2017江苏省昆山第一中专高教版烹饪营养与卫生教学计划

2017江苏省昆山第一中专高教版烹饪营养与卫生教学计划江苏省职业学校课程授课计划表,2016—2017学年第二学期,课程名称烹饪营养基础课程类别专业理论课专业烹饪授课班级15中专烹饪授课教师孙秋雨学校昆山第一中专教学大纲(教学教育部职业教育高职高专编写组纲要)制定部门教材全称《烹饪营养与卫生》(高等教育出版社)(编者、出版单位、2002年12月第1版次2008年6月第2次印刷出版时间、版次)主要教学参考书《食品营养与卫生》(旅游教育出版社)(名称、编者)2010年7月第3次印刷本课程本学期周学本学期教本课程20418106教学周数时数实际周数总时数理论教学30编制说明:1、主要教学内容:《烹饪营养基础》课程内容包括:营养学概述，食品卫生，各类食品的营养价值及其卫生，食品卫生管理。《烹饪营养基础》还包括实验与实习指导，具有较强的实实践教学践性和可操作性。本课程课时总数为106课时，本学期授课34课时，主要学习营养学概述。本学期复习22、教学目标:通过本学期的学习，了解营养与卫生的基础性教知识。并能联系实际情况运用于实践中去，以达到学以致用的学目的。时数分考试2配3、学生学习现状:现代社会越来越重视食品的营养，注重身体健康。因此，同学们对《烹饪营养基础》这门课比较重视，学习热情较高，有利于教学的开展。机动2系部主任教研室主任制表日期审批(核)人2017年2月10号理论教学授课进度安排表学时备周次顺序授课主要内容(含复习测验)教学目标及检测方法作业数注二1绪论营养学概述?1营养学概述糖类的生理功能、营养缺乏症、三22P652、3一、糖类营养过量症?1营养学概述脂类的生理功能、营养缺乏症、四32P654二、脂类营养过量症?1营养学概述蛋白质与无机盐的生理功能、五42P655三、蛋白质营养缺乏症?1营养学概述六52P658四、无机盐(1)?1营养学概述七62四、无机盐(2)?1营养学概述维生素的生理功能、营养缺乏八72P659五、维生素(1)症?1营养学概述维生素的生理功能、营养缺乏九82P6510、11五、维生素(2)症十9期中测试十?1营养学概述102一六、水十?1营养学概述112P6512二七、热能十12实训周三十?1营养学概述13食物吸收流程2P5613四八、食物的消化与吸收十?1营养学概述142P6514五九、合理营养与平衡膳食十?1营养学概述15烹调中的营养保护方法2P6517六十、烹调中的营养保护十?1营养学概述162P6518七十一、几种人群的膳食特点?1营养学概述十17十二、不同国家的膳食营养2八结构特点十18复习考试2九2016-2017年第二学期《烹饪营养基础》平时成绩考核方案一、考核原则:为帮助学生打牢基础，培养学生专业理论知识，全面提高学生综合素质，并调动学生学习的积极主动性，为学生更好地适应社会。二、具体操作一般分分为以下几方面:1.课后作业(满分30分)?作业上交次数:少交一次扣2分，扣完为止?作业认真，书写工整，字迹清晰:不认真需重做一次扣一分，扣完为止?作业按时上交:迟交一次扣1分，扣完为止?作业独立完成:抄袭一次扣2分，扣完为止2.考勤(满分30分)?旷课一节扣2分，扣完为止?迟到一次(不超过10分钟)扣1分，扣完为止?事假一次扣0.5分，扣完为止3.期中考试(满分30分)期中试卷百分制，按百分比换算成平时分4.学习态度(满分10分)?(10分)学习态度端正，课堂上认真听讲，积极主动，勤于思考，认真做好笔记，按时完成课后作业，且做出效果较好。?(8分)学习态度较端正，课堂上积极主动，勤于思考，踊跃发言，认真做好笔记，课内任务基本完成，但不按时;学习态度较端正，课堂上不够积极，但能做到认真听讲，按时完成作业。?(6分)学习态度不端正，课堂上不够积极，基本能做到认真听讲，并做一些笔记，作业完成。?(0分)学习态度不端正，课堂上不认真听讲，不做笔记，任务不能全部完成或根本不完成作业。孙秋雨2017.02.10《烹饪营养基础》期末考核方案一、考核目的为了更好地调动学生自主学习本门课程的学习积极性，全面掌握学生对该门课程的学习动态，总结和发现教师与学生在教与学两个环节中的经验和问题，指导教师在下一个教学过程中更好地履行教师的教学责任，依据课程建设规划，制定本考核方案。二、考核方式与成绩构成《烹饪营养基础》课程按照百分制进行考核。根据课程的特点，在课程总成绩评定中，平时考核占40%，期末考核占60%。1.平时考核平时考核包括:课堂参与程度(30%)、作业完成质量(10%)。2.期末考核期末考核:综合试题综合考核题型包括:单项选择题、简答题、案例分析题、论述题。三、成绩认定及考核标准1.