2021中式烹调师知识试卷

2021年中式烹调师（技师）技能提升培训学习

中式烹调师知识试卷

1、【判断题】（）长期食用精白米容易引起脚气病。（4）

2、【判断题】（）调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。（x）

3、【判断题】古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称

“席（4）

4、【判断题】大良炒鲜奶在选择蛋清时一定要新鲜，而且不宜过分的搅

打，以便于凝固成型。（Y）

5、【判断题】原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护

了原料的营养价值。（x）

6、【判断题】（）爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立

即食用，应用凉水过凉备用。（4）

7、【判断题】粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入

馔"。（4）

8、【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。（4）

9、【判断题】（）预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。（＜）

10、【判断题】（）长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。

（x）

11、【判断题】（）花生原产于中国。（x）

12、【判断题】为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。（x）

13、【判断题】菜肴“松子鱼”在细料加工时用制法，运刀的深度为原料

厚度的三分之二。（x）

14、【判断题】（）不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。

(x)

15、【判断题】（）夏季所产的褊鱼品质最佳。（x）

16、【判断题】（）工作接地的电阻一般小于8Q。（x）

17、【判断题】羔烧主要以浓糖浆（液）为传热介质。（V）

18、【判断题】维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（x）

19、【判断题】运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强

的特点。（V）

20、【判断题】盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布

局没有直接关系。（x）

21、【判断题】（）采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控

制。（x）

22、【判断题】（）当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔

丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。（x）

23、【判断题】鱼肚以片大，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的

为好。（V）

24、【判断题】（）卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的

方法。（x）

25、【判断题】大豆淀粉含量很高，可加工多种淀粉制品。（x）

26、【判断题】（）苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材

率是18%。（x）

27、【判断题】（）净料质量等于毛料质量乘以净料率。（Y）

28、【判断题】（）生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料

采购没有影响。（x）

29、【判断题】燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。（Y）

30、【单选题】一般河豚鱼的。毒性最大。（C）

A、肌肉

B、皮肤

C、肝脏

D、眼睛

31、【单选题】按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼

翅称为（）。（B）

A、青翅

B、明翅

C、翅饼

D、水盆翅

32、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入0锅中，用

面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。（D）

A、冷水

B、凉水

C、温水

D、沸水

33、【单选题】口蘑中最名贵的是0。（D）

A、青蘑

B、黑蘑

C、杂蘑

D、白蘑

34、【单选题】高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和

