、拉力大

C、韧性强

D、色白

23、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的

条款是0。（C）

A、食物多样，谷类为主

B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、吃清淡少盐的膳食

D、食量与体力活动要平衡

24、【单选题】（）的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，

不要歪斜。（A）

A、切

B、剁

C、制

D、斩

25、【单选题】一般成年人每日应吃到0克以上的新鲜蔬菜和100〜200克

左右的水果。（C）

A、100

B、300

C、500

D、900

26、【单选题】用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是

（）o（C）

A、擀皮

B、摊皮

C、捏皮

D、压皮

27、【单选题】小米一般分为。小米和粳性小米两类。（B）

A、黄色

B、糯性

C、干性

D、湿性

28、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（），以

善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（D）

A、国家法律

B、个人理想

C、集体约定

D、内心信念

29、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是（）。（B）

A、一视同仁

B、公正廉洁

C、救死扶伤

D、为人师表

30、【单选题】（）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。（B）

A、和面机

B、打蛋机

C、搅肉机

D、压面机

31、【单选题】男面点师错误着装做法之一是帽子端戴不正、不干净，

（）»（c）

A、脸不干净

B、头发不干净

C、纽扣不齐全

D、耳朵不干净

32、【单选题】用矶、碱、盐调制面坯，先将（）用刀拍成细末。（B）

A、碱

B、矶

C、盐

D、小苏打

33、【单选题】包的要求是馅心居中，（），形态符合产品要求。（A）

A、规格一致

B、样式多种

C、品种单一,

D、花色多样

34、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的。。（D）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

35、【单选题】整齐式装盘，要求点心成品0。（A）

A、形状统一、排列整齐

B、形状各异

C、大小不一、但形状匀称、有规律

D、形状各异、但排列整齐

36、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

(D)

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

37、【单选题】揉面的手法主要有0。(D)

A、捣揉搓摔调

B、捣调撼搅擦

C、擦揉搅调搓

D、捣揉撼摔擦

38、【单选题】面点间员工必须持有0,卫生培训合格证。(B)

A、暂住证

B、健康证

C、工作证

D、上岗证

39、【单选题】货真价实是()的重要组成部分。(B)

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

4()、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多

吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。(A)

A、水果、蔬菜

B、肉类

C、禽类

D、蛋类

41、【单选题】()烙制后，取出用双手戳松。(C)

A、烙饼

B、蒸饼

C、家常饼

D、酥饼

42、【单选题】我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为Og/Kg。

(A)

A、0.15

B、0.25

C、0.3

D、0.5

43、【单选题】以下允许使用的人工甜味剂是()。(D)

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

44、【单选题】高粱主要产区是东北的（）、辽宁省。（D）

A、沈阳

B、大连

C、黑龙江省

D、吉林省

45、【单选题】煎锅贴时・，需倒入清水，水量是锅贴生坯的0高。

（C）

A、1/8

B、1/10

C、1/3

D、1/5

46、【单选题】对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用（）的方法。

（B）

A、挖剂

B、拉剂

C、切剂

D、剁剂

47＞【单选题】（）、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特点。（A）

A、韧性差

B、韧性强

C、筋力大

D、弹力大

48、【单选题】（）蒸饺馅心以素馅为佳。（A）

A、玉米面

B、高粱面

C、小麦面

D、茯麦面

49、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进

行的基本条件之一。(A)

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

50、【单选题】干木耳20()克，经加工得60()克水发木耳，此木耳得涨发

率是()。(B)

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

51、【单选题】煮饺子时，应用。推动水面，以免饺子生坯贻锅底。

(B)

A、平铲

B、手勺

C、漏勺

D、利板

52、【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，()加入调味后，必须搅匀。

(A)

A、猪肉、鸡肉馅

B、菜肉馅

C、鸡肉馅

D、猪肉馅

53、【单选题】下列适宜随意式方法装盘的制品是()。(B)

A、佛手酥

B、花生粘

C、萨其马

D、荷花酥

54、【单选题】用。原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。

(D)

A、水产品

B、水果

C、蔬菜

D、动物性

55、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为Og/Kg。

(A)