课堂参与程度考核课堂参与程度考核主要考核学生学习本门课程的学习态度及学习主动性和积极性，考核项目为出席情况、课堂主动发言情况、分组讨论表现情况等。成绩认定办法为:全班同学基本分为10分，每人成绩为10分+课堂主动发言得分+分组讨论表现得分-出席缺勤扣分。课堂主动发言情况得分为:全班学生中主动发言次数最多者为10分，主动发言次数最少者(不含没有主动发言者)为1分，没有主动发言者为0分，其他学生得分为主动发言次数*(10-1)/(主动发言次数最多者的发言次数-主动发言次数最少者的发言次数);分组讨论表现情况得分为:几次分组讨论表现的分之和/分组讨论次数，其中每次分组讨论得分的确定办法为:各个讨论小组在讨论结束后由各小组成员按照优秀占30%、良好占40%、合格占30%的比例投票表决该小组成员的表现情况，优秀者4分，良好者2分，合格者1分;出席缺勤考核办法为:每迟到一次(15分钟以内)扣1分，每无故缺勤一节课(含迟到15分钟以上者)扣3分，该项考核可累计，并可从其他项中扣减。当出席缺勤考核扣分高于基础分、课堂主动发言得分和分组讨论表现得分之和而出现负值时，课堂参与程度考核得分按照零分计算。2.作业完成质量考核作业完成质量考核主要通过学生作业的完成情况考核学生对教学主体内容的掌握与理解程度以及对基本原理的灵活运用和分析能力。作业布置一般在每章的结束后，共2次，完成时间为一周，作业内容覆盖整章。成绩认定办法为:学生作业完成质量成绩取2次作业完成质量的平均数。每次作业完成质量成绩按照所布置作业的题目及考核标准，对学生作业分出优秀、良好、中等、及格、不及格五个档次。其中，优秀10分，良好8分，中等7分、及格6分，不及格0分。3.期末考核期末考核主要通过综合试题对学生进行一次性考核，主要考核学生的综合能力。成绩认定办法为:期末考核试卷满分为100分，要求学生在指定的100分钟之内完成试卷的内容。按照评分标准，由教师按流水作业方式完成评分。最后乘上折合系数0.6,为最终得分。4.学生最终成绩认定学生最终成绩=课堂参与程度考核成绩+作业完成质量考核成绩+期末考核*60%孙秋雨2017.02.10《烹饪营养基础》课程考试大纲一、考核大纲的编写说明《烹饪营养基础》是烹饪专业的一门专业基础课程，它即有技术性，又有理论性;即有科学性，又有艺术性;即涉及自然科学，又涉及社会科学;即有专门性，又有综合性的实践性很强的应用型学科。要求通过对烹饪与烹饪学、烹饪文化、烹饪历史发展、烹饪科学、烹饪艺术及烹饪科学艺术成果的学习，认识中国烹饪的优良传统和优势，继承、发扬、开拓、创新，为烹饪设备的现代化与烹饪工艺的科学化，创新更多的符合营养、卫生、科学合理的餐饮，改善人们的饮食，丰富饮食文化，打好扎实的知识基础。(一)基础模块1、营养基础知识?掌握糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水等六大营养素的种类、性质、生理功用。?掌握六大营养素之间的关系。?掌握热量计算方法。?了解食物的消化与吸收。2、各类烹饪原料的营养价值?了解烹饪原料的分类、营养成分及特点。?掌握主要烹饪原料(谷物、豆类及其制品、蔬菜、畜禽类、蛋类与奶类、水产品、果品)的营养价值。3、合理烹饪与平衡膳食?了解合理烹饪、平衡膳食的目的及意义。?理解合理烹饪与平衡膳食的概念。4、食品卫生基础知识?了解食品的保鲜和保藏。?食品污染变质的原因及预防措施。了解微生物的有关知识。掌握食品污染、腐败变质的原因。掌握预防食品污染、变质的措施。5、各类烹饪原料的卫生?主要烹饪原料的卫生基本标准。掌握谷类、豆类及豆制品、蔬菜、畜禽肉、蛋类与奶类、水产品、果品的卫生基本标准。?掌握防止烹饪原料腐败变质的主要方法。6、预防食物中毒及常见饮食疾病?了解常见饮食疾病。?了解食物中毒的一般知识。?掌握食物中毒及常见饮食疾病的预防方法。7、饮食卫生及其法规?理解饮食卫生的重要意义，贯彻卫生“五四”制。?掌握《食品卫生法》的基本内容，在实践中严格遵照执行。(二)职业模块1、合理烹饪与平衡膳食?掌握合理烹饪与平衡膳食的一般方法。?学会平衡膳食的设计。2、合理烹饪、减少营养素损失，提高菜肴质量?了解烹饪中营养素损失的原因及其变化。?掌握烹饪中减少营养素损失的措施与途径。(三)拓展模块1、不同生理状况下的营养要求与强化食品?了解不同生理状况下的营养要求。?掌握强化食品的概念。2、化学农药与金属毒物及致癌物的污染与预防?了解化学农药与金属毒物对人体的毒副作用。?掌握致癌物的污染与预防的一般手段。二、命题要求1、应根据本大纲规定的考试规定的考试内容和考试目标来确定考试范围和考核要求，考试内容应涉及到所有章节，适当突出