地位的做法属于0。（D）

A、撇脂定价策略

B、满意定价策略

C、渗透定价策略

D、声望定价策略

35、【单选题】加工蛇油的原料是0。（B）

A、贻贝

B、牡蛎

C、扇贝

D、竹蛭

36、【单选题】若发现在高压设备上触电，应采用（）使触电者脱离带电设

备。（C）

A、木棒等绝缘工具将触电者推开

B、硬物将带电设备砸坏切断电源

C、相应电压等级的绝缘工具

D、直接将触电者拉离现场

37、【单选题】下列汤中按品泽划分的是0。（D）

A、荤汤、白汤、素汤

B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤

C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤

D、单吊汤、双吊汤、三吊汤

38、【单选题】能够使食品中苯并茂含量增加的方法是0。（A）

A、烟熏

B、煮

C、蒸

D、卤

39、【单选题】用作热炮的腰片，在烫制时应加入0,以去除骚味。（D）

A、葱段、姜片、辣椒面

B、葱段、泡椒、花椒面

C、葱段、红油、胡椒粉

D、葱段、姜片、绍酒

40、【单选题】制作虾饼时预熟定型的方法是（）。（B）

A、炸制

B、煎制

C、蒸制

D、汆制

41、【单选题】核桃仁、榛子、扁桃仁和。并称为世界四大干果。（B）

A、花生仁

B、腰果仁

C、松子仁

D、白果

42、【单选题】各种酱品中所含的呈咸味成分是0。（C）

A、氯化镁

B、氯化钙

C、氯化钠

D、氯化钾

43、【单选题】人体内含量最多的无机元素是0。（A）

A、钙

B、锌

C、硒

D、铜

44、【单选题】下列各组原料中，（）组的全部原料，如果是死的就有可能

产生组胺，吃了就会发生食物中毒。（B）

A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹

B、蟹、青皮红肉的海鱼、皤鱼、鲤鱼

C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼

D、鳍鱼、水鱼、海鱼、蝮鱼

45、【单选题】把脍肉加工成脍球（肾球）所用的刀法是0。（A）

A、制刀法

B、标准刀法

C、特殊刀法

D、直刀法

46、【单选题】在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工

作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，（）准确，配料齐全，摆放恰当。

（A）

A、规格

B、时间

C、用料

D、配形

47、【单选题】西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为（）。（C）

A、单片

B、软片

C、雄片

D、雌片

48、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售

和（）三类成本构成。（D）

A、财务

B、营业

C、管理

D、服务

49、【单选题】以下属于非标准刀法的是0（A）

A、制刀法

B、斜刀法

C、剁刀法

D、劈刀法

50、【单选题】烹是将经过炸或煎后的0原料淋上不加淀粉的味汁，使原

料入味的方法。（B）

A、大型

B、小型

C、块状

D、丁状

一.填空题（第1—10题。将正确的答案填入题内的括号中。每题2分，

满分20分）：

1、所谓的烹调技法就是烹制工艺的（）方法，它反映的是烹制方法的工

艺类型。

2、以水为传热介质的烹调技法有浸、熬、煲、（）和（）。

3、烹调师工作时应该穿戴（）的工作服、帽，把头发全部（）o

4、煲汤的汤料煲前要进行适当的处理，主要的方法有飞水、（）和（）。

5、在配菜的量的配合中，所谓配多种料，是指菜肴由两种或两种以上居

同等地位的原料所组成，彼此不分主次，用量（）。

6、蛀油牛肉的料头是：（）o

7、清蒸原条妒鱼要运用0取脏法宰杀去内脏。

8、宰杀禽鸟首先要割喉放血，这一操作的基本要求是（），刀口越小越

好，以确保顺利放血和活禽的迅速死亡。

9、在原料初步处理中，将原料投入沸水中稍加热便捞起的工艺方法称为

（）O

10、涨发笋干的基本流程是浸一周一（）一潟。

得分

评分人

二、选择题：（第11一50题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内

的括号中。每题1分，满分40分）：

11、原料在煽前必须提前做好的是（）。

A、经粗盐为传热介质B、盐量要足够C、用纱纸包裹好D、腌制入味

12、蒸鲸鱼应该使用（）火。

A、猛B、中C、慢D、先猛后中

13、煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜（）。

A、清润、香浓B、鲜美、质稍稠C、香浓、不腻D、鲜而不腻、清润

14、不完全蛋白质的涵义是这类蛋白质所含的必需氨基酸（）。

A、种类齐全，但比例不恰当B、种类不齐全，但比例恰当