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

56、【单选题】热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品()、色泽较暗。

(D)

A、口感发粘

B、爽滑筋道

C、可塑性强

D、口感软糯

57、【单选题】高粱米中的丹宁有（），食用时妨碍人体对食物的消化吸

收。（D）

A、苦味

B、酸味

C、辣味

D、涩味

58、【单选题】衩麦主要分布在0,河北省的坝上、燕山、山西太行山、

等地区。（C）

A、宁夏

B、陕西

C、内蒙古阴山南北

D、张家口

59、【单选题】（）不是大米的特点。（D）

A、硬度低

B、黏性大

C、色乳白不透明

D、口感粗糙而干燥

60、【单选题】烫面炸糕用（）面团制作的。（B）

A、冷水

B、热水

C、温水

D、冰水

61、【单选题】下列说法中错误的是()。(B)

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

62、【单选题】秋天播种，来年初夏收获的是0。(B)

A、秋小麦

B、冬小麦

C、春小麦

D、红小麦

63、【单选题】模具这种成型方法，它具有既0,又有效果好看的特点。

(C)

A、随意创造

B、形态美观

C、操作简单

D、用途广泛

64、【单选题】净料单位成本是毛料总值与()的比值。(C)

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量

D、消耗重量

65、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。(D)

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳煌

D、粮仓中的放射线元素

66、【单选题】烫面工艺宜使用（）。（C）

A、调和法

B、抄拌法

C、搅和法

D、搅拌法

67、【单选题】煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与（）及水调制而成。

（A）

A、养面

B、筱麦面

C、玉米面

D、小麦面

68、【单选题】不属于擀的方法的是0。（D）

A、单手杖擀

B、双手杖擀

C、走槌擀

D、以上均不是

69、【单选题】（）是以善恶为评价标准。（D）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

70、【单选题】绞肉机使用方法是，启动开关，用专用的木棒或塑料棒将

肉送入机筒内，（），可根据品种要求调换刀具。（B）

A、大量放入

B、随绞随放

C、少量放入

D、适量放入

71、【单选题】随意式是（）的装盘形式。（C）

A、最形象

B、最复杂

C、最简单

D、最整齐

72、【单选题】在成品“荷花酥”表面，撒放一点粉红色或白色白糖的是属

于。装饰方法。（A）

A、点缀式

B、整齐式

C、随意式

D、图案式

73、【单选题】化学农药污染环境，可通过（）进入人体。（B）

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

74、【单选题】菜团子面团0,不易成型。（C）

A、太硬

B、硬

C、太软

D、略软

75、【单选题】微波对原料的加热是（）进行的。（D）

A、通过热传导

B、通过热对流

C、通过热辐射

D、内外同时

76、【单选题】（）不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。（A）

A、点缀装饰法

B、随意式装盘法

C、图案式装盘法

D、象形式装盘法

77、【单选题】玉米的胚特别大，约占总体积的0。（C）

A、0.2

B、0.1

C、0.3

D、0.05

78、【单选题】不用电磁炉时，应切断（）。（A）

A、电源

B、电磁波

C、电磁

D、电磁场

79、【单选题】（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（A）

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

80、【单选题】当日屠宰上市，在1C条件下冷却或在室温下置放24小时

以内的肉称为0。（C）

A、鲜肉

B、冻肉

C、冷却肉

D、冷冻肉

81、【单选题】提高（）的核心是加强职业道德建设。（C）

A、社会稳定

B、人民团结

C、服务质量

D、工作质量

82、【单选题】面点师个人着装的总体要求是干净整齐0不露发迹，系好

风纪扣。（D）

A、女不化妆

B、男不留胡须

C、不穿奇装异服

D、工作服穿戴整洁

83、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。（D）

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

84、【单选题】属于装盘基本方法的是（）。（A）

A、随意式装盘法

B、随意式装盘法和文字式装盘法

C、文图式装盘法

D、文字式装盘法

85、【单选题】原料0是净料单位成本计算的基本条件。（C）

A、无变化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

86、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本