C、种类不齐全，比例也不恰当D、种类齐全，比例恰当

15、各种营养素向人体提供的热量应该有一个适当的比例，()应该占

人体需要总热量的60〜7096。

A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、矿物质

16、《食品卫生法》规定，凡患有以下疾病的，除()外，患其余疾病

的人员不得参加接触直接入口食品的工作。

A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎、痢疾C、胃病、心脏病

D、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病

17、对流是菜式。的主要传热方式。

A、

煎鱼B、东江盐用鸡C、蒸鱼D、烤鸡

18、关于调味的描述，不准确的是()o

A、调味就是调和滋味B、调味就是原料调配

C、粤菜调味的基础是五滋六味D、调味是烹调的一项基本工艺

19、配菜是根据菜肴的()要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配,

使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的完整菜肴原料组合的工艺过

程。

A、烹调B、质量C、食用D、工艺

20、配菜确定了菜肴的质和量，这样整份菜所用的原料及数量便可准确

计算出来，它的()也可以准确计算。

A、售价B、毛利C、成本D、利润

21、()属于料头中的小料类。

A、鱼球类：姜花、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡类：姜花、葱榄

22、下面四项中()不是原料初步熟处理滚的目的。

A、去除原料的异味B、使原料初步致熟

C、使原料成为汤菜D、杀灭原料表面细菌，防止原料变质

23、调发粉脆浆的原料：面粉500g,淀粉100g,(),发酵粉20g,精盐

6g,清水约600g。

A、发面种75gB、马蹄粉60gC、视水约10gD、食用油160g

24、在烹制前原料造型基本工艺中，()原料上浆后叠成一整齐整体的

造型手法称为贴，也可称叠。

A、五种B、四种C、三种D、两种

25、在烹制前原料造型基本工艺中，挤鱼青丸是将鱼青拌至起胶，挤出

成(),每颗重约7克。

A、扁圆形B、锥形C、橄榄形D、圆形

26、下面四道菜品直接命名的是()。

A、油泡凤袖B、鲜菇虾丸C、太史田鸡D、千层鲸鱼

27、净料就是经过初步的加工可以直接下锅的()o

A、菜肴原料B、烹饪原料C、毛料D、主料

28、净鲜菇的净料率为()o

A、85%B、55%C,65%D、75%

29、介菜胆的净料率为()。

A、30%B,40%C,50%D,60%

30、黄耳的涨发方法是()o

A、浸发B、漂发C、泡发D、浸塌发

31、下列食用色素中()是人工合成色素。

A、叶绿素铜钠B、姜黄素C、柠檬黄D、红曲色素

32、动用了两种传热介质的烹调技法是()o

A、炖B、油泡C、蒸D、油浸

33、水发干货分()基本方法。

A、浸和漂两种B、冷水发和热水发两种

C、碱水发、热水发和冷水发三种D、浸、漂、泡、煽、煲、蒸等六种

34、本地生鱼与外地生鱼的区别是()。

A、本地生鱼：头短嘴阔，身色黄白；外地生鱼：头大嘴尖，身色偏黑

B、本地生鱼：嘴尖，鳞片大；外地生鱼：嘴圆，鳞片小

C、本地生鱼：颜色深黑，体表斑纹呈七星状斑块

外地生鱼：颜色浅黑，头部有“VV”字形斑纹。

D、本地生鱼产于本地，外地生鱼产于外地

35、粤菜的“三菇”是指（）。

A、鲜菇、蘑菇、冬菇B、花菇、冬菇、香菇

C、鲜草菇、鲜蘑菇、鲜冬菇D、干鲜菇、冬菇、蘑菇

36、海参属（）。

A、腔肠动物B、棘皮动物C、爬行动物D、软体动物

37、下列关于火候的叙述正确的是（）o

A、火候是关于温度和加热时间的综合因素。B、火候决定于炉具的优

劣

C、火候可以通过改变加热时间的长短来达到D、火候分大火、中火、

小火

38、以下说法错误的是（）o

A、鸡柳肉在鸡胸骨的两面三刀侧B、猪里脊肉（肉眼）在猪内脊的两侧

C、猪睁是斩猪肘后的第二节肘肉D、肉眼细嫩，也叫柳肉

39、下列片状原料中，适用于平刀方法进行刀工处理的是（）。

A、牛肉片B、笋片C、鸡肉片D、生鱼片

40、广东菜以()为主体组成。

A、粤菜、潮州菜、东江菜B、广州菜、潮山菜、客家菜

C、东江菜、潮州菜、港式粤菜D、新派粤菜、潮州菜、东江菜

41、用慢火保持水的滚沸状态，长时间对原料加热的方法称为()o

A、熬B、滚C、焯D、煲

42、按规范来说，斩鸡块应选用()o

A、片刀B、文武刀C、斩刀D、斩刀或文武刀

43、细菌性食物中毒是由于()所引起的。

A、生吃食物B、食用含有能滋生细菌成分的食物

C、食用被细菌污染了的食品D、食用含毒的食品

44、猪肚的最佳洗涤方法是()o

A、清水漂洗法B、里外翻洗法C、灌水冲洗法D、醋搓洗法

45、最好的砧板是用()木做成。

A、皂荚B、松树C、红树D、橄榄

46、木耳适于用()涨发。

A、热水B、温水C、沸水D、冷水

47、属海洋鱼类的品种是()o

A、石斑鱼B、山斑鱼C、鲂鱼D、鲤鱼

48、质量最好的香菇品质是()。

A、冬菇B、花菇C、春菇D、夏菇

49、保管()忌酒气。

A、菊花、夜香花B、辣椒、白菜C、冬瓜、芋头D、青豆、荷兰豆

50、鱼膘是加工()的原料。

A、鱼翅B、鱼露C、鱼肚D、鱼骨

得分

评分人

三、判断题(第51—84题。将判断结果填入括号中，正确的填，

错误的填“X”。每题1分，满分34分)：

O51、划分烹调技法类别的相关因素主要是火力的大小和时间的长短。

()52、煲汤的调味应放在汤水煲好之后进行。

()53、营养的涵义包括人体对食物中的营养成分的摄入、消化和

吸收过程以及人体利用食物的营养成分维持生长发育、组织更新的过

程。

()54、豆芽摘去芽辨和根就称为“银针”，多用绿豆芽制作。

()55、吃了含有黄曲霉毒素的花生所引起的食物中毒属于细菌性

食物中毒。

()56、使用燃气炉具时，可以通过用热水烫气瓶的办法加快气体

的发出，令炉火猛一些。

()57、除味精外，鸡精、蛀油、虾子等都属于鲜味调料。

()58、蒸的火力大小取决于炉火的旺或慢。

()59、广义的味觉分单一味和复合味两大类。

()60、腌制500克的猪扒用食粉3克。

()61、烹调技法焯是用猛火保持水沸腾加热原料，使原料在极短

的时间内致熟的方法。

()62、运用炸的烹调技法时，油温都应分三个阶段控制掌握，即

高油温投料，降低油温浸炸，重新升高油温出锅。

()63、以热空气为传热介质的烹调技法只要“烤”一个。

()64、炕是一种以热锅加热原料的方法。

()65、在密闭的环境里，用蒸气长时间加热原料的方法称为炖。

()66、糖醋料的组成是蒜蓉、椒件、葱度。

()67、洗猪舌要用852的热水烫至舌苔变白，然后刮去舌苔。

()68、按用途分，鸭可分为肉用鸭、蛋用鸭和蛋肉兼用鸭。

()69、菜肴勾荚能够减少养分的损失。

()70、老抽是酱油的一种，它的主要作用是调味。

()71、调蛋白稀桨的配方是蛋清100克，淀粉50克。

()72、原材料净料率的高低，只决定于加工人员的技术水平。

()73、制作“果汁猪扒”最好选用猪的鬃头肉或后睁肉。

()74、刀法就是运刀的方法。

()75、辣椒的酿制方法是将辣椒件洗干净，在辣椒件内拍入少量的

干淀

粉，在酿进肉馅。

()76、蔬菜切开后浸水会造成维生素和无机盐的流失。

()77、烹制是制作菜肴点心的专门技术。

()78、烹饪原料的选用包括对烹饪原料的认识、选择及挑选三个方面。

()79、分档取料工序处于干料涨发之后。

()80、把鱼青蓉挤成橄榄形的操作称做烹前造型。

()81、烹的含义是把原料加热成熟的菜肴。

()82、粤菜的酱汁实际上就是若干种原料调和而成的复制调味品。

()83、粤菜的六味是指酸、甜、麻、辣、咸、鲜。

()84、营养素具有构成和修补机体组织的生理功能。

得分

评分人

四、计算题（每题6分，满分6分）：

85、某酒楼购入白菜16千克，进货单价5元/千克，加工后得净白菜胆6.4

千克，求净白菜胆的净料率。

职业技能鉴定

中式烹调师知识试卷

标准答案与评分标准

一、填空题：

评分标准：各小题答对给1分；答错或漏答不给分，也不给分。

1、一般2、滚；焯3、洁净（干净、清洁）；置于帽内（放在帽内）

4、煎透（煎过、煎）、爆炒（煽爆）5、大致相等6、姜片、葱度7、鳏取

法（夹鳏取脏法）8、割喉的位置要准确

9、飞水或焯水10、煲

二、选择题：

评分标准：各小题答对给1分；答错或漏答不给分，也不给分。

11、D12、A13、D14、C15、C16、C17、C18、B19、B20、C

21、D22、C23、D24、D25、C26、B27、A28、D29、B30、D

31、C32、A33、A34、A35、D36、B37、A38、D39、C40、B

41、D42、B43、C44、B45、D46、D47、A48、B49、C50、C

三、判断题：

评分标准：各小题答对给1分；答错或漏答不给分，也不给分。

51、V52、V53、V54、V55、X56、X57、V58、X59、X60、V

61、V62、X63、V64、V65、X66、V67、V68、V69、V70、X

71、X72、X73、X74、J75、X76、V77、X78、V79、X80、V

81、V82、83、X84、V

四、计算题:

85、解：净料率=净料重量小毛料重量X100%=6.4+16X100%=40%

答：净白菜胆的净料率为40册

1、【判断题】（）口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。（V）

2、【判断题】（）经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽

呈黄色，孔洞分布均匀。（4）

3、【判断题】脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。

（q）

4、【判断题】羔烧主要以浓糖浆（液）为传热介质。（4）

5、【判断题】煎煽法以爆为主，煎爆结合。（x）

6、【判断题】运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的

特点。（4）

7、【判断题】（）热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温

时才能感知。（x）

8、【判断题】（）计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（x）

9、【判断题】羔烧适用于植物性原料。（x）

10、【判断题】（）维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（x）

11、【判断题】（）各种蔬菜中均含有丰富的维生素C。（x）

12、【判断题】油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。

（N）

13、【判断题】（）苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材

率是18%。(x)

14、【判断题】烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能

提高原料的质量。（4）

15、【判断题】所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原

料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。（V）

16、【判断题］（）糟燔三白因鱼片比较容易成熟，所以应在出锅前放入。

（x）

17、【判断题】售价=菜肴总成本x（l+成本毛利率）。（V）

18、【判断题】确定宴名要遵循“主题鲜明、简单明了、名实相符、突出

个性”的原则。（V）

19、【判断题】烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰

富，人的创新能力就越大。（x）

20、【判断题】（）当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔

丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。（x）

21、【判断题】（）蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。（V）

22、【判断题】（）成本核算就是成本计算。（x）

23、【判断题】冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。（4）

24、【判断题】（）对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。（x）

25、【判断题】（）僵直的鱼尾不下垂、鲤紧闭、口不张、体表有光泽等是

鲜鱼的标志。（＜）

26、【判断题】（）高压喷射机也是厨房洗涤设备的一种。（V）

27、【判断题】（）某毛料2500克，损耗率80%,此料的损耗重量应为3250

克。（x）

28、【判断题】（）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料

的成本系数是0.6。（x）

29、【单选题】以下关于单一味的说法不准确的是0。（B）

A、酸味有较强的的去腥解腻作用

B、甜味不能作主味

C、咸味有提鲜初腥的作用

D、辣味不盖味

30、【单选题】蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去0,切去蟹庵,

取出内脏，洗净。（C）

A、污物

B、蟹膏

C、蟹鳏

D、蟹盖

31、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的是（）。（A）

A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的

B、糖粉必须过罗

C、配方中应有醋精

D、调好的糖膏要用湿布盖好

32、【单选题】下列牛肉中品质最佳的是（）。（D）

A、黄牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、耗牛肉

33、【单选题】若发现在高压设备上触电，应采用（）使触电者脱离带电设

备。（C）

A、木棒等绝缘工具将触电者推开

B、硬物将带电设备砸坏切断电源

C、相应电压等级的绝缘工具

D、直接将触电者拉离现场

34、【单选题】粮豆在储存过程中的主要卫生问题是0。（D）

A、夹杂泥土

B、工业废水的污染

C、农药残留

D、霉变

35、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是（）。（C）

A、形成面点特色

B、美化面点形态

C、决定点心的色泽

D、增加花色品种